Convivium Araba-Álava

Laboratorio del gusto y presentación de productos Slow Food en el Palacio de Arcos de Quejana

Laboratorio del gusto y presentación de productos Slow Food en el Palacio de Arcos de QuejanaEste palacio se encuentra situado en el corazón del Valle de Ayala, rodeado de 60.000 metros cuadrados de verdes prados en propiedad en los que podrá pasear, jugar, descansar… A escasos 500 metros se encuentra el Monasterio de los Señores de Ayala, el conjunto monumental de época medieval más importante de Álava, declarado en 2002 bien cultural calificado por el Gobierno Vasco. Está compuesto por el palacio fortificado del siglo XIV, la iglesia de San Juan Bautista, y el torreón capilla de la Virgen del Cabello, donde se halla la tumba de alabastro del canciller D. Pedro López de Ayala y su mujer Leonor de Guzmán. El Canciller Ayala es, quizá, el personaje histórico más importante de la provincia de Álava y, en su tiempo, el más influyente del Reino de Castilla.

El equipo humano de Arcos de Quejana está formado por un grupo sólido de jóvenes profesionales capitaneados por Ángel San Mamed, gerente y propietario de la empresa en la que ha invertido sus últimos 20 años de manera incansable. Gran parte de los trabajadores de Arcos de Quejana llevan más de 10 años profundamente implicados en este bonito proyecto, al que han visto crecer con la ilusión y el orgullo de haber formado parte de una evolución extraordinaria en la hostelería local. Poco queda de aquel pequeño alojamiento en medio del campo abierto en 1995 por el que nadie apostaba cuando el turismo rural todavía no existía como tal.

En este excelente entorno Slow Food Araba realizó el pasado 8 de noviembre un Laboratorio del Gusto, promocionando a la vez uno de nuestros restaurantes Km0.

Dentro de la filosofía general de Slow Food de consumir y trabajar con productos BUENOS, LIMPIOS Y JUSTOS, los cocineros de Terra Madre acordaron:

  • Divulgar los productos del Arca del Gusto y Baluartes de Slow Food
  • Favorecer el consumo de productos locales, comarcales o incluso territoriales
  • Incentivar la venta directa de estos productos del pequeño productor al consumidor o restaurantes y/o comedores colectivos.

Para ello se propusieron acciones a llevar a cabo y a cumplir ciertas reglas:

  • Incluir gráficamente en las cartas de sus restaurantes y a los que el Convivivum les de el Visto Bueno un logotipo de “kilómetro 0”con el año, al lado de cada plato que cumpla con los criterios establecidos
  • Informar del concepto de Slow Food y de“kilómetro 0”
  • Indicar en la carta los productos que son de Slow Food
  • Para que un restaurante pueda entrar en este club deberá tener en la carta por lo menos 5 platos “kilómetro 0” y tener 5 productos de Slow Food como mínimo (al menos 3 de ellos lo más próximos posible al restaurante)
  • Deberá realizar una separación adecuada de los residuos que genere el restaurante para un posterior reciclaje
  • Al menos la/el chef del restaurante será socio de Slow Food
  • Será el Convivium más cercano el que dará el visto bueno al cumplimiento del compromiso del restaurante. Y los compromisos se revisarán anualmente para ver si cumplen los requisitos o no
  • Una vez al año, en el restaurante se llevará a cabo junto con el Convivium más cercano, una actividad educacional con niños, jóvenes, jubilados, hospitales, presentación de productos, etc. si el convivium así lo requiere
  • La certificación será para la/el cociner@ y por cada periodo que determine el Convivium.

Criterios para que un plato sea considerado “kilómetro 0”:

  • Que un 40 % de los ingredientes sean locales, incluyendo el ingrediente principal. Esto implica que el restaurante los compre directamente al productor, y éste los haya producido a menos de 100 kilómetros
  • Que pertenezcan al Arca del Gusto o bien sean Baluartes o un 60 % de los ingredientes sean lo más cercanos posible y que los que no lo sean, tengan certificación ecológica. Al menos en las cartas habrá 5 productos del Arca del Gusto, próximos al restaurante (o que pertenezcan al Arca del Gusto, en general)
  • En el caso de pescados habrá que priorizar siempre lo obtenido de forma sostenible y por barcos de bajura y lo vendido en las lonjas más cercanas a los restaurantes
  • Trabajar para evitar en los restaurantes alimentos obtenidos a partir de transgénicos.

