Convivium Araba-Álava

Los cuadernos de cocina de Monet

Monet: El almuerzoEl día 1 de julio, en la localidad alavesa de Zalduendo, se celebró la comida en homenaje a Monet y sus cuadernos de cocina. La jornada se inició con una conferencia, celebrada en magnífico marco del Palacio de los Lazarraga, impartida por Manu Ruiz de Luzuriaga, y que versó sobre la figura y obra de Claude Monet, describiendo su residencia y jardines en Giverny, y terminando con la vinculación de Monet con la gastronomía, que nos ha llegado a través de los testimonios de sus numerosos invitados y de los apuntes y recetas recogidas en sus “cuadernos de cocina”, en los que se fundamentó la comida a celebrar posteriormente.

La elaboración de los platos, corrió a cargo de Ángel E. Carrascosa, Javi Albelda y Estitxu López de Munáin, bajo la dirección de José Ángel Suárez.

La comida se celebró en los locales de la Sociedad Gastronómica Celedón de Zalduendo, al aire libre, en un intento de recrear y rememorar el ambiente de Giverny, cuidando el ambiente, la decoración y el menú, para que sirviera de homenaje a Monet y a su universo pictórico y gastronómico.

Monet en Zalduendo

El menú fue el siguiente:

  • Potage aux tomates (Txupito de sopa de tomates)
  • Galettes de fromage. (Galletas de queso)
  • Oignos blancs farsis (Cebolletas rellenas)
  • Micuit de canard (Micuit de pato)
  • Potage aux huîtres (Sopa de ostras)
  • Sole a la normande (Lenguado a la normanda)
  • Pigeons forestière (Pichón a la forestière)
  • Assortisements de fromages ( Tabla de quesos)
  • Tarte Tatin (Tarta Tatin)

Todo ello acompañado por los siguientes vinos:

  • Champagne la Veuve de Clicquot
  • Sauternes
  • Vino blanco de Chablis (Borgoña)
  • Vino tinto de Pessac (Burdeos)

Recetas:

Galletas de queso

Monet: galletas

Mezclar bien 200 g de queso blanco y un huevo entero, añadir 100 g de harina poco a poco revolviendo bien: Cuando la mezcla esté homogénea, formar pequeñas galletas. Extenderlas con la mano y pocharlas en mantequilla caliente.

Sopa de tomates

Hacen falta: 4 tomates grandes, 1 cebolla pequeña, 1 cucharada sopera de azúcar en polvo, 1 cucharada sopera de mantequilla, 1 cucharada de café de harina, 1 cucharada de café de extracto de carne,, 1 pizca de bicarbonato sódico, laurel, perejil, sal.
Cortar los tomates en cuartos y ponerlos en una cazuela con el extracto de carne, 2 ramas de perejil, 1 hoja de laurel, el bicarbonato y el azúcar. Hacer que hierva suavemente hasta que los tomates estén cocidos.

En otra cazuela, fundir la mantequilla, añadir la cebolla cortada en rodajas y cocinar sin parar de remover. Añadir la harina y seguir removiendo. La cebolla y la harina no se deben dorar. Añadir un poco del jugo de los tomates y mezclar todo. Salar, pasar la sopa por el pasapurés, recalentar y servir.

Monet en Zalduendo

Cebollas blancas rellenas

Blanquear las cebollas y retirar el corazón. Rellenarlas con una farsa compuesta de resto sde asado de cerdo, de pollo o de hígado de ternera. Añadir cebollino., hierbas, Gruyère rayado y huevo duro. Cubrir con queso rayado, meter al horno y servir caliente o frío, según el gusto.

Sopa de ostras

Escalfar 3 docenas de ostras en su agua añadiendo un poco de agua clara. Reservar una ostra por persona. Picar el resto de las ostras. Filtrar el agua con una estameña y mezclar las ostras picadas con esta agua. Añadir un caldo corto o caldo de ave. Agregar un vaso de Madeira y unos granos de pimienta. Dejar reducir ligeramente sin tapar. Servir depositando una ostra en cada plato.

Monet en Zalduendo
Lenguados a la normanda

Pelar,limpiar y filetear 2 buenos lenguados.

Preparar un caldo corto con 4 cucharadas soperas de Calvados, 2 vasos de cocina de agua y la misma cantidad de vino blanco, 1 puerro (solamente la parte blanca), 1 buena zanahoria y una cebolla grande cortadas en rodajas, 1 diente de ajo, 1 bouquet garni, un poco de sal gruesa y unos granos d ecebolla. Cocer durante una media hora y pasar por el chino.
Escalfar 2 docenas de ostras en su agua y conservar el agua de cocción, mantener las ostras calientes. Cocer 3 docenas de gambas en el caldo corto y conservar el caldo de cocción. Mantenerlas calientes. Abrir unos mejillones en un poco de vino blanco, guardarlos al calor y conservar el jugo. Mezclar todos los jugos de cocción y el agua de las ostras y reducir a la mitad.

En una fuente de horno bien engrasada de mantequilla, colocar los filetes de lenguado y recubrirlos con los jugos de cocción. Meter a horno fuerte.
Preparar aparte una mantequilla en pomada y añadir un buen vaso del jugo de cocción de los mariscos. Dejar que enfríe ligeramente y añadir 2 yemas d ehuevoy dos cucharadas de nata líquidasin parar de revolver. Trabajarlo sobre fuego suave. Poco a poco añadir dos nueces de mantequilla y la mitad del zumo de 1 limón y continuar removiendo.
Colocar todos los elementos mantenidos al calor alrededor del lenguado, napar con la salsa y decorar con láminas de trufa cocidas en Madeira.

Pichones forestière

Dorar los pichones con manteca de cerdo. Retirarlos cuando hayan tomado un bonito color y colocar en su lugar una cama de zanahorias cortadas en rodajas, champiñones de París fileteados y cebollas en aros. Añadir apio en rama picado fino. Cuando todas las verduras estén bien pochadas colocar los pichones y cubrirlos con las mismas verduras. Sazonar, mojar con jugo de carne y Cognac. Cerrar herméticamente la olla con un cordón de pasta. Cocer durante 1 h o u1 hora y media, según la edad de los pichones.

Tarta Tatin

Hacen falta. 250 g de harina, 250 g de mantequilla, 1 yema de huevo, 1 pizca de sal, 6 manzanas reinatas, 5 cucharadas grandes de azúcar en polvo.

Para la pasta: Cortar la mantequilla en trozos pequeños. Disponer la harina en volcán, poner en el centro el azúcar, la sal, las yema de huevo y la mitad de un vaso de agua tibia, amasarlo todo y después añadir la mantequilla, Extender con el rodilloy dejar reposar 1 hora, volver a extender hasta obtener un espesor de pasta como de 1 cm.

Pelar las manzanas, trocearlas, colocarlas en el fondo de un molde con la mantequilla troceada y el azúcar en polvo. Cubrir con la pasta. Hornear a horno fuerte durante 45 minutos. Desmoldar dando la vuelta y servir.

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