Convivium Araba-Álava

Quesos de Artziniega

Artziniega es una villa de profundo sabor medieval que cuenta, en su parte antigua, con varios edificios en los que merece la pena detenerse: la iglesia gótica de la Asunción (s. XVI), el convento de Nuestra Señora de los Remedios, varias casas blasonadas como la casa- torre de los Monteano- Orive, la casa- torre de los Ayala o la torre de los Barrataguren. En las afueras está el Santuario de Nuestra Señora de la Encina. El templo, del s. XVI, tiene tres naves y un ábside hexagonal. Anexo al santuario está el Museo Etnográfico que recoge numerosas piezas de la zona, relacionadas con todo tipo de labores, como expresión de formas de vida de otros tiempos.

Mapa de Artziniega

Es en esta localidad alavesa donde nos encontramos con una pequeña empresa dedicada a la elaboración de quesos cuyos productos son demandados por grandes especialistas de la gastronomía española: El Bulli, el hotel Ritz y Zalacaín en Madrid o en nuestra provincia el restaurante Zaldiaran. Se trata de la QUESERÍA IBAR que, bajo el lema “Los buenos productos artesanos”, está regentada por Alfonso Zamora y su familia y que han sido capaces de revolucionar el mercado al elaborar productos lácteos de gran refinamiento y exquisitez.En 1994 Alfonso Zamora, químico e ingeniero agrónomo, decidió reflotar la quesería que en ese momento estaba en desuso. Para ello aportó su dilatada experiencia profesional en el sector, sus conocimientos prácticos y académicos y un instinto emprendedor que le llevaron a intentar introducir en el mercado algo diferente alejado del queso de pastor tradicional. Tras más de una década de actividad sus objetivos de vender en el País Vasco y las provincias limítrofes se están cumpliendo con creces, y el negocio se está expandiendo a grandes ciudades como Madrid y Barcelona.

El secreto de Quesos Ibar es que ofrece una gama extensa de productos que no es frecuente que existan en el mercado. Elabora desde productos frescos (quesos tipo Burgos, kefir, yogures y cuajadas), quesos de pasta blanda, queso de cabra, “capricho de cabra” y quesos de pasta prensada, como el queso joven de oveja.

A pesar de los éxitos la familia Zamora siguió trabajando en nuevos campos y fruto de sus investigaciones aparecieron quesos de coagulación láctica, como el rulo de cabra y oveja, y quesos azules. De estos últimos destaca el elaborado con leche de cabra, que es posiblemente el único de Europa.

Entre las anécdotas relacionadas con los quesos de la Quesería Ibar podríamos destacar las siguientes: sus delicias se degustaron en la cena de gala, oficiada por Juan María Arzak, anterior a la boda de los Príncipes de Asturias, Luciano Pavarotti descubrió sus quesos en un hotel de Bilbao y encargó trescientas tablas o que uno de sus quesos está entre los elegidos en la Alimentaria Internacional de Barcelona , como nuevo queso de España.

QUESOS DE PASTA BLANDA

Algunos de los más conocidos son los quesos franceses Camembert, Münster, Revolcón… los italianos Gorgonzola, Quartirolo, Casatella …o quesos nacionales como Pido, Afuega el pitu, Torta del Casar …

Existen básicamente tres quesos de pasta blanda: pasta blanda de corteza enmohecida como el Camembert, pasta blanda con corteza lavada como el Münster y pasta blanda con corteza natural como el elaborado por Quesos Ibar. La técnica de elaboración es prácticamente la misma en los tres clases de quesos. Una vez tenemos la leche en la cuva de cuajar hay que conseguir una cuajada no muy consistente, disminuyendo la cantidad de cuajo respecto a los quesos de pasta prensada, El corte de la masa será lento, suave y el tamaño del grano será el de una avellana y en algunos casos de nuez dependiendo del queso a elaborar. El moldeo que se realiza a continuación precisa de moldes específicos ya que estos quesos no son prensados, produciéndose el desuere por efecto de la fermentación y de la temperatura (sala acondicionada), así como por los volteos sucesivos hasta alcanzar el pH y la textura adecuada. El salado de los quesos se hará con sal fina y seca en dos o tres veces. La maduración o afinado de los quesos, dependiendo del tamaño y del tipo, puede oscilar de dos a tres meses, dando la vuelta a los quesos varias veces durante este periodo. La cremosidad y la untuosidad son las características comunes en los quesos de pasta blanda, en los que el embalaje tiene un papel primordial hasta que consumimos el queso.

Quesos de Artziniega de pasta blanda

En estos quesos el periodo de afinado es muy importante y las propiedades organolépticas muy acusadas.

EL QUESO AZUL

El queso azul de oveja se elabora con leche de oveja latxa procedente del Valle de Ayala. Esta raza es autóctona del País Vasco y su leche se emplea, sobre todo, para hacer el queso de Idiazabal. La Quesería Ibar también tiene quesos azules de vaca y de cabra (posiblemente el único de Europa).

