Convivium Araba-Álava

Presentación de productos alaveses en el restaurante Izki de Maeztu

Presentación de productos alaveses en el restaurante Izki de MaeztuEl pasado domingo, 6 de mayo de 2012, nos dimos cita en la localidad de Maeztu para conocer de primera mano el estado de algunos de nuestros productos como la ternera ecológica, el potro de la montaña alavesa, el cordero ecológico, el aceite de Rioja Alavesa o el Txakolí. Para hablarnos de este último producto estuvo entre nosotros Jose Antonio Merino, Gerente de la D.O. Arabako Txakolina. Jose Antonio nos comentó que la climatología poco favorable durante casi todo el año no ha mermado la calidad de este caldo. Es más, el gran trabajo realizado por las bodegas del territorio va a permitir que se pueda disfrutar de él como nunca. Eso sí, la cantidad producida ha sido algo menor que en ocasiones anteriores. La calificación otorgada ha sido la más alta de entre las posibles. La campaña se puede calificar de diferente; la vendimia estaba prevista para octubre pero la hemos tenido que hacer dos semanas antes, señaló. La producción ha estado condicionada en 2011 por la gran seguía sufrida en los meses de agosto y septiembre. El pasado año fue atípico en lo que a condiciones meteorológicas se refiere. Se partió de un invierno clásico, es decir frío y lluvioso, al que siguió una primavera húmeda y también lluviosa. En el mes de julio las precipitaciones estuvieron presentes prácticamente todos los días. Sin embargo, un agosto y septiembre muy secos produjeron un aumento de grado y una reducción de los granos. Ambas condiciones afectaron “claramente” a la producción en una campaña que se preveía muy buena si hubieran acompañado las lluvias en agosto o septiembre.

No ha sido, de hecho, un año fácil y es que por primera vez han tenido que adelantar la recogida de la cosecha según los propios bodegueros; ambas condiciones afectaron “claramente” a la producción en una campaña que se preveía muy buena si hubieran acompañado las lluvias en agosto o septiembre. La contrapartida a esta falta de agua en los últimos meses fue una calidad de uva “excepcional”, que apenas ha sufrido con las enfermedades típicas de la época. La abundancia de vientos del sur ha propiciado una excelente salud para los viñedos, que ha sido determinante en su proceso vegetativo. Así las cosas, la vendimia 2011 ha sido la más temprana de esta Denominación de Origen. En concreto, dio comienzo el 20 de septiembre. La producción ha sido levemente más baja, se han recogido 421.388 kilos de uva, frente a los 443.115 que se recogieron durante 2010, lo que supone alrededor de un 5% menos. Los niveles productivos se han mantenido gracias a la incorporación de 39.000 kilos de nueve elaboradores que entregaban uva por primera vez. Esto demuestra que cada vez son más los productores que se suman a la elaboración de este preciado caldo alavés. Nos avanzó que actualmente hay 7 bodegas con una elaboración peculiar y diferente de sus caldos y que muy pronto se inaugurará la 8ª potenciada por cinco productores de uva que la veremos el próximo año. También nos auguró tiempos duros ya que la producción va aumentar en los próximos años en Euskadi con la dificultad de colocarlo en el mercado ante tantos vinos blancos.

José Antonio Merino apuesta firmemente por mantener la personalidad del nuestros txakolís y que no se pierdan o se confundan con los vinos blancos convencionales.

La elaboración del Txakolí de Alava se circunscribe geográficamente a la Comarca de Ayala, que está compuesta por 5 municipios: Aiala, Artziniega, Amurrio, Laudio y Okondo. Dicha Comarca se sitúa en la zona septentrional del Territorio Histórico de Álava, de la Comunidad Autónoma del País Vasco, a cuyo clima atlántico se adaptan perfectamente las variedades de vid autóctonas seleccionadas como la “Hondarribi Zuri “ y la “Hondarribi Beltza”, que son las variedades principales.

Los primeros testimonios escritos hallados muestran que ya en el año 864 la producción de txakolí en Álava era práctica común y generalizada entre los agricultores en el Valle de Ayala particularmente en Amurrio, Laudio y Ayala. Así en el cartulario de San Millán de la Cogolla, aparecen referencias escritas de que en el año 987 se cultivaban en la Tierra de Ayala vides para la elaboración de vino. En los siglos XIII, XIV y XV la plantación de viñedo de txakolí se extendía por toda la geografía de la Comarca de Ayala al amparo de unas ordenanzas fuertemente proteccionistas, que impedían la entrada de vino de fuera hasta que no se hubiera consumido el propio. Así podemos encontrar en el archivo de Arespalditza lo que es la primera aparición de la palabra chacolín en archivos municipales del País Vasco el 1 de noviembre de 1623.