Las Cocineras y cocineros tienen que ser conscientes de las limitaciones de los productores a la hora de enviar su género, cantidades y como enviarlo, esto pasa por una sensibilización de todos, es un trabajo a compartir y no dar por hecho que es responsabilidad exclusiva del productor.

Amablemente nos recibió Ángel San Mamed, propietario del Hotel-Restaurante, para comenzar por una visita al Bosque Solidario de Quejana que es un reconocimiento a esas miradas que saben distinguir el valor de cada árbol en la construcción de un todo. Así es como contemplan cada uno de los años que les han permitido alcanzar en Arcos de Quejana el 20 aniversario. Por eso decidieron conmemorar esta fecha con un bosque que uniera el arte y la solidaridad con la conciencia sobre la importancia de cada gesto, de cada persona, de cada año comprometido en una Labor.

Un lugar que, como señala su autora Verónica Werckmeister, es un espacio contemplativo que invita a reflexionar sobre la naturaleza y el papel que jugamos en ella. Y qué mejor forma que honrar estos 20 años que ayudando a visualizar la labor de varias de las ONGs que más están contribuyendo a mejorar nuestra sociedad. Cada árbol de este robledal está dedicado a una de ellas. Y en los siguientes años se irán añadiendo más Asociaciones y Organizaciones que se dedican a trabajar altruistamente por todos.

Otro de los proyectos que están en la cabeza de la dirección de este Palacio es dar un premio anual a un agricultor, agricultora, ganadera o ganadero por su trabajo y trayectoria en la elaboración productos naturales y por procedimientos que respetan la tierra.

Paseamos por un lugar lleno de paz, donde sólo el sonido del agua y el canto de las aves rompen el silencio de esa terapia que sólo la naturaleza es capaz de proporcionarnos.

Seguidamente pasamos a un carpa preparada para la ocasión donde dispusieron varias mesas con los productos Slow que habitualmente trabajan en su cocina del restaurantes, sal de Salinas, aceite de Rioja Alavesa, potro de la Montaña Alavesa, ahumados Keia, huevos de Euskal Oiloa, hortalizas locales, txakoli de Álava, cebolla de Zalla, etc.

Y en el citado recinto comenzó la presentación de productos y el Laboratorio del Gusto. Comenzó Juan Luis Bujanda, productor de aceite, variedad Arróniz, ecológico de Rioja Alavesa, en Moreda.

Juan Luis comenzó diciéndonos que en la cata del aceite de oliva se llevan a cabo los mismos pasos analíticos que en la cata de otros productos líquidos como, el vino. Puesto que se colocan las muestra en copas opacas, generalmente de color azul, se tapan, se huele y se degusta. Entre cada cata de aceite de oliva, para quitar el gusto de la muestra anterior, se come un pedazo manzana y se bebe un sorbo de agua.

  • Fase Olfativa
  • Fase Gustativa
  • Fase Táctil
  • Fase de Equilibrio y armonía
  • Fase Visual

Los aromas más frecuentes que se identifican en un análisis olfativo son los siguientes:

  • De entre las agradables: frutado de aceituna madura, frutado de aceituna verde, manzana, hierba verde, higuera, hoja verde.
  • De entre los no agradables: agrio o avinagrado, alpechín, avinado, rancio, podrido, atrojado, moho/humedad, capacho, metálico

Los sabores más frecuentes que se identifican en un análisis gustativo son los siguientes:

  • Sabores positivos: amargo agradable, dulce, salado, picante, sano, afrutado, limpio, fresco, frutas, almendrado, piñonado, vegetal.
  • Sabores negativos: amargo intenso, picante intenso, ácido, hojas secas, avinado, agrio/vinagre, capacho, cuerdas, recalentado, aceitunas heladas, mohos o humedad, metálico, madera/leña, gusano, podrido, rancio

Los consistencias más frecuentes que se identifican en un análisis táctil son las siguientes: fluido, ligero, denso, basto, pastosa, suave, fluida.

Se consideran defectuosos los aceites que presentan una consistencia o una sensación táctil atípica con sus características habituales y/o procedencia.

En la apreciación del aspecto del aceite de oliva, se valoraran como buenos o normales los aceites de oliva que presentan un aspecto limpio de filtrado y limpio de decantación, velado y velado opalescente.

Se consideran aceites defectuosos los que presentan un aspecto turbio, sucio u oscuro o con partículas en suspensión.

Observar a continuación el color del aceite. los colores de los aceites de oliva van de una gama del verde intenso al amarillo oro. Todo lo que esté fuera de ésa gama (rojizos, blanquecinos, parduscos y oscuros) son considerados defectuosos.

