Convivium Araba-Álava

Jornada dedicada al cacao

A las 12:30 del sábado 31 de mayo, en la sociedad Goiru, de la calle Santa María, comenzó la actividad con la presentación de la responsable y directora de la jornada, Estitxu López de Munáin. Con puntuales colaboraciones de algunos socios del convivium (Ángel Carrascosa, José Ángel, Maite, Jordi, Begotxu, Apicius…) Estitxu ha trabajado durante los últios meses para modelar y dar vida a otro didáctico evento del convivium.

Exposición de Estitxu López de Munáin

A lo largo de las distintas épocas, y en diferentes puntos del globo, ha habido diferentes alimentos que han merecido la denominación de “alimento de los dioses”: la miel, las trufas, las setas alucinógenas, el vino….., Pero ninguno lo ha sido tanto como el chocolate. Esta fragante sustancia marrón oscuro, sin la que muchas personas de todo el mundo són incapaces de vivir, es el fruto de una planta cuyo nombre botánico es Teobroma cacao: Teos (dios) y broma (alimento). La definición data de 1753 y se le atribuye al célebre científico sueco Linneo, un gran amante del chocolate. Inventó un sistema de dos nombres para clasificar a los seres vivos y plantas, sustituyendo así las largas frases en latín. De esta forma el término cacao, la antigua palabra de origen precolombino, consiguió granjearse un posición de honor. Linneo escribía ya en una época en la que el chocolate tenía numerosos adeptos en toda Europa, si bien aquél era, un chocolate bastante distinto al que estamos acostumbrados hoy en día, pero sin duda resultaba un producto de lo más atractivo.

El árbol del cacao, es un árbol de hoja ancha y perenne y muy selectivo a la hora de crecer. Sólo se desarrolla en una franja de no más de 20º al norte ó al sur del Ecuador y a no más de 1400 mts. de altura. Tampoco la temperatura debe ser menor de 16º y llega a alcanzar los 7 metros de altura.
El árbol del cacao comienza a dar frutos aproximadamente a los 5 años y su vida útil es de aproximadamente 60 años. Produce frutos en forma de vainas fibrosas rojas ó amarillas, de unos 15 a 25 centímetros de longitud que crecen en las partes del árbol más antiguas . Dentro de los frutos están las semillas, conteniendo cada fruto de unas 20 a 40 semillas, inmersas en una pulpa agridulce.

Existen numerosas variedades de cacao que se clasifican en tres grupos botánicos: Criollo, forastero y trinitario. Los árboles criollos, producen semillas relativamente suaves, con algunos de los mejores y más delicados sabores. Por desgracia también són árboles propensos a las enfermedades y de bajo rendimiento, por lo que aportan menos del 5% de la cosecha mundial. Se cultiva prácticamente en Venezuela y Ecuador.

Lo árboles forasteros, són robustos y de alto rendimiento, con semillas grandes y de mucho sabor, aportan un 80 % de la cosecha de cacao. Los forasteros són los más cultivados en Africa, Malasia, Indonesia y Brasil.

Lo árboles trinitarios, són un híbrido entre criollo y forastero, y tienen cualidades intermedias.

El primer paso importante en el desarrollo del sabor del chocolate es el menos controlado y perceptible: la fermentación. Esta tiene lugar donde se cultiva el cacao, en miles de pequeñas granjas y grandes plantaciones, y puede hacerse cuidadosamente, descuidadamente ó no hacerse, dependiendo de los recursos y habilidad del cultivador. Así pues la calidad de las semillas del cacao varía muchísimo, siendo las de mejor calidad las que han sido bien fermentadas. El primer problema para el fabricante de chocolate es encontrarlas.

Poco después de cosechar los frutos del cacao, los trabajadores los recolectan cortando los frutos maduros y abriéndolos a golpe de machete. Luego con la mano sacan todos los granos que contiene el fruto, separándolos de la pulpa amontonando la semillas y la pulpa azucarada a la temperatura tropical ambiente, cubiertas de hojas de platanero. Inmediatamente empiezan a crecer microbios sobre los azúcares y otros nutrientes de la pulpa convirtiendo éstos azúcares en alcohol y éste en ácido acético. Una buena fermentación dura de dos a ocho días.

