Convivium Araba-Álava

Primera sesión de las V Jornadas Culturales Slow Food en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico 2010

Primera sesión de las V Jornadas Culturales Slow Food en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico 2010El 27 de septiembre de 2010 tuvo lugar la primera Jornada de esta V Edición del Encuentro Cultural en Defensa del Patrimonio Alimentario.

Después de una breve intervención de Alberto López de Ipiña, Presidente de Slow Food Araba, dando la bienvenida a los presentes y congratulandose de estar en un certamen consolidado en el Territorio Histórioco de Álava, pasó a definir la organización como una asociación internacional sin ánimo de lucro que fomenta la educación del gusto, lucha para preservar la biodiversidad agroalimentaria, organiza manifestaciones y publica libros y revistas. Un recorrido por el siglo XIX y XX fue suficiente para poner de manifiesto la importancia de la mujer en el mantenimiento del patrimonio alimentario y la conservación de los buenos usos y costumbres de nuestra gastronomía; poniendo de relieve la importancia que actualmente tiene la mujer en la cocina y casi siempre tan infravalorada.

Acto seguido presentó a Ángel Fernandez de Retana y María Contreras cociner@s/profesor@s de la Escuela de Mendizorrotza, que en esta ocasión oficiaron junto a Luis Angel Plágaro, coordinador de las jornadas y su ayudante Maxime Vaslin. Ángel se refirió a lo que significan estas jornadas para la Escuela y para los alumnos ya que sirven para inculcar la importancia del producto local, el producto de temporada y la calidad de los mismos a la hora de llevarlos a los fogones; también puso de manifiesto la importancia de relacionarse con los productores locales y sumar ideas de cocinero y productor/a.

La primera propuesta de Angel fue un atrevido Bloody Mary de fresas. Partiendo de un puré de fresas, libre de semillas, una reducción de naranja con pimienta verde y el obligado Vodka se elabora una crema que una vez frío se presentará como acompañamiento de un tataki de atún, maridado en salsa de soja, vino de arroz, cilantro, menta, jengibre y cítricos; templado a base de soplete lo presento dentro de una corona de eneldo, hinojo, pistacho y huevas de trucha. Coloca en el círculo frutos rojos con aceitunas kalamata sobre los que pondrá una galleta de pan como base del atún al que acompaña con brotes vegetales. Finalizó el plato con la incorporación de Bloody Mary de fresas. Desde mi punto de vista un plato armónico y equilibrado en sabores, para paladares más conservadores quizás un poco atrevido como decía.

Ángel nos brindó con una cola de cigala albardada con una loncha de jamón a la plancha sobre una reducción de caldo de marisco acompañada de una crema de avellanas.

Continuó con un bacalao desalado, confitado en aceite de oliva de Rioja Alavesa y horneado a baja temperatura, que acompañó con unos pimientos de Ocio asados con leña de haya que le propocionaban el justo toque de humo. Una espuma de mejillón cerraba la presentación de este delicioso plato que impregno de mar los paladares de los comensales.

Le llegó el turno a las carrilleras de ternera, cocinadas con una base de verduras y al vino tinto, elaboaración que mostró paso a paso con una presentación de diapositivas. Las carrilleras fueron acompañadas con una salsa de idiazábal, un puré de manzana asada y una reducción de oporto.

Volvió a escena Ángel Fernández de Retana para ayudar a la Chef María Contreras en su creación “Frutos secos, pasas y pistachos caramelizados sobre una sablée de avellana”; sobre una sopa de chocolate blanco al curry con yogurt y un poco de nata, dispuso una crujiente galleta y sobre la misma los frutos. Un crujiente de palomitas incrustado en un helado de toffee cerraba la presentación del postre que fue muy alabado por los comensales.

Los platos se maridaron con un verdejo PR 3 Barricas, presentado por Letícia Plágaro, al que catogó como un vino de color Amarillo oro de intensidad media alta. Aroma de intensidad correcta, con la madera presente en primer plano y un fondo de fruta correcto. El siguiente vino fue un Don Peduz de la bodega Hnos Frías del Val elaborado de viñedos propios con cepas de más de 100 años, con variedades de tempranillo 95% y viura 5%. Elaborado mediante maceración carbónica. En la actualidad se está iniciando en la agricultura ecológica. Con14,5% de Alcohol, ha recibido el premio en la última Feria de la Vendimia 2010, al mejor vino de maceración carbónica de La Rioja. En tercer lugar tomamos un Matsu Pícaro. Esta bodega es un moderno proyecto de viticultura sostenible que reúne una colección exclusiva de vinos de alta expresión. Matsu, que en japonés significa “esperar”, define a la perfección este nuevo proyecto en la DO Toro: una iniciativa que conjuga la cultura oriental por el cuidado de lo natural con las más avanzadas técnicas de agricultura biodinámica de las zonas rurales de Europa. Es más, todos sus vinos son ecológicos, ya que sus viñas son cultivadas de forma totalmente natural, evitando herbicidas, insecticidas y fungicidas químicos y sintéticos.

Primera sesión de las V Jornadas Culturales Slow Food en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico 2010
Primera sesión de las V Jornadas Culturales Slow Food en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico 2010

Primera sesión de las V Jornadas Culturales Slow Food en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico 2010
Primera sesión de las V Jornadas Culturales Slow Food en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico 2010

Primera sesión de las V Jornadas Culturales Slow Food en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico 2010
Primera sesión de las V Jornadas Culturales Slow Food en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico 2010

Primera sesión de las V Jornadas Culturales Slow Food en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico 2010
Primera sesión de las V Jornadas Culturales Slow Food en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico 2010

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