Convivium Araba-Álava

Laboratorio del gusto en la II Feria de la Trufa Negra de Álava

Laboratorio del gusto en la II Feria de la Trufa Negra de Álava

El pasado día 22 de febrero se celebró en la localidad alavesa de Bernedo la II Feria de la Trufa de la Montaña Alavesa. La climatología no fue la mejor aliada de la Montaña Alavesa para celebrar esta joven feria. El frío, el viento y la niebla deslucieron la jornada, pero no fueron impedimento para que varios miles de personas se acercaran hasta este enclave para disfrutar de las diferentes actividades programadas por la sociedad cooperativa La Trufa de Álava, con el apoyo de la cuadrilla y el Departamento de Agricultura de la Excma. Diputación Foral de Álava.

Con tal motivo Slow Food Araba-Álava organizó un Laboratorio del Gusto en torno a la misma.

Laboratorio del gusto en la II Feria de la Trufa Negra de Álava

Comenzó la presentación D. José Antonio Arberas, Secretario de la asociación, agradeciendo a autoridades (entre los que se encontraba el Consejero de Agricultura D. Gonzalo González de Samaniego, la Diputada de Agricultura Dña. Estefanía Beltrán de Heredia, Alcaldes de la Comarca así como varios Presidentes de Juntas Administrativas) y a la centena de asistentes que llenaron la sala que no pudo abastecer toda la demanda del público interesado en participar en el mismo.

Tras una pequeña disertación sobre la filosofía y objetivos de Slow Food (defensa de los productos de calidad, de la biodiversidad y del medio ambiente), indicó que lo que se quiere es trasladar a la sociedad una nueva filosofía de la alimentación, una alimentación sostenible, saludable, que gira alrededor del producto y del productor. Para Slow Food el producto y el productor son los dos pilares más importantes de la alimentación saludable; por eso esta organización defiende las producciones locales y los canales cortos de comercialización, donde el producto siempre tiene nombre y apellidos y el consumidor conoce quien lo elabora y el trabajo que hay detrás del mismo. En definitiva defiende los alimentos buenos, ya que organolépticamente tienen que ser agradables, limpios, que respeten el medio ambiente y justos porque tienen una retribución adecuada al trabajo que realizan nuestros ganaderos y agricultores.

Laboratorio del gusto en la II Feria de la Trufa Negra de Álava

Acto seguido presentó a la mesa de ponentes:

– Asun Quintana, técnica en truficultura de la Asociación de la Trufa de la Montaña Alavesa.
– Ismael Ferrer, truficultor, responsable de la Escuela de Cocina de Caspe y Presidente del Convivium Slow Food de Huesca.
– Jesús Toledo, productor de codornices en Zambrana (Álava) y
– Javier Díaz de Espada, gerente de la cooperativa de la patata Nuestra Señora de Okón de Bernedo

Asun Quintana realizó una breve pero detallada exposición de la identificación y producción de la trufa; también nos dio interesantes detalles sobre su valor tanto económico para la comarca, como de sus cualidades organolépticas.

A continuación tomó la palabra Javier Díaz de Espada, quién nos informó de la situación actual de esta producción tanto en las variedades de siembra como de consumo. Relacionó perfectamente los efectos de la climatología con el tamaño y calidad de la misma. Expuso las clases y características de las patatas que nos encontramos en el mercado dando una interesante visión a los consumidores.

Tomó la palabra Ismael Ferrer, profundo conocedor de la trufa y de sus usos culinarios, quien nos ofreció una vista panorámica de la trufa, su comercialización y su consumo.

Laboratorio del gusto en la II Feria de la Trufa Negra de Álava

Para finalizar, en estos tiempos de desarrollo agrario y de innovación en todos los campos, nos pareció interesante presentar la experiencia de un productor de Zambrana que regenta una de las pocas granjas de Euskadi de codornices. Explicó perfectamente cómo llega la codorniz a nuestros campos para criar a finales de abril y nos deja al final del verano. Con estos movimientos migratorios y dependiendo de la climatología hay más o menos población salvaje entre nuestras tierras. Esta ave siempre ha estado presente en nuestras cocinas.

La codorniz de granja es de un tamaño algo mayor que la salvaje y es denominada Codorniz Japónica de la cual se aprovecha su carne y los huevos (el huevo de codorniz es más bajo en colesterol). Este productor cría sus codornices aproximándose en lo posible a las condiciones naturales silvestres.

Entre estas ponencias se degustaron los siguientes platos:

– Crema de patatas de Bernedo, aliñada con aceite Arroniz de Rioja Alavesa trufado con esta joya de la Montaña Alavesa (Tuber melanosporum)
– Txacolí del Valle de Ayala (Álava)
– Muslos de codorniz escabechada con aceite trufado.
– Vino ecológico Betikoa de Rioja Alavesa.

El conductor del Laboratorio José Antonio Arberas recordó a los presentes que esta actividad no pretendía analizar la cocina elaborada sino valorizar las percepciones sensoriales que producen la mezcla de la trufa con otros productos, como la patata o los muslos de codorniz escabechados, etc. y para ello dispusieron de unas hojas de cata para su posterior evaluación.

También fue interesante el coloquio final en el que participaron varios asistentes, entre ellos la Diputada de Agricultura Estefanía Beltrán de Heredia.

De las opiniones de los participantes podemos deducir que fue muy satisfactorio y didáctico cumpliendo el objetivo inicial propuesto.

También el Convivium, a pesar de la fría mañana, instaló un stand de publicidad por el que pasaron numerosas personas interesándose por este nuevo concepto de soberanía alimentaria.

Laboratorio del gusto en la II Feria de la Trufa Negra de Álava

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