También Benito Pérez Galdós en su novela Vergara de la serie Episodios Nacionales, hace referencia al txakolí de Amurrio en 1899.

Esta situación de desarrollo cambió radicalmente a principios del siglo XX al producirse una regresión importantísima que causó la desaparición casi completa de la vid. En 1877 se había llegado a las 550 Ha., pero sucesivas plagas de oídio, filoxera y mildiu mermaron la plantación lo que unido a otros factores, como la industrialización y los cambios en los gustos de los consumidores, hicieron que en Ayala el cultivo de las viñas y producción de txakolí prácticamente desapareciera, a excepción del elaborado por los fundadores de la actual Asociación Alavesa de Productores Artesanos de Txakolí- Arabako Txakolina Elkartea, entre los que cabe destacar a D. Celedonio Campo Otaolaurrutxi de Kostera en Aiara que mantuvo viva la llama del txakolí en la Comarca de Ayala, o el impulsor de la propia Asociación y de la génesis de lo que acabaría siendo la Denominación de Origen Arabako Txakolina-Txakoli de Álava D. Eugenio Álava, ya fallecido, también de Amurrio, quienes habían conservado y desarrollado una tradición centenaria más por afición y deseo de mantener las costumbres heredadas de sus mayores que por el rendimiento económico que obtenían.

En el primer cuarto del siglo XX la extensión de la plantación de viñedo había ya descendido a 93 Has. y en el momento de la fundación de la Asociación, estaba prácticamente desaparecida, a la sazón no alcanzaba las 5 Has. Además, la plantación se encontraba muy dispersa y las variedades de uva no eran en todos los casos las más adecuadas para la elaboración de txakoli.

La Asociación Alavesa de Productores Artesanos de Txakoli-Arabako Txakolina Elkartea se fundó para mejorar ésta situación fijándose tres objetivos fundamentales: incrementar la superficie de plantación, aunar criterios de producción y elaboración (buscando y desarrollando las mejores plantas autóctonas para su asentamiento y desarrollo) y obtener un producto natural de calidad. En 1989 se firma el primer convenio de colaboración entre la Asociación y la Diputación Foral de Álava, posteriormente vendrían otros convenios con el Gobierno Vasco con el fin de impulsar este proyecto global de recuperación del txakolí en la Comarca de Ayala, de mejorar su calidad y de potenciar su consumo. Estos acuerdos de colaboración acabarían siendo determinantes a la hora de conseguir la tan ansiada recuperación del producto.

Inmediatamente se comienza una fase de replantaciones y plantaciones de viñas de la variedad Hondarribi Zuri, considerada, después de numerosos estudios, la variedad óptima por sus características organolépticas y por su adaptación a las condiciones medioambientales de la zona.

Simultáneamente se mejoran las técnicas culturales, se adopta la conducción del viñedo en espaldera, se adecuan los marcos de plantación y tratamientos, y se establece un método de seguimiento sistemático de los procesos de maduración, conservando la identidad y el respeto al medio ambiente.

Por otro lado, y a lo que a la elaboración del txakolí propiamente se refiere, la paulatina incorporación del equipamiento necesario en bodega (prensa neumática, depósitos de acero inoxidable, equipos de frío, filtración amicróbica, etc. ) va haciendo posible la adecuada aplicación de las técnicas enológicas requeridas para la obtención de un producto de calidad en óptimas condiciones para el consumo.

Acabó Jose Antonio diciendonos que la Bodega de Eukeni está comenzando a lanzar el primer producto ecológico de esta gama y nos dispusimos a catar un Txakolí Beldui. Este caldo es serio con suficiente estructura y cuerpo para aguantar una comida.

En la copa presenta un color amarillo verdoso limpio y brillante, en nariz notas frutales (melocotón melón) y en boca es fresco y agradable con cierta densidad, bien estructurado.

