Convivium Araba-Álava

Laboratorio del gusto dedicado al aceite de oliva de Rioja Alavesa en Moreda

Laboratorio del gusto dedicado al aceite de oliva de Rioja Alavesa en Moreda

El encuentro tuvo lugar el pasado sábado día 29 de noviembre a las 19,30 horas en el encantador marco de la Bodega de Fernández de Piérola, cuyo propietario Carlos Fernández de Piérola nos recibió amablemente.

Comenzó el Laboratorio con la presentación, por parte de Alberto López de Ipiña, de la Asociación Slow Food, Organización Internacional presente en más de 150 paises repartidos por los 5 continentes.

“………Slow Food tiene como objetivo, además de la defensa de los productos de calidad y del máximo respeto al Medio Ambiente, el transmitir una nueva filosofía de la alimentación, de una alimentación saludable, sostenible que gira principalmente alrededor del producto y el productor. Para Slow Food los agentes más importantes de la alimentación deben ser el producto y productor. Defiende el producto Bueno, Limpio y Justo. Es primordial conocer las cualidades del producto y el trabajo que desarrolla el agricultor para valorizarlo y explicar al consumidor el porqué de su precio. Creemos en el producto local de calidad y en las redes cortas de distribución. En ocasiones se compran productos de dudable calidad que han recorrido miles de kilómetros solo por que las grandes empresas agroalimentarias nos las imponen a través de campañas mediáticas de una publicidad en ocasiones engañosas. Infravaloramos lo que tenemos en casa, pensando que lo de fuera es mejor y en muchas ocasiones no es así. Decía que defendemos las cadenas cortas de distribución porque es la única manera de que el productor reciba una remuneración justa ya que, como todos sabéis, el mayor porcentaje del precio de cualquier producto se lo llevan los intermediarios. Es en este marco en el que hemos querido iniciar un primer contacto con los oliveros y productores de aceite de oliva de Rioja alavesa, por que creemos en su producto y en el futuro que puede proporcionar a la Comarca. Por eso este encuentro en el que los anfitriones van a ser los productores que nos contarán su trabajo y que posteriormente uniremos a una pequeña cata de estos aceites…………..”

Después de unas breves palabras de agradecimiento a Carlos Fernández de Piérola, a los asistentes y al Departamento de Agricultura de la Diputación de Álava, tomó la palabra José Ramón Cevallos, productor de aceite de oliva de Moreda:

“………………. aceite, es el producto al que mayor cariño le tengo, más que al vino, a pesar de que da menos rendimiento. El aceite de esta comarca, que hace cinco años era de baja calidad, aunque a los lugareños les parecía la mejor del mundo, ha pasado a ser un aceite de primera calidad y que se puede codear con cualquier aceite tanto nacional como internacional…………para esta mejora en la calidad final del aceite de oliva se han tenido que hacer modificaciones totales en el método de elaboración, el método de recolección, denominado de “ordeño”………una vez recogida la oliva en capazos eran llevadas, antiguamente, a las casas donde se iban almacenando en montones “atrojes” durante un tiempo mínimo de una semana, cuando la junta rectora lo decidía, las olivas eran llevadas al trujal donde otra vez permanecían en montones, hasta mes y medio en algunas ocasiones. En estos montones la oliva perdía todas las características, sabores, olores, aromas, etc. También las aceitunas fermentaban y se producía el atrojado que es un defecto a tener en cuenta en un aceite. Actualmente del árbol y con mínima manipulación humana, todo el proceso es automático, la oliva pasa al proceso de molturación. Pasando de unos aceites excesivamente ácidos a los actuales de 0,2 de acidez. Hoy hay limpieza y menos contaminaciones. Actualmente este aceite no está muy comercializado, pero estamos trabajando en este asunto para que sea conocido por el gran público. Hoy en la Rioja alavesa se están plantando más olivos que los que se arrancan y eso es muy importante…….”

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Acto seguido tomó la palabra Antonio López de Castro, persona que ha estado durante más de 30 años al frente del trujal de Moreda.