Cuando la fermentación se ha completado, los cultivadores transportan las semillas hasta unas eras donde se reparten bien y se dejan secar al sol. El secado puede tardar varios días, y si no se hace con cuidado puede permitir que crezcan bacterias y mohos indeseables, dentro y fuera de las semillas contaminándolas con malos sabores.

Una vez secas hasta quedar con un 7% de humedad, las semillas són resistentes a nuevos ataques bacterianos. Entonces se limpian, se les quitan las impurezas, se ensacan y se envían a los fabricantes de todo el mundo.

Las semillas de cacao fermentadas y secas són menos astringentes y más sabrosas que las semillas sin fermentar, pero su sabor está todavía desequilibrado y poco desarrollado, dominado muchas veces por cierto sabor a vinagre que procede del ácido acético. Después de seleccionar, clasificar y mezclar las semillas, los fabricantes de chocolate las tuestan para desarrollar su sabor. Un vez tostadas, se parten y se separan las cáscaras de las almendras. Estas las pasan por unos rodillos de acero que transforman los trozos sólidos de materia vegetal en un fluido espeso y oscuro llamado pasta de cacao. El posterior tratamiento de la pasta de cacao varía según sean las necesidades del fabricante. Para hacer cacao en polvo y manteca de cacao, se prensa la pasta a través de un filtro fino que retiene las partículas de cacao, permitiendo que fluya la manteca. Después con la pasta compacta de partículas se hace cacao en polvo, mientras que la manteca pasa a ser un importante ingrediente en la fabricación de todo tipo de chocolates. Para convertir el chocolate no sólo en algo comestible sino delicioso, los fabricantes añaden otros ingredientes: azúcar para el chocolate oscuro; azúcar y sólidos de leche para el chocolate con leche, algo de vainilla…. y someten las mezclas a una agitación prolongada llamada concheado porque las primeras máquinas tenían forma de concha. Las conchas remueven y frotan la mezcla de pasta de cacao, azúcar y sólidos de leche contra una superficie sólida. La concha original era una versión mecanizada de la piedra de moler de los mayas: un pesado rodillo de granito rodando sobre una plancha de granito para mezclar los ingredientes y moler las partículas algo gruesas a un tamaño más pequeño. El proceso del concheado mejora notablemente el sabor del chocolate, no acentuándolo, sino madurándolo, y dismunuyendo su acidez. Al mismo tiempo, el calor y la mezcla hace que aparezcan sustancias con aromas tostados, de caramelo y malta principalmente.

Al final del proceso de concheado, se añade a la masa de chocolate manteca de cacao, siendo necesario añadirla, con el fin de que la mezcla al fundirse, sea cremosa y fluida y no pastosa.

El último paso en la fabricación de chocolate consiste en enfriar el chocolate fluido a la temperatura ambiente y formar las familiares tabletas sólidas.

Los fabricantes producen una amplia gama de chocolates diferentes, algunos para comerlos tal como están, otros para cocinar ó para confitería, y algunos otros para las tres cosas. Se pueden clasificar en varias categorías:

