Convivium Araba-Álava

Laboratorio del gusto en la sociedad Bikotean

Laboratorio del gusto en la sociedad Bikotean

Un año más, el 28 de noviembre de 2018, hemos estado en la Sociedad Gastronómica Bikotean, compuesta por jóvenes parejas, con una sorprendente inquietud por la alimentación. En esta ocasión quisimos transmitir el impacto que la alimentación y por ende la producción de alimentos en el Cambio Climático. El cambio climático es la mayor crisis que afronta nuestro planeta, y a su vez ejerce también un impacto enorme en la agricultura y la alimentación.

Poblaciones enteras se ven obligadas a migrar, las sequías son más frecuentes, los desiertos se están extendiendo, los océanos se están calentando, el suelo se está erosionando, las variedades vegetales y las razas de animales se están extinguiendo, y la temperatura de la atmósfera sigue aumentando de año en año. Una de las principales causas del cambio climático es el modelo de producción y consumo en nuestro sistema alimentario. El uso excesivo de sustancias químicas, los monocultivos generalizados, la agricultura intensiva, el uso insostenible del agua y las cadenas de suministro mundiales, evidencian que el sistema alimentario es responsable de alrededor de un tercio de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero.

Pero hay cosas que podemos hacer aquí y ahora para contrarrestar este fenómeno. Slow Food las promueve a diario junto a productores virtuosos y consumidores todos, a partir de la comida que consumimos a diario.
Podemos hacer algo por el futuro de nuestro planeta cambiando nuestras opciones alimentarias, pasando la voz a nuestros amigos y familias, aumentando la conciencia en nuestras comunidades, impulsando un cambio desde la base al involucrarnos en la red mundial de Slow Food, participando en sus proyectos apoyando sus campañas con los objetivos:

• de comunicar nuestro compromiso para combatir el cambio climático, el mayor desafío de nuestros tiempos

• apoyar los proyectos y campañas de slow food

A fin de:

  • Promover un modelo sostenible para la agricultura y la producción de alimentos.
  • Hacer que los consumidores participen de forma más activa en el sistema alimentario, comprometiendo a los demás para comer alimentos locales y estacionales.
  • Hacernos una serie de preguntas que nos harán más responsables:
    ¿Sabes cuántos kilómetros ha viajado tu comida?, ¿de dónde viene y cómo llegó aquí?, ¿dónde la compraste?, ¿fue en temporada?, ¿cuánta carne comemos y de dónde proviene?, ¿qué tipo de productos consumimos?, ¿cómo están embalados y cómo nos llegan?, ¿cuánta comida desperdiciamos diariamente?, ¿qué impacto tienen nuestros hábitos alimentarios sobre el clima?
  • La agricultura sostenible y la defensa de la biodiversidad son el único camino para sobrevivir al cambio climático.

Todo esto lo tratamos de transmitir en un ambiente amable combinándolo con una degustación de varios productos locales. Comenzamos con una cata de aceite a cargo de Aitor Marauri, productor de Moreda de Álava.
En la cata del aceite de oliva se llevan a cabo los mismos pasos analíticos que en la cata de otros productos líquidos como, el vino. Puesto que se colocan las muestra en copas opacas, generalmente de color azul, se tapan, se huele y se degusta. Entre cada cata de aceite de oliva, para quitar el gusto de la muestra anterior, se come un pedazo de manzana y se bebe un sorbo de agua.

• Fase Olfativa
• Fase Gustativo
• Fase Táctil
• Fase de Equilibrio y armonía
• Fase Visual

Los aromas más frecuentes que se identifican en un análisis olfativo son los siguientes:

  1. De entre las agradables: frutado de aceituna madura, frutado de aceituna verde, manzana, hierba verde, higuera, hoja verde.
  2. De entre los no agradables: agrio o avinagrado, alpechín, avinado, rancio, podrido, atrojado, moho/humedad, capacho, metálico
    Los sabores más frecuentes que se identifican en un análisis gustativo son los siguientes:
  3. Sabores positivos: amargo agradable, dulce, salado, picante, sano, afrutado, limpio, fresco, frutas, almendrado, piñonado, vegetal.
  4. Sabores negativos: amargo intenso, picante intenso, ácido, hojas secas, avinado, agrio/vinagre, capacho, cuerdas, recalentado, aceitunas heladas, mohos o humedad, metálico, madera/leña, gusano, podrido, rancio

La calidad del aceite que proporciona la variedad Arróniz es muy característica. Presenta un sabor afrutado medio con matices de hortalizas frescas, muy original, con un amargo y picante notables y cierta astringencia. Se trata de un aceite con gran personalidad que se distingue de otros aceites comerciales y que imprime carácter a los platos condimentados, tanto si se utiliza directamente en crudo, como en los guisos u otras preparaciones más elaboradas.

