Convivium Araba-Álava

Quinta sesión de las V Jornadas Culturales Slow Food en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico 2010

Quinta sesión de las V Jornadas Culturales Slow Food en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico 2010El 5 de octubre de 2010 se celebro esta quinta sesión. Como viene siendo habitual dedicamos los primeros 15 minutos a exponer la filosofía de Slow Food y realizar un fuerte reconocimiento a la figura de la mujer en el mantenimiento de la cultura gastronómica y el patrimonio alimentaria:

La quinta jornada era para el chef Ramón Piñeiro, del restaurante Marqués de Riscal. En un espacio arquitectónico fascinante, como es la obra de Franc Gehry el joven chef José Ramón Piñeiro, un nombre con presente e imprevisible futuro, está logrando que se coma excelentemente en las dos vertientes, tanto los platos tradicionales de corte regional como las fórmulas de alto copete de vocación contemporánea y cosmopolita.

José Ramón Piñeiro, jefe de cocina que se ocupa del día a día, ha conseguido plasmar al 100% los platos del Echaurren: las croquetas de jamón, los caparrones con sacramentos, la menestra de verduras, las patatas a la riojana, los espárragos frescos con mayonesa de perrechicos, el tartar de tomate con cigala y ajoblanco, la merluza a la romana a 45º sobre pimientos asados y sopa de arroz, la cazuela de patitas de cordero, etc. Y alumbrar algunas combinaciones que delatan originalidad y nos hacen presagiar un futuro rutilante, como la cuajada de foie gras con velo de PX, caviar de vino tinto y pan de semillas; como la sublime crema aireada de Idiazabal con dadito, compota de tomate y toques herbáceos y cítricos y como el noble e impecable pichón de Bresse asado al momento con aromas de vainilla y café. Con esta carta de presentación, por segundo año conscutivo, Ramón se disponía sorprendernos con sus creaciones; objetivo que cumplió con creces.

Comenzó con un plato que llamó “Mediterraneo, concasse de pepino, yogurt, almendras frescas, helado de manzana verde, pan y aceite picual”. Resultó una compleja sinfonía de sensaciones frescas, ácidas y dulces de un asombroso equilibrio que hacian memorizar sabores de antaño. El maridaje fue perfecto con el cava brut natura artesanía, 50% Xarel.lo, 35% Macabeo y 15% Parallada.de Cavas Hill; un caldo de aromas finos de buena evolución, sutil en boca, complejo y con buenas notas de crianza sobre lías; revela un final equilibrado, de postgusto largo y persistente y agradablemente seco, que nos presentó Leticia Plágaro.

La segunda propuesta fue un “Suflé de Aceite Alavés y Queso Idiazabal, Compota de Tomate, con Toques herbáceos y cítricos” Plato que también se empeñó en recordar los sabores auténticos del tomate, del queso, del aceite, etc. La presentación en una cápsula de caramelo fue de auténtica fantasía. Para acompañarlo nos ofrecieron un CYATHO – DO RUEDA: Después de una ardua investigación de viñedos de una edad comprendida entre los 25-30 años provenientes de terrenos cascajosos, se ha elaborado este caldo 100% verdejo, con las características propias de la zona. Fermentado en frio e intentando buscar el balance y equilibrio entre aromas, volumen en boca y acidez, es un verdejo de color amarillo pajizo, con aspecto muy limpio y brillante, muy expresivo en nariz, con intensidad media/alta, mostrando aromas limpios y maduros propios de la variedad, en boca se muestra una entrada fresca, con volumen y paso untuoso muy agradable, el final con toque amargo peculiaridad de la verdejo, muy bien equilibrado con la acidez.

La tercera sorpresa que nos tenía preparada Ramón consistión en una “Sopa de Tomate ecológico con Jamón y Albahaca”; como en los anteriores platos aquí también sobresalía por encima de todo la calidad de los productos. En esta ocasión Leticia eligió un Dominio de Berzal Blanco 2009 que se muestra con un color pálido, amarillo verdoso casi transparente, glicérico con buena fluidez, limpio y brillante. Aromas iniciales de fruta tropical, lavanda y manzana algo caliente en la nariz se muestra joven y fresco. En la boca entra con volumen, redondo algo justo de acidez pero suficientemente fresco, retrogusto corto, discreto. La viura toma un segundo plano sensitivo dejando protagonismo a la malvasía que ofrece un buen carácter frutal.

Un equipo formado por Luis Ángel Plágaro, Iñigo Gordobil, Iratxe Najera y Maxine Vaslin tomaron el relevo para completar la demostración con un rape con salsa de calabaza que maridamos con un crianza tinto 100% tempranillo de Bodegas Don Sancho de Londoño. Continuando con una preparación tradicional al vino tinto, de carrilleras, que una vez estofadas, se desmiga y se distribuye en moldes para poder cortar en frío en trozos rectangulares. Se envuelve en pasta brick y lascas de foie para dar el último toque en horno consiguiendo una textura crujiente y dorada.

Se presenta con una reducción de Oporto, puré de manzana asada, piñones y la propia salsa de la cocción de rabo.

Para el rabo maridó a la perfección “9 al reves”; este vino tiene un color picota con ribetes violáceos con aromas florales y en boca es largo y persistente.

Terminando con un bizcocho clásico a base de yogurt, mantequilla, azúcar, harina, huevo y praliné de avellana, acompañado de una crema inglesa, unas nueces pecanas garrapiñadas y un sorbete de cacao. Postre que se acompañado con un Vino blanco dulce de uva moscatel de Grano Menudo de la bodega Castillo de Matierra hizo las delicias de los comensales.

Quinta sesión de las V Jornadas Culturales Slow Food en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico 2010
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