Convivium Araba-Álava

Laboratorio del Gusto con la Primera Cosecha de Sidra de Harana

Laboratorio del Gusto con la Primera Cosecha de Sidra de HaranaNo se conoce con certeza el origen de la sidra. El manzano era cultivado desde hace 10.000 años en zonas del Cáucaso, desde donde se fue extendiendo por todo el Próximo Oriente, hasta llegar a Egipto, hará unos 4.000 años. su introducción en Europa se debe a Roma, hace unos 2500 años. Sin embargo la existencia de manzanos no supone necesariamente la producción de sidra; sobre todo en los manzanos más primitivos y más cercanos al original manzano silvestre parece notorio que los frutos no tenían el azúcar suficiente para producir una bebida alcohólica. Puede ser que los egipcios, que ya elaboraban bebidas alcohólicas con la uva y con diversos cereales también elaboraran sidra, pero no tenemos pruebas, ni documentales ni arqueológicas. Sí que parece que los romanos conocían y elaboraban algún tipo de sidra; según los testimonios documentales, era corriente el vino de pera o de manzana. En el norte de la Penínisula Ibérica, se debía elaborar vino de manzana, según testimonios de Plinio el Viejo y Estrabon, que escribieron, aproximadaamente, sobre los años del cambio de era.

Los romanos preferían el vino, pero en las tierras que conquistaron se percataron de la tradición que en ellas había de elaborar sidra. Como quiera que en la cuenca mediterránea, que es donde se escribió la historia de las culturas occidentales, la fruta que producía el mejor de los caldos era la uva, pronto se diferenció esta sidra del resto y se dio en llamar vino, por lo que cuando alguien habla de vino de frambuesas, en realidad debería llamarse sidra de frambuesas, ya que el término vino debe reservarse solo a la uva.

Aclarado este malentendido daremos por bueno el concepto de que la sidra es un vino de manzanas, aunque también era muy frecuente hacerla de peras.

Entre los pueblos atlánticos era venerada por proceder de la manzana, como lo prueba el hecho de que en la mítica isla de Abalon (que en celta significa manzanal) era la bebida de los héroes, es decir de los semidioses.

Manzana en latín es mala (la palabra manzana viene de mala mattiana, una variedad de manzana que se hizo famosa por ser la fruta preferida del tratadista agrícola romano, Gaius Matius, en el siglo Iº a de J.C.), y de ahí viene el nombre de ácido málico, ya que esta fruta es la que contiene mayor cantidad de esta sustancia.

En la Alta Edad Media, sobre los siglos VII y VIII d.C. ya tenemos abundantes testimonios de producción de sidra en el la zona cantábrica.

Esta bebida ha sido desde siempre un producto de gran tradición en los países de la costa atlántica, sobre todo en España, Francia, Inglaterra, Bélgica, Irlanda y Alemania. Los expertos señalan que la primera referencia que tenemos sobre la sidra se remonta a la época de Carlomagno (principios del siglo IX) en el acta legislativa que organizaba el comercio, normas y sanciones en el imperio carolingio.
Realmente se trata de una bebida extendida por todo el mundo. En América es producida en México, Argentina, Chile, Estados Unidos y Canadá.

La sidra fue extendiéndose con el paso del tiempo, y para el año 1629 los conquistadores ya habían implantado los manzanos en América y se elaboraba sidra por aquellos lares.

En la actualidad, la sidra que se elabora en el País Vasco tiene una importante diferencia respecto a la que se produce en otros países del mundo: la sidra autóctona de nuestra tierra es la Sidra Natural o Hard Cider, que como su nombre indica es la sidra natural de toda la vida elaborada exclusivamente a partir de la mezcla de distintos tipos de manzana, mientras que la sidra que se fabrica en otros países es la sidra gaseosa o achampanada, que es una sidra más artificial que se elabora a partir de una mezcla de zumo de manzana, mosto y concentrados, a la que se añade gas y edulcorantes. La sidra es una bebida alcohólica de baja graduación (desde menos de 3% Vol. en el caso de la sidra doux francesa, hasta un máximo de 8% Vol.) fabricada con el zumo fermentado de la manzana.

