Convivium Araba-Álava

Laboratorio del gusto y cata de aceite en Moreda

Laboratorio del gusto y cata de aceite en Moreda

El 13 de junio de 2009, a las 12:30 horas, en el jardín anexo al Ayuntamiento de Moreda de Álava tuvo lugar el encuentro con nuestros aceites de Rioja Alavesa. Comenzó el acto con unas breves palabras de agradecimiento de Alberto López de Ipiña, Presidente de Slow Food Araba, hacia el Ayuntamiento, el Departamento de Agricultura de la Excelentísima Diputación Foral de Alava, a los ponentes y los asistentes al mismo:

”…Slow Food tiene como objetivo, además de la defensa de los productos de calidad y del máximo respeto al Medio Ambiente, el transmitir una nueva filosofía de la alimentación, de una alimentación saludable, sostenible que gira principalmente alrededor del producto y el productor. Para Slow Food los agentes más importantes de la alimentación deben ser el producto y productor. Defiende el producto Bueno, Limpio y Justo. Es primordial conocer las cualidades del producto y el trabajo que desarrolla el agricultor para valorizarlo y explicar al consumidor el porqué de su precio….”

Tomó la palabra Mirian Garrido, Alcaldesa del Ayuntamiento de Moreda de Álava, agradeciendo la asistencia a los presentes y en especial a Slow Food , por esta iniciativa de promoción de un importante recurso para el pueblo “….sacar las características a nuestros aceites, ese oro liquido que tenemos en el pueblo…”

En segundo lugar, visiblemente emocionado, Jesús Eraso, Presidente del Trujal de Moreda, intentó contarnos como había sido la última campaña, cuyo aceite repartieron a sus socios esa misma mañana, pero le fue imposible, pasando la palabra a Francisco Mombiela, Director General de Industrias y Mercados del Ministerio de Agricultura, quien elogió el trabajo de Slow Food al organizar este tipo de foros donde productor y consumidor confluyen y aprenden el uno del otro. Uno de los efectos que ha traído la crisis económica es volver a inclinarnos a lo esencial, a tomar conciencia de lo que pasa con la alimentación y el consumidor empieza a reconsiderar estas cosas:

“…hay que hacer un gran trabajo de educación en la sociedad como primer paso para valorizar el trabajo y los resultados de nuestra agricultura y este es el camino…” puntualizó. Finalizó diciendo que estas iniciativas son fundamentales y dio la enhorabuena a los organizadores .”

Cerró esta ronda de intervenciones Fernando Martínez-Bujanda, Técnico-Asesor del Dto. de Agricultura de la Diputación Foral de Alava, justificando en la necesidad de valorizar el trabajo del agricultor, del producto de calidad y en la socialización de la Agricultura la apuesta de su Departamento por este tipo de valores y el apoyo a la Organización Slow Food para desarrollar este cometido a través de sus herramientas de acercamiento entre productores, consumidores, cocineros y cualquiera otros eslabones que partipan del proceso cívico alimentario, recorriendo el Territorio Histórico de Alava, asumiendo también valores importantes como la defensa de la biodiversidad y del medio ambiente.

Terminadas estas presentaciones pasamos a realizar la esperada cata. En esta ocasión, quisimos compartir la presentación de nuestros aceites de Rioja Alavesa con un reconocido aceite como el del trujal de La Maja de Mendavia. Así pues dispusimos para la misma de :

  • El de la Cooperativa de Moreda, Trujal la Equidad
  • Aceite de Oliva Virgen Extra variedad Arroniz de A.D.O.R.A (Asociación del
    Olivo Rioja Alavesa)
  • Alfar La Maja, aceite de oliva virgen extra, variedad arbequina

Fuera la cata se pudimos proba un excelente coupage de edición anual y limitada, también del Trujal “ La Maja”

Para ello contamos con D. Roberto Gracia, Químico especialista en aceites, catador del panel oficia de cata, Presidente de la DOP aceite de Navarra y Propietario de la almazara aceites La Maja.