Aunque no corren buenos tiempos para la agricultura alavesa ya que la globalización, la imposición de precios de la mano de las grandes empresas agro-alimentarias que controlan el mercado mundial están condenando a las explotaciones ganaderas y agrícolas a la desaparición por falta de rentabilidad, hay una nueva generación de valientes hombres y mujeres que están escenificando un nuevo modelo de entender la agricultura y la ganadería; con el respeto por el medio ambiente por bandera, Raúl Rituerto es uno de esos productores alaveses responsables, comprometidos en el mantenimiento de nuestra biodiversidad y que apostando por el manejo ecológico, regenta una explotación ganadera de tipo familiar ubicada en Azáceta (Álava), con

400 cabezas de ovino y 50 de equino. Gestiona una extensión de 80 hectáreas dedicada al cultivo ecológico de cereal y prado. Lleva ocho años en producción ecológica ligada al suelo y tiene como objetivo principal ofrecer a los consumidores alimentos de calidad desde el punto de vista, organoléptico, sanitario y nutritivo respetando la conservación del medio ambiente, el bienestar animal y
evitando el empleo sistemático de sustancias químicas de síntesis.

Raúl está convencido que en ecológico el ganadero debe diversificar y ser a la vez agricultor a fin de completar totalmente el ciclo de producción de piensos e insumos necesarios para la explotación; esta práctica se convierte en garantía de la alimentación de los animales e independencia sobre las grandes multinacionales que imponen precios y estrangulan los mercados según sus intereses económicos. Para ello se necesitan grandes extensiones de terreno para producir forraje, cereal, hierba, habas, etc.

Son innovadores en la participación de la red de compostaje, cuyos resultados están siendo altamente satisfactorios. Raúl se decanta por la basura de oveja y la del caballar, ya que son las que mejor se están comportando para el compostaje.

El manejo de los animales lo realizan totalmente en extensivo permaneciendo la mayor parte del tiempo en total libertad por los prados y montes cercanos.

El ganado ovino es de raza Rasa y lo dedican únicamente a la producción de carne, de corderos ecológicos, que comercializa directamente o través de tiendas especializadazas como Uagalur y que podremos degustar a finales de julio.

Ensilan hierba, con alto contenido en proteínas, que proporcionará parte de la alimentación de su cabaña en algunas épocas del año.

Los potros, de raza de Monte del País Vasco, los vende a través de las carnicerías Mendiko de Vitoria-Gasteiz y orgullosamente nos remarca, Raúl, que progresivamente está aumentando la demanda; Estos potros, durante el último mes, son estabulados y alimentados con habas, cebada y avena ecológicas.

Otro de los problemas acuciantes, del manejo extensivo, es el de los buitres que son el azote de potros y terneros recién paridos. Alguna vez, también, han sospechado del lobo como causante de algunos sacrificios realizados, aunque no han podido constatar este hecho.

Sólo jóvenes emprendedores y decididos como Raúl son capaces de sortear todos estos inconvenientes y apostar por esta saludable agricultura que todos debemos apoyar ya que somos los beneficiarios de sus resultados y buena medida de estas prácticas depende la supervivencia y el desarrollo de las nuevas generaciones.

Otro Joven agricultor alavés Juan Luis Bujanda, acompañado de su mujer Jugatxi, nos explicó la evolución del aceite de oliva en Moreda y en Rioja Alavesa, desde su implantación, comentando que fue el motor principal económico de la economía en los años 50 y como en los 80 con el auge del vino se perdió en gran medida.

Desde el año 2000, nos comentó que se está recuperando el interés por el cultivo del olivo gracias al creciente reconocimiento de los aceites de oliva de excepcional calidad. Explico además, como su hermano y él, desde que se hicieron cargo de la explotación agraria familiar, históricamente dedicada al aceite y el vino, están dando pasos para comercializar su aceite y destacó las diferencias entre el aceite de oliva Virgen Extra que tienen en Moreda y un aceite de oliva y uno de girasol.

Alabó también la variedad de oliva autóctona Adonis, con la que elaboran su magnífico aceite, de Rioja Alavesa y procedente de olivos centenarios de porte bajo y muy resistentes a las adversidades climáticas. Dijo también que esta variedad es una de las más aromáticas.

No dejó pasar la ocasión para recordar el éxito que tuvo la fiesta del aceite de Álava que se celebró el pasado 24 de marzo en Moreda con masiva afluencia de público y dijo que próximamente pretenden dar el paso de crear la Asociación del Aceite Ecológico de Moreda de Álava.

Después de presentarnos estos excelentes productos Koldo e Inmaculada del Restaurante Izki nos presentaron que es lo que se puede hacer con ellos junto a unos excelentes espárragos ecológicos de Orbiso, ayudados de un crujiente pan ecológico. Ante las imágenes sobran las palabras.

Presentación de productos alaveses en el restaurante Izki de MaeztuPresentación de productos alaveses en el restaurante Izki de Maeztu

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