* Los chocolates baratos, de producción masiva, se hacen con semillas vulgares, que se procesan en plantas muy automatizadas, y contiene la mínima cantidad de sólidos de cacao y manteca de cacao y mucha azúcar y sólidos de leche. Su sabor es suave y poco interesante.
* Los chocolates “finos” y caros se hacen con semillas seleccionadas por su excelente potencial de sabor, generalmente procesadas en lotes pequeños para optimizar el desarrollo de sabores y contienen muchísima más cantidad de sólidos de cacao y manteca de cacao. Su sabor es fuerte y complejo.
* El chocolate negro contiene sólidos de cacao, manteca de cacao y azúcar, pero no sólidos de leche. Algunos fabricantes indican en los envoltorios de sus chocolates de mayor calidad el contenido de semillas de cacao: un chocolate “ del 70% , tiene un 70% de manteca de cacao y sólidos de cacao y aproximadamente un 30% de azúcar” uno al 62% lo mismo, etc. Cuanto más alta es la proporción de sólidos de cacao, más intenso es el sabor del chocolate, incluyendo su amargor y su astringencia.
* El chocolate con leche es la forma más popular y la más suave. Contiene sólidos de leche y azúcar y este conjunto suele superar a la suma de sólidos de cacao y manteca de cacao. Al tener bajo contenido en manteca de cacao, este chocolate suele ser más blando y menos crujiente que el chocolate negro.
* El chocolate blanco, es chocolate sin chocolate, no tiene partículas de cacao y por lo tanto tiene muy poco ó ningún sabor a chocolate. Se inventó hacia 1930, y es una mezcla de manteca de cacao purificada, sólidos de leche y azúcar.

Después de haber expuesto todo el proceso de producción y conversión del cacao en chocolate, no podemos dejar pasar por alto el comercio del cacao.

Una cuestión básica y fundamental, como pasa con otros productos alimenticios dedicados a la exportación es que el Sur produce y el Norte consume.

Exceptuando Brasil, que consume la quinta parte del cacao que produce, el consumo interno es muy bajo en los demás países productores. La mayor parte del cacao se exporta en grano, su transformación en el Sur sólo juega un papel importante en Brasil y Costa de Marfil.

Pero nos preguntamos, ¿por qué los países productores de cacao exportan los granos con un bajo nivel de transformación?
La respuesta es bien sencilla, los países productores són pobres y normalmente les faltan medios técnicos y conocimientos para poder elaborar productos derivados del cacao. Además los países industrializados para proteger su industria, imponen impuestos (ARANCELES) muy altos para las importaciones de productos manufacturados.

En el Anuario de Comercio Justo de 1997, encontramos un ejemplo de cómo van aumentando estos aranceles a medida que el producto está más elaborado:

Producto Arancel (% sobre el producto)

Cacao 3%
Manteca de cacao 12%
Cacao en polvo 16%

Analicemos ahora otro punto importante:

Sería de esperar, ya que el cacao se produce en los trópicos y el chocolate en la zona temperada del planeta, que los beneficios se repartieran más ó menos equitativamente entre productores y la industria, pero la realidad es bien distinta. Si ponemos como ejemplo la compra de una tableta de chocolate, los beneficios de la venta se distribuirían de la siguiente manera: 70% industria chocolatera y distribuidores, 25% intermediarios y 5% productores.

Si establecemos cuatro fases en la comercialización del cacao, tres de estas cuatro fases están bajo el control de grandes multinacionales del sector alimentario:

1 Fase: Producción de cacao: los campesinos que trabajan el árbol venden las semillas de cacao a intermediarios locales, los cuales las venden a su vez al mercado internacional. Esta sería la única fase en que intervienen los productores.

La segunda fase sería la comercialización de las semillas. La mayoría de las semillas són compradas directamente por grandes sociedades alimentarias que las elaboran hasta la obtención del cacao, chocolates y dulces. Por ejemplo la Nestlé compra el 10% de la producción mundial de semillas de cacao. El resto són compradas por multinacionales que hacen de intermediarias con empresas alimentarias, aunque intervienen mucho en la tercera fase que sería la transformación de las semillas, si bien hay una empresa líder en la producción de pasta de cacao y cacao en polvo: la WR Grace.
Una cuarta y última fase sería la producción de chocolate, feudo de las grandes sociedades alimentarias, que dominan este mercado. En Europa 5 multinacionales se llevan el 70% del mercado (destacamos Nestlé y Suchard) mientras que en Estados Unidos, són dos corporaciones industriales las que se llevan el 75% del mercado (Mars y Hershey)

A todo lo anteriormente expuesto hay que comentar un problema añadido:
En 1996, la Unión Europea, la mayor consumidora de chocolate del mundo, autorizó la inclusión de hasta un 5% de grasas vegetales en la fabricación de chocolate. Los sucedáneos de cacao són más baratos que la manteca de cacao, ya que són grasas vegetales provenientes de excedentes agrícolas. De esta forma, los países tropicales cuya economía depende de la exportación de cacao, han visto peligrar aún más sus ingresos desde que se ha abierto la posibilidad de sustituir la manteca de cacao por grasas vegetales.

