Convivium Araba-Álava

Laboratorio del gusto, presentación y degustación de productos alaveses de calidad en Restaurante Sukalki

Laboratorio del gusto, presentación y degustación de productos alaveses de calidad en Restaurante SukalkiSiendo conscientes de que la dimensión local respeta las exigencias de los territorios y que podemos convertirnos en garantes activos de esta dimensión a través del acto de producir y seleccionar el alimento que comemos, Slow Food Araba-Álava y nuestra comunidad del alimento desea difundir las herramientas necesarias para practicar y actuar a fin de que la parte de sistema viviente que nos ha sido confiada, en la que estamos inmersos, funcione de manera constructiva.

Tenemos claro que el cambio, en la práctica, parte a escala local, porque se supone que nosotros conocemos nuestro territorio, con sus límites y hasta sus mínimos detalles, que sabemos valorizar sus cualidades y corregir sus defectos, que lo sabemos comprender y también tenemos la posibilidad de permanecer vigilantes sobre él.

Por ello lo más lógico que podemos hacer es apoyar y emprender prácticas a escala local. Actuar a escala local significa sobre todo construir economía local: cuidar de la propia casa, del propio territorio, fomentando procesos virtuosos o enriqueciendo los ya existentes. Se puede realizar en el ámbito de la producción de alimentos, de la distribución o de las decisiones cuando hacemos la compra. Por ello uno de nuestros objetivos principales es ayudar a l@s productoras/es para que se vean gratificados, remunerados por una compensación justa, y para que sus condiciones de vida sean dignas.

En esta ocasión contamos con los siguientes productos, productores y ponentes:

  • Aceite de Rioja Alavesa (Juan Luis Bujanda de Moreda)
  • Carne de Ternera ecológica (Productor Ismael Ruiz de Azúa de Maturana)
  • Potro de la Montaña Alavesa (Amaia Arrizabalaga y Alfredo López de Okina)
  • Pollo de Rubia Alavesa ( Ander Beraza de Llantero y Miguel Angel Garcia del Barrio de Goikouria en Sodupe)
  • Presentación del Papamóvil para la venta de Patata de Álava (Nora Aldekoa de Amurrio)
  • Vinos de Rioja Alavesa (Jorge Martinez, Gerente de Catavinum y productor de vino de Rioja alavesa
  • Cocineros: Luis Ángel Plágaro y Aitor Etxenike
  • Sumelier: Leticia Plágaro
  • Moderador: Alberto López de Ipiña (Presidente de Slow Food Araba-Álava)

Comenzó Alberto López de Ipiña presentando el encuentro y comentando brevemente que, continuando con la valorización de productos y productores, en esta ocasión entrábamos en las entrañas de un restaurante Km0 para descubrir las relaciones diarias que se establecen entre restauradoras/es y productoras/ para la adquisición de los productos de sus cartas así como el tratamiento culinario que dan a estos manjares para que lleguen a la mesa.

Luis Ángel, Aitor y Leticia presentaron platos y vinos e incluso nos contaron trucos de cocina para que los manjares alaveses que íbamos a degustar tuvieran el tratamiento adecuado.

Nora Aldekoa nos puso al día del proyecto (PAPAMÓVIL) que junto a Jon Iridin han puesto en marcha para vender pequeñas creaciones a base de patata alavesa y de las trabas administrativas QUE están encontrando; algunas asombrosas, como que su vehículo-restaurante sólo puede vender en el Municipio de Vitoria-Gasteiz helados o churros si no quita las ruedas al mismo durante el periodo de venta. Una vez más Jóvenes emprendedores que no entienden cómo desde unas Instituciones se les apoya y desde otras se les ponen piedras en el camino.