Éste no determina en ningún caso su calidad. No obstante, incluirlo en hoja de cata a nivel informativo o con el fin de incluirlo en la hoja comercial del aceite.

Los aceite de oliva con reflejos de color verdoso oscuro, es característico de los aceites afrutados y amargos, realizado con aceitunas que aun no han completado su periodo de maduración.

Los aceites de oliva con los destellos amarillos-dorados corresponden a aceites de oliva dulces, obtenidos de aceitunas de cosecha tardía.

En concreto este aceite de oliva virgen extra – variedad Arróniz se produce en Rioja Alavesa.

Rioja Alavesa se encuentra al sur de Álava (País Vasco) a 50 Km. de la capital Vitoria. La comarca cuenta con un total de 10 660 habitantes repartidos en 22 núcleos de población repartidos en 15 municipios. Su extensión total es de 315,9 km² de los cuales se dedican al cultivo cerca de 20.000 hectáreas. Si bien en las últimas décadas se han dedicado importantes esfuerzos en la diversificación económica de la zona con la incentivación del turismo y la promoción de numerosos polígonos industriales, la vid es la dedicación principal de la comarca. El viñedo se extiende en una superficie de 12.700 hectáreas, dedicándose el resto al cereal, 7000 hectáreas y el olivar en menor medida 300 hectáreas.

Históricamente cereal, olivar y viñedo han estado presentes en la totalidad de la región con proporciones más igualadas, si bien cada uno de los tres cultivos, predominaba zona más propicia; la zona norte para el cereal, la sur-este el olivar y la sur-oeste el viñedo. La mecanización del cultivo del cereal y las concentraciones parcelarias en el caso de la zona norte, y el mayor rendimiento económico del viñedo por el auge de la D.O. Rioja llevaron al olivar al borde de la desaparición, quedando fincas muy pequeñas y diseminadas, concentradas principalmente en la parte este de Rioja Alavesa.

A principios de los 90 quedaron únicamente 240 hectáreas de olivar, con una producción muy escasa debido a la degeneración de las prácticas de cultivo, ya que este carecía de una orientación económica siendo una producción orientada al autoconsumo. Del mismo modo los trujales habían quedado desfasados, manteniendo el sistema de extracción con molinos de piedra y prensas, de bajo rendimiento horario y mala calidad de los aceites producidos.

Los bajos precios del cereal en la última década unido al bajo rendimiento de este cultivo en Rioja Alavesa lo hacen fuertemente dependiente de las ayudas. El viñedo de esta comarca pesa a la crisis internacional del mercado del vino, goza de una situación privilegiada, aunque los precios de la uva han disminuido sensiblemente. Esta situación, unida al auge del aceite de oliva llevó a principios del siglo XXI al Departamento de Agricultura de Gobierno Vasco a promover el estudio de las posibilidades del Olivar como cultivo alternativo al cereal y complemento del viñedo.

Tras varios años donde se determino la existencia de una variedad autóctona únicamente cultivada en esta región, los sistemas de producción más adecuados a la zona y el sistema organizativo toma impulso entre varios productores la vuelta al olivo y aceite, también desde las Instituciones se incentiva el interés por promover el cultivo del Olivar, dando un soporte técnico al cultivo, transformación y comercialización así como a la gestión del sector. La mayor parte de los socios de las cooperativas tiene una producción muy escasa y la destina al autoconsumo, de forma que no su incorporación a esta nueva organización es escasa, siendo en su mayoría nuevos olivicultores los integrantes de la Asociación.

La variedad Arróniz se descubrió como la predominante en la zona, y la investigación llevada a cabo ha demostrado el alto potencial en el aspecto cualitativo de la misma. Al mismo tiempo se promovió la plantación de nuevos olivares y la modernización de las instalaciones de extracción. En la actualidad se han plantado más hectáreas y la colaboración con las cooperativas y almazaras públicas ha propiciado una sustancial mejora en la calidad del aceite que estas producen- Las técnicas de cultivo tienden en estos momentos hacia aquellas respetuosas con el medio ambiente, tratando de evitar los problemas agroambientales que el cultivo “moderno” ha ocasionado como es la erosión, perdida de biodiversidad o la contaminación de suelos y acuíferos.

La excelente calidad del aceite obtenido unido a la buena respuesta de las nuevas plantaciones unido a la mayor demanda de Aceites de calidad, hacen que este producto sea un importante compañero para el excelente vino de Rioja Alavesa, lo que auguran un futuro esperanzador para este sector.

