Convivium Araba-Álava

Presentación de la trufa de Álava – 2014

Presentación de la trufa de Álava - 2014Arabako Boilurra Kooperatiba surge en el año 2006, fruto del Plan de Actuación para la Truficultura en la Comunidad Autónoma Vasca. Este Plan se elaboró en el 2004 por el Departamento de Agricultura, Pesca y Alimentación de Gobierno Vasco en colaboración con los departamentos Forales correspondientes de los tres territorios históricos.

Entre sus objetivos se encuentran la potenciación del cultivo de la trufa negra omo complemento en explotaciones agrarias, ubicadas en áreas rurales con dificultades orográficas y demoráficas, y la valoración de este hongo en su medio para posibilitar el establecimiento de sinergias que repercutan positivamente en nuestro entorno. Recordando los comienzos, la trufa se introduce en el Territorio Histórico de Álava en 1990, actuando el municipio de Campezo como embrión del proceso.

Durante esta década se establece una experiencia piloto en las comarcas de montaña y valles alaveses que actúa a modo de referencia para que años más tarde, valorados aspectos positivos y negativos, se plantee la consideración de este cultivo. La Trufa de Álava – Arabako Boilurra Kooperatiba agrupa a más de 40 truficultores y en torno a 120 ha de superficie implantada de trufa negra (Tubermelanosporum Vitt.) en el Territorio.

Es un proyecto de trabajo en común que, gracias a la participación de sus asociados, desarrolla diversas líneas de trabajo. Este proyecto de trabajo asociado es pionero en el estado español y se plasma gracias a los apoyos del Departamento de Agricultura, de Diputación Foral de Álava y de la Viceconsejería del Gobierno Vasco.

El Citado proyecto gestiona la introducción de la trufa negra en nuevas plantaciones:
a) Estudio de parcela previo a la instalación de la trufera (análisis de suelo, interpretación de los resultados, corrección de deficiencias,..).
b) Información sobre las ayudas económicas que ofrecen las Instituciones
c) Facilita al truficultor la adquisición de planta micorrizada con trufa negra con garantías de calidad y posibilidades de actuación.
d) Garantiza un asesoramiento técnico y una adecuada adaptación de las truferas instaladas, formación dirigida al truficultor y transferencia de resultados obtenidos de la puesta en práctica de trabajos de experimentación realizados en colaboración con la Universidad Politécnica de Madrid.
e) Comercializa la trufa de forma global, transparente y directamente al finalizador de la cadena, reportando así un importante valor añadido al producto. Actúa como referente en la Comunidad Autónoma Vasca.
f) Promociona y divulga la trufa y su cultura a través de las Ferias etc.
(Lurzabal nº 8).

Este año 2014 la esperada feria que suele acontecer entre los meses de enero y febrero, por diversas razonen no ha podido realizarse por lo que Slow Food Araba, siguiendo con su objetivo de apoyar nuestros productos locales y valorizar estos , a veces, desconocidos esfuerzos de muchos de nuestros agricultores. Por ello decidimos realizar una modesta pero fructífera presentación del producto de esta campaña. Para ello nos acompañó el agricultor y truficultor Ricardo Corres, hombre que ha desempeñado cargos de responsabilidad en la Asociación y perfecto conocedor de esta actividad; si bien es cierto que lo largo de la jornada nos recalcó que a veces da la impresión de que cada día sabes menos de esta actividad ya que son muchos los factores incontrolables que determinan los resultados finales.

Nos comento que llevamos unos malos años de trufa y es sorprendente lo que está pasando este año con las trufas. Nos encontramos con trufa en general de baja calidad, poco madura por la época del año, no muy negra y con poco olor.

A su entender la falta de agua a finales de verano y septiembre provocaron que estas trufas no acabaran de madurar correctamente y es por ello que vemos trufas maduras por un lado, pero secas como madera (boisé que dicen los franceses) por otro, o bien una parte negra bien madura y otra parte que no ha llegado a madurar.

Un segundo factor también pueden ser las heladas a principios de campaña que ha hecho levantar mucha trufa inmadura, que todavía en enero, mes y medio mas tarde sigue saliendo.
Por todo ello la trufa esta campaña, en todo el estado, tiene un precio bajísimo, como hace años no veíamos.

Como parte positiva en estos años comentó Ricardo que se ha ido rompiendo con es pasado oscuro y misterioso para posicionar a la trufa negra alavesa como un producto más de la cadena alimentaria y ha dejado ese mercado enmarañado, torticero y raro donde cualquier neófito en la materia intente tratarla de cualquier cosa y no de un producto saludable, de excelente valor gastronómico y con un potencial enorme para el desarrollo de las zonas rurales y la gestión del territorio donde se producen.

Por otro lado hay que resaltar que la la “tuber melanosporum”, gloria de la cocina francesa, que también se recolecta en Italia y en menor medida en áreas centroeuropeas, convive en pleno invierno con otras variedades de nulo interés gastronómico. Entre ellas la tuber brumal, de aspecto parecido pero bastante menos aromática. Y, sobre todo, las tuber indicum, o trufa china, y la tuber himalayensis, que se importan de Asia, brutalmente insípidas, objeto de no pocos engaños.

Por suerte empezamos a tener una pequeña cultura incorporando esta joya gastronómica a infinidad de platos y de diversa manera propiciando desconocidas, hasta ahora, sensaciones organolépticas que completan nuestra actividad sensorial.

Siguiendo esta línea nos pusimos en manos de expertos ya que un mordisco vale más que mil palabras y como siempre nos recibieron amablemente Koldo García e Inmaculada Martínez de la Hidalga en el restaurante Izki de Maeztu, para ofrecernos una magistral lección de procedimientos de elaboración y de potenciación de este peculiar aroma que ofrece la trufa negra de la Montaña Alavesa.

Nos propusieron un aperitivo realizado a base de pimientos locales rellenos de unas finas litiruelas perfectamente aromatizados de trufa, acompañados de una lograda crema de trigueros donde se apreciaba perfectamente el perfume esperado.

La siguiente demostración que realizó Inmaculada fue un Rissotro de hongos con trufa y escalopín de foie fresco; comentaban los presentes la originalidad y apuntaban otra excelente plato para degustar trufa; todo el plato era pura trufa.

La siguiente propuesta fue una ternera ecológica al aroma de la trufa y reducción de oporto; quizás fue el plato en que menos protagonismo cobraba la trufa pero apropiado para principiantes en estos aromas. Excelentes las verduras y tubérculos que acompañaban el plato.

Inma nos demostró que no sólo en preparaciones saladas se utiliza la trufa sino que los incorporó a un producto tradicional como es el flan incorporando huevos trufados a la elaboración del mismo. La alta temperatura que necesita este postre rebajó el aroma esperado pero sin duda un colofón acorde con la demostración que realizó a los presentes que salieron de este taller con la intención de utilizar más y mejor nuestra trufa negra.

Presentación de la trufa de Álava - 2014Presentación de la trufa de Álava - 2014

Presentación de la trufa de Álava - 2014Presentación de la trufa de Álava - 2014

Presentación de la trufa de Álava - 2014Presentación de la trufa de Álava - 2014

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