Juan Luis Bujanda nos habló de la excelente temporada que está siendo, esta nueva cosecha de aceituna variedad arróniz, que nos proporcionará un aceite ecológico, seguramente sin precedentes hasta ahora. También no comentó que no ha sido fácil el camino pues se han tenido que hacer un hueco diferenciado entre los productores de su zona y su trujal para elaborar en ecológico y que han cambiado algunas fechas tradicionales de recolección para el producto que querían conseguir y que, poco a poco viendo los resultados, van entendiendo el resto de productores. Juán Luis defendió un nuevo modelo de productor que, además de hacer aceite, tiene que ser su propio distribuidor, comercializador, valorizador, etc. pero que al final resultaba interesante y mucho más importante elevaba la autoestima de productoras y productores.

Mientras Luis Ángel y Aitor nos sacaban las diferentes creaciones con productos de calidad alaveses, nos iban revelando los problemas y el esfuerzo que hay que realizar para ser kilómetro 0 de Slow Food ya que saben que hay que ser conscientes de las limitaciones de los productores a la hora de enviar su género, cantidades y como enviarlo, “esto pasa por una sensibilización de todos, es un trabajo a compartir y no dar por hecho que es responsabilidad exclusiva del productor”. En este sentido recordaban se trata de incentivar el consumo de productos locales, que vengan de establos y campos de cultivo cercanos al cliente,” reduciendo la distancia entre pequeño productor y el restaurante a través de la venta directa de productos que vendrían a formar parte de la inspiración gastronómica del chef”. Se propicia esta eco-gastronomía, que antes de llevarte el tenedor a la boca te lanza la pregunta ¿cuántos kilómetros ha recorrido aquello que comes antes de ir a parar a tu estómago?.

Se trata, también, con esta tendencia, de minimizar el daño al medio ambiente a través de este estilo de consumo, que promueve una reducción de la contaminación por el uso de combustible para el transporte de alimentos y como no la preferencia por el rescate de insumos únicos, autóctonos y/o de producción artesanal y de temporada, que son una lista seleccionada como la de los baluartes o productos del Arca del Gusto.

Amaia Arrizabalaga, colaboradora y socia de Víctor López Izquierdo, productor de Potro de la Montaña aAlavesa, desde el inicio de la primera Comunidad del Alimento, creada en Araba, comenzó excusando la ausencia de Víctor que tenía que atender otras obligaciones de su cabaña, y expuso lo que significó lanzarse a esta aventura de vender directamente las cuarenta cabezas de potro que producen al año. Experiencia que a pesar de sus problemas y trabas hoy consideran posible, viable y la única de recibir una remuneración justa al trabajo que realizan.

Leticia nos presentó diferentes caldos alaveses con los que maridamos el abanico de platos que íbamos probando contándonos su proceso de elaboración y las diferencias organolépticas. Jorge a su vez incidió en la dificultad que existe a la hora de proponer cosas nuevas en el mundo de vino ya que la mayoría somos muy tradicionales a la hora de seleccionar nuestros vinos.

Ander Beraza nos volvió ha hablar de su Rubia Alavesa, que este año ha tenido una producción aceptable y junto a Miguel García Diego incidieron en la dificultad que implica trasladar al consumidor el valor en calidad, nutrición y sensaciones organolépticas de estas aves que se diferencian notablemente de las que nos encontramos habitualmente en los distintos puntos de venta. Su alimentación, el periodo de engorde, su manejo animal hacen de estos ejemplares verdaderos caprichos de nuestra que mesa, que además elaborados con las técnicas de los cocineros de Sukalki hacen las delicias de cualquier paladar. Como incidieron Ander y Miguel Angel queda mucho camino que recorrer cuando todavía nos quejamos y algunos les parece salvaje de que, un huevo fresco, natural y de raza autóctona (con la capacidad de alimento y nutrientes alimentarios que ofrece) nos pueda costar 30 céntimos de euro cuando no ponemos ninguna pega a pagar más de un euro por un café o una infusión que tiene un aporte mucho más ínfimo.

Para finalizar fue muy interesante la cantidad y la calidad de las preguntas que los asistentes hicieron a productoras, productores, cocineras y cocineros, y que cerraron un nuevo y didáctico encuentro de Slow Food Araba-Álava.

Nuestro agradecimiento a todo el personal del Restaurante Sukalki, por su profesionalidad y por el trato que recibimos.

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