Existen varios procesos de elaboración dependiendo de las diferentes tradiciones regionales. En todo caso el primer paso siempre consiste en la recogida de la manzana en otoño.

Se realizará en un estado de maduración tecnológica próximo al óptimo, evitando un almacenamiento prolongado en sacos, en particular, si las condiciones sanitarias e higiénicas de la materia prima no son las adecuadas y si la temperatura ambiente es alta; ello, permitirá recoger el fruto con un nivel de dureza elevado que limite los daños derivados de su manipulación durante la fase de recolección, transporte y almacenamiento.

Tradicionalmente la molienda se realizaba mediante grandes martillos de madera con los que se machacaba la manzana manualmente. Todavía a día de hoy en pueblos de Asturias, elaboradores artesanales de pequeñas producción caseras utilizan este método.

Otro método es el uso de molinos con grandes y pesadas piedras en forma de rueda que se hacían rodar a través de un canal donde se iban depositando las manzanas con el fin de ser machacadas. En caso de utilizar sistemas de prensado rápidos, es necesario emplear molinos ralladores. Por otro lado el material que entra en contacto con el fruto y el mosto será de acero inoxidable, a fin de evitar la incorporación de metales como el hierro y cobre.

En el caso de la sidra natural se emplean prensas de cajón mecánicas o hidráulicas discontinuas que se caracterizan por utilizar un tiempo prolongado de prensado (2-4 días), durante el cual se llevan a cabo diversos “cortes” de la masa de prensado con el objeto de facilitar la extracción del mosto e incrementar el rendimiento.

La fermentación es una sucesión de transformaciones bioquímicas de los componentes del mosto de manzana y de los productos resultantes de estos, llevadas a cabo por levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas. La fermentación más relevante es la fermentación alcohólica tranformandose el azúcar en alcohol. La segunda es la denominada maloláctica que produce importantes cambios sensoriales en la sidra, al llevarse a cabo una notable pérdida de acidez y un aumento de terminados componentes volátiles, principalmente ácidos ésteres y alcoholes. Además este proceso bioquímico promueve una mayor estabilidad microbiológica.

Teniendo en cuenta estos datos básicos tuvimos el pasado 19 de mayo de 2012, tuvimos el privilegio de catar la primera cosecha de sidra del Valle de Arana; que como dijo el Presidente de Slow Food Araba en la presentación del Laboratorio más que Valle de Arana se tenía que llamar Valle de los sueños hechos realidad ya que este ni es el primero ni será el último y todo gracias a la ilusión inicial de hombres como Manolo o Pedro que son capaces de contagiar al resto del Valle para llevar a cabo proyectos que generan riqueza e ilusión para todos.

Conscientes de que el primer año debía de ser de aprendizaje y preparación para obtimas cosechas tanto Pedro, como Manolo y Javier, algunos de los artífeces de la plantación y elaboración nos contaron el desarrollo del proyecto, las variedades utilizadas, la producción recogida y los problemas y avatares que han ido sorteando hasta este día; contamos con la inestimable colaboración de Jose Antonio Aretxaga, Presidente de la Asociación Alavesa de Sidreros, así como con Pedro Lizarralde quienes transmitieron su experiencia y ánimo para seguir adelante en esta bonita aventura; incidieron mucho en que cada sidra es muy particular y debe difenciarse de las demás teniendo su propia personalidad. Personalidad que en este caso se la darán factores como las variedades, la elaboración y la altura del propio Valle.

A la hora de valorar la cata se tuvieron en cuenta parámetros de comportamiento en el vaso como el espalme que lo hizo francamente bien, el pegue también fue correcto y el aguante quiza un poco escaso faltandole un poco de emulsion de carbónico; de color intenso la sidra fue aprobada por los catadores y aficionados tanto en aroma como en sabor destacando la franqueza y ausencia de sabores y olores extraños y de largo retrogusto. En definitiva un producto a mejorar en sucesivas campañas pero que pasa su primera elaboración con aprobado.

Enhorabuena y Zorionak a todas las gentes de Harana.

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