Si al final se suprime la norma de pureza, ¿quíenes saldrán perjudicados y quienes beneficiados¿. Os invito a todos a hacer una pequeña reflexión.

Para hablar del origen del cacao, nos tenemos que remontar a una época en que los Dioses aún andaban por el mundo y donde la rica mitología prehispánica de México nos presenta a un dios íntimamente vinculado al cacao: el Dios azteca, Quetzalcoatl.

Cuentan la leyenda que el Dios Quetzalcoatl, se hizo hombre, al ancarnarse en el vientre de una virgen. Valeroso guerrero, como su padre y tras vengar su muerte fue coronado rey de los toltecas, y con motivo de su coronación creó un paraíso; el Paraíso Terrenal, donde se encontraban todo tipo de plantas y frutos, para alimento y gozo de los hombre que allí poblaban. Entre estos frutos y plantas se encontraba el árbol del cacao, uno de los más preciados por considerarlo como el más exquisito de los frutos y el de beneficio energético más completo e importante. Sus frutos era igualmente apreciado por los humanos como por el resto de los dioses.

A esta primera narración mitológica se le une otra, en la que Quetzalcoatl tuvo que alejarse de la ciudad donde vivía con su esposa , para defender la parte de su territorio que estaba más lejano. Al irse dejó a la princesa a cargo del gran tesoro del que era propietario. Sus enemigos sabiendo esta circunstancia, atacaron a la princesa, con la esperanza de que revelara donde se encontraba aquel emporio de riquezas, pero a pesar de las amenazas y tormentos no confesó el paradero del tesoro, por lo que finalmente fue asesinada.

Su sangre generosa regó y fertilizó la tierra donde cayó muerta y de ella, por expreso deseo de Quetzalcoalt, nació el árbol del cacao, cuyo fruto era amargo como el sufrimiento que la princesa había padecido por amor, fuerte como la virtud de la que había hecho gala, y ligeramente rojo como la sangre que había derramado.

También cuenta otra leyenda azteca, que el dios Quetzacoatl, era el jardinero del cacahuaquahilt, un árbol que brindaba el vigor y la fortuna. De sus semillas se elaboraba el chocolate que era una bebida reservada a los príncipes.

Si nos ceñimos a datos históricos, es de la civilización olmeca , situada desde el 1500 hasta el 400 antes de Cristo en las llanuras húmedas del Golfo de Méjico (sur de Veracruz y estado de Tabasco) de quienes tenemos las primeras referencias sobre el Theobroma cacao, y són los Mayas (250-900 D.C.) situados en el Sur de Méjico y Guatemala, quienes toman el testigo del cacao de los olmecas, incluso para encontrar el significado de la palabra cacao hemos de recurrir a la lengua maya
CAC- que en lengua maya quiere decir rojo (en referencia al color de la cáscara del fruto)
CAU- que expresa las ideas de fuerza y fuego.

Los mayas creían que el fruto del cacao tenía poderes mágicos, y por esta razón los sacerdotes lo emplearon en rituales religiosos y en curaciones. Estos rituales los realizaban en alguna plantación de cacaoteros y después de los sacrificios servían un banquete rociado con Xocolatl, bebida embriagante, como lo revela el hecho de que a ninguno se le permitía tomar más de tres xícaras de este Xocolatl, que siempre se preparaba en frío.
Era utilizado también en la ceremonia de la pubertad ó de iniciación, como medicina, para las molestias del embarazo y como defensa contra las serpientes.

