Convivium Araba-Álava

Laboratorio del gusto de productos alaveses en la Escuela de Hostelería de Egibide-Mendizorrotza y presentación de la II Feria Internacional de Cerveza Artesanal

Laboratorio del gusto de productos alaveses en la Escuela de Hostelería de Egibide-Mendizorrotza y  presentación de la II Feria Internacional de Cerveza ArtesanalComo manifestó Jorge Tamargo González, del equipo organizador, esta II Feria Internacional de Cerveza Artesanal, tiene un carácter abiertamente gastronómico, ya que va orientada totalmente al maridaje con el producto local.

Del 10 al 12 de octubre en el Iradier Arena se darán cita expertos de 10 países en cerveza artesanal de alta restauración. Con el patrocinio de Slow Food, comenzamos con este acto promocional de productos alaveses para profesionales. En la mayoría de los Restaurantes del Mundo, hoy en día, van unidas las cartas selectas del vino con las cartas de selección de Cervezas. En España y Portugal, por la mayor proliferación del vino, ha comenzado esta costumbre un poco más tarde pero ya se va afianzando; para esta ocasión hemos seleccionado, continúo diciendo Jorge, por un lado a Slow Food Araba-Álava para difundir el producto local y con sus creaciones maridar las cervezas locales y por otro lado al sumiller que más sabe de cerveza artesanal en España que no es otro que Edgar Rodríguez Tello, del Racó d’en Cesc de Barcelona. Edgar es uno de los pocos sumilleres de cervezas que hay en España, de los más jóvenes y ofrece servicios de sumillería desde hace más de 5 años. También es autor del libro ‘Nuevas sensaciones gastronómicas’ publicado en Diciembre de 2012.

Edgar comenzó su intervención diciendo que lleva trabajando 6 años como sumiller y especializándose en cervezas; han pasado en el restaurante de tener dos referencias de cervezas industriales a más de 170 referencias de cervezas artesanales.

El menú maridaje con cervezas fue el primer proyecto que enseguida comenzó a triunfar entre sus clientes; chef y sumiller codo con codo han trabajado duro para convertir estos menús en emblema de la casa.

“…debe haber un nexo de unión entre cerveza y plato. Poco a poco han investigado estas cuestiones y se considera que el maridaje debe hacerse a partir de la bebida ya que son productos acabados y en función de ellas debemos elaborar el plato, siempre teniendo en cuenta las costumbres culturales y el producto local, como en esta ocasión . El carbónico limpia las grasas, la cervezas con acidez elevada nos permiten maridar con quesos, cervezas con amargor intenso también para maridar con grasas… el sumiller tiene que estar tan implicado como el chef. A nivel de costes para el restaurante es mucho más rentable la cerveza que el vino y su coste va reflejado también en el menú…”

Seguidamente comenzó con la parte práctica, aconsejándonos la utilización de copas, para catar en primer lugar la alavesa Olbea, de carácter alemán, estilo delicado, fino en boca sin carbonatación agresiva, aparece mucho el cereal, regusto dulce, marcado el lúpulo de manera muy mineral. Por parte de los cocineros de Slow Food dirigidos por Luis Ángel Plágaro, Apicius, David Pascual y Gaspar García nos ofrecieron una tosta de maíz, con verduras de la huerta, aceite de Rioja alavesa y Sal de Salinas, unión de cereales entre el del pincho y la propia cerveza, dejándonos una untuosidad muy fina…….respeto entre chef y sumiller. Cada cerveza tiene su temperatura adecuada que hay que explorar una a una.

La segunda cerveza se maridó con una croqueta con queso Artzai-Gazta de Irune Audikaana y nueces de productores alaveses; Luis Ángel habló de la importancia de seleccionar los productores y entablar una estrecha relación con ellos para comprender su trabajo y a veces también para solicitarles diferentes grados de curación o maduración de productos. Edgar en esta ocasión eligió la también Alavesa Garagar Amber Ale, de color ambar y alta fermentación, mucho aroma, y en este caso un poquito más amargor que nos da el lúpulo fresco, maridada con esta croqueta que nos va a limpiar la grasa del queso.

«…una cerveza sin espuma debemos devolverla; la espuma protege de la oxidación de la propia cerveza y retiene los aromas. Depende del tipo de la cerveza la cantidad de espuma que necesita…»

Continuando con la producción alavesa, la siguiente cerveza fue una Black Ipa Gautxori, de Garagart, un estilo de cerveza que de por si debe ser amargo, potente con maltas y cereales tostados, que concentra dos amargores el propio del lúpulo y otro más tostado que nos recuerda al café. Cerveza que fue maridada con una hamburguesa de carne de ternera ecológica de Ismael de Maturana y hortalizas ecológicas de Adana que presentó Luis Angel como expresión del espíritu Slow Food.

Este maridaje se ha realizado porque este plato necesita una cerveza con más estructura explico Edgar por sus sabores agresivos. Integra perfectamente la carne a la plancha y el cereal tostado. Nos aconsejó que elijamos si podemos envases grandes de cerveza, pues se conserva mejor en cantidades grandes que en pequeñas.

Para terminar la cata de cervezas le tocó el turno a, también de casa, Falken con la versión más americana de Black Ipa, cerveza intensa, fuerte, con un amargor nada agresivo, que va respetar el plato elegido para la ocasión. Cerveza aromática, fragante, en plena evolución. Siguiendo con la línea de productos alaveses elegimos un rosbif de potro de la Montaña Alavesa de Víctor de Okina. Plato excelente y maridaje perfecto para terminar con el postre elaborado por Gaspar, que fue el cucurucho de Flor de Queso de Guereñu con miel del Gorbea.

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