Empezó defendiendo al olivo y agradeciendo a la juventud por el interés que se esta tomando en la replantación de los mismos.

Ponderó el moderno sistema de producción que tienen hoy en día, apuntó que actualmente la oliva hay que lavarla debido a los “venenos” que se emplean en el campo, matizó la diferencia de tener 200.000 kilos de oliva almacenada con la actualidad, que conforme vienen los carros con su carga se van procesando.

“………. los capachos, utilizados en el proceso antiguo de prensado, no se lavaban convenientemente y por lo tanto su estado sanitario dejaba mucho que desear. Hoy en día se envasa y se etiqueta en envases totalmente libres de patógenos, antiguamente se envasaba en garrafas, tinajas e incluso en pellejos de piel animal. Resumiendo, con el actual proceso, tenemos un aceite con las características de las aceituna………..”

A continuación tomó la palabra D. Eugenio Eraso, productor de aceite de oliva, también de Moreda, quien convirtió su intervención en una reivindicación a las autoridades presentes para que apoyen en firme este cultivo que comienza a ver la luz.

Para finalizar con las presentaciones de los productores, tomó la palabra el nuevo presidente del Trujal de Moreda, D. Jesús Eraso Díaz de Cerio quién dijo que el trabajo hay que llevarlo día a día, ya que las inversiones que han tenido que hacer para la mejora de los sistemas de producción han sido muy importantes y hasta el momento los socios no ven beneficios tangibles, objetivo que se ha marcado como nuevo Presidente.

CATA:

Alberto López de Ipiña explicó el desarrollo de la cata

“……. esta cata no pretende ser profesional, lo que intentamos es que desde el punto de vista del consumidor se pongan de manifiesto las sensaciones que producen estos néctares de oliva………”

y presentó al conductor de la misma, Alberto Alecha, técnico de la Asociación del Olivo de Rioja Alavesa, quién matizó que la ficha de cata en algunas cuestiones era incluso más completa que las oficiales y dió las instrucciones mínimas para efectuar una cata más o menos ortodoxa. También explicó las características de la oliva autóctona Arroniz:

“……esta oliva florece tarde y madura pronto, con lo que la misma planta se protege de las heladas. Como planta rústica que es, tiene caracteres muy definidos y es agresiva en boca debido a los polifenoles; actualmente se moderan los polifenoles para que no sea tan agresiva en picor y amargor. Fue desgranando los diferentes defectos que se pueden encontrar en un aceite de oliva y como y porque aparecen…….”

Después de la cata de cada aceite (Trujal de Moreda, Trujal de Lanciego, Trujal de Oión y Aceite Trufada) se estableción un interesante coloquio sobre los matices que apreciaron los “catadores” en estos aceites.

Para terminar el Laboratorio, el Presidente de Slow Food Araba-Álava presentó a Juanjo Martínez Viñaspre (Anemias) quien matizó que el aceite ha pasado de ser un mero acompañante en la cocina a ser un ingrediente principal, tanto en platos fríos como calientes.

Animó a los productores a seguir produciendo un buen aceite como el que actualmente realizan.

Presentó el pincho que para esta ocasión, en especial, preparó compuesto por puré de tomate natural, un puré de manzana, así mismo natural, almendra picada y tostada ligeramente y todo ello aliñado con un aceite aromatizado con piel de naranja. Con el pincho se ofreció un crianza de Fernández de Piérola ofrecido por la Bodega a quién desde aquí agradecemos la cesión de sus instalaciones para propiciar este encuentro.

Entre los presentes estuvieron además de productores de la comarca, los Alcaldes de la zona, Procuradores de Juntas Generales, Parlamentarios y la Diputada del Departamento de Agricultura de la Diputación Foral de Álava. El encuentro fue cubierto por el Diario de Noticias de Álava y por Radio Vitoria.

Laboratorio del gusto dedicado al aceite de oliva de Rioja Alavesa en Moreda

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