El 11 de mayo de 2012. en el restaurante Erausquyn, después de una presentación de Rosa, se inició la velada con la ponenecia “Un sueño y un camino hacia la autosuficiencia”, a cargo de Pedro Ferrero, de la Asociación de Permacultura “Kiribilore” de Ozaeta.

Inicio la velada Pedro, contándonos como personalmente esta acercándose a un sueño que ya lo intuía desde pequeño. Nos indico que es músico y que los últimos tres años esta desarrollando un trabajo intenso con huertos ecológicos en distintos lugares y ámbitos de la ciudad de Vitoria-Gasteiz. Pertenece y colabora con varias asociaciones pero es con Kiribilore con la que propicia un desarrollo personal ligado a la filosofía de la permacultura (cultura de permanencia en el planeta tierra) en Ozaeta y toda la llanada oriental de Alava. Nos puso varios ejemplos de como entiende la relación con la naturaleza y medio ambiente cotidiano.

Eduardo Azpillaga fue el segundo ponente y después de presentarnos la bodega familiar (Azpillaga Urarte) ubicada en Lanciego, con viñedos en producción integrada y cubierta vegetal entre las hileras de viñas. Nos explico con todo lujo de detalles las formas de elaboración, características organolépticas y sensoriales del vino blanco fermentado en barrica “fincas de aztule” y de los tintos; “Viña el pago” y “Señorío de Aztule” con los que acompañamos los platos preparados por Juan

• Sopa cremosa de puerro y coliflor con aire de queso de pastor
• Espárragos blancos de Navarra con aros y crema de cebolla
• Huevo a baja temperatura con perretxicos
• Alcachofas rellenas de txangurro y jugo de boletus
• Torrija caramelizada con helado de cafe-choco.

Todo elaborado con aceite de Moreda de los Hermanos Bujanda y sal de Salinas de Añana.

19 de mayo – Presentación de la primera cosecha de sidra de Harana

Programa en PDF

El pasado domingo, 6 de mayo de 2012, nos dimos cita en la localidad de Maeztu para conocer de primera mano el estado de algunos de nuestros productos como la ternera ecológica, el potro de la montaña alavesa, el cordero ecológico, el aceite de Rioja Alavesa o el Txakolí. Para hablarnos de este último producto estuvo entre nosotros Jose Antonio Merino, Gerente de la D.O. Arabako Txakolina. Jose Antonio nos comentó que la climatología poco favorable durante casi todo el año no ha mermado la calidad de este caldo. Es más, el gran trabajo realizado por las bodegas del territorio va a permitir que se pueda disfrutar de él como nunca. Eso sí, la cantidad producida ha sido algo menor que en ocasiones anteriores. La calificación otorgada ha sido la más alta de entre las posibles. La campaña se puede calificar de diferente; la vendimia estaba prevista para octubre pero la hemos tenido que hacer dos semanas antes, señaló. La producción ha estado condicionada en 2011 por la gran seguía sufrida en los meses de agosto y septiembre. El pasado año fue atípico en lo que a condiciones meteorológicas se refiere. Se partió de un invierno clásico, es decir frío y lluvioso, al que siguió una primavera húmeda y también lluviosa. En el mes de julio las precipitaciones estuvieron presentes prácticamente todos los días. Sin embargo, un agosto y septiembre muy secos produjeron un aumento de grado y una reducción de los granos. Ambas condiciones afectaron “claramente” a la producción en una campaña que se preveía muy buena si hubieran acompañado las lluvias en agosto o septiembre.

No ha sido, de hecho, un año fácil y es que por primera vez han tenido que adelantar la recogida de la cosecha según los propios bodegueros; ambas condiciones afectaron “claramente” a la producción en una campaña que se preveía muy buena si hubieran acompañado las lluvias en agosto o septiembre. La contrapartida a esta falta de agua en los últimos meses fue una calidad de uva “excepcional”, que apenas ha sufrido con las enfermedades típicas de la época. La abundancia de vientos del sur ha propiciado una excelente salud para los viñedos, que ha sido determinante en su proceso vegetativo. Así las cosas, la vendimia 2011 ha sido la más temprana de esta Denominación de Origen. En concreto, dio comienzo el 20 de septiembre. La producción ha sido levemente más baja, se han recogido 421.388 kilos de uva, frente a los 443.115 que se recogieron durante 2010, lo que supone alrededor de un 5% menos. Los niveles productivos se han mantenido gracias a la incorporación de 39.000 kilos de nueve elaboradores que entregaban uva por primera vez. Esto demuestra que cada vez son más los productores que se suman a la elaboración de este preciado caldo alavés. Nos avanzó que actualmente hay 7 bodegas con una elaboración peculiar y diferente de sus caldos y que muy pronto se inaugurará la 8ª potenciada por cinco productores de uva que la veremos el próximo año. También nos auguró tiempos duros ya que la producción va aumentar en los próximos años en Euskadi con la dificultad de colocarlo en el mercado ante tantos vinos blancos.

José Antonio Merino apuesta firmemente por mantener la personalidad del nuestros txakolís y que no se pierdan o se confundan con los vinos blancos convencionales.

La elaboración del Txakolí de Alava se circunscribe geográficamente a la Comarca de Ayala, que está compuesta por 5 municipios: Aiala, Artziniega, Amurrio, Laudio y Okondo. Dicha Comarca se sitúa en la zona septentrional del Territorio Histórico de Álava, de la Comunidad Autónoma del País Vasco, a cuyo clima atlántico se adaptan perfectamente las variedades de vid autóctonas seleccionadas como la “Hondarribi Zuri “ y la “Hondarribi Beltza”, que son las variedades principales.