Además de exquisito alimento, propio de las deidades, se transformó en preciada moneda cuya vigencia se mantuvo a través de los tiempos, casi hasta finales del siglo XIX el algunos pueblos indígenas.
El apogeo que alcanzó en Yucatán el cultivo del cacao, según consta en documentos que han llegado, nos revelan que la última dinastía maya cobraba gravosos tributos en cacao a las últimas ciudades del reino en extinción, y que sus negociantes que navegaban y comerciaban en las costas del Yucatán utilizaban el fruto del cacao como moneda corriente. (Por ejemplo con ocho semillas de cacao se compraba un conejo). Decir los de los engaños con las semillas.

La cultura azteca fue la continuadora de esta tradición, para ellos el cacao era un regalo de los dioses y sólo bebían chocolate los miembros de la élite, la casa real, los señores y la nobleza, los grandes mercaderes y los guerreros. La importancia ceremonial de esta sustancia era de mucho peso, de hecho, según relata Bernal Díaz del Castillo, el emperador de los aztecas Moctezuma tomaba chocolate varias veces al día ( se cuenta que hasta 50 tazas diarias) en una copa de oro macizo y los guerreros y nobles de la corte conservaban el cacao en recipientes de oro puro de los que no se separaban jamás.

La primera referencia que los occidentales conocemos del chocolate, se remonta a uno de los viajes de Colón en 1502, cuando al atracar en una isla en el norte de Honduras llamada Guanajá, entra en contacto con un jefe indígena y se intercambian objetos. El jefe indígena le da unas bayas de cacao, de las que Colon no tenía el menor conocimiento, pero si repara en su importancia, pues al caérsele algunas, fueron recogidas con mucha rapidez por los nativos.

El jefe indígena, al observar la indiferencia hacia los granos que le ha dado, manda llamar a uno de sus seguidores y le ordena elaborar una bebida con los granos y se lo ofrece al Almirante en señal de hospitalidad, la cual le pareció muy amarga y desagradable. Esta bebida se elaboraba con las semillas del cacao molidas y tostadas y se les añadía agua fría, mezclándolo enérgicamente, para luego verter el líquido de un recipiente a otro con la profundidad suficiente para facilitar la creación de la espuma, que se consideraba la característica más refinada de toda la experiencia sensorial.

Se comenta, que el propio Colón envió a España algunas semillas de cacao.

Unos años después, en 1519, cuando Hernán Cortés llega a conquistar Méjico, el emperador azteca Moctezuma ofreció una bebida a los españoles compuesta por cacao con maíz molido, vainilla, pimienta, guindilla y otras especias, y esta vez tampoco les gustó nada.

Si bien hay que tener en cuenta que Hernán Cortés le confesaría a Carlos V en una de sus cartas:

“Una sola taza de esta bebida fortalece tanto al soldado que puede caminar todo el día sin necesidad de tomar ningún otro alimento”

Fueron los mismos conquistadores los que se dieron cuenta de las virtudes tanto alimentarias como económicas que tenía el cacao, ya que el cacao moneda no circulaba solamente en Méjico, sino también en los países vecinos y no sólo para adquirir cosas de poco valor, sino como moneda incluso para la compra de esclavos. Incluso Hernán Cortés pagaba a sus soldados con cacao.

En el año 1520, los españoles efectuaron el primer envío de cacao a España y no tardaron en instalarse fábricas para la elaboración del chocolate con las almendras que se importaban de las Indias. Estas fábricas estudiaron muchas técnicas para perfeccionar la preparación del cacao, tratando de corregir su sabor amargo, le adicionaron diversas sustancias aromáticas, pero el éxito del sabor no llegó hasta que se utilizó el azúcar, contribuyendo a popularizar su consumo.
De cualquier forma, el verdadero comercio transoceánico de cacao empezó relativamente tarde, pues hasta el año 1585 no se tienen noticias de la llegada de un cargamento oficial, a Sevilla procedente de Veracruz.

El chocolate se adoptó con entusiasmo en España, y se aclimató perfectamente en la Corte española, convirtiéndose en bebida oficial de los reyes y de la Corte, precedido por la fama que tenía en el Nuevo Mundo, sobre todo por la gran afición que por él tenían las damas españolas afincadas en América, que consumían diariamente gran número de jícaras (tazas) de esta bebida. También esta popularidad aumentó gracias a que la Iglesia consideró que su consumo no rompía el ayuno, considerándolo una bebida y no un alimento. Esta popularidad llegó incluso a los frailes, que es posible fueran los primeros en introducir el chocolate en Francia como regalo que hacían a sus hermanos de allende el Pirineo.