Desde la nariz se aprecia el componente amargo de los vegetales, pudiendo encontrarse aromas a la propia aceituna verde, hoja de olivo o mata de tomate y alcachofa. El paso por boca es ligero y recuerda de nuevo a lo percibido en nariz, sumándose un ligero aunque notable amargor que antecede a un agradable picor tras su paso por la garganta. A pesar del alto contenido en polifenoles de la variedad que pueden provocar unas notas amargas y picantes discordantes en el paladar, el contenido de estos antioxidantes se han armonizado mediante la elección precisa de la recolección en su punto óptimo de madurez y el exquisito trato en la almazara.

Tras la magistral clase de Aitor tomamos un paté de aceitunas de Rioja Alavesa y un Ajoblanco de piñones y aceite Arroniz.

Le tocó el turno a Javi Chávez, miembro de esta sociedad y aunque dicen que nadie es profeta en su tierra, l@s asistentes siguieron con muchísimo interés sus recomendaciones de comer producto de temporada de reducir el consumo de carne y optar por carnes sostenibles de calidad y culminó su disertación sobre producción responsable y cuidado de la tierra con un excelente pastel de verduras y legumbres de su explotación en Abetxuko y demostrando que nada se tira y que hay muchas formas de comer unas habas.

Me tocó a mí presentar tanto el embutido como las albóndigas de potro (poca carne pero de la mejor calidad y producida de manera sostenible). Y que mejor que nuestra carne de potro de la Montaña Alavesa, en este caso de Okina que podemos adquirir en comunidad ZALMENDI. Especie en peligro de extinción y que debemos cuidar para su conservación.

Las yeguas de monte presentes desde tiempo inmemorial siempre fueron el nexo de unión entre pueblo y montaña. Las pequeñas yeguas de escasa conformación que pastaban durante todo el año sin apenas atención del ganadero dieron paso en la primera mitad del siglo XX a animales mejor conformados para las tareas agrícolas mediante cruzamientos y selección de los ganaderos hasta obtener el reconocimiento oficial mediante la publicación de la reglamentación especifica del “caballo de monte” en el Boletín Oficial del País Vasco de 16 agosto de 1999. Esta reconocida en la Unión Europea como raza en peligro de extinción.

En la actualidad las yeguas y sus crías siguen pastando libremente en montes comunitarios. Los potros nacidos en libertad, son alimentados únicamente con la leche de sus madres hasta su destete con unos seis meses de edad. Una vez destetados son alimentados con pastos, forrajes y cereales hasta alcanzar 12-16 meses de edad. Las canales de potro tienen un peso medio de 165 Kg.

La carne de potro es tierna, baja en grasas y rica en hierro y glucógeno.

Estas características la hacen idónea para una dieta sana y equilibrada. Consumir esta carne no es solo degustar un producto saludable y bueno; es contribuir al mantenimiento de una ganadería respetuosa con el medio ambiente y con el bienestar de los animales, es contribuir al sostenimiento de una Comarca con hondas raíces culturales que anhela un desarrollo respetuoso con su pasado.

Para terminar tomamos unas laskas de Artzai-Gazta de nuestras amigas pastoras Eli Gorrotxategi y Irune Audicana antes de que Iñigo Ropero que junto a su pareja Anna Ropero Santafé regentan el nuevo obrador panadería/pastelería artesana y ecológica, libre de gluten, azúcar simple, lactosa, huevos, soja, etc.,utilizando masa madre y horno de leña, este establecimiento constituido en el Polígono de Jundiz lleva el nombre de GOXAKI, el Arte sana. Así que nos fué presentando uno a uno infinidad pastas, panes y bombones distintos que dieron el colofón a una excelente experiencia dando por terminado el Laboratorio del Gusto.

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