Convivium Araba-Álava

Jornada con alumnos del IES Instituto Agrario Arkaute en la escuela de cocina de Mendizorrotza de EGIBIDE

Jornada con alumnos del IES Instituto Agrario Arkaute en la escuela de cocina de Mendizorrotza de EGIBIDEContinuando con las actividades de Slow Food Araba-Álava en educación de los jóvenes, el 2 de diciembre de 2016, hemos vuelto a organizar esta jornada formativa y gastronómica en esta sala que ha servido de encuentro entre futuros agricultores y cocineros para avanzar en la alianza de cocineros. Todo ello con la idea de conocer y profundizar en nuevos sistemas alimentarios desde la agroecología de la Red Terrae y la agricultura regenerativa.

Programa:

• 9:30 Dinámicas de grupo (Eduardo Urarte y Javi Chaves)

• Documental Sustainable Eating 2016, hacia una alimentación sostenible. Con Juan Carlos Sabater director del documental y Giuseppe Russolillo presidente de la Academia de nutrición y dietética española (FEDN) y productor del documental

• 11:30 Dinamización agroecológica y alimentos (Javier Chaves) Osasunbizi

• 11:40 Descanso mientras degustamos un aperitivo de pastel de pollo con aroma de txakoli y su caldo

• 12:00 Slow food Arab-Álava, las comunidades del alimento y la centralidad del alimento (Alberto Lopez de Ipiña)

• 12:30 Arca del gusto, presentación de lechuga Martina y manzana-pera de la montaña alavesa (Eduardo Urarte)

• 12:40 Inicio Laboratorio del gusto con la cocinera Km0 de Slow food Inmaculada Guinea y Joseba Zuazo jefe de cocina del hotel Arcos de Quejana en Quejana (Araba)

1. Jugo de cebolla de Zalla
2. Cuajada de coliflor con frutos secos
3. Caramelo de tomate
4. Tarta de zanahoria

Con la participación de los productores regenerativos Eduardo Perez de Azpillaga (Vino y aceite) de Lanciego y Jose Gálvez (Pollos de caserío a pasto) de Araia

• 14:00 Fin de la jornada

El programa se fue cumpliendo durante toda la mañana y se inició con una novedad importante, pues el director y el patrocinador principal del documental Sustainable Eating asistieron a su presentación y nos dejaron muchas reflexiones y propuestas.
A lo largo del documental varios expertos en el tema señalan la importancia de consumir alimentos libres de químicos de síntesis y de los beneficios y aportes nutricionales que tienen los alimentos ecológicos. Todo esto hilado de manera deliciosa y emocionante con los comentarios de cuatro jóvenes productores, hablando en su lengua vernácula; un pastor vasco (euskera), una panadera aragonesa (castellano) un pescador gallego (galego) y un productor de fruta ecológica (castellano). Nos hablan de la fertilidad de la tierra, de la importancia de conocer los ingredientes que llevan los productos, de aplicar los tratamientos naturales de manera preventiva para reforzar a las plantas y que tengan fitonutrientes, de apostar por la pesca artesanal, y por supuesto trabajar por la soberanía alimentaria de los pueblos, por sus paisajes y por su economía local.

1. Una buena parte del colectivo nacional (Fundación española de Dietistas-Nutricionistas) e internacional (International Confederation of Dietetic Associations) de Nutricionistas y Dietistas se han dado cuenta y están reivindicando que una alimentación y una dieta sana para las personas tiene que ser además sostenible para el planeta.

2. Deben quedar superados todos esos mensajes en los que la pirámide nutricional y la idea de qué se puede consumir cualquier producto en cualquier momento del año venga de donde venga y sin importar como está producido.

3. Debemos denunciar y reducir el despilfarro de alimentos que ya se sitúa en un tercio de los alimentos producidos en el mundo, mientras 870 millones de personas pasan hambre según la FAO.

4. Necesidad de reducir la ingesta de carne en nuestras dietas, y en todo caso elegir carnes de mayor calidad en la que los animales han sido manejados de manera ecológica alimentándose de pastos, sin tratamientos hormonales y cuidando el bienestar animal.

5. La importancia del agua como un bien escaso que hay que cuidar y cita ejemplos claros como que para que podamos disponer de 1 litro de agua embotellada hacen falta 300 litros de agua.

6. La importancia de consumir alimentos libres de químicos de síntesis y de los beneficios y aportes nutricionales que tienen los alimentos ecológicos.

7. El documental también incide en la contaminación producida por el transporte de los alimentos y su impacto en la generación de CO2 a la atmosfera.

En definitiva un documental que nos habla de un futuro esperanzador donde todos los coproductores y coproductoras tenemos la llave cada vez que elegimos lo que termina en nuestro plato. Tras el documental se realizó una dinámica de piensa y escucha en la que todos y todas, los alumnos y alumnas de la escuela agraria reflexionaron y comentaron por parejas y luego individualmente, lo que les había suscitado el documental. Fueron gratamente escuchadas por Juan Carlos Sabater y Guiseppe Russolillo que antes de despedirse nos indicaron que les gustaría reunirse con nosotros para ver en qué medida podemos colaborar en el futuro tanto para hacer más pases del documental como para ver otras vías de cooperación con el movimiento de Slow Food.

Para reponer fuerzas y cortar la mañana Inmaculada y Joseba nos deleitaron con un aperitivo de pollo crujiente de maíz en su caldo reducido.

