Convivium Araba-Álava

Jornada dedicada a las conservas en la sociedad gastronómica Kakiturri

Jornada dedicada a las conservas en la sociedad gastronómica KakiturriEn la fabulosa sociedad de kakiturri tuvo lugar el pasado sábado, cinco de noviembre de 2011, una interesante jornada dedicada, en esta ocasión, a los embotados y enlatados tan socorridos en estos y pretéritos tiempos.

La Conferencia estuvo preparada y expuesta por Estitxu López de Munáin. Transcribimos literalmente su contenido:

“Se llama conserva al proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que evite ó ralentice su deterioro, pérdida de calidad y valores nutricionales. Esto se logra evitando el crecimiento de levaduras, hongos y otros microorganismos y retrasando la oxidación de las grasas que provocan el enrarecimiento. La historia de la conservación está relacionada a la evolución humana. Desde que tenemos conocimientos la conservación de los alimentos ha sido fundamental para la supervivencia, las reservas de alimentos eran necesarias para sobrevivir durante los largos y gélidos inviernos ó las prolongadas sequías. En un principio los alimentos se obtenían de la recolección, de la caza y la pesca y se consumían “in situ”.

Cuando aparece la agricultura y la ganadería y los asentamientos se hacen estables, surge la necesidad de guardar parte de las cosechas y provisiones pasando los seres humanos de ser recolectores a ser productores.

Las estancias y recipientes utilizados a lo largo de la historia para conservar los alimentos son fruto de la inventiva y adaptación al medio de sus moradores, los graneros para proteger el grano de los roedores se construyeron ya en el neolítico, los fondos de las cuevas se utilizaban para conservar por ser lugares muy frescos, las fosas excavadas en el suelo protegían los alimentos de los animales, la carne y pescados se secaban al aire y al sol. La invención de la cerámica horneada y secada, aproximadamente en el 6500 a.C., supone un gran paso en el proceso de conservación.

Las primeras técnicas de salazón y ahumado, la aportaron los egipcios, y los griegos descubrieron que recubriendo las frutas y verduras con cera virgen se conservaban mejor. Los romanos, conservaban vino durante décadas en ánforas herméticamente cerradas y fabricaban conservas con las vísceras de los pescados secadas al sol y luego cerradas en ánforas selladas (el famoso garum). De la época de los visigodos hemos rescatado confituras parecidas a la mermelada pero hecha a base de miel y manzanas conservadas en odres.
Pero el conservante que revolucionó las técnicas de conservación fue el azúcar de caña originaria de la India, donde fue descubierta por los Persas, que cuando son invadidos por los árabes descubren su cultivo y lo diseminan por todos los países que ocupan, incluido España.

Por estas fechas, en las regiones del Norte de Europa, se conservaban depósitos de nieve en estancias excavadas en piedra llamadas heleras, acumulando bloques de hielo en épocas frías que se utilizaban como reservas para conservar los alimentos en las épocas calurosas.

En los Siglos XVI y XVII se registran recetas de carnes conservadas en manteca de cerdo, verduras en salmuera y salazones, técnicas que hoy en día se siguen utilizando. La extracción del azúcar de remolacha a mediados del siglo XVIII populariza un método de conservación que había estado reservada a las clases pudientes: las confituras.