En varias catas realizadas por Slow Food, tanto a nivel local como fuera de nuestro territorio, hemos podido comprobar, y las personas que han acudido lo han corroborado, que el maridaje entre estos quesos y el txakoli de Álava es perfecto.

Para hablar del queso azul vamos a transcribir un artículo que el propio Alfonso Zamora publicó en la revista de la Asociación Madrileña de Sumilleres:

“En primer lugar deseo agradecer a la Asociación Madrileña de Sumilleres la oportunidad que me brindan de iniciar en su revista una nueva sección sobre el queso. Desde que un árabe lo descubrió- según cuenta la leyenda, al coagularse la leche que llevaba en la piel del estómago de un animal-, numeroso y muy distintos son los quesos que se elaboran en el transcurso de los siglos hasta nuestros días. Comenzaremos con el denominado “queso azul” elaborado a partir de leche de oveja.

Una gran mayoría de los quesos azules son elaborados a partir de leche de vaca, aunque también, en menor porcentaje, con leche de cabra y oveja, como el Roquefort, incluso en España con la mezcla de tres tipos de leche (Cabrales).

La técnica de elaboración del Queso Azul Ibar elaborado con leche de oveja, no difiere prácticamente de la elaboración tradicional hasta la coagulación de la leche en cuva. Es a partir del corte de la cuajada cuando la técnica comienza a ser más compleja y minuciosa. El grano debe tener forma de dado, el tamaño de una nuez, y después de varios periodos de agitación y reposo en cuva se produce el desuere para seguir con el moldeado del grano en unos moldes específicos para este queso. Tras varias horas en estos moldes y después de varios volteos, damos por concluida la fase de desuere, habiendo adquirido ya los quesos su forma clásica cilíndrica, de un diámetro de veinte centímetros y una altura de diez a veinte centímetros.

El saldo de los quesos se prolonga durante cinco o seis días, en varias ocasiones siendo preciso voltear todos los días.

Tras ello procedemos a la operación del pinchado que se realiza con unas agujas de acero inoxidable para favorecer el desarrollo del “Penicillum Roqueforti” que ha sido inoculado en la leche. A continuación pasamos los quesos a la sala de maduración y afinado con una temperatura de 12º C y una humedad del 95% controladas, comenzando así la fase de fermentación aeróbica.

Para el buen desarrollo del Penicillum se debe tener en cuenta cuatro condiciones fundamentales que son: que el queso tenga agujeros o cavernas, la temperatura, la humedad y el oxígeno.

Queso azul de Queso Ibar de Artziniega

Así podemos entender ahora el por qué del pinchado de los quesos cuya función es provocar el efecto chimenea al atravesar el queso de parte a parte comunicando los agujeros dentro del queso, unos con otros, permitiendo la entrada del aire y por lo tanto del oxígeno. En este periodo de cinco semanas aproximadamente desde la elaboración del queso, aparece el Penicillum en los agujeros del interior, habiendo contribuido además con varios cepillados de la corteza, con el fin de impedir la obstrucción de los orificios del pinchado y facilitar así la circulación del aire.

El Penicillum ayuda a la desacidificación de la pasta del queso, desarrollando una serie de enzimas que dan untuosidad, además de un aroma característico de los quesos de pasta azul.

Fermentación anaeróbica

La fermentación anaeróbica comienza a continuación, una vez conseguido un óptimo crecimiento del Penicillum, para lo que envolvemos los quesos en láminas de aluminio a fin de impedir la excesiva presencia de aire; esta fase se prolonga durante seis semanas, procediendo a continuación al embalaje, para lo que los quesos se envuelven en nuevas láminas de aluminio y film transparente para proceder a su venta y consumo.

Dependiendo de los gustos. El punto óptimo para el consumo puede oscilar entre setenta y cinco y cien días de afinado, aconsejándose su consumo a una temperatura entre 20º y 22º C.

El maridaje de queso y vino o vino y queso es uno de los más románticos en el mundo de la gastronomía, incluyendo una buena dosis de matices bucólicos. ¡Cuánta historia acumulada desde el queso del árabe pasando por las menciones bíblicas al vino, hasta los albores del s. XXI que nos ha tocado vivir!

Por supuesto, dejamos a la Asociación Madrileña de Sumillers, de amplia experiencia y conocimientos, la elección del vino adecuado para este queso que algunos de sus miembros ya conocen.

Quesos Ibar S.L. es una empresa de carácter marcadamente artesano y familiar que elabora además del queso azul, queso de pasta blanda de vaca, de pasta blanda de oveja, tierno (joven) de pasta prensada de oveja, yogures artesanos, queso de untar, tarta de queso y postres lácteos dulces con queso, macadamias, pasa de Corinto o nueces.

En otra ocasión, comentaremos algunos de esos productos.”


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