Javier Chaves intentó aportar al grupo de jóvenes, mediante una presentación gráfica, algunas herramientas que ofrece la RED TERRAE para apoyar, en colaboración con ayuntamientos emprendizajes agroecológicos, acceso a la tierra, búsqueda de salida comercial a sus productos, transformación de excedentes, agricompostaje,ect…

Por otro lado, desde su experiencia laboral en OSASUNBIZI, intento transmitir en base a su humilde y corta experiencia la necesidad de plantearse la diversificación y la venta directa como una cuestión fundamental para la viabilidad del emprendizaje así como buscar la colaboración y/o cooperación con otras personas en sus proyectos para poder conciliar la vida familiar y dignificar y revalorizar la figura del productor/a de alimentos.

Alberto López de Ipiña nos presentó de una manera rápida y gráfica que es el movimiento Slow food, como trabaja y la importancia de poner el alimento en el centro de nuestras vidas para propiciar el cambio que buscamos en la sociedad. Destaco la importancia de la educación de los jóvenes en la alimentación y el gusto por los alimentos buenos, limpios y justos. Animo al grupo de alumnos de la escuela agraria a volver a la tierra y ser parte activa en la creación de esas pequeñas comunidades rurales tan íntimamente ligadas a la agricultura.

Eduardo Urarte presento el arca del gusto, como una metáfora del arca de Noé. Es una forma de proteger y entender la pérdida de biodiversidad en la que estamos todos implicados. Repaso los alimentos con los que estamos comprometidos en Slow Food Araba y presento las dos últimas incorporaciones; lechuga Martina y manzana-pera de la Montaña Alavesa. Se repartieron 20 bolsitas de semillas y plantas de lechuga Martina con el compromiso de degustarlas en buena compañía y hablando de que “para elaborar un plato se necesita una semilla”. Se degustaron unos trozos de manzana-pera y se pudieron contemplar ejemplares del único árbol identificado de esta variedad en Arluzea.

Laboratorio del gusto

Inmaculada Guinea y Joseba Zuazo jefe de cocina del hotel Arcos de Quejana fueron los cocineros que nos deleitaron con cuatro elaboraciones en base a productos de la huerta. Fueron comentando y explicando cada plato y respondiendo a las preguntas de los alumnos que dispusieron de una ficha de cata donde anotar las características organolépticas y sensorias de;

1. Jugo de cebolla de Zalla
2. Cuajada de coliflor con frutos secos
3. Caramelo de tomate
4. Tarta de zanahoria

Ángel San Mamed propietario del Hotel Arcos de Quejana nos invitó a conocer su establecimiento y presento el proyecto de restauración que están desarrollando, su motivación por aprovechar el entorno como un área de disfrute y un servicio más de ocio para sus clientes y el compromiso con los productores locales.

En el laboratorio participaron dos productores que aplican técnicas regenerativas del suelo para obtener alimentos ecológicos y saludables para sus animales y las personas.

Eduardo Pérez de Azpillaga nos ayudó a completar el laboratorio del gusto con su vino tinto Rioja Alavesa maceración carbónica de Lanciego y nos aportó datos interesantes sobre la evolución de sus suelos desde que hace viticultura regenerativa con cobertura vegetal espontanea, sin arar, sin resiembras, utilizando biofertilizantes producidos por el mismo, con un aumento en la materia orgánica de los suelos, de microorganismos, y de minerales. Estas actuaciones se ha traducido en menos gasto en tratamientos (habla de 7 € por hectárea incluida mano de obra frente a 50 € de sus vecinos y muchas veces en tratamientos innecesarios y superfluos). Además está consiguiendo diferenciarse incluso entre los propios vinos de la denominación de origen y según nos reconocía, tras muchos años de estar considerado como “el loco de la colina”. Ahora recibe llamadas para ver como lo está haciendo para no tener problemas de enfermedades en la uva al contrario que los demás.

Jose Gálvez nos explicó como a los 50 años se puede plantear una persona con el apoyo de su familia hacer una transición y dejar su empleo en la fábrica para emprender como productor de alimentos. En la Granja Arangutxi de Araia alimenta sus pollos con pasto y piensos ecológicos elaborados por el mismo y los comercializa de manera directa. Además tienen idea de hacer venta de conejos, corderos, y huevos a medida que vaya avanzando el proyecto, mientras va desarrollando técnicas regenerativas que van mejorando la fertilidad del suelo de su finca.

Según Amaia Gorospe responsable de la escuela de Arkaute: “Todos nos quedamos satisfechos con el programa de la jornada y con las actividades preparadas para nosotros. El trabajo que realizáis los miembros de slow food Araba; como todos los años, muy satisfactorio para nosotros. Ya que siempre nos dais a conocer los alimentos autóctonos de Alava, los alumnos se quedaron muy sorprendidos por el trabajo que realizáis y todos los alimentos que fomentáis con vuestra asociación.

Para terminar la jornada, el laboratorio del gusto, como todos los años, fue el que más les gusta a los alumnos, la cata de todos esos alimentos. Distintas formas para preparar esos alimentos. Innovando y la creatividad que tienen los cocineros que vienen todos los años a esta jornada. Gracias también a los cocineros del Hotel Arcos de Quejana.

Crónica realizada por Eduardo Urarte y Javier Chaves a 8/12/2016.

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