Convivium Araba-Álava

III Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico

III Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico

Comenzaron las jornadas con la presentación de las mismas en Rueda de Prensa el pasado 3 de octubre, en la Escuela de Hostelería de Mendizorrotza

El acto lo abrió el director de la escuela, que cual se sentía orgulloso de que por tercera edición estas jornadas de Slow Food completaran el calendario de actividades de la citada institución gastronómica.

El Presidente del Convivium de Slow Food de Araba-Álava continuó agradeciendo la acogida del proyecto por parte del centro e hizo incapié en el objetivo de poner en contacto al consumidor y al productor a través de nuestros cocineros. “Poco a poco la filosofía de Slow Food va aumentando entre los cocineros de nuestra sociedad y el resultado ha sido una participación más amplia de cocineros en las jornadas del presente año”

Una de las novedades de estas jornadas va a ser el resaltar el papel de la Mujer y el reconocimiento y valorización de su papel preponderante en la conservación del patrimonio cultural alimentario en nuestra sociedad, tanto actualmente como en el pasado. “El trabajo de la mujer, en la cocina profesional, siempre ha estado denostado y tapado por los hombres, por lo tanto contaremos durante las jornadas con la presencia de varias cocineras que se van abriendo camino día a día con el buen trabajo que desarrollan en sus fogones”

Finalizó la presentación el Chef Luís Angel Plágaro, quién después de presentar a los cocineros participantes, matizó que las puertas de estas jornadas están abiertas a todos los cocineros y cocineras que quieran participar.

Ya de forma oficial el 6 de octubre se iniciaron las citadas Jornadas. Hizo la apertura de las mismas Alberto López de Ipiña Samaniego, Presidente de Slow Food Araba-Álava, presentando a los cocineros que de esta primera sesión:. Ángel Fernández de Retana, Jefe de Cocina de la Escuela Diocesána de Hostelería y Laura Muñoz del restaurante Urgora (Torre-Condado de Treviño).

Acto seguido pasó la palabra a Estíbaliz López de Munaín quién realizó una ponencia elogiando el papel de la mujer en la cocina a lo largo de la Historia:

LA MUJER Y LA COCINA

“Los roles diferenciadores entre hombres y mujeres, los encontramos desde el inicio de los tiempos. El hombre cazaba y proporcionaba el alimento y la mujer recolectaba y cuidaba el hogar. A lo largo de los siglos, la mujer ha sido la que se ha ocupado de la cocina, su función en el hogar era primordial y no saber cocinar podía suponer un motivo de vergüenza . Su autoestima dependía mucho de sus cualidades culinarias, y era impensable que su vida traspasara el hogar y los fogones.

Sin embargo, los hombres han tenido históricamente una mayor relevancia culinaria, pero que sobresalgan más no quiere decir que cocinen mejor. ¿De dónde han salido la mayor parte de los grandes cocineros?. Basta con hurgar en la historia de los grandes, Arzak, Berasategui, Paniego, Santamaría……., para ver que la base de su aprendizaje está en las faldas de sus madres, abuelas o tías. Es el legado de los sabores conocidos, el ingrediente imprescindible para la formación de un gran cocinero.

En las escuelas se enseñan productos y técnicas, en casa se vive la cultura a la que se pertenece, siendo la cocina parte primordial de dicha cultura y siendo la mujer su principal depositaria. Las mujeres han construido anónimamente la historia culinaria del mundo. Si alguien piensa que la mayoría de los grandes cocineros son hombres, comete la mayor de las injusticias al obviar a todas aquéllas mujeres que han sido engranaje de transmisión de un importante patrimonio culinario, que por cotidiano, algunos ignorantes no saben valorar.

