Convivium Araba-Álava

Presentación de productos sostenibles alaveses en Alegría-Dulantzi

Presentación de productos sostenibles alaveses en Alegría-DulantziLa Eco Granja Orikitxa es un proyecto de desarrollo local basado en la producción de alimentos ecológicos, principalmente pollo, hortalizas y verduras. Marcelino Santiago (perito agropeuario) y David Fuente (ingeniero agrónomo) forman un tándem de dos generaciones distintas pero ambos interesados en el mundo rural y su desarrollo a través de actividades relacionadas con la producción, transformación y comercialización de productos agroecológicos.

Actualmente en Orikitxa producen hortalizas y pollos camperos en ecológico. Para la agricultura disponen de 1 ½ hectárea en bancales elevados; Disponen de un invernadero. Puesto que están en zona de secano (Audícana) han construido una balsa de riego. Los pollos disponen de 2,5 m2 por animal, al aire libre en parques en rotación con gallineros móviles que van desplazando. Trabajan con pollo rojo y pollo gris que compran con un día de vida; los crían de forma tradicional con una fuente de calor y muchos cuidados hasta que pueden salir al exterior. Ahora llevan los pollos a un matadero donde los sacrifican y envasan, pero a futuro quieren construir su propio matadero en la finca. La venta la realizan a través de proyectos de consumo o directamente en los mercados.

El 19 de febrero de 2016, en el Mesón Erausquyn, Marcelino Santiago nos presentó en profundidad sus productos, el proceso de producción, el exquisito trato y manejo animal que profesan, su proyecto de tener su propio matadero con su sala de despiece y envasado que actualmente les genera los mayores problemas; afirma que hay que mover la carne y no el animal….“ si en el transporte me maltratas ni con carne ni con patatas”. También habló de que su comercialización es totalmente directa, sin intermediarios y su próximo proyecto es la de incorporar la producción de conejos, convirtiéndose en la primera granja de conejos ecológicos.

El segundo invitado era Eduardo Azpillaga, productor de vinos y aceites ecológicos y biológicos en Lantziego, pero desgraciadamente no pudo asistir por el fallecimiento de su madre. Así que la presentación la realizamos entre los que ya conocemos su trabajo. Eduardo Fiel seguidor de la agricultura regenerativa cuya filosofía nace del cambio total en la manera de ver la naturaleza y pasar desde una concepción del mundo como máquina y como reserva ilimitada de recursos, hacia una visión sistémica de la vida como un todo orgánico, viviente y espiritual. Una agricultura que nace del carácter sistémico de la vida y de la necesidad de regenerar la tierra.

Una propuesta que armoniza la agricultura en la trama de la vida. Se trata de generar nuevas maneras de relacionarnos con la naturaleza que nos permiten dejar de luchar contra de ella, para empezar a trabajar y aliarnos con ella. En esa alianza, si a una parte le va muy bien, a la otra también le irá bien, para que así esa alianza perdure en el tiempo.

Dejar de utilizar agrotóxicos y venenos, es un paso adelante… pero no es suficiente. No se trata de cambiar unos insumos (químicos) por otros (orgánicos), sino que se trata de una reformulación del sistema, de la gestión… de la forma de hacer, de pensar y de decidir; que permita no solo potenciar los procesos de la propia naturaleza para regenerarse a sí misma sino hacer que los precios de los productos BIO o ecológicos no sean excluyentes para la mayoría de la gente.
Dejar de utilizar tóxicos y venenos no es suficiente, hay que regenerar lo degradado y ofrecer precios incluyentes. Así, la propuesta de hacer Agricultura Regenerativa se presenta como una forma de hacer agricultura:

  • Ecológicamente regenerativa: restaura el potencial de los servicios ecosistémicos
  • Económicamente rentable: reduce drásticamente los costes variables e incrementa los rendimientos
  • Socialmente cohesionador: crea empleo y riqueza local, y une a las personas en torno a una nueva visión

Un cambio en la manera de relacionarnos con la tierra que nos permite dejar de perder, en un año, la misma cantidad de suelo fértil que la naturaleza tarda más de 300 años en generar; que nos permite empezar a construir nuevo suelo vivo. Eduardo deja que crezca la capa de hierva entre las hileras de cepas que van a proteger contra la desertización de la tierra, plantas aromáticas autóctonas que nacen para repeler los insectos. Llevan haciendo este cultivo desde hace 11 años y sin levantar la capa 7 campañas, dejando siempre una altura de cubierta vegetal. Los estudios de control que han hecho a través de estos años han dado notas de alta recuperación orgánica y con un resultado de buenas producciones. El 80% de los productos con los que tratan a sus fincas los fabrican ellos mismos, generando hongos antagónicos, biofertilizantes, dando aportes nutritivos y homeopáticos de defensa. La experiencia les está demostrando que van por el buen camino.

La actual forma de hacer agricultura propicia al año la pérdida de más de 40 toneladas de suelo fértil por hectárea, o lo que es lo mismo, 8 mm. al año.

En cuanto a sus vinos biológicos Eduardo siempre suele decir que podrán gustar o no gustar pero no dejan a nadie indiferente, extremo que comprobamos posteriormente y certificamos.

Después de estas exposiciones ya no quedaba más que la parte práctica, probarlos. Y para esta parte contamos con el magistral cocinero Km0 Juán Gil Ruiz, que actualmente compagina la restauración en el Meson Erausquyn con la preparación en el Basque Culinary Center.

Ante un auditorio completo, nos presento los platos que el equipo de cocina (Juán, Enric y Unai) habían elaborado:

* Croqueta de “Artzai-Gazta”.
* Gyozas de pollo, berza y lombarda
* Lámina de trufa de montaña, yema curada, tocino y tostita de centeno nixtamanizada.
* Consomé de pollo y gnocchi de maíz eco.
* Ensalada de jamón de pollo curado, hinojos y cebolla de Zalla.
* Muslo especiado a baja temperatura y cous cous vegetal.
* Piña colada
* Pan, chocolate y sal de Añana.
* Viña El Pago de Bodegas Azpillaga Urarte Blanco de garnacha blanca
* Tinto de maceración carbónica Viña El Pago de Bodegas Azpillaga Urarte

Unos productos tan cuidados en su producción teniendo presente la protección del medio ambiente y la salud de los potenciales consumidores puede mejorar solamente con una elaboración tan profesional y creativa como la de los chef citados que, además los beneficios citados, proporcionaron a los que tuvimos la suerte de probarlos una sensación placentera cercana al éxtasis. Enhorabuena por la elaboración, presentación y mimo que pusieron en su trabajo.

Muchísimas gracias, en nombre de todos los asistentes, a productores y cocineros.

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