La llegada del chocolate a Francia está sujeta a varias suposiciones, una de ellas indica que a principios del Siglo XVII, la infanta española Mª Teresa, hija de Felipe V, se casó con el Rey de Francia Luis XIV (El rey Sol), y que tanto ella como sus damas, fueron introduciendo la costumbre de tomar chocolate en la corte de Francia.

Otra apunta a que pudo entrar en Francia como una medicina, llegando en el año 1666 a concedérsele una patente por el Rey de Francia a David Chaliou, para vender este producto tanto en licor, tabletas y cajas, con efectos curativos, llegando a considerársele al chocolate en ésa época como un medicamento.

Otra teoría más reciente, recogida en su novela Cacao por la autora Michéle Khan, apunta que la tradición indica que el chocolate fue fabricado en primer lugar por los judíos, conservaron su secreto durante un siglo y cuando huyendo de la Inquisición se instalaron en el sur de Francia, lo introdujeron, si bien existen documentos que indican que desde finales del siglo XVII, se les prohibió tanto su comercio como su elaboración, para no perjudicar a los chocolateros locales.

En Italia fue introducido en 1606 por el florentino Francisco Carletti, que conoció el cacao en sus exploraciones como tratante de esclavos.

En Inglaterra funcionó la primera fábrica de chocolate en el año 1657 y en Alemania fue dado a conocer por los escritos de un médico en el año 1783. (Un siglo después).

A finales del siglo XVIII, las damas francesas ponen de moda los “bon bon”, trocitos de chocolate para degustar a cualquier hora, que los llevaban en unos estuches valiosos llamados bomboneras, creando así una moda y que ha desembocado en lo que en la actualidad llamamos bombones.

El consumo del chocolate se extendió de esta forma por toda Europa, donde se abrieron salones en las principales ciudades y beber chocolate se convirtió en un signo de distinción y elegancia.
(Divergencia entre españoles y franceses: chocolate a la española ó a la francesa? )

Ya en pleno siglo XIX, en Suiza, Cailler, fabricó las primeras tabletas de chocolate comestible y Henry Nestlé le incorporó leche al chocolate sólido, creando el chocolate con leche, que es el que en la actualidad más se consume. También se crea la primera fábrica de chocolate en pastillas. Habiendo contribuido tanto a la evolución del chocolate moderno, es comprensible que los suizos sean los campeones mundiales de consumo de chocolate, y que lleven mucho tiempo siéndolo. Para hacerlo más gráfico diremos que el consumo per cápita de chocolate en Suiza es el doble que en Estados Unidos.

Debemos reseñar como punto importante en nuestra tradición cultural las entrañables chocolaterías, de finales del siglo XIX y siglo XX, que como farmacias de guardia permanecían abiertas toda la noche en espera de los que salían del teatro y tomaban un refrigerio antes de ir a casa; de los que iban a tomar el chocolate para un encuentro amoroso con la mujer amada ó deseada, compañera de la velada, ó los que cargados de vino pretendían hacer más suave y llevadero el exceso cometido.
Quién no recuerda de pequeño el haber tomado un chocolate con churros ¿

Hoy en día, el chocolate ha dejado de ser en un mero postre para convertirse en un ingrediente presente en diferentes recetas. El pescado, la carne de caza, las ensaladas, a simple vista no tienen nada en común, pero todos són perfectamente combinables con el chocolate.
Ramón Morató, director de Aula Chocovic – la primera escuela de Chocolate que se creó en España- asegura que casi todo puede casar con el chocolate. De hecho, cada vez es más fácil encontrar este ingrediente en recetas de carne y pescado. En las carnes, serán las de mucha personalidad y sabor, sobre todo la caza, las que mejor casan con el chocolate negro.
En el caso del pescado, el mero, la merluza y la lubina, són buenos candidatos y debido a sus sabores, el chocolate a utilizar ha de ser con leche.