La calidad del aceite que proporciona Arróniz es muy característica. Presenta un sabor afrutado medio con matices de hortalizas frescas, muy original, con un amargo y picante notables y cierta astringencia. Se trata de un aceite con gran personalidad que se distingue de otros aceites comerciales y que imprime carácter a los platos condimentados, tanto si se utiliza directamente en crudo, como en los guisos u otras preparaciones más elaboradas.

Desde la nariz se aprecia el componente amargo de los vegetales, pudiendo encontrarse aromas a la propia aceituna verde, hoja de olivo o mata de tomate y alcachofa. El paso por boca es ligero y recuerda de nuevo a lo percibido en nariz, sumándose un ligero aunque notable amargor que antecede a un agradable picor tras su paso por la garganta. A pesar del alto contenido en polifenoles de la variedad que pueden provocar unas notas amargas y picantes discordantes en el paladar, el contenido de estos antioxidantes se han armonizado mediante la elección precisa de la recolección en su punto óptimo de madurez y el exquisito trato en la almazara.

Seguidamente dimos paso a la Bodega Eukeni de Arabako Txakoli que nos presentó Arantza Álava y Fernando Álava. Bodega ubicada en Artomaña es la bodega más grande de la denominación de origen Arabako Txakolina. En el 2005 se inició el proyecto de construcción de esta bodega, con el objetivo de acometer la elaboración de txakoli con una selección de uva propia, conjugando las buenas prácticas tradicionales aprendidas de sus mayores con métodos y equipos innovadores. El resultado es un txakolí de alta gama que corona un proyecto familiar de cuatro generaciones.

La elaboración del Txakolí de Alava se circunscribe geográficamente a la Comarca de Ayala, que está compuesta por 5 municipios: Aiara, Artziniega, Amurrio, Laudio y Okondo. Dicha Comarca se sitúa en la zona septentrional del Territorio Histórico de Álava, de la Comunidad Autónoma del País Vasco, a cuyo clima atlántico se adaptan perfectamente las variedades de vid autóctonas seleccionadas como la “Hondarribi Zuri “ y la “Hondarribi Beltza”, que son las variedades principales.

Los primeros testimonios escritos hallados muestran que ya en el año 864 la producción de txakolí en Álava era práctica común y generalizada entre los agricultores en el Valle de Ayala particularmente en Amurrio, Laudio y Ayala. Así en el cartulario de San Millán de la Cogolla, aparecen referencias escritas de que en el año 987 se cultivaban en la Tierra de Ayala vides para la elaboración de vino. En los siglos XIII, XIV y XV la plantación de viñedo de txakolí se extendía por toda la geografía de la Comarca de Ayala al amparo de unas ordenanzas fuertemente proteccionistas, que impedían la entrada de vino de fuera hasta que no se hubiera consumido el propio. Así podemos encontrar en el archivo de Arespalditza lo que es la primera aparición de la palabra chacolín en archivos municipales del País Vasco el 1 de noviembre de 1623.
También Benito Pérez Galdós en su novela Vergara de la serie Episodios Nacionales, hace referencia al txakolí de Amurrio en 1899.

Esta situación de desarrollo cambió radicalmente a principios del siglo XX al producirse una regresión importantísima que causó la desaparición casi completa de la vid. En 1877 se había llegado a las 550 Ha., pero sucesivas plagas de oídio, filoxera y mildiu mermaron la plantación lo que unido a otros factores, como la industrialización y los cambios en los gustos de los consumidores, hicieron que en Ayala el cultivo de las viñas y producción de txakolí prácticamente desapareciera, a excepción del elaborado por los fundadores de la primera Asociación Alavesa de Productores Artesanos de Txakolí- Arabako Txakolina Elkartea, entre los que cabe destacar a D. Celedonio Campo Otaolaurrutxi de Kostera en Aiara que mantuvo viva la llama del txakolí en la Comarca de Ayala, o el impulsor de la propia Asociación y de la génesis de lo que acabaría siendo la Denominación de Origen Arabako Txakolina-Txakoli de Álava D. Eugenio Álava, ya fallecido, también de Amurrio, quienes habían conservado y desarrollado una tradición centenaria más por afición y deseo de mantener las costumbres heredadas de sus mayores que por el rendimiento económico que obtenían.