No podemos pasar por alto esta herencia culinaria sin mencionar a la escritora gallega Emilia Pardo Bazán, que entre su prolífica obra se encuentran dos libros de cocina – “La cocina española antigua” y “La cocina española moderna”, con una vasto repertorio de recetas donde se oculta una crítica intelectual, por el escaso interés de la sociedad española del momento por cuestiones de mayor proyección social. También mencionar a tres importantes mujeres vascas: Elvira Arias de Apraiz que firmaba como “una vitoriana”, nos habla ya en 1912 de la elaboración de un buen “rissoto”, demostrando no sólo aquí su conocimiento, sino su mundo. Su “Libro de Cocina” es el único de su género que se publicó en la época. Nicolasa Pradera, nacida en Ondarroa, revolucionó la gastronomía en San Sebastian, siendo hoy en día su libro “La Cocina de Nicolasa” , que vió la luz en 1933, un referente imprescindible en las mejores cartas. También en el año 1933, una ilustre bilbaína, María Mestayer de Echagüe, conocida como Marquesa de Parabere, publicaba en Bilbao el primer volumen de “La cocina completa” , libro de mil páginas donde se pueden encontrar incluso recetas de buena parte de la cocina europea, y que es considerado la Biblia de las “amatxus” vizcaínas. Setenta y cinco años más tarde no ha perdido su vigencia, siendo su demanda motivo de continuas reediciones.

Los movimientos de liberación de la mujer, la exigencia de igualdad de derechos y los cambios sociológicos, que se producen en el mundo, una vez finalizada la Segunda Guerra Mundial, incorporan a la mujer al mundo laboral. Salen de casa y se alejan de los quehaceres domésticos, sobre todo de la cocina. Esto conlleva que la dedicación a la preparación de los alimentos y la búsqueda de la mejor calidad de éstos, no sea una prioridad y estemos optando por una cocina rápida, práctica y fácil. Antes se iba al mercado y se elegía el producto fresco y de buena calidad.

Actualmente, por falta de tiempo, esto se ha ido perdiendo y se sustituye lo congelado y envasado por lo fresco.

Además se presta más atención a la cocina como fuente de placer, que como algo importante de todos los días. La comida casera se ha quedado casi reservada a ocasiones especiales. Las relaciones sociales, las modas y el mayor poder adquisitivo, nos llevan a considerar la alta cocina como único referente culinario, siendo este un terreno prácticamente exclusivo de los hombres.

En España sin ir más lejos, tenemos muchos referentes masculinos de alta cocina conocidos por todos, y son muy contados los casos que respondan a un nombre de mujer. Nombres como Carme Ruscalleda, Elena Arzak ó Toñi Vicente, son algunas de las excepciones que forman parte de este universo protagonizado por hombres.

Hagamos pues una reflexión y recuperemos la vocación de los fogones que nos ha acompañado durante siglos, consiguiendo que los nombres de muchas mujeres aparezcan en lo más alto de la cocina, tanto a nivel profesional como en la intimidad de nuestros hogares”.

Tomó la palabra Laura Muñóz, cocinera autodidacta que regenta el citado restaurante Urgora, incidiendo en la importancia de seleccionar productos saludables y a ser posible locales de temporada. Ella misma produce, de manera ecológica, parte de las verduras que lleba a la mesa de sus cliéntes. Mientras hablaba de sostenibilidad y de respeto a los productores responsables nos fue elaborando el aperitivo (bombón de pasta philo con relleno de boletus y yema con un chupito de purrusalda).
Continuó con una excelente ensalada de jamón de pato, queso de cabra y piñones con remolacha eco en barbacoa.

A continuación comenzó el trabajo de Ángel con la presentación de un Consomé meloso de setas y tripas de bacalao. Previamente nos mostro cuatro variedades (Kenebec, Zorba, Monalisa y Gorbea) que fue utilizando en su platos en función de su comportamiento culinario.
Continuó con una ventresca de bonito con jugo concentrado de tomate y patata escalibada al aceite ecológico para seguir con paletilla de cordero glaseada, pétalos de patata violeta y ñoquis de idiazabal con crujiente de patata violeta. Toda una obra de arte gastronómico.

Terminó Laura con un postre que estaba compuesto de Pastel de membrillo y reineta asada, espuma de yogurt griego, gelatina de citronela y un crujiente de naranja. Para la elaboración de este postre Laura utilizó manzanas reinetas procedentes de un árbol de más de 50 años cuyos frutos son pequeños pero de un sabor muy potente; el resto de los ingredientes empleados eran ecológicos y/o de productores locales.

Todos estos platos fueron brillantemente maridados por la sumiller, Leticia Plágaro, con Brut Nature BERTHA, Rioja Lar de Paula, Riofrancos Ruiz de Vergara, Rivera del Duero, de bodegas Valderiz, terminando con Moscato D´Asti.

