Convivium Araba-Álava

Laboratorio del gusto sobre la trufa en Santa Cruz de Campezo

Laboratorio del gusto sobre la trufa en Santa Cruz de Campezo

Laboratorio Slow Food en la I Feria de la trufa negra de Álava, celebrado en la localidad de Santa Cruz de Campezo el 24 de febrero de 2008.

Las expectativas de los organizadores de la I Feria de la Trufa se quedaron cortas al comprobar que más de 2.500 personas tomaron el pueblo de Santa Cruz de Campezo para una fiesta que se diferenció de las que estamos acostumbrados a ver en nuestro territorio con un toque más didáctico e informativo sobre la anfitriona “La Trufa negra de Alava”

El frontón de la localidad fue escenario de un pequeño mercado de productos de calidad minuciosamente seleccionados contrastando con lo que suele ser habitual en ferias similares en la que decenas de “txiringuitos” invaden las mismas y en las que es difícil diferenciar entre productores responsables y charlatanes feriantes. Allí se mostraron entre otros mieles, sidra ecológica, quesos, sal de salinas de Añana, txakolí de Álava, aceite virgen de Rioja Alavesa, una muestra de plantas micorraizadas y por supuesto un puesto de venta de trufa que agotó todas sus existencias. También estuvo presente nuestro stand de Slow Food al que se acercaron muchísimos interesados en conocernos un poquito más.

A las 11.30 horas comenzó la excursión a un monte cercano para mostrar las habilidades de los perros amaestrados en la búsqueda de trufas. A la misma asistieron cientos de personas que disfrutaron de esta curiosa y desconocida actividad. Al mismo tiempo muchos visitantes se afanaban para conseguir una entrada para el Laboratorio de Slow Food, quedando fustrados muchos visitantes que se culpaban de no haber madrugado más.

A las 12,30 horas, con el aforo totalmente, lleno dio comienzo el Laboratorio del Gusto con la intervención de Alberto López de Ipiña, Presidente de Slow Food Araba-Alava, que presentó a los ponentes del mismo:

  • Asun Quintana, Técnico en truficultura y representante de la Asociación de la Trufa Negra de Alava
  • Eduardo Aguinaco, Gerente de OVO 12 S.L.
  • Raúl Rituerto, productor de cordero ecológico alavés (Azáceta)
  • Fernando Etxebarri, Jefe de Cocina del Restaurante Margoa, del Gran Hotel Lakua
  • Edorta Lamo, Cocinero y regente del Restaurante a Fuego Negro de Donostia

Uno tras otro fuero exponiendo sus experiencias, métodos de trabajo, objetivos y las características de unos productos de calidad contrastada pero desconocidos en infinidad de detalles por el consumidor habitual. Mientras se invitaba a consumir los mismos y se animaba a nuestros “intelectuales de la tierra” a trabajar de manera responsable respetando el medio ambiente, fueron desfilando las propuestas presentadas: una comparativa entre el huevo trufado y el no trufado y cordero ecológico cocinado con trufa. Se acompañó los platos con un vino blanco trufado (viura y malvasía) elaborado para la ocasión y vino ecológico de Bodegas Duque Palacios (tempranillo) que fueron presentados por Angel Carrascosa, del panel de cata, y por los expertos en enología Fernando Martínez Bujanda y Jose Baigorri, quienes nos dieron una didáctica lección de cata.

Los dos profesionales de cocina nos explicaron, además de las cualidades organolépticas de los platos, los trucos del maridaje entre los productos y sobre todo nos enseñaron a utilizar la trufa demostrando, que a pesar de su precio, bien utilizado, es un producto altamente rentable. Los asistentes vieron satisfechas sus preguntas y como viene siendo habitual, mostraron su perplejidad al conocer un foro totalmente distinto donde el análisis sensorial se acompaña de la interpretación de los productores y cocineros animándonos a realizar más propuestas de este tipo.

Además de los medios locales de prensa y televisión contamos en la sala con ilustres visitantes como el Diputado de Administración Foral, Claudio Rodríguez, la Diputada de Agricultura, Estefanía Beltrán de Heredia, el candidato al Congreso de los Diputados Emilio Olabarria, El presidente de la Cuadrilla de Campezo-Montaña Alavesa, José Ignacio Sáenz Castillo, y algunos alcaldes de la zona.

A las 14,00 horas se dio por terminado el Laboratorio con el mandato expreso de los asistentes de felicitar a los colaboradores de Slow Food Araba-Alava, que de manera altruista, pero no por ello menos profesional, trabajaron en el mismo.

La fiesta continuó entre charangas y más gastronomía, por un lado los cocineros de Boilur se afanaban en repartir 800 raciones de crema de patata con trufa y por otro los restauradores de la zona competían en un concurso de pinchos de trufa. Los ganadores fueron el Restaurante Izki y el Restaurante Plaza.

Como colofón se homenajeó a Iñaki García de Acilu, toda una institución y precursor de la recogida de trufa en la zona.

Laboratorio del gusto sobre la trufa en Santa Cruz de Campezo

Laboratorio del gusto sobre la trufa en Santa Cruz de Campezo

Laboratorio del gusto sobre la trufa en Santa Cruz de Campezo

Laboratorio del gusto sobre la trufa en Santa Cruz de Campezo

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