En el primer cuarto del siglo XX la extensión de la plantación de viñedo había ya descendido a 93 Has. y en el momento de la fundación de la Asociación, estaba prácticamente desaparecida, a la sazón no alcanzaba las 5 Has. Además, la plantación se encontraba muy dispersa y las variedades de uva no eran en todos los casos las más adecuadas para la elaboración de txakolí.
La Asociación Alavesa de Productores Artesanos de Txakolí-Arabako Txakolina Elkartea se fundó para mejorar ésta situación fijándose tres objetivos fundamentales: incrementar la superficie de plantación, aunar criterios de producción y elaboración (buscando y desarrollando las mejores plantas autóctonas para su asentamiento y desarrollo) y obtener un producto natural de calidad. En 1989 se firma el primer convenio de colaboración entre la Asociación y la Diputación Foral de Álava, posteriormente vendrían otros convenios con el Gobierno Vasco con el fin de impulsar este proyecto global de recuperación del txakolí en la Comarca de Ayala, de mejorar su calidad y de potenciar su consumo. Estos acuerdos de colaboración acabarían siendo determinantes a la hora de conseguir la tan ansiada recuperación del producto.

Inmediatamente se comienza una fase de replantaciones y plantaciones de viñas de la variedad hondarribi zuri, considerada, después de numerosos estudios, la variedad óptima por sus características organolépticas y por su adaptación a las condiciones medioambientales de la zona.

Simultáneamente se mejoran las técnicas culturales, se adopta la conducción del viñedo en espaldera, se adecuan los marcos de plantación y tratamientos, y se establece un método de seguimiento sistemático de los procesos de maduración, conservando la identidad y el respeto al medio ambiente.

Por otro lado, y a lo que a la elaboración del txakolí propiamente se refiere, la paulatina incorporación del equipamiento necesario en bodega (prensa neumática, depósitos de acero inoxidable, equipos de frío, filtración amicróbica, etc. ) va haciendo posible la adecuada aplicación de las técnicas enológicas requeridas para la obtención de un producto de calidad en óptimas condiciones para el consumo.

El txakolí es un vino especial vinculado al pueblo vasco y ligado fundamentalmente hasta ahora a la costa. Así cuenta con una gran tradición en Guipúzcoa, Bizkaia y la Comarca Alavesa de Ayala.

Actualmente la totalidad de la producción se vende en el año fundamentalmente en las zonas próximas, excepto algunas partidas que se comercializan en establecimientos especializados de Madrid, Barcelona o Valencia así como en restaurantes vascos de todo el Estado. También hay una pequeña parte del producto que se exporta por Europa, EEUU y Japón.

Genéricamente el txakolí es un vino blanco típico del País Vasco, que se define como joven, fresco, afrutado y sensiblemente ácido. Característico de un ambiente húmedo y templado, es un excelente acompañante que va bien con todo tipo de entrantes, pescados y mariscos.

Y especialmente el txakolí alavés es un vino joven de color amarillo paja, brillante con intensos aromas frutales propios de su variedad, equilibrada acidez y marcada personalidad. Su sabor es suave y ligero.

Durante los últimos años el consumo de este producto ha despertado un gran interés. Es un vino fácil de tomar en consonancia, con las tendencias actuales de beber vinos ligeros, frescos y afrutados. Así lo corroboran los grandes cocineros que lo aconsejan en sus cartas. Al tratarse de un vino de año, no se debe dejar envejecer en bodega, por lo que se recomienda tomarlo en el año de su cosecha.

La uva de las parras txakolineras se caracteriza por tener un color verde amarillento. La vendimia se efectúa entre septiembre y octubre, dependiendo de la maduración del fruto. Una vez extraído el zumo de la uva, se introduce en cubas de acero, que se dejan abiertas entre una y seis semanas antes de cerrar, para que culmine la fermentación. Según una vieja tradición, hasta que no caigan dos o tres heladas en el mes de febrero el txakolí no alcanza el punto perfecto para su embotellado.

Un suficiente tiempo de insolación y las moderadas lluvias hacen que la uva se recolecte con una graduación entorno a los 12º, siempre que se supere el temido riesgo de las heladas en primavera, que acechan sobre todo a las plantaciones situadas bajo las laderas de la Sierra Salvada.

Refiriéndonos al txakolí de esta bodega, Eukeni, en la campaña 2009-2010, la bodega lanzo su primera partida de producto elaborado con una selección de uva de la mejor calidad de la variedad autóctona hondarribi zuri.
Aunque es ésta la variedad principal, también están presentes las notas organolépticas aportadas por las variedades Gros manseng, petit manseng y petit courbu, que dan como resultado un txakoli blanco de marcado carácter varietal y graduación alcohólica en torno a 12º, fresco, brillante y afrutado. La incorporación de la criomaceración en el proceso de elaboración intensifica notablemente los aromas que irrumpen impetuosamente en el descorche.