Pero la gran revolución en la conservación de alimentos se produce a principios del s. XIX en Francia de la mano de Nicolás Appert, hijo de un hostelero, comerciante de vinos. Se encargaba de taponar las botellas y se dio cuenta, que al igual que los vinos, otros alimentos se podrían conservar dentro de ellas. Con el tiempo montó una confitería en París, pero nunca se olvidó del tema de la conservación de productos alimentarios, montó un laboratorio y trabajó en ello día y noche, hasta lograr la estacionalidad de los productos. Hervía los alimentos en el interior de un recipiente cerrado, de modo que éstos se mantenían sin alterar por largos períodos de tiempo, conservando todas sus características de olor y sabor. La noticia llegó hasta Napoleón, consciente éste de la importancia de la intendencia de las tropas, llegando a decir que quien pudiese alimentar bien a un ejército conquistaría el mundo. Se puso en contacto con Appert, y tras comprobar las posibilidades del invento, le recompensó con un premio de 12 000 francos de entonces, una fortuna. A partir de aquél momento tanto el ejército de Napoleón como del resto del mundo, empezaron a consumir alimentos en lata. Este sistema logró también hacer desaparecer el escorbuto de las naves que surcaban el Atlántico, gracias al consumo de verduras y carte, antes impensables y ahora viables gracias al método Appert, llamado así en honor a su descubridor. En 1880, Pasteur explica científicamente este método de conservación dando a conocer la existencia de microorganismos causantes de la alteración de los alimentos. Este método también se conoce como pasteurización. En el siglo XX, con los avances tecnológicos se produce un avance significativo en la conservación de todo tipo de alimentos. La industria desarrolla máquinas cada vez más sofisticadas en la lucha contra los microorganismos. Nuevas técnicas como la congelación y nuevos envases como la hojalata galvanizada más económica y fácil de transportar compiten con los envases de cristal. En la segunda mitad del siglo XX, se desarrolla una nueva industria que fabrica unas sustancias que añadidas a los métodos tradicionales pueden conservar los alimentos durante décadas: Los conservantes.

El códice alimentario registra en la actualidad más de 5000 sustancias, que conservan ó alteran las características organolépticas de los alimentos. A finales del Siglo XX se descubren envases como el tetra-brik y los plásticos entran de lleno en el panorama de la conservación, conviviendo con los envases tradicionales. Paralelamente la elaboración de conservas caseras y artesanales está volviendo a tomar fuerza en los países desarrollados como alternativa a la degradación y contaminación de los alimentos.

LA LATA Y LA CONSERVA EN ESPAÑA

La industria conservera primitiva la implantaron y desarrollaron en España los fenicios. El comercio con Cartago y posteriormente con Roma era tan intenso que propició el desarrollo de sofisticadas técnicas de conservación de productos. Ha sido muy importante la excavación y la exploración para recopilar datos a partir de las ánforas, en donde aparecen las famosas “picti tituli”, antiguas etiquetas a partir de las cuáles nacieron las actuales. La primera fábrica de hojalata nació en 1726, con la autorización de Felipe V, la cual se instaló en Ronda y se llamó Real Fábrica de Hojalata de San Miguel de Ronda. La primera hojalata salió en 1731durando su comercialización más de medio siglo. Se acabó por cerrar, pero se abrió otra en Asturias, que fabricaba encases de hojalata para los experimentos de Nicolás Appert, siendo el Estado quien aportó el principal capital. En toda esta historia tiene una importancia enorme el descubrimiento del cierre. Duran descubrió el cierre de soldadura de la lata y lo patentó en Inglaterra. Esto hizo que avanzase esta industria, incluso, un sobrino nieto de Appert, el físico Chevallier Appert, utilizó por primera vez el autoclave. En 1885 se abrió la Compañía Anónima La Iberia, en Sestao, que producía 8.000 toneladas de hojalata y en 1901 se fusionó con Altos Hornos de Vizcaya. A partir de ese momento, se empezó a abastecer a los conserveros asentados en la zona del Cantábrico, hasta Galicia y el Andalucia. La primera guerra Europea dio paso a otra hojalata, la electrolítica, con diferentes revestimientos y que en aquel entonces causó muchas suspicacias.

La utilización de la conserva hoy, sin duda con el nuevo siglo, se vislumbra mucho más vistosa y racional. Se incorpora una historia importantísima al mundo de la conserva, el producto ecológico, en la que se mezcla romanticismo alimentario y carencia de pesticidas, herbicidas, etc. Incluso podemos hablar de la llegada de la lata a la Alta Restauración donde, como siempre, los franceses toman la avanzadilla y en su momento se oye hablar de un restaurante en París en cuya carta toda la comida es de lata.

