Convivium Araba-Álava

Inauguración de las II Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario

La jornada se inició con la presentación Slow Food Araba por Alberto López de Ipiña, Presidente de la Asociación, enumerando los objetivos de la misma (acercar la filosofía de Slow Food al entorno más cercano y entablar una interrelación entre el profesional de la cocina y el consumidor a través del producto) y agradeciendo a Colaboradores, Cocineros e Instituciones su participación para la realización de un evento de estas características. Acto seguido presentó y agradeció su presencia a Aitor Elizegi a quien definió como el cocinero más Slow Food que existe en todo el estado y que no en vano dedica muchísimo tiempo a tratar con los productores para ver y examinar sus productos, determinando la calidad de los mismos antes de emplearlos en su cocina; productos que deben ser buenos, limpios y justos.


Buenos porque son de calidad, limpios porque respetan el medio ambiente en todas sus fases productivas y justos porque están valorados en su precio y todo eslabón de la cadena comercial recibe un salario justo.

Alberto pasó la palabra Luis Angel Plágaro, coordinador de las Jornadas, quien una vez pronunciados los oportunos agradecimientos y presentados todos los cocineros participantes, comentó su evolución como cocinero después de asistir a un curso impartido por el ponente de esta primera jornada 2007, donde despertó en él el gusanillo del porqué de las cosas y apreció las bondades una cocina que a conecta perfectamente con su filosofía actual Slow Food, que le ha llevado a gratos descubrimientos y satisfacciones. Dicho esto paso la palabra a nuestro Anfitrión Aitor Elizegi.

Recordemos que Aitor es Técnico en Hostelería y Turismo por la E. H. de Galdakao.

Sus restaurantes:
1995 GAMINIZ
2000 Baita Gaminiz
2003 Sua

Entre los diversos reconocimientos destacan:

· Joven Valor de la Cocina Vasca 1992.
· 1º Puesto Campeonato de España de Cocineros 1998.
· Premios Pil-Pil en 1995, 1996, 1998, 1999, 2000 y 2002.
· Premio “Euskadi” de Gastronomía al Mejor Restaurador del 2000.
· Miembro de Eurotoques.

Nacido en la Villa de Plentzia comienza su andadura en abril de 1995, cinco años después se traslada al Parque Tecnológico de Zamudio, un entorno tranquilo que combina edificios tecnológicos y amplias zonas verdes.

Aitor Elizegi tiene 41 años, es un cocinero exitoso, luce con orgullo el titulo de Campeón de España de Cocina y su restaurante Gaminiz, en la localidad vizcaína de Zamudio, es una dirección obligada en las guías gastronómicas españolas. Pero Aitor Elizegi también es un aventurero. Tiene una visión romántica del arte culinario y después de triunfar en el País Vasco, tuvo una meta difícil y ambiciosa: el cocinero bilbaíno conquistó el estómago de Berlín, la mundana capital alemana, con el aroma y el sabor de la cocina vasca responsabilizándose de la carta en los selectos restaurantes del Club Goya.

Su cocina permite conocer tanto las inquietudes de Aitor, como la cocina de producto con materias primas de temporada (setas, hongos, trufa, anchoas, atún, pescados de roca, caza, etc.) y productos locales siempre que cumplan la máxima Slow Food, que sean Limpios, Buenos y Justos.

Aitor empezó su disertación diciendo que el movimiento Slow Food, al que muchos se están adhiriendo por moda en los últimos tiempos (“ponerse el caracol es bonito y puede dar un aire de distinción pero lo fundamental es llevarlo con diginidad”), durante siempre se ha desarrolldo en Euskadi, así que alguien tenia que poner una etiqueta a esta filosofía y fueron los italianos quienes le pusieron el lazo y lo empaquetaron.

En Euskadi desde siempre han existido vínculos directos con los productores y su excelente labor, poniendo nombre y apellidos a la mayoría de los productos. La idea de Slow Food es volver a una idea muy vieja como la de sentarse con los amigos en una mesa para comer y hablar sobre ello, hablar de los productores, de los productos y de su elaboración..

Aitor eligió para abrir estas jornadas uno de sus platos favoritos tanto para cocinar como para comer intentando hacer un viaje interior y descubrir todo lo que pasa en él : la puchera de alubias. Puchera que había iniciado el citado viaje a las 8 de la mañana llevando a sus verduras a infinidad de picos de cocción, convirtiendo sus sacramentos en únicos platos a través de un hermoso y divertido juego de magistrales combinaciones.

Papada y oreja de Euskal Txerria, Cebolla roja de Zalla caramelizada, patata, Sal de salinas de Añana, Trufa rallada de nuestra Montaña, berros, polvo de choriceros, puerros, ajos de nuestras huertas ecológicas y alubia roja de Mungia, todo un lujo de ingredientes para los platos que mejor que bautizarlos con rimbombantes nombres es mejor verlos y por supuesto fue un privilegio el catarlos.

Los platos se maridaron entre otros caldos con Xarmant (Arabako Txakolina), Campillo Reserva y Julián Madrid Reserva presentados por Leticia Plágaro.

A destacar el largo e instructivo coloquio sobre el presente y futuro de la gastronomía que se entabló entre cocineros y asistentes a la Jornada.





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