El txakolí se comercializa con la marca“Eukeni” en recuerdo a la labor realizada por el precursor de la actual Denominación de Origen Arabako Txakolina en aras a la recuperación de la tradición txakolinera en la Comarca de Aiala.
Sus hijos, nietos y sobrinos trataron, a través de este pequeño homenaje, de que su legado permanezca vivo y pueda ser transmitido a generaciones venideras.

Seguidamente Gaxen Ortuzar de ahumados Keia nos presentó su gama de productos, varios de ellos incluidos en el Arca del Gusto. Comenzó diciéndonos que Keia ofrece productos auténticos, rústicos, francos de sabor, afinados ‘a la vasca’ y muy elegantes. Todas sus especialidades son elaboradas artesanalmente, deshuesadas, marinadas, lavadas en agua y ahumadas siguiendo técnicas perfeccionadas con muchos años de duro currelo, dando vueltas por el mundo. Los tacos de salmón ahumado están de rompe y rasga, el bonito del Cantábrico en lomos ahumados es muy reputado por su finura, el verdel en temporada es atómico, el jamón de pato muy carnoso y las sardinas ligeramente ahumadas, cuando las sirven, están de toma pan y moja, tersas y ligeramente pimentadas. Da gusto encontrar ahumados de calidad, pues los supermercados están llenos de loncheados que no dan la talla ni la calidad esperada. La idea y depuración de la técnica de ahumado llevada a cabo por Keia comenzó hace 20 años. La elaboración del ahumado fue variando con el paso del tiempo debido a que la utilización de maderas nobles autóctonas resultaba más exquisita y, finalmente, tras experimentar con distintas opciones –como sales, azúcares y maderas de diferentes características– se consiguió la formula que hoy otorga a Keia su propia personalidad.
Rigurosa selección de la materia prima de salmón con origen escocés, de carne tierna y suntuosa. El proceso de ahumado de Keia -basado en técnicas tradicionales- proporciona al producto una textura original y un exquisito sabor. Se elabora en frío con humo natural procedente de maderas nobles sin tratamiento previo, se envasa y se ultracongela inmediatamente para garantizar la calidad, sin colorantes ni conservantes de ningún tipo.

Presentación

Lomos ahumados, procedentes de salmones de más de 8-9 kg maduros y grasos. Envases de entre 450-550 gr, servidos de dos en dos (zona corazón y su correspondiente lomo extraído de la ijada).

Envase al vacío y con embalaje isotérmico cerrado herméticamente.

Por su presentación, llega a su casa listo para degustar.

Después de esta fabulosa presentación de un producto que no es muy conocido en nuestras tierras y que goza de una altísima calidad dimos paso a Jorge Martínez, para presentarnos un vino de autor elaborado en Rioja Alavesa (Baños de Ebro) como es el Kefrén.

Kefrén es el resultado del esfuerzo común de dos hermanos, José Antonio y Jorge, para elaborar un vino selecto y comparable con los mejores y más modernos caldos de Rioja. Kefrén es un vino elaborado bajo el concepto de “Vino de Pago o Finca”. Estamos ante un vino que refleja la particularidad de un viñedo familiar situado en la cumbre de un monte que semeja una pirámide. De ahí su faraónico nombre con el que lo hemos denominado.

Cepas viejas de 30 y 80 años de Tempranillo, arraigadas a 450 m de altitud sobre un suelo arcillo-calcáreo, pobre y pedregoso, y castigadas por los vientos frescos del norte, son elementos clave que darán personalidad a nuestro vino.

Las características del KEFRÉN -VINO DE AUTOR (D.O.C. RIOJA) son las siguientes:

Elaboración y crianza en barrica: 12 meses. Botella: Resto.
Barricas: 50% roble americano y 50% roble francés.
Variedad: 100% Tempranillo.
13,5% vol.

La cata:

• Color rojo cereza, bien cubierto, con ribetes rubíes. Limpio y brillante.
• Nariz intensa, compleja y elegante. Dominan los olores frutales, principalmente frutos del bosque, que se complementan con las notas de especias (clavo y vainilla), bombón inglés (menta y cacao), balsámicos, regaliz y tostados.
• En boca se muestra cálido, amplio y bien estructurado. En retroolfacción vuelven a manifestarse los aromas descritos en nariz con mayor potencia. El final de boca es gustoso, largo y persistente.