PRODUCTOS TOP EN CONSERVA

España tiene un concepto diferente de las conservas al resto del mundo y, así, existen verdaderas delicatesen, no se trata de enlatar una receta, aunque también se hace y con excelente calidad, pero las Top, son conceptos gastronómicos en sí, per se. Descubriremos alguno de estos artículos para poder llegar a comprender el porqué una lata de almejas gallegas cuesta diez veces más que otra similar de Chile, Holanda ó Tailandia. En nuestro país al igual que en el resto del mundo, se consumen conservas de subsistencia que no merecen mayor reflexión ya que no pertenecen al mundo de la gastronomía, pero hay producto, almejas, espárragos, berberechos, anchoas, que pueden variar en precio hasta diez veces en función de su calidad, existiendo dos variables, el producto en sí y su manipulación. La idea es conseguir que el producto final sea extraordinario.

Analizaremos algunos ejemplos:

Las temibles anchoas del Cantábrico:

Hace ya más de un siglo, un italiano llamado Giovanni Vella Scaliota, atraído por la legendaria ferocidad de los boquerones del Cantábrico, vino a Santoña para comprobar personalmente si eran ciertas las historias de la fiereza de tan peligrosos peces. Ayudado por aguerridos lugareños, logró reducir unas cuantas presas y comprobó que, una vez fuera del agua, los bocartes eran absolutamente inofensivos, es más resultaban preciosos. Para poder llevarlos en buen estado hasta su tierra natal como testimonio de su gesta, los metieron en un barril envueltos en sal. Pasó el tiempo y un día, se le ocurrió que bien limpitos y con un chorrito de aceite, podrían estar comestibles. El resultado fue tan brillante que decidió proceder del mismo modo con el resto del barril y para poder transportarlos de forma más cómoda, los metió en unos diminutos ataúdes de hojalata. Cuando los sacó de su entierro, se habían convertido en unos lomos de carne roja, con unos perfumes marinos, que cautivaron las cortes de toda Europa, hasta el punto que Enrique Jardiel Poncela llegó a afirmar que si los zares hubiesen probado un bocadillo de anchoas, jamás se hubiesen molestado en inventar el caviar. Desde entonces los pescadores y conserveros de Santoña, mantiene la tradición con tal escrúpulo, que cuando preparan las anchoas para su enlatado, depilan los lomos con verdadero esmero.

De las anchoas es muy importante saber dos cosas:

  1. Las anchoas están muertas, són una semiconserva y por tanto deben mantenerse en frío, a unos 5ºC, porque si están a temperatura ambiente se arruinan.
  2. La calidad del aceite es muy importante y debe ser siempre de oliva y a poder ser virgen.

Sardinas para una guerra:

Siempre se ha afirmado que el Ejército Español sobrevivió a la campaña del 36 gracias a las sardinas en lata. Los soldados sólo comían eso, y resistieron temperaturas de veinte bajo cero, como sucedió en los frentes de Soria y Teruel. Las sardinas contienen una sustancia que puede suponer una verdadera panacea alimentaria que no es otra que el Omega 3, una grasa poliinsaturada capaz de regenerar al peor desahuciado del colesterol. En el Norte se prefieren las latas que traen tres piezas por unidad, mientras que en el Sur se vuelven locos por las sardinillas, que si son de buena calidad no tiene nada que envidiar a las grandes.
Oricios, el caviar del mar:

Su captura resulta una verdadera odisea porque hay que contar con que la marea sea muy viva para que en la bajamar queden al descubierto las rocas donde se protegen. Además sólo se pueden aprovechar sus gónadas (es la parte que se come) en los meses más fríos, que es cuando la mar está más brava. Lo peor es su manipulación ya que su cuerpo está recubierto de unas peligrosas púas capaces de herir si no se tomas las debidas precauciones. El resultado es una especie de delicadísimo caviar de sabores yodados, cada vez más escaso.

