Convivium Araba-Álava

Recetas preparadas en la segunda sesión de las II Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico

Iratxe NájeraEl 9 de octubre de 2007 tuvo lugar la segunda sesión de las II II Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico.

Ponemos a continuación, por gentileza de los cocineros Irache Nájera y Luis Ángel Plágaro, las recetas de las preparaciones que ilustraron la sesión y que degustaron los asistentes a la misma.

  • Bric de manos de cerdo y foie con salsa de bacón ahumado
  • Merluza con confitura de tomate al rioja
  • Brocheta de bacalao y langostinos en tempura con tomate de mejillones
  • Pastel de hongos con vinagreta de tomate y virutas de bloc de foie


Bric de manos de cerdo y foie con salsa de bacón ahumado

Ingredientes:

Manos de cerdo cocidas, desmigadas y frías
Pasta bric
Foie
Bacón ahumado
Agua o caldo
Sal

Preparación:

Cortaremos las manos de cerdo frías y el foie fresco en cuadrados parecidos y lo montamos. Los envlovemos en pasta bric y reservamos.

Freímos el bacón con un poco de aceite. Cuando ya esté bien frito le añadimos agua o caldo y lo hervimos durante 3 horas. Luego lo dejamos en la cámara y al día siguiente lo desgrasamos.

A la hora de emplatar calentamos la salsa y metemos las manos al horno. Ponemos u nfondo de salsa en el plato y enbcima el bric justo antes de servir.

Maridaje:

Valserra 2002 100% Graciano


Merluza con confitura de tomate al riojaMerluza con confitura de tomate al rioja

Ingredientes:

Merluza
Tomate
Cebolla
Vino tinto
Aceite
Sal

Preparación:

Para la salsa confitamos abundante cebolla a fuego muy lento, cuando esté muy pochada añadimos el tomate y el vino. Lo dejamos reducir y reservamos. Maracamos el pescado a la plancha y lo acabamos al horno metido en un refrito.

Maridaje:

Campillo crianza 2002. 100% Tempranillo. Crianza 14 meses.


Brocheta de bacalao y langostinosBrocheta de bacalao y langostinos en tempura con tomate de mejillones

Ingredientes:

Bacalao en tacos
Langostinos pelados
Tempura
Sal
Agua
Palos de brocheta
Pisto
Mejillones cocidos y picados en su jugo

Preparacion:

Empalar el bacalao y los langostinos, sazonar y reservar.

En un recipiente mezclamos agua fría con tempura y un poco de levadura y batimos. (No debe estar demasiado espesa para que no quede demasiada masa).

Mezclamos el pisto con los mejilones y ligamos.

Ponemos un fondo de salsa y encima, la brocheta. Es recomendable freir al final para que no se revenga la tempura.

Maridaje:

Viñas del Vero gewüstraminer 2006. 100% gewüstraminer


Pastel de hongos con vinagreta de tomate y virutas de bloc de foie

Ingredientes:

Huevos
Nata
Hongos
Sal
Tomate triturado
Tomate en vinagreta
Bloc de foie

Preparación:

Con los huevos, la nata, los hongos y el tomate, hacemos un pudín.

Sacamos con el sacabolas el pastel temlado y lo emplatamos. Napamos con la vinagreta de tomate y añadimos justo antes de servir las virutas de bloc de foie.

Maridaje:

Murua 2004 fermentado en barrica. 50% Viura, 30% Malvasía, 20% Garnacha. Crianza 6 meses.


Versión para imprimir Versión para imprimir

Deja un comentario