El martes 9 de octubre les tocó oficiar a Iratxe Najera y Luis Angel Plágaro. En esta ocasión fue Iratxe, en su ponencia, quien nos recordó que la cocina tradicional se conserva gracias a la mujer. Terminada la conferencia de Iratxe, Luis Angel Plágaro intervino para explicar la filosofía Slow Food y la importancia de defender nuestro patrimonio alimentario. Despues de varios comentarios de los asistentes, se pusieron manos a la obra para elaborar el siguiente menú:

  • Bresaola de pato con láminas de foie
  • Viera con jamón y aros de cebolla confitados
  • Pétalos de haba Aroa con bacalao al pil pil
  • Rodaballo con salsa de espinacas y gambas
  • Milhojas de carrillera y manos de cerdo en su jugo con puré de manzana
  • Bizcocho bañado en crema inglesa glaseado con helado de Idiazábal y aire de frambuesa

En esta ocasión el maridaje que nos ofreció Leticia Plágaro fue el siguiente:

    • Brut Nature BERTHA
    • Rías Baixas de la bodega de Santiago Ruiz
    • Rioja Lar de Paula
    • Priorato de la bodega Clos Berenguer
    • Moscato d´Asti Nivole

    El 8 de octubre se realizó la tercera jornada. En esta ocasión cambiamos de formato realizando un Laboratorio del gusto dedicado a nuestros productores del MERCADO DE LA TIERRA:

    En esta ocasión reunimos a los potenciales consumidores junto a productores y a profesionales de la Cocina, intentando propiciar además de una reflexión en torno a la situación de la cadena alimentaria, la intercomunicación entre tan importantes agentes de nuestra alimentación.

    Comenzó con la intervención del Arantza Díaz de Arcaya, productora de verduras ecológicas y Presidenta de Bionekazaritza, quién nos puso al día de la lucha diaria por sacar adelante y comercializar estos exquisitos y sustentables productos. Nos habló también de la discriminación que todavía existe a la hora de abrirse paso en este mundo, unicamente por ser mujer.

    Acto seguido llegó la presentación del Vino Biológico Betikoa por la nariz de plata 2008 Leticia Plágaro.

    Continuamos con la elaboración de las verduras, in situ, a cargo de Fernando Etxebarri, Jefe de Cocina del Restaurante del Restaurante Margoa.

    Otro producto de la tierra, como es nuestra alubia pinta alavesa, fue presentado por Francisco Fernández de Ibisate, productor local.

    Luis Ángel Plágaro, del Jefe de Cocina del Restaurante La Cocina de Plágaro nos deleitó con un chupito de alubia pinta alavesa.

    Raúl Rituerto, productor de carne de cordero ecológico de Alaba, dio a los presentes una lección de esfuerzo personal para llevar a nuestras casas un saludable producto de calidad.

    Javier García, técnico de la Asociación Sergal nos presentó una raza en peligro de extinción como es la cabra Azpigorri, con un futuro bastante oscuro y con unas propiedades cárnicas dignas de salvaguardar y que desde esta Asociación intentaremos proteger.

    Acto seguido tuvimos el privilegio de degustar el cordero ecológico alavés elaborado por Fernando Etxebarri.

    Cerró el Laboratorio Valentín Angulo quién nos habló del Valle salado de Salinas de Añana y de su sal, que fue la estrella en todos los platos que degustamos.

    Entre los asistente contamos con Amaia Barredo, Directora de Calidad del Gobierno Vasco, Mónica Ibarrondo, Directora del Centro de Estudios Ambientales del Ayuntamiento de Vitoria-Gasteiz, Gaspar Caballero impulsor del L’hort ecòlogic fácil, conocido internacionalmente y J. Román Montes, Director General de Producción Ecológica de la Junta de Andalucía quién manifestó su asombro por el modelo de divulgación y difusión de estos laboratorios del gusto, desconocidos en su Comunidad, a pesar de que el desarrollo ecológico está bastante más avanzado que en la nuestra.

    La cuarta jornada se realizó el 13 de octubre oficiada por Asier Urbina (Restaurante Ikea). Esta jornada comenzó con Estíbaliz López de Munaín quién realizó una ponencia elogiando el papel de la mujer en la cocina de hoy, esta vez escarbando un poco más si cabe, refiriendose a situaciones actuales de discriminación.

    III Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico

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