Convivium Araba-Álava

Laboratorio del gusto en Bikotean

Laboratorio del gusto en BikoteanNuevamente, dentro de nuestra tarea de transmitir la filosofía Slow Food y adiestrar sobre la adecuada elección del producto tanto para la salud para nuestra salud como para nuestro planeta, el pasado 17 de mayo de 2017, celebramos un Laboratorio del Gusto en la Sociedad Gastronómica Cultural Bikotean de Vitoria-Gasteiz.

Comenzó el mismo con la presentación por parte de Javi Chaves de los participantes y los objetivos que se habían marcado desde la propia sociedad.
Alberto López de Ipiña continuó presentando la filosofía slow, su finalidad y el trabajo que desarrolla el Convivium:

EDUCACIÓN, VISITAS A PRODUCTORES, ORGANIZACIÓN DE FERIAS,TALLERES DE COCINA, DEFENSA DE LA BIODIVERSIDAD, etc.

Seguidamente tomaron la palabra nuestros productores, en primer lugar Eduardo Azpillaga, productor de vino y aceite agroecológicos en Elciego:

Nos explicó la cronología de la bodega tendente a una agricultura regenerativa:

• 1993/94 inicio del cambio (maratón carrera fondo)
• 2002 fuera glifosato
• 2006 pruebas cubiertas vegetales
• 2007 uso de extractos
• 2009 cubiertas vegetales
• 2011 inicio con insumos propios

Están certificados por ENEEK en EKOLOGIKO.

Más del 80% de los productos empleados en el cuidado de los viñedos y olivares los elaboran ellos y son válidos en ecológico. En los viñedos y los olivos conviven las plantas de producción y la cubierta vegetal para evitar la erosión del terreno y tener un mejor control de la vegetación y de la producción, las controlan segándolas varias veces durante el ciclo vegetativo.

En el viñedo trabajan con cepas de TEMPRANILLO, GARNACHA, GARNACHA BLANCA, GRACIANO y VIURA y en el olivar trabajan con la variedad ARRONIZ. Nos habló también de los instrumentos prácticos de la agricultura orgánica:

A) Abonos orgánicos
B) Biofertilizantes
C) Caldos minerales
D) Harina de rocas
E) Harina de huesos y fosfitos
F) Captura de microorganismos nativos
G) Cromatografía
H) Ganadería orgánica

Los requerimientos básicos de la planta:

  • Luz
  • Temperatura
  • Agua
  • Aire
  • Nutrientes
  • Microorganismos

Los beneficios que se logran con la remineralización de los suelos a partir de la utilización de harina de roca son infinitos entre ellos:

  • Aporte gradual de nutrientes (macro y micronutrientes) importantes para la nutrición mineral de los cultivos
  • Aumento de la disponibilidad de dichos nutrientes en los suelos cultivados
  • Aumento de la producción
  • Reequilibrio del pH del suelo
  • Aumento de la actividad de microorganismos y de lombrices
  • Aumento de la cantidad y calidad del humus
  • Control de la erosión del suelo a partir del mejor desarrollo de las plantas cultivadas y del aumento de la materia orgánica del suelo
  • Aumento de la reserva nutricional del suelo
  • Aumento de la resistencia de las plantas contra la acción de insectos, enfermedades, sequías y heladas, debido al estímulo de su estado nutricional
  • Eliminación de la dependencia de fertilizantes y venenos, cuya producción exige un elevado consumo de energía

En definitiva resumió la exposición definiendo la SALUD DEL SUELO como la capacidad continuada del suelo en funcionar con un sistema vivo vital, dentro de los límites del ecosistema y del uso de la tierra, en manos campesinas para sostener la productividad biológica, promover la cualidad de los ambientes aéreos y acuáticos, y mantener la salud vegetal, y felicidad animal y humana.

Seguidamente dimos paso a Jose Gálvez de la Granja Arangutxi quien nos explicó su proyecto de Colaborar con un medio agro-ganadero con el fin de lograr un sistema productivo y holístico, centrado en la Permacultura y la Agricultura Regenerativa.

Compraron el terreno en el 2011, terreno en el que se había trabajado de manera convencional, con escorrentías en las laderas, exceso de quema de rastrojos e inexistencia de materia orgánica.
El primer año lo dedicaron a resiembra con gramíneas y leguminosas, aprovechamiento para el ocio, plantación de Quercus micorrizados con tuber melanosporun, rejuvenecimiento de los robles, espinos y enebros de las laderas mediante podas, replantaciones de las laderas con nogales y robles autóctonos, creación de un cortaviento con avellanos, fresnos, areces, etc. También plantaron frutales variados.

Desde entonces han realizado infinitos ensayos como la introducción de ganados equino, ovino y gallina de puesta. Construcción de alberges, cercas, riego y cuidado de la trufera y sus frutales; empezaron la prácticas con el gallinero móvil que hoy utilizan, obteniendo las primeras crías.

En la granja Arangutxi de Mezkia han seleccionado la raza Landes por considerarla un producto de alta calidad, animales que son criados al aire libre, rodeados de vegetación. Esta raza presenta un crecimiento lento y armónico, fundamental para conseguir una carne deliciosa. Usan un método de crianza, a juicio de sus productores, muy original que consiste en cabañas móviles para las aves y que desplazan a diario; estas cabañas llamadas galpones están perfectamente integradas en el paisaje.

Para su alimentación utilizan productos locales como el trigo, la cebada y maíz. El último mes de crecimiento también los acompañan con frutas. Durante todo el crecimiento reciben restos de huerta, hierba del prado y por supuesto los insectos que ellos mismos cazan. El resultado final, un producto excepcional, capaz de trasladar directamente los aromas del campo. Los sacrifican con más de tres meses de edad, logrando unos ejemplares con carne de alto valor nutritivo y una digestibilidad elevada de bajo contenido en grasa, aportando proteínas que se asimilan con mucha facilidad, además de multitud de vitaminas y minerales, con un sabor que como dicen sus productores recuerdan a los pollos de antes.

Jose Gálvez al frente de esta granja, que también produce conejos, es un convencido de la agricultura regenerativa. Hoy se encuentran diseñando un finca por la aplicación de los conocimientos de la agricultura regenerativa esto es el manejo holístico de ganado, delimitación de líneas de nivel para mantener la mayor cantidad de agua y tierra de la finca. Elaboran sus propios fertilizantes y están inmersos en los proyectos de construcción de infraestructuras para el desarrollo de la actividad.

Podemos decir que en la situación actual es real la mejora de los pastos sin laboreo alguno, por utilizar a los ganados como herrmientas de estercolado, aiereado, siega, etc. Se ha comprobado que la materia orgánica ha aumentado, hay una mayor revegetación de las laderas y la pradera. Claramente ha aumentado la entrada de especies como lombrices, sapos, triton, carabo y aves insectivoras

Comercializan a través de redes sociales y directamente a particulares. Verdaderamente un proyecto ejemplar de responsabilidad productora.

Seguidamente y mientras entablabamos una conversación muy animada con todos los asistentes que manifestaron gran interés por implementar esta filosofía Slow a la vez de la dificultad en el día día de ponerla en práctica fuimos degustando los productos ya elaborados de nuestros productores: Lechuga Martina, conejo y pollo de Arangutxi y por su puestos los grandes vinos de la Bodega Azpillaga blancos y tintos que gustaron mucho a todas las personas asistentes.

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