Convivium Araba-Álava

Laboratorio del Gusto Slow Food en el marco de la Feria del Txakoli Eguna

Laboratorio del gusto en el Txakoli Eguna 2008

Celebrado en la localidad de Amurrio el 25 de mayo de 2008.

En esta ocasión, la Galería San Antón fue escenario de un nuevo encuentro encaminado a realizar un análisis sensorial interpretado no solo por el consumidor, el catador, sino por los productores, verdaderos protagonistas de que estos productos lleguen a nuestra mesa y los cocineros como embajadores de los productos de calidad y nexo de unión entre productor y consumidor.

Comenzó el Laboratorio del Gusto con la intervención de Aitor Buendía, miembro de Slow Food Araba-Alava, que presentó a los ponentes del mismo:

  • Iñigo Barainano, Director de la Oficina de Turismo de Amurrio.
  • Iñaki Cantero, productor de caracoles ecológico en Lendoño (Orduña).
  • Alfonso Zamora, productor de queso Ibar de Artzeniega.
  • Jose Maria Murguiondo, Gerente Comercial de Luma Gorri.
  • Jontxu Gallastegui, Productor de txakolí.
  • Juanjo Martínez Viñaspre, gastrónomo y cocinero.


A mesa se fueron incorporando:

Amaia Barredo, Directora de Calidad Alimentaria del Gobierno Vascos
Fernando Martínez Bujanda, representante del Departamento de Agricultura de la Diputación Foral de Álava y Pablo Isasi, Alcalde de la Localidad

Aitor Buendia hizo una breve exposición de la filosofía de Slow Food y de los objetivos perseguidos por la Organización y su entorno (defensa de la biodiversidad, de los productos de calidad, del patrimonio alimentario local y de la educación del gusto).

Iñaki Barainano comenzó hablando de las posibilidades turísticas de la comarca unidadas al enoturismo, conceptuado como un conjunto de catas, visitas, exposiciones y jornadas que muestran esta bella tierra y sus productos. “…….hacer enoturismo es hacer eventos como este Laboratorio en el marco del Txakolí eguna”. puntualizó. También nos habló de la ruta del txakolí.

Posteriormente Iñaki Cantero espuso su manera de trabajar en la granja ecológica de caracoles, que junto a su mujer Ainhoa Alava, regenta con total respeto a la tierra y a la implantación de una alimentación controlada y ecológica que se aprecia en el producto final.

Amaia Barredo envió a los presentes dos mensajes. El primero que los distintivos de calidad son fundamentales para la defensa del patrimonio alimentario vasco y en segundo lugar la importancia del binomio entre productor y consumidor que apoya sus producciones, tarea en la que está inmersa Slow Food.

También el Alcalde, Pablo Isasi, tuvo unas palabras de agradecimiento por la colaboración de todos en el desarrollo de la jornada, esperando que el próximo año haya más Laboratorios del Gusto.
Continuando con la presentación de los productos objeto de análisis sensorial, tomó la palabra Jontxu Gallastegi, de Beldio Txakolina. Una bodega familiar que ha compartido los devenires de la recuperación de este néctar aialés. Cultiva 9 ha. de tierra y elabora 25.000 botellas. Sus principales enemigos son el mildeu y la climatología que, como este año que anuncian la proliferación de tormentas de granizo, pueden acabar con toda o parte de la cosecha. Realizan una vendimia manual, despalillan, prensan, estabilizan, filtran y comercializan el producto ellos mismos.

Fernando Martínez Bujanda hizo la cata del producto presentado, cuyas principales características indicó:
Color: amarillo limpio
Aroma: equilibrado a fruta blanca. Aparecen toques exóticos y herbáceos agradables.
Boca: entada redonda, persitente, afrutado, armonioso y un retronasal primario, herbáceo.
En definitiva lo calificó de un buen vino, a pesar de la difícil añada del 2007.

Mientras salía el primer plato (caracoles ecológicos, con Lumagorri) Juanjo Mártinez Viñaspre alabó la limpieza del caracol, su carne blanca, su suave gelatina y el perfecto maridaje con la carne de Lumagorri y el Txakolí, 3 productos naturales, sanos y limpios. Mientras los asistentes rellenaban la ficha de cata, Iñaki Cantero apuntillo la dificultad de seleccionar estos caracoles de 3 ½ meses que aportan una finura y una textura exquisita en el paladar.

El turno pasó a Alfonso Zamora, propietario de una quesería familiar en Artzeniega que realiza productos, artesanales, tradicionales pero aplicando ciertos toques de innovación. Presentó su nueva creación el Gaztazaharra Ibar. Elaboración casi en extinción de un queso se hacía aprovechando los quesos viejos y defectuosos que se introducian en una olla y se machacaban con leche de oveja, resultando una crema de sabor muy fuerte. Alfonso, enamorado de la recuperación de productos, ha elaborado esta crema con un sabor más adecuado a los gustos de hoy en día. Resultando un producto de calidad en el que ha puesto mucho trabajo e ilusión. Juanjo Martínez alabó su suavidad, su cremosidad y aromas que más tarde fueron confimando los presentes. También dio su opinión Patxi Pérez Elourtondo del Departamento de Análisis Sensorial de la UPV, quién echó algo en falta el tradicional sabor a oveja pero que entendía las actuales expectativas de los consumidores. Ensalzó también la labor de Slow Food tan necesaria para dar a conocer, de una nueva manera, los productos y los productores.

Como no podía ser de otra manera el Gaztazaharra se acompañó de txakolí, del que Fernando Martínez Bujanda señaló la evolución que estaba llevando según ganaba en temperatura, también en aromas, apareciendo claramente la manazana reineta. “…. .llena más en boca y es más persistente” aseveró. Aprovechó también para informar que su Departamento ha apostado decididamente por la filosofía Slow Food, por la cultura de la alimentación sostenible, por la vuelta a los productos de temporada, la valorización de producto y productor y fruto de ello es el reciente Convenio que ha firmado con Slow Food Araba.

Los asistentes mostraron su satisfacción tanto por la calidad de los productos como por el encuentro didáctico del que participaron.

Mientras se desarrollaba el Laboratorio del Gusto, otro equipo de Slow Food Araba-Alava repartía una degustación popular de bacalao ajoarriero, elaborado de manera tradicional, que arropó la degustación del anfitrión de la fiesta: Arabako Txakolina-Txakolí de Álava.

Laboratorio del gusto en el Txakoli Eguna 2008

Laboratorio del gusto en el Txakoli Eguna 2008

Laboratorio del gusto en el Txakoli Eguna 2008

Laboratorio del gusto en el Txakoli Eguna 2008

Laboratorio del gusto en el Txakoli Eguna 2008


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