Se recomienda decantar para que exprese todo su potencial aromático.

Temperatura de consumo: 16-18 ºC.

Un excelente acompañante para lo que nos iba a llegar de los fogones de Arcos de Quejana dirijidos por Inmaculada Guinea.
Pero antes Valentín Angulo, Presidente de Gatzaga nos puso al día de la situación actual y del progreso que se va materializando en el Valle de Añana y de la necesidad de que Slow Food Araba siga apoyando este producto y la revitalización de este ancestral Valle.

Antes de dar por finalizado este Laboratorio del Gusto, Alberto López de Ipiña informó de los nuevos productos alaveses incorporados recientemente al Arca del Gusto:

LA VACA TERREÑA,

Preponderante en los montes de Alava en otras épocas, perfectamente aclimatada por su autosuficiencia en buscar pastos, por su resistencia al clima, por padecer muy pocas enfermedades fue desapareciendo cuando dejaron de ser necesarias en las labores agrícolas por la llegada de la mecanización del campo. Hace unos 25 años, quedaban en todo el Territorio Histórico de Alava unos 100 ejemplares. Hoy en día y gracias a hombres como Adolfo y su filosofía están más cerca de su supervivencia.

Lechuga Martina ( Cultivo Lactuca sativa )

Es una lechuga de invierno con flores de una zona específica del País Vasco en la montaña Alavesa, en particular en el área de Arluzea y Marquínez y lleva el nombre de la mujer que hace décadas conserva las semillas . El tallo floral es claro y espeso y las hojas son tiernas y sabrosas. Las semillas son de color blanco. Para obtener las semillas se dejan algunas plantas en flor y se corta la planta y se dejan secar protegidas para que no sean pasto de las aves. Los únicos insectos que amenazan esta lechuga, que se siembra en enero y se cosecha a principios de mayo, son los caracoles. Para Arluzea y Marquínez esta lechuga es común en cada huerto para consumo propio. La lechuga Martina a pesar de ser una hortaliza muy tradicional y de formar parte de la cultura alimentaria de la zona, esta hortaliza se encuentra ahora en peligro de desaparecer. Una de las razones para el posible riesgo de extinción es el hecho de que esta lechuga es de invierno-primavera y tiene un crecimiento más lento que las variedades comerciales. Por otra parte, las semillas están en las manos de un pequeño grupo de agricultores, ahora muy ancianos, que viven en un área limitada del territorio, la montaña Alavesa.

Aceite Virgen Extra Variedad Arroniz de Rioja Alavesa

Elaborado con aceituna de la variedad Arroniz, autóctona de Rioja Alavesa, selección natural del aclimatamiento a esta peculiar tierra, durante siglos de aquellas variedades que plantaron los romanos, es una aceite con un intenso aroma a aceitunas verdes principalmente a hortícola. El aceite en rama es la mayor representación de la pureza y autenticidad del aceite de oliva; es un aceite proveniente de olivas totalmente sanas recogidas en el justo momento en el que la fruta guarda todos sus aromas intactos, lo que hace que el AOVE recuerde muchísimo al mismo fruto, Es un aceite sin filtrar, decantado durante un cortísimo plazo de tiempo. Es el aceite más fresco, puro y sin defectos que podemos encontrar, con la única desventaja que si no se sirve correctamente, puede presentar algún residuo al servir. Con la recuperación del aceite en rama que ya no se elaboraba, por su corta caducidad, se ha recuperado también una ancestral receta como el rancho de trujal que se elaboraba de la primera aceite recogida sin filtrar.

MELOCOTÓN DE VIÑA DE RIOJA ALAVESA

También desde tiempos inmemoriales en Rioja Alavesa las plantaciones de uva para vino, eran tradicionalmente de secano, llegando a estar prohibido el riego. Este hecho daba nombre a los ejemplares de melocotones que se ponían en la viña con fines preventivos de enfermedades para la uva y propiciando un cruce de floraciones más efectivo; al no regarse este fruto siempre ha tenido un sabor más intenso. Por diferentes causas, como la mecanización del campo, estos melocotoneros han ido desapareciendo de la zona de Rioja alavesa, aunque aún quedan algunos ejemplares fuera de cultivo, aislados, abandonados y ahogados o sombreados por la vegetación circundante. Algunos han sobrevivido gracias a los cuidados de los mayores y su supervivencia está condicionada a la de su cuidador y protector.