Los primeros testimonios escritos hallados muestran que ya en el año 864 la producción de txakolí en Álava era práctica común y generalizada entre los agricultores en el Valle de Ayala particularmente en Amurrio, Laudio y Ayala. Así en el cartulario de San Millán de la Cogolla, aparecen referencias escritas de que en el año 987 se cultivaban en la Tierra de Ayala vides para la elaboración de vino. En los siglos XIII, XIV y XV la plantación de viñedo de txakolí se extendía por toda la geografía de la Comarca de Ayala al amparo de unas ordenanzas fuertemente proteccionistas, que impedían la entrada de vino de fuera hasta que no se hubiera consumido el propio. Así podemos encontrar en el archivo de Arespalditza lo que es la primera aparición de la palabra chacolín en archivos municipales del País Vasco el 1 de noviembre de 1623.

También Benito Pérez Galdós en su novela Vergara de la serie Episodios Nacionales, hace referencia al txakolí de Amurrio en 1899.

Esta situación de desarrollo cambió radicalmente a principios del siglo XX al producirse una regresión importantísima que causó la desaparición casi completa de la vid. En 1877 se había llegado a las 550 Ha., pero sucesivas plagas de oídio, filoxera y mildiu mermaron la plantación lo que unido a otros factores, como la industrialización y los cambios en los gustos de los consumidores, hicieron que en Ayala el cultivo de las viñas y producción de txakolí prácticamente desapareciera, a excepción del elaborado por los fundadores de la actual Asociación Alavesa de Productores Artesanos de Txakolí- Arabako Txakolina Elkartea, entre los que cabe destacar a D. Celedonio Campo Otaolaurrutxi de Kostera en Aiara que mantuvo viva la llama del txakolí en la Comarca de Ayala, o el impulsor de la propia Asociación y de la génesis de lo que acabaría siendo la Denominación de Origen Arabako Txakolina-Txakoli de Álava D. Eugenio Álava, ya fallecido, también de Amurrio, quienes habían conservado y desarrollado una tradición centenaria más por afición y deseo de mantener las costumbres heredadas de sus mayores que por el rendimiento económico que obtenían.

En el primer cuarto del siglo XX la extensión de la plantación de viñedo había ya descendido a 93 Has. y en el momento de la fundación de la Asociación, estaba prácticamente desaparecida, a la sazón no alcanzaba las 5 Has. Además, la plantación se encontraba muy dispersa y las variedades de uva no eran en todos los casos las más adecuadas para la elaboración de txakoli.

La Asociación Alavesa de Productores Artesanos de Txakoli-Arabako Txakolina Elkartea se fundó para mejorar ésta situación fijándose tres objetivos fundamentales: incrementar la superficie de plantación, aunar criterios de producción y elaboración (buscando y desarrollando las mejores plantas autóctonas para su asentamiento y desarrollo) y obtener un producto natural de calidad. En 1989 se firma el primer convenio de colaboración entre la Asociación y la Diputación Foral de Álava, posteriormente vendrían otros convenios con el Gobierno Vasco con el fin de impulsar este proyecto global de recuperación del txakolí en la Comarca de Ayala, de mejorar su calidad y de potenciar su consumo. Estos acuerdos de colaboración acabarían siendo determinantes a la hora de conseguir la tan ansiada recuperación del producto.

Inmediatamente se comienza una fase de replantaciones y plantaciones de viñas de la variedad Hondarribi Zuri, considerada, después de numerosos estudios, la variedad óptima por sus características organolépticas y por su adaptación a las condiciones medioambientales de la zona.

Simultáneamente se mejoran las técnicas culturales, se adopta la conducción del viñedo en espaldera, se adecuan los marcos de plantación y tratamientos, y se establece un método de seguimiento sistemático de los procesos de maduración, conservando la identidad y el respeto al medio ambiente.

Por otro lado, y a lo que a la elaboración del txakolí propiamente se refiere, la paulatina incorporación del equipamiento necesario en bodega (prensa neumática, depósitos de acero inoxidable, equipos de frío, filtración amicróbica, etc. ) va haciendo posible la adecuada aplicación de las técnicas enológicas requeridas para la obtención de un producto de calidad en óptimas condiciones para el consumo.

Acabó Jose Antonio diciendonos que la Bodega de Eukeni está comenzando a lanzar el primer producto ecológico de esta gama y nos dispusimos a catar un Txakolí Beldui. Este caldo es serio con suficiente estructura y cuerpo para aguantar una comida.

En la copa presenta un color amarillo verdoso limpio y brillante, en nariz notas frutales (melocotón melón) y en boca es fresco y agradable con cierta densidad, bien estructurado.

Aunque no corren buenos tiempos para la agricultura alavesa ya que la globalización, la imposición de precios de la mano de las grandes empresas agro-alimentarias que controlan el mercado mundial están condenando a las explotaciones ganaderas y agrícolas a la desaparición por falta de rentabilidad, hay una nueva generación de valientes hombres y mujeres que están escenificando un nuevo modelo de entender la agricultura y la ganadería; con el respeto por el medio ambiente por bandera, Raúl Rituerto es uno de esos productores alaveses responsables, comprometidos en