Convivium Araba-Álava

Luis Ángel Plágaro en “El Correo”

Luis Ángel Plágaro

Luis Ángel Plágaro es uno de los cocineros que inauguraron ayer las ‘Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico’. Abogado de la comida lenta, el joven alavés ya se dedicaba profesionalmente a los fogones con diecinueve años. Su afición es el resultado de la lógica. «A mí me gustaba comer y a mi madre, cocinar».

-La obesidad infantil es cada vez más preocupante, se impone la comida rápida, cada vez hay menos tiempo… ¿El movimiento ‘Slow Food’ se estrella contra un muro?

-Precisamente, como hemos visto el muro a tiempo se trata de poner freno antes de pegárnosla. Es cierto que empieza a ser alarmante todo lo que has comentado, pero aquí hay cierta cultura gastronómica y jugamos con ventaja. Quizá comemos demasiado para las calorías que consumimos, pero nos gustan el pescado, la verdura, unas buenas alubias…


-Se les van a enfadar las marcas de precocinados.

-No. ‘Slow Food’ no está en contra de los precocinados. Es un movimiento que nace para apoyar a los productores. Ahora gana más un intermediario que el que trabaja el campo y contra eso luchamos. Nuestro lema es que el alimento sea bueno, limpio y justo. Y también es una filosofía. Adaptarnos al ‘Slow Food’ ha sido bastante sencillo porque aquí no hay una fiesta que se entienda sin estar alrededor de una mesa.

-El ritmo de vida actual deja poco tiempo para cocinar. Dé algunos consejos para remediarlo.

-Hacer un filete, pero bueno, a la plancha es rápido y sano. Cortar un tomate de huerta para hacer una ensalada, también. El tema es la calidad del producto porque se están perdiendo los sabores.

Importancia del tiempo

-Usted defiende una cocina sencilla, pero elaborada. Explíquelo.

-Simplemente, hay cosas que llevan su tiempo. Lo de meter al microondas dos minutos es una trampa que pagas en sabor, en calidad o en lo que sea. Abrir una lata de espárragos o cortar jamón no es cocinar, por buenos que sean los productos. Se están perdiendo platos para los que había que madrugar. La base tiene que ser buena y debe haber una mano de obra.

-¿Qué opina del ‘boom’ televisivo? Empezó Arguiñano y ahora hay canales temáticos.

-A mí me parece bien. Antes daba la impresión de que si no estudiabas, para cocinero. Ahora estamos muy bien valorados y debemos aprovecharlo. El favor que nos está haciendo este ‘boom’ mediático es una pasada. Pero tiene una contrapartida, que entra mucha gente en las escuelas de hostelería pensando que sales en la tele, te echas unas risas y ya está. Y esta es una profesión bastante dura. Hay que trabajar cuando todo el mundo está de fiesta y la formación es continua.

-¿Qué tal se come en Álava?

-Yo creo que bien. Igual nos falta lo de las estrellas Michelin, pero eso tampoco va con el ‘Slow Food’. Tenemos una cocina que nos identifica, diferente. Y en general se come bien en las casas.

-¿Qué platos nos identifican?

-Las habas de toda la vida; las patatas con chorizo, que aunque sean un poco riojanas, también son de aquí; todo tipo de platos preparados con bacalao… Hombre, es que también tenemos influencias guipuzcoanas, navarras o vizcaínas. La alubia pinta alavesa, que es una pasada…

-¿Y qué tal comen los jóvenes?

-Ahí se está diversificando. Yo tengo amigos que entienden cada vez más de vinos y les gusta comer y luego hay una gente que no se preocupa nada de lo que come. Hay gente que va muy a ‘fast food’ y gente que se está volviendo muy sibarita. Nosotros vamos en esta última línea, pero no en cuanto a comer caro, ¿eh? Unas patatas a lo pobre bien hechas es ‘slow food’.

-El cocinero alavés Edorta Lamo, del Branka donostiarra, dice que San Sebastián va dos pasos por delante de Vitoria en gastronomía. ¿Qué le parece?

-En San Sebastián están grandes cocineros y, sobre todo, es una ciudad con una cultura empresarial diferente. En Vitoria hay muy pocos cocineros-propietarios. Pero cuidado, que se está despertando una cultura gastronómica por todo el Estado. Que no se duerman los de Donosti en los laureles.

Autor de la entrevista: Ángel Resa
Publicado en El Correo Digital 16-10-2007
© EL CORREO DIGITAL, S.L., Sociedad Unipersonal


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