Slow Food Araba

El pasado día 15 de noviembre de 2009, vistamos la bodega Señorío de Astobiza en Okondo (Álava).

Xavier Abando, propietario de esta explotación, ha hecho realidad este viejo sueño familiar de producir txakolí. Con un viñedo plantado entre los años 1996 y 2004 cuenta para su producción con las siguientes variedades: Hondarrabi Zuri (3,6 ha), Petit Corbu (2,0 ha) y Gros Manseng (1,0 ha). El marco de plantación es de 2,50 metros de calle y 1,25 metros entre filas, lo que supone una densidad de plantación cercana a las 3.200 cepas por hectárea.

El sistema de conducción se hace en forma alta mediante espaldera y la poda se realiza por el sistema de Guyot triple, con varas de 8 a 12 yemas y pulgares de 2 yemas. La carga de yemas oscila en consecuencia entre las 70.000 a 100.000 por hectárea.

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8 de noviembre de 2009

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La octava sesión estaba reservada para Fernando Etxebarri, del Restaurante Margoa, que no pudo acudir por motivos personales y tuvo que ser sustituido por Luis Ángel Plágaro, del que ya hemos hablado suficientemente a lo largo de estas Jornadas y al que tenemos que agradecer profundamente el gran esfuerzo realizado, como coordinador general, para llevar a buen término una de las citas gastronómicas más importantes del Territorio Histórico de Álava y del Estado ya que es el único encuentro con este peculiar formato.

Así que nos centraremos en la tarde-noche del 4 de noviembre colofón que puso en escena el Jefe de Cocina del Restaurante Izaga y Presidente de ADECA (Asociación de Cocineros de Álava) Aitor Basterra, un experimentado profesional de la cocina y una de las figuras de nuestra Gastronomía. Previamente se había dedicado un importante espacio de tiempo, ayudados de varios videos de productores alaveses, a reflexionar sobre las viandas que utilizamos en las cocinas de nuestros restaurantes y nuestras casas, llegando a la conclusión de debemos realizar un pequeño esfuerzo para acercarnos a nuestro mundo rural y propiciar esos canales cortos de comercialización que garantizan el conocimiento y la calidad del producto, así como aseguran el futuro no sólo del sector primario sino de la conservación de nuestro medio ambiente.

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Estas sesiones, al igual que las anteriores, comenzaron la presentación de la filosofía de Slow Food a nivel Internacional y el trabajo que se lleva desarrollando en Araba por parte de Alberto López de Ipiña y la ponencia de Estíbaliz López de Munaín sobre los roles de la mujer en la cocina.

El miércoles día 21 de octubre Luis Ángel Plágaro nos obsequió con un excelente menú compuesto por un Revuelto de hongos edulis, bonitamente presentado en la propia cáscara del huevo. Continuó con un Taco de bacalao elaborado a baja temperatura en salsa de calabaza y tinta de chipirón. Continuó con un Ravioli de calabacín, en salsa pil-pil y huevas de pez volador. Siguió con Bonito a la plancha en salsa de berberechos adornado con fideos chinos. El Sorbete de Violetas elaborado con las conocidas piruletas de Goya sobrecogió a los asistentes.

Acto seguido presentó Entrañas de ternera a la plancha con pimientos asados en leña y jugo de carne al vino de Roja Alavesa.

Finalizó su demostración con una Mouse de chocolate blanco con frambuesas. Fueron muchas las preguntas de los que tuvieron la suerte de compartir los secretos de un gran Chef de la Cocina de Euskadi, quién las contestó ampliamente con sus amenos coloquios.

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El día 20de octubre de 2009, al comienzo de este 5º día de las IV Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico convocadas por Slow Food Araba- Álava se puso de manifiesto la respuesta que está teniendo este encuentro entre la población alavesa pero, desgraciadamente, las plazas son limitadas y no se puede dar cobertura a toda la demanda.