Comenzó explicándonos que tipos de aceite se elaboran y cuales son sus particularidades. Calificó de privilegiados a los vecinos de Moreda que solamente consumen aceite virgen extra (zumo de las aceitunas elaborado en frio). También nos dio unas pinceladas de la última cosecha y las razones que habían influido este año para determinar una importante disminución en el rendimiento de la aceituna (que ronda por el 16-17 %). Esta parte fue muy didáctica ya que complació a los productores presentes que antes de la cata se preguntaban por este extremo, ya que habían recibido menos aceite del esperado, aunque no por ello de menor calidad.

Explicó el mecanismo de las diferentes catas. Por un lado tenemos la Cata oficial, cata técnica que evalúa su categoría. Por otro lado la cata lúdica, en la que se le buscan más cosas al aceite, más matices, más aromas etc. y en definitiva nos puede dar la prefencia del consumidor. La temperatura de cata que no debe de ser superior a 28º C.

Pudimos apreciar en el aceite de la almazara de Moreda aromas verdes que predominaban sobre los frutales y a alcachofa.

Roberto nos fue explicando los términos que se utilizan en la cata:

  • Atrojado/borras, se desarrolla cuando la aceituna está amontonada más de 24/48 horas
  • Mohoso/húmedo-terroso es debido a la fermentación aeróbica que es cuando sale moho en los montones de aceitunas
  • Avinado-Avinagrado-Acido-Agrio, este defecto se desarrolla cundo hay fermentación en los tanques debido a que no se han limpiado bien
  • El metálico debido a los antigüos tanques de hierro
  • Rancio, este defecto es cuando los aceites son viejos, los conservantes se han perdido por el tiempo
  • Otros defectos, el más conocido en esta zona es el de la aceituna helada que da un aroma a paja, madera, setas

El picor y el amargor no son defectos, son virtudes del aceite provocados por los polifenoles que son los conservantes del mismo.

Roberto felicitó a los productores del Aceite de Moreda, pues no encontró defectos, calificó su intensidad aromática en 5 (los mejores aceites pueden llegar a un 7,5) y apreció un picor muy suave y agradable para proceder de la variedad Arróniz.

El segundo aceite que catamos fue el de ADORA, variedad arroniz, algo más elevado de intensidad de aroma, más verde y algo más de picor que en anterior. Parecido al de Moreda de una gran calidad.

El tercer aceite, del trujal La Maja, totalmente diferente a los anteriores, de variedad arbequina, desprendía aromas a cáscara de plátano y tomate, algo más afrutado que los anteriores. El picor y amargor resultó muy suave en la línea de los aceites más comerciales a los que está acostumbrado el consumidor.Terminada la cata se entabló un interesante dialogo entre los asistentes y nuestro ponente, llegando a la conclusión que este excelente aceite de Moreda es el gran desconocido a pesar de su calidad, así que hay que hacer un esfuerzo en su divulgación y la comercialización del mismo.

Roberto insitió a los productores que a mayor calidad habrá menor producción que deberán compensar con el alza del precio llegando al equilibrio adecuado.

Al Viceconsejero del Gobierno Vasco, que se incorporó a la cata, José Luis Anda se le preguntó por los aceites que había catado, contestando que la cata de este producto era nueva para él pero que pudo apreciar connotaciones organolépticas muy buenas, con sabor suave y aroma muy atractivo. Acabó felicitando a los productores y les animó a seguir en esta línea.

A continuación de la cata, Juanjo Martínez Viñaspre “Anemias” puso en común la técnica de elaboración de la “caldereta” o “sartenada” de cordero que nos había preparado para degustar. Concluyendo que con verduras ecológicas del Mercado de la Tierra, con cordero ecológico y aceite de Moreda solamente había un resultado, un excelente guiso del que dieron buena cuenta los participantes en el Laboratorio y cuantos vecinos se acercaron a saborear el mismo.

Cerro el acto Mirian Garrido felicitandose por los conocimientos que se habían intercambiado que servian para poner al aceite de Moreda de Alava en lugar que ser merece.

Laboratorio del gusto y cata de aceite en Moreda

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  2. May 1, 2010: Slow Food | pablosantamaria.com

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