Otros ingredientes con los que el maridaje es perfecto al paladar pueden ser las mandarinas, los plátanos, los frutos secos e incluso con anchoas saladas.

Durante años, el chocolate ha sido objeto de un sinfín de acusaciones. Desde fuente de vicio y adicción hasta origen de caries dentales, problemas metabólicos, cefaleas….. sin embargo de un tiempo a esta parte, se está reivindicando como fuente de salud.

Varias y contrastadas investigaciones, han llevado a demostrar entre otras propiedades del cacao y el chocolate que contiene un flavonoide, la epicatequina, que actúa como antioxidante en los vasos sanguíneos y previene la formación de arterioesclerosis, de problemas cardiacos, y de enfermedades degenerativas, su efecto es como el de una aspirina, previniendo así contra el ictus ó el infarto, si bien este efecto antioxidante del cacao se inhibe por la acción de la leche, de forma que para que el chocolate resulte verdaderamente sano, le sobra la leche.

En los últimos 10 años, han proliferado trabajos científicos, que paran los pies a padres y educadores que intentan frenar el consumo de chocolate a los adolescentes, resultando que se ha comprobado que la grasa saturada de la manteca de cacao, el ácido esteárico, no aumenta el colesterol como se pensaba, sino que ayuda al hígado a eliminar el exceso de éste en la sangre. Tampoco salen granos en la cara por abusar del chocolate, apareciendo éstos por factores hormonales no dietéticos. Otro falso tópico del chocolate en su influencia en la producción de migrañas, ha sido recientemente desmontado.
Respecto a las caries, es cierto que el chocolate por su contenido en azúcares, se encuentra entre uno de los alimentos de mayor peligro, sin embargo si éste alimento se consume con las comidas y antes del cepillado, el riesgo desaparece.

A propósito de la adicción al chocolate no existen datos definitivos. Hay tres sustancias en el chocolate que pueden incidir en el estado de ánimo, atribuyéndosele propiedades antidepresivas, la cafeína, la teobromina y la feniletilamina, produciendo un efecto placentero a nivel cerebral y causando sensación de bienestar. Estos dos últimos componentes también están en el hachís, por lo que algunos sugieren que el chocolate puede tener efectos adictivos similares a los del cannabis, de ahí su nombre en el argot popular, sin embargo se ha demostrado que la concentración de estas sustancias en una tableta de chocolate, es insuficiente para que el chocolate pueda producir efectos adictivos.

En el mundo de la Belleza, el cacao está suponiendo una auténtica revolución, pues se ha descubierto que es una potente arma para preservar la belleza.

Entre sus propiedades se encuentra la de hidratar la piel, combatir la celulitis y mejora el humor gracias a la producción de endorfinas, hormonas que provocan bienestar y felicidad.

El cacao está causando furor en balnearios y centros de estética, donde la chocolaterapia, masajes de cacao, cada día tiene más adeptos. Está de moda alimentar los músculos con sabrosos masajes de chocolate. Estos tratamientos consisten en envolver el cuerpo con una ligera capa de chocolate caliente y dejarlo que actúe sobre la piel veinte minutos. Luego un masaje con manteca de cacao si se pretende hidratar la piel, y con aceite de la flor del cacao si se prefiere reafirmarla ó acabar con las estrías.

Gracias a sus propiedades, algunas firmas de cosmética cuentan hoy en día con las bondades del chocolate para trabajar fórmulas que hidratan, nutren y desintoxican la piel, eliminan la celulitis, mejoran la circulación, evitan el envejecimiento de la epidermis y eliminan la grasa. Los polifenoles del chocolate son potentísimos activos antioxidantes que luchan contra el envejecimiento prematuro.

El sentido del gusto, no ha sido el único al que el chocolate ha enamorado, el oído, la vista , también se han visto envueltos en su magia.