El Presidente de Slow Food Araba agradeció también la disposición de la Diputación Foral de Álava, en concreto de los Departamentos de Agricultura y de Euskera, Cultura y Deportes presentes en la tarde de esta sesión. Después de su breve intervención paso la palabra a Estíbaliz López de Munáin que disertó sobre los roles de la mujer en la cocina. Comenzó diciendo “…… en la antigüedad, los hombres se dedicaban a la caza y las mujeres se dedicaban a la recolección de semillas, cocinaban los alimentos y se ocupaban del hogar. A lo largo de los siglos la mujer se ha ocupado primordialmente de la cocina y no saber cocinar era un motivo de desprestigio y hasta un motivo de vergüenza ya que su autoestima dependía de sus cualidades culinarias ya que era en la cocina donde podía demostrar su valía. Los hombres han tenido históricamente mas valía a nivel culinario, pero esto no indica que sean mejores que las cocineras. Si nos fijamos en los grandes cocineros veremos que su legado está muy unido a la cocina de sus madres, abuelas y tías, es decir de la cocina de casa. Así que las mujeres han sido las depositarias y las transmisoras de este bagaje cultural culinario y por lo tanto hay que tenerlas muy en cuenta…….” Hizo un paseo por las autoras gastronómicas a partir de principios del siglo XX, Condesa Pardo Bazán y Elvira Arias de Apraiz que en 1913 escribieron sendos libros de cocina. También mencionó a otras cocineras como Nicolasa Pradera que, en 1933, publicó La Cocina de Nicolasa y María Mestayer de Echaguen (seudónimo Marquesa de Parabere) que escribió, en 1933, La cocina Completa y Confitería y Repostería, libro que no ha perdido su vigencia y se sigue reimprimiendo.

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Después de una breve exposición de los objetivos y fines de estas jornadas así como del trabajo que el Convivium está realizando en colegios y escuelas, Alberto López de Ipiña presentó las ponencias sobre el papel de la mujer en la Defensa del Patrimonio Alimentario.

A continuación dio paso a los anfitriones de la tarde que fueron José Antonio Merino del restaurante MarmitaCo y Mikel Fiestras del restaurante La Huerta, ambos sitos en Vitoria-Gasteiz, quienes brevemente explicaron los platos que iban a elaborar. Mientras disponían y ordenaban su utensilios y cazuelas, se pasaron unos didácticos vídeos sobre agricultores y ganaderos alaveses que han optado por técnicas sustentables y respetuosas con el medio natural.

Llegó la hora de la verdad, en la que comenzaron a desfilar excelentes creaciones. José Antonio Merino comenzó con su clásica Piruleta de Foie que sigue sorprendiendo. Elaborada con un disco de foie, recubierto de manteca de cacao, kikos, piña liofilizada, crocante de almendra y cacahuetes salados mantiene un especial equibrio de sabores y una perfecta técnica para estabilizar la solidez del producto.

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EHNE Confederación quiso celebrar el éxito de las mujeres a la hora de producir y comercializar sus productos en forma de una jornada que tuvo lugar en el Ayuntamiento de Agurain el pasado martes 20 de octubre. Con el bautizo de la misma como Mujeres productoras y vendedoras de alimentos dió comienzo, el 20 de octubre de 2009, a las 10:00 horas, con la presentación a cargo de EHNE Confederación, Gobierno Vasco y el propio Ayuntamiento de Aguarain de este encuentro. Siguió la misma con Tomy González, gerente de la Federación Alavesa del Pequeño Comercio que habló de nuevas alternativas de venta lireradas por mujeres. Begoña Galarraga de Errezil expuso su experiencia en producción y venta directa de compotas, membrillos, licores, pastas, etc. María Cunchillos de Urrul Alto y Blanca Guembe de Falces, productoras de vacuno y caballar ecológico hablaron sobre diversificación en el mundo rural. Ainhoa Iturbe expuso el programa Arco, grupos de producción y consumo local, entrando posteriormente en un interesante coloquio en el se pusieron sobre la mesa las diversas experiencias de producción y comercialización del medio centenar de las mujeres asistentes. Ya por la tarde, se incorporó la Diputada del Departamento de Agricultura de la Diputación Foral de Alava, Estefanía Beltrán de Heredía en una mesa redonda donde debatieron la problemática del sector y mucho más a fondo la de las mujeres del mismo.

El colofón de la jornada la puso Slow Food Araba-Álava con una cata comentada de varios de los productos que estas productoras elaboran y comercializan.

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El pasado sábado día 17 de octubre de 2009, tuvimos la suerte de disfrutar de otra estupenda jornada compartida entre productores y consumidores alaveses. En esta ocasión estuvimos con los ganaderos de la Asociación de Azpigorri. Una cabra autóctona en peligro de extinción que solo saldrá adelante con el trabajo de estos nostálgicos (la asociación la constituyen 8 ganaderos con poco más de 500 cabezas) y con la concienciación de Consumidores e Instituciones de la necesidad de mantener nuestra biodiversidad y valorar en su justa medida lo que este pastoreo reporta a nuestros montes y nuestro medio ambiente. Fue muy aleccionador escuchar a estos jóvenes ganaderos convencidos de lo que tienen entre manos y de su firmeza ante las adversidades que tienen que afrontar en momentos nada buenos para nuestro sector primario. Pudimos ver con minuciosidad las explotaciones de Mª del Carmen Gochi de Salmantón y de José Ignacio Beraza de Respaldiza y hacer un completo repaso a todo el proceso del manejo de de estos rumiantes de color oscuro con degradaciones de color rojizo o castaño en la región abdominal, bragadas, extremidades y zonas de la cabeza como las carrilleras.