CABRA AZPIZURI

No hace tanto tiempo en el monte Gorbea se podían ver tantas azpizuris como azpigorris. El reconocimiento únicamente como raza la cabra azpigorri por parte de algunas asociaciones ha propiciado prácticamente su desaparición. Hoy algunos ganaderos quieren volver a revitalizarla defendiendo la biodiversidad de la especie.

Una Jornada muy didáctica para tod@s los asistentes que reconocieron la necesidad de realizar este tipo de encuentros para conocer, valorizar y promocionar la labor de nuestros productores y nuestros productos en muchas ocasiones desconocidos a pesar de tenerlos tan cerca.

Nuestro mayor agradecimiento al equipo de Arcos de Quejana, capitaneado por Angel San Mamed y a Inmaculada Guínea, cocinera Km0 que se esmeró en la preparación degustativa de los productos del Arca del Gusto.

Laboratorio del gusto y presentación de productos Slow Food en el Palacio de Arcos de QuejanaLaboratorio del gusto y presentación de productos Slow Food en el Palacio de Arcos de Quejana

Laboratorio del gusto y presentación de productos Slow Food en el Palacio de Arcos de QuejanaLaboratorio del gusto y presentación de productos Slow Food en el Palacio de Arcos de Quejana

Laboratorio del gusto y presentación de productos Slow Food en el Palacio de Arcos de QuejanaLaboratorio del gusto y presentación de productos Slow Food en el Palacio de Arcos de Quejana

Laboratorio del gusto y presentación de productos Slow Food en el Palacio de Arcos de QuejanaLaboratorio del gusto y presentación de productos Slow Food en el Palacio de Arcos de Quejana

Laboratorio del gusto y presentación de productos Slow Food en el Palacio de Arcos de QuejanaLaboratorio del gusto y presentación de productos Slow Food en el Palacio de Arcos de Quejana

Laboratorio del gusto y presentación de productos Slow Food en el Palacio de Arcos de QuejanaLaboratorio del gusto y presentación de productos Slow Food en el Palacio de Arcos de Quejana

Laboratorio del gusto y presentación de productos Slow Food en el Palacio de Arcos de QuejanaLaboratorio del gusto y presentación de productos Slow Food en el Palacio de Arcos de Quejana

Laboratorio del gusto y presentación de productos Slow Food en el Palacio de Arcos de QuejanaLaboratorio del gusto y presentación de productos Slow Food en el Palacio de Arcos de Quejana

Laboratorio del gusto y presentación de productos Slow Food en el Palacio de Arcos de QuejanaLaboratorio del gusto y presentación de productos Slow Food en el Palacio de Arcos de Quejana

Laboratorio del gusto y presentación de productos Slow Food en el Palacio de Arcos de QuejanaLaboratorio del gusto y presentación de productos Slow Food en el Palacio de Arcos de Quejana

Laboratorio del gusto y presentación de productos Slow Food en el Palacio de Arcos de QuejanaLaboratorio del gusto y presentación de productos Slow Food en el Palacio de Arcos de Quejana

Laboratorio del gusto y presentación de productos Slow Food en el Palacio de Arcos de QuejanaLaboratorio del gusto y presentación de productos Slow Food en el Palacio de Arcos de Quejana

Laboratorio del gusto y presentación de productos Slow Food en el Palacio de Arcos de QuejanaLaboratorio del gusto y presentación de productos Slow Food en el Palacio de Arcos de Quejana

Laboratorio del gusto y presentación de productos Slow Food en el Palacio de Arcos de QuejanaLaboratorio del gusto y presentación de productos Slow Food en el Palacio de Arcos de Quejana

Laboratorio del gusto y presentación de productos Slow Food en el Palacio de Arcos de QuejanaLaboratorio del gusto y presentación de productos Slow Food en el Palacio de Arcos de Quejana

Laboratorio del gusto y presentación de productos Slow Food en el Palacio de Arcos de QuejanaLaboratorio del gusto y presentación de productos Slow Food en el Palacio de Arcos de Quejana

Laboratorio del gusto y presentación de productos Slow Food en el Palacio de Arcos de QuejanaLaboratorio del gusto y presentación de productos Slow Food en el Palacio de Arcos de Quejana

Laboratorio del gusto y presentación de productos Slow Food en el Palacio de Arcos de QuejanaLaboratorio del gusto y presentación de productos Slow Food en el Palacio de Arcos de Quejana


Versión para imprimir Versión para imprimir

Deja un comentario