Convivium Araba-Álava

Laboratorio del gusto en Bioaraba 2017

Laboratorio del gusto en Bioaraba 2017Este año y bajo el lema “Por la nueva alimentación Responsable”, presentamos la Campaña Internacional de Slow Food “Menú por el cambio”

El cambio climático y la comida

En los últimos cien años hemos asistido a un aumento global de la temperatura media de la superficie terrestre de 0,85° C. El periodo comprendido entre 1995 y 2006 ha sido el más cálido que se ha registrado nunca desde que se comenzaron a tomar mediciones en 1850.

Está aumentando la temperatura de los océanos y el nivel del mar, se está calentando el Ártico a ritmos vertiginosos, se están acidificando los océanos, aumentan los eventos climáticos extremos y las transformaciones de los alimentos vitales para las especies vegetales y animales.

Según los escenarios futuros previstos por los climatólogos (IPCC) y considerados durante la Cumbre del Clima de París, si no se toman medidas para reducir las emisiones globales, hacia el año 2100 la temperatura terrestre podría aumentar unos 4° C, algo que pondría en grave peligro la producción alimentaria.

Las precipitaciones se volverán cada vez más intensas y relativamente menos frecuentes, y habrá un fuerte aumento de eventos extremos.

Mil millones de personas se quedarán sin agua, dos mil millones sufrirán hambre, la producción de maíz, arroz y trigo se desplomará en un 2 % cada 10 años.

Además, alrededor de 187 millones de personas se verán obligadas a abandonar sus casas para huir de territorios sumergidos bajo el agua (los gastos necesarios para hacer frente el problema del avance de los océanos se han calculado entorno al 9 % del PIB mundial).

La comida está estrechamente ligada a las condiciones ambientales; la producción, el almacenamiento, la distribución y los mercados son, por consiguiente, sensibles a las condiciones meteorológicas extremas y a las fluctuaciones climáticas. La producción alimentaria y su calidad son también sensibles a la calidad del suelo y de las aguas, a la presencia de parásitos y enfermedades y a otras condiciones biofísicas.

En el futuro, los rendimientos medios globales de los cultivos agrícolas disminuirán en un 2 %, variando según las regiones, mientras que la demanda de alimentos crecerá en un 14 % por década. Los tres cultivos alimentarios principales (arroz, maíz y trigo), que aportan el 60 % de las calorías consumidas a nivel mundial, seguirán disminuyendo en el futuro. Solo la reducción de los rendimientos del arroz en las zonas tropicales será compensada, y de forma parcial, por el aumento en otras zonas.

Millones de personas migrarán desde zonas más áridas a zonas más fértiles. Según la Organización Internacional para las Migraciones, entre 25 y mil millones de personas podrían verse empujadas a la migración durante los próximos 40 años.

El compromiso de nuestro movimiento: un nuevo modelo de agricultura

En la base de los proyectos realizados por Slow Food figura la promoción y la divulgación de la agroecología, un recurso fundamental para hacer frente al cambio climático. A diferencia de la agricultura convencional, que se concentra en la difusión de prácticas y tecnologías uniformes, independientemente de los contextos agrícolas en los que se aplica, y cuyo objetivo es maximizar el rendimiento gracias al uso de productos químicos, de una intensa mecanización, de semillas seleccionadas y de monocultivos, la agroecología se basa en el respeto por la biodiversidad, en el reciclaje de los nutrientes, en la sinergia y la interacción entre cultivos, ganadería y suelo. La agroecología recicla biomasa a través de la producción de compost (en lugar de los fertilizantes sintéticos) y aplica técnicas de cultivo como el abono verde aumentando así la fertilidad de los suelos y, por tanto, la capacidad natural de desarrollar el rendimiento más alto sin productos químicos; se preocupa por mantener el equilibrio de los insectos útiles reduciendo al mínimo posible el uso de agrofármacos para proteger los cultivos; utiliza de manera eficaz el agua, las energías renovables, para reducir el consumo hídrico y el uso de energías fósiles; da valor a la biodiversidad vegetal, animal y microbiana y la protege, conservando un patrimonio genético indispensable para garantizar la adaptación a los distintos climas y territorios y una reserva de diversidad indispensable para combatir nuevas enfermedades y favorecer la adaptación a nuevas situaciones ambientales provocadas por el cambio climático. Valora además los conocimientos agrícolas tradicionales, promueve sistemas participativos y solidarios mediante la creación de redes de campesinos; estimula la cohesión social entre los productores y el sentido de pertenencia, reduciendo los fenómenos de abandono de tierras y de la migración.

Los suelos cultivados según principios agroecológicos son fértiles, ricos en materia orgánica (carbono), son menos vulnerables a la erosión y a la desertificación y mantienen los servicios vitales de los ecosistemas.

Dos ejemplos de productores responsables son, por un lado Ainhoa Álava es una mujer valiente que dirije una granja de 3.000 gallinas en Lendoño de Arriba, en medio de un paisaje de postal, en Orduña, a las que mima, les pone música o les deja dormir sus ocho horas. Todo confort para que saquen sus superhuevos, de yema amarilla, de esos por los que siente todo el orgullo del mundo y vende por Álava, Bizkaia y Gipuzkoa, ella personalmente.

Otro ejemplo es Txema Pérez, del pueblo de Delika que decidió hace tres años transformar el caserío familiar, concretamente la cuadra que está semienterrada y tiene el grado de humedad perfecto, en salas de cultivo de setas. La especie es la shitake, un hongo que además de su potente sabor tiene propiedades medicinales. «Estamos con los 250 kilos al mes y queremos llegar a los 400, pero hay que ir poco a poco».

Huevos y hongos fueron dos de los ingredientes que un gran cocinero Aitor Etxenike, del Sukalki, utilizó para preparar un delicioso pintxo de tartar de bonito que gustó mucho a la concurrencia, después de explicarnos porque apuestan por ser cocineros Km0.

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