La literatura nos ha dejado reseñas importantes del chocolate, nos podemos acercar a Calderón de la Barca, que en su entremés “La Rabia” alude al chocolate. Otra gran genio de la época Tirso de Molina, también hace referencia en su obra “Amazonas de las Indias”. Don Francisco de Quevedo, arremete en su obra “El entretenimiento, la dueña y el soplón” contra el chocolate por condierarlo un diablo. Ya acercándonos más en el tiempo, aparece el chocolate unido a la literatura y en este caso al veneno, de la mano de Sade y de Stendhal en su obra “La Cartuja de Parma”.

Haremos también referencia, para encuadrarlo en una bella historia de amor al libro de Laura Esquivel, “Como agua para chocolate”,

El cine ha sucumbido también con decenas de títulos para la gran pantalla, que són un verdadero banquete para los ojos. Podemos nombrar entre otras “Charlie y la fábrica de chocolate” donde un grupo de niños se adentra en los misterios de la elaboración del chocolate para vivir, “Chocolat” en la que una madre y su hija abren una chocolatería en un tranquilo pueblo, “Fresa y chocolate” y un largo etcétera donde las emociones se presentan ante nuestros ojos.

Es posible que a partir de ahora podamos caer en los pecados del chocolate con un poco menos de remordimientos, haciendo que nuestra vida sea un poco más dulce con un buen bombón, mientras vemos una agradable película ó leemos un bonito libro con el chocolate como protagonista, para finalizar dándonos un buen masaje de chocolate, mientras el aroma de una vela de endulza nuestro olfato.

Qué mas se puede pedir?

Hoy de momento, intentaremos ser un poco más felices degustándolo………..
Porque como dijo Epicúreo (371-270 A.C.) “LOS SENTIDOS SON UNA ABSOLUTA FUENTE DE VERDAD”.

Después de la exposición de Estitxu López de Munáin, pasamos de la teoría a la práctica, comenzando por degustar un aperitivo:

  • Tosta de cacao con Maldon y aceite arbequina
  • Semilla de cacao con pimienta y cayena de Jamaica
  • Cracania (almendra cubierta de coco y chocolate blanco)
  • Langostinos de Ibarra cubiertos de chocolate
  • Láminas de chocolate con cardamomo y pimienta

Un abanico de contrastes y sensaciones ensoriales que acompañamos con un Anselmann 2007 (Pfalz – Alemania) de variedad 100% Gewurztraminer: amarillo limón con leves dorados. Nariz fresca pero de aja intensidad, aromas florales, podredumbre, cítricos y alg de miel. En boca denso y goloso.

Después de una parada en la sociedad Errexala donde hicimos cortafuegos a base de ARabako Txakolina, nos dirigimos a la sociedad Zapardiel, decorada conb mucho gusto para la ocasión, donde José Ángel y Jordi se afanaban entre pucheros para deleitarnos con el menú que nos presentaron Estitxu y Ángel.

  • Langostinos con salsa de chocolate
  • Tagliatele al cacao con mozarella y hierbas aromáticas
  • Filete sabroso
  • Eggnog blanco (Mousse de chocolate blanco y ron)
  • Y un final… de sabores internacionales

Los platos fueron maridados con los siguientes vinos:

  • Monte Velho (Alentejo – Portugal)

Tinto color grana intenso con ribetes violáceos. La pirmera sensación que llega a la nariz es de regaliz rojo y frambuesas. Con la aireación la fruta e almíbar – sobre todo melocotón – se hace más intensa. En la boca, la sensación es cremosa y refrescante. Es ligero, no muestra una gran carga tánica y predomina el frescor de la fruta negra.

  • Grandin Brut (Valle del Loira – Francia)

Espumoso amarillo pajizo claro, burbuja media, y lenta, no forma corona. en nariz el limpio, un poco cerrado al principio, flores amarillas, melocotón con un fondo de almendras tostadas muy sutil. Tiene un ataque franco, en boca es amplio y con un final largo y un deje a lima.

Para terminar la mágica jornada que nos ofreció Estitxu López de Munáin, Patxi, Pedro, Paco y José Ángel pusieron colofón a la misma con sus magistrales clases de magia.


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