Son cápridos de perfil recto o subcóncavo, eumétricos y de proporciones medias. La cabeza es fuerte, de cara amplia, orejas de inserción horizontal o ligeramente caídas. Los cuernos, sobre todo en las hembras, son en forma de arco, abriéndose hacia afuera en su terminación. Pelo relativamente corto y fino en las hembras y algo más largo y recio en los machos. El peso de los machos se sitúa entre 60 y 65 Kg y el de las hembras, entre 40 y 45 Kg.

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Un año más, el 3 de octube de 2009, hemos participado en la organización de la Feria Ecológica de Vitoria-Gasteiz, destacando en esta edición la masiva participación de pequeños productores ecológicos, que nos hace pensar que nuestra filosofía no está cayendo en tierra estéril y que cada día son más los profesionales del sector que apuestan por el respeto al medio ambiente y por la defensa de la biodiversidad.

A pesar de que no nos acompañó la meteorología, fueron miles los consumidores que se acercaron a adquirir la prolija lista de productos que se pusieron a la venta. A juicio de los mismos, hay que resaltar la calidad organoléptica que está alcanzando este tipo de producción desmitificando la idea de que la elaboración ecológica no alcanzaba los máximos grados de calidad.

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La Asociación de Carnicerías Selectas de Álava (Aselcar), entrego el pasado 3 de octubre, en el Palacio de Congresos Europa, el premio a Slow Food Araba, como organización que más ha aportado al Sector Cárnico.

Recogió el premio Alberto López de Ipiña, presidente del Convivium Slow Food Araba-Álava.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación (FAO) desde principios del siglo XX hasta hoy en día, se ha perdido un 75% de la biodiversidad agrícola. Un suceso que puede considerarse como un extravío del patrimonio cultural, aunque muchos no sean conscientes. Precisamente con la intención de frenar y revertir esta realidad, la Red de Semillas organizó el pasado sábado 10 de octubre un encuentro, entre los hortelanos de la provincia y aledaños, para que las personas que guardan semilla de variedades tradicionales a lo largo de los años se conozcan e intercambien su saber hacer.

La cita tuvo lugar el 10 de octubre de 2009, en la tercera planta de la Plaza de Abastos a partir de las 10:00 horas. Allí estuvieron no sólo los profesionales que cultivan variedades autóctonas, sino también las nuevas generaciones interesadas en recuperar y evitar la pérdida de estas variedades. Esta iniciativa se enmarca dentro del proyecto de Recuperación y mantenimiento de la biodiversidad agrícola de interés en Álava, que lleva a cabo la Red de Semillas con la financiación de la Diputación. El encuentro también sirvió para que los asistentes conocieran la importancia del trabajo de estos hortelanos y probar los cultivos.

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Como en días precedentes abrió el evento Alberto López de Ipiña Samaniego, Presidente de Slow Food Araba-Álava, recordando que el objetivo de estas Jornadas poner en contacto al consumidor con el más importante embajador de los productos que llegan a nuestra mesa, el cocinero, que en esta ocasión nos abre la puerta de su cocina para compartir esos detalles que normalmente no apreciamos cuando vamos a sus restaurantes. Seguidamente presentó los videos que se iban a visualizar durante la demostración y al anfitrión de la tarde, Luis Ángel Plágaro, que esta al frente de La Cocina de Plágaro y aunque en todas las jornadas colabora con el resto de cocineros, en esta ocasión le tocaba a él en solitario llevar a cabo la ejecución de los platos.

Empezó hablando de la selección de los productos buenos, justos y limpios, buenos porque tienen que ser de buena calidad y deben tener buenas propiedades organolépticas, justos porque los productores deben recibir un precio justo por su trabajo y limpios porque tienen que ser cultivados con el mayor respeto al medio ambiente. A continuación inició la elaboración de su primer plato, una ensalada de vieira con ali-oli, salsa de chipirón y un abanico de hojas verdes.

El pan que se degusto durante la velada fue el de los productores artesanos de Artepan, que ya el día anterior Idoia nos presentó, y en esta ocasión consistía en bollos Berri y pan integral ecológico.

Llegó la hora de la sommelier Leticia, presentando un txakolí alavés, Xarmant, todo un privilegio ya que hace meses que está agotado en el mercado; vino de color amarillo pálido, limpio y brillante, con ligera presencia de carbónico natural, con una intensidad de aroma media y con predominio de notas frutales, florales y herbáceas. Un buen maridaje a juicio de los presentes.

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El segundo día de estas jornadas fue abierto por el Presidente de Slow Food Araba, Alberto López de Ipiña, introduciéndonos en el mundo, en la filosofía y en el trabajo en las escuelas y con adultos que realiza Slow Food. Seguidamente enumeró los videos que entre plato y plato íbamos a visionar, los Orígenes del Gusto y Terra Madre.

Para finalizar presento a Ramón Piñeiro, Jefe de Cocina del Restaurante del Marques del Riscal en Elciego (Álava) y Luis Ángel Plágaro del restaurante La Cocina de Plágaro, oficiantes y responsables, en este día, de los fogones del aula.

Después de visionar un video donde se ponía de manifiesto la labor que Slow Food está desarrollando en talleres con los niños para despertar y educar sus cinco sentidos en la dirección adecuada para descubrir y memorizar sabores y características de la gastronomía de hoy y de los productos tradicionales, tomó la palabra Luis Angel Plágaro encargado de ejecutar la primera delicia del día, una ensalada de sardinas. Empezó justificando el porqué de un buen producto, como es la sardina de origen tan cercano, no podía faltar en la mesa de un buen menú por encima del bogavante u otros productos tan de moda en estos tiempos. “…..es de la filosofía de Slow Food utilizar buenos productos aunque estos parezcan modestos…”.

Comenzó realizando una salsa, partiendo de unos tomates naturales plancheados y pasados por la thermomix.

Una vez la salsa de tomate emplatada, añadió un mezclum verde y un botón de crema de cabezas de gambas, (no hay que tirar nada, explicó).

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En el habitual marco de los años precedentes, el aula de demostraciones “Telletxea Aretoa” de la Escuela Diocesana de Hostelería de Mendizorrotza, el 5 de octubre de 2009, comenzaron las IV Jornadas Culturales en defensa del Patrimonio alimentario y gastronómico alavés.

La apertura la realizó el Presidente de Slow Food Convivium Araba-Álaba Alberto López de Ipiña, después de agradecer la presencia de los participantes que como siempre llenaban el aula pasó a enumerar los principios y objetivos de Slow Food. Posteriormente hizo la presentación de las 9 jornadas que se desarrollarán durante octubre y noviembre. Dedicó una parte inicial a valorizar el papel, todavía mal reconocido, de la mujer en la cocina y se congratuló de que en esta edición se haya incrementado la participación de nuestras cocineras en las Jornadas.

Por otro lado, indicó que este certamen se está afianzado como el único en el que los cocineros se desprenden de la coraza que le proporciona su cocina y además dan a probar al público las creaciones realizadas mientras unos y otros intercambian pareceres, experiencias y todo tipo de comentarios.

Llegó la hora de presentar a la estrella del día, a Juan Gil del restaurante Mesón Erausquyn de Alegría (Álava).
El joven Chef, pero con ya experiencia al frente de los fogones de un restaurante durante varios años, comenzó diciéndonos lo que iba elaborar y como lo iba a realizar.

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Estas jornadas en su cuarta edición se presentan con el objetivo de dar a conocer la filosofía de Slow Food en nuestro entorno más cercano y de reunir a entidades y personas que desarrollan iniciativas en la realidad de la recuperación y manejo de la biodiversidad local, como parte integrante de nuestra cultura.

Favorecer el intercambio de experiencias y propuestas entre los profesionales de la cocina y los participantes de la sociedad civil que demandan respuestas a las grandes preguntas que en el ámbito alimentario se suscitan diariamente.

También es nuestro propósito difundir el reconocimiento y valorización del papel preponderante de la mujer en la conservación del patrimonio cultural alimentario en nuestra sociedad con especial atención a los productos locales.

Inscripciones en 675005753 de 9 a 14 horas, hasta completar plazas.

Fechas 5,6,7,19,20 y 21 de Octubre y 2,3,y 4 Noviembre.

Lugar Aula de demostraciones Telletxea Aretoa de la Escuela Diocesana de Hostelería de Mendizorrotza.

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