La ventresca de Bonito:

Una muestra más de las sofisticación de nuestras conservas es la costumbre de envasar las ventrescas de los atunes y bonitos. La ventrisca, ventresca ó ventrecha (todo derivado de vientre) es la capa muscular que contiene las vísceras de los pescados, como su cometido es simplemente de mantener las cosas en sus sitio, siendo por tanto su trabajo muy reducido, ofrecen un elevado contenido en grasa, siendo esta la materia responsable del sabor. Durante décadas los endocrinos y nutriólogos se obcecaron en decir que la grasa de los pescados azuels era la principal responsable de las elevadas tasas de colesterol, pero la intervención de la UNESCO, hizo posible una legislación argumentando su consumo como un benefactor social porque contiene HDL, también llamado colesterol bueno. Aunque de forma empírica, todo esto ya se sabía desde hace miles de años, cuando Aristóteles narraba como los fenicios viajaban hasta Cádiz para pescar estos gigantescos obuses marinos.

Almejas, Mejillones ó Berberechos pero siempre gallegos:

Existe una abrumadora diferencia de precios entre las conservas elaboradas con moluscos gallegos y aquéllas otras que proceden de otras partes del mundo. Las aguas de las Rías Bajas, además de su limpieza, ofrecen una gran riqueza de fitoplancton, por lo que los moluscos que de él se alimentan son más sabrosos que los de otros mares. También están las especies, porque las diferencias organolépticas que existen entre una almeja fina y una babosa son tan abismales, que a ciegas, bien podríamos asegurar que se trata de dos animales diferentes. Pero quizá sea en su proceso de recolección y envasado donde se produzcan las mayores alteraciones del producto. En Galicia las almejas y los berberechos son recogidos pieza a pieza por las mariscadoras que escogen solo los de tamaño idóneo y en los períodos de no reproducción. Luego se depuran, para que desprendan toda la arena que pueda haberse depositado en la concha. El proceso de extracción del animal mediante vapor y su enlatado es casi un trabajo de orfebrería. En el caso de los mejillones hay que incidir en el uso del aceite de oliva para el escabeche ya que éste, aporta sabores y aromas inigualables. A la hora de comprar es importante fijarse en el calibre de las piezas, de contener una misma lata 6// piezas ó 12/16, el precio puede duplicarse. El motivo es que las piezas de mayor calibre, siempre se cotizan más por ser más carnosas y más espectaculares en el momento del servicio.

La huerta en bote:

En España hay vegetales, como es el caso del Pimiento del Piquillo, que si no se hubiesen inventado las latas, no existiría ya que en su estado natural resulta prácticamente incomestible, mientras que después de pasar el debido proceso de enlatado, se convierte en algo sublime. Otro tanto sucede con los Espárragos. Dicen que fue Luis XIV, el Rey Sol, quién impulsó mundialmente el consumo de espárragos, aunque ya se consumiesen habitualmente en las grandes mesas romanas y griegas y el propio Plinio describiera hace dos mil años sus virtudes gastronómicas y medicinales. En España su consumo fue siempre un signo de distinción, tanto en las mesas burguesas árabes, mozárabes ó judías de los siglos VIII al XV, como en las posteriores de las cortes cristianas. Felipe V, que era francés, vino a España con el nuevo siglo para substituir en el trono a los Austrias. Al principio el Borbón echaba de menos las comidas que le hacía su madre en Versalles, pero poco a poco fue conociendo las delicias de nuestra gastronomía hasta llegar a hacerse un verdadero conocedor. Así descubrió los espárragos blancos y mandó construir una fábrica para envasarlos industrialmente y poder con ellos matar de envidia a sus parientes que vivían en la corte de Luis XV. Al llegar Napoleón, pronunció esta famosa frase: Algún día todos los franceses podrán comer espárragos y se lanzó a la conquista de España (Broma). Respecto a su consumo en conserva hay que hacer una referencia al margen de lo puramente gastronómico: El 90% de los espárragos en conserva que se consumen en el mundo proceden de países donde no se respetan los derechos humanos y son recolectados y manufacturados por mujeres y niños explotados en régimen de semi esclavitud, como también hay que tener en cuenta que esos mismos países hacen preparaciones al gusto español, francés ó americano, sin hacer la menor referencia a su procedencia real. Por eso hay que hacer hincapié en consumir espárragos con garantía de origen, como los amparados por el Consejo de Denominación de origen Espárrago de Navarra, que garantiza la máxima calidad y con los métodos laborales acordes a la cultura occidental. Hoy se comercializan libremente, no sólo en Francia, si no en otros muchos países civilizados. Podríamos seguir hablando de distintas conservas vegetales, como las habitas, las alcachofas, pues en España hay grandes y extraordinarias huertas como la Navarra, la Murciana, la Riojana, pero quizá lo mejor sea degustar alguna de éstas auténticas delicatesen, que se han convertido en uno de los modos preferidos de comida informal de alto nivel de nuestra gastronomía.

PRINCIPALES PROCESOS DE CONSERVACIÓN

SECADO O DESHIDRATADO

Es uno de los métodos más antiguos. Los alimentos se deterioran principalmente por el agua que contienen, la deshidratación elimina al máximo el agua deteniendo las reacciones químicas que producen la descomposición .Se basa en el hecho que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Un inconveniente de este proceso es la pérdida importante de vitaminas sobre todo la A y la C. Los procesos de deshidratación caseros se pueden conseguir mediante la exposición directa al sol ó mediante secadores solares ó con resistencia. El envase ideal es el de cristal reforzado con la técnica de vacío. La deshidratación industrial se realiza en grandes espacios con bandejas por donde circula aire caliente ó mediante técnicas de liofilización.

ADICION DE SAL Y AHUMADO

Son otros dos métodos utilizados desde épocas remotas. Carnes y pescados pueden ser tratados con sal de cocina, la cual los deshidrata y evita el ataque de gérmenes, actuando como antiséptico y protegiendo los alimentos.
ENLATADO Y EMBOTADO

Una técnica de preservación de alimentos muy utilizada en al actualidad, y útil para cualquier clase de alimento. Al ser enlatados los alimentos son sellados en su recipiente después de hacerse el vacío y calentarlos. Cualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento y otros no pueden llegar, por lo que los alimentos están aislados al sellarse la lata. Todo el proceso, que incluye el llenado y sellado de las latas ó contenedores, es realizado automáticamente en las industrias modernas. Los microorganismos y las encimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Por eso se emplea la esterilización por calor para conservar los alimentos, en especial los enlatados. Las latas llenas y herméticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre 100 y 150º) durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas, y mientras éstas no se abran y deterioren, los productos en ellas se mantendrán inalterados durante un tiempo prolongado. Por esta razón es inútil guardar las latas de conservas en un refrigerador antes de abrirlas. El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El proceso es parecido al del enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas ó botes en vez de latas.

CONGELACIÓN

La congelación, es un proceso que somete muy rápidamente a los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados, con el fin de evitar cambios en la textura y el sabor de los mismos. Esta técnica se puede utilizar en la mayoría de los alimentos, carnes, pescados, frutas, verduras, etc…. incluso en comidas ya cocinadas y preparadas. Hay tres procesos en función del tiempo que pueden conservarse:

  • La refrigeración: Sometidos a temperaturas entre 3º C y 8 º C, los alimentos pueden se conservan unos días.
  • La congelación: Sometidos a temperaturas entre –6º C y – 18º C, se conservan hasta 3 meses.
  • La ultracongelación: Sometidos a temperaturas inferiores a los – 18 º C pero no mayores de los – 35º C, los alimentos se pueden conservar hasta un año.

 

ENFRIADO Y ENVASADO AL VACIO

La finalidad de este proceso es que los alimentos prolonguen su vida útil, para lo cual se les recubre de un film que actúe como barrera tanto para el vapor de agua como para el oxígeno, de manera que logre un microclima adecuado entre el film y el corte para la proliferación de bacterias benéficas tales como las lácticas (parecidas a las que se encuentran en el yogur) ya que el ácido láctico es un conservante natural para los alimentos. Al mismo tiempo, se obtiene así un habitat no propicio para el desarrollo de bacterias indeseadas que perjudiquen el alimento ó lo tornen peligroso para su consumo, disminuyendo al mínimo el desarrollo de las mismas y evitando su putrefacción.

CONSERVACIÓN POR ADICCION DE SUSTANCIAS CONSERVADORAS.

Hay sustancias conservadoras naturales y químicas. Dentro de las naturales podemos encontrar los edulcorantes, las que se desprenden de la quema de ciertas maderas y las grasas en general. Las más usadas són la sal, el vinagre, el alcohol. Requisito importante para conservar utilizando estas sustancias es que el envase sea de cristal, nunca metálico ó de plástico.

CONCENTRADO DE AZÚCAR

Este método consiste en añadir azúcar a preparados de frutas. De esta forma se evita la oxidación del fruto, ya que impide su contacto con el oxígeno del aire. Además una alta concentración de azúcar en el almíbar ayuda a mantener la firmeza del producto. Este método es utilizado en la preparación de frutas, mermeladas, frutas abrillantadas, entre otros, tanto a nivel doméstico como industrial. Una vez preparadas, las frutas són envasadas en botes ó latas y así se preservan con toda frescura por largos períodos.

ENCURTIDOS

Consiste en colocar ciertos alimentos, como zanahorias, cebollas, pepinos, aceitunas, alcaparras, entre otros, en un medio hostil para los microorganismos, tal es el caso del vinagre y la sal en agua. Los alimentos son colocados en una disolución de agua con vinagre y sal, en un envase de vidrio para su preservación.

MEDIOS QUÍMICOS

Dentro de los aditivos químicos más utilizados tenemos: el ácido acético, citrato de sodio, propionato de calcio, nitritos y nitratos. Si bien hay aditivos alimentarios que preservan los alimentos y evitan que se dañen, algunos también pueden afectar a nuestra salud. Por eso, los alimentos que contienen aditivos deben consumirse con cierta cautela, ya que al ser ingeridos en grandes cantidades pueden resultar dañinos.

Después de esta preparada conferencia dimos suelta a la clase práctica con el siguiente menú e ingredientes en Conserva

APERITIVO:

  • Mousse de Pato
  • Cucharita de Caviar de Oricios

MAR:

  • Mejillones en Escabeche
  • Antxoas Mariposa
  • Ventresca de Atún

 

TIERRA:

  • Txupito de crema de Espárragos con Berberetxo
  • Ensalada de Codorniz Escabechada
  • Melodía Navarra de Verduras
  • (Trigueros, Cardo con Almendra, Corazones de Alcachofa, Pimientos de Cristal)
  • Manitas de cerdo en su salsa

DULCE:

  • Melocotones al horno con Arrope de vino tinto y Crema de Leche Condensada

La comida fue marinada por dos excelentes vinos:

  • El blanco Valdesil D.O. Valdeorras, del 2009 de Bodegas Valdesil S.L. La uva para crear este vino es Godello, clon originario de Pedrouzos.

Este vino es de un color amarillo, en nariz lleno de fruta, predominando el melocotón y el albaricoque. En boca potente con gran presencia de fruta, buena acidez y al final es largo y sabroso.

  • El Tinto Bourgogne Cuveé Latour, un vino suave, armonioso y bien equilibrado. Tiene un bonito color rubí, bouquet intenso, amplio en boca y connotaciones de madera.

También haremos mención a la aportación de Apicius en el aperitivo con un queso artzai-gazta fundido embotado.

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  2. Feb 6, 2012: Jornada dedicada a las conservas en la sociedad gastronómica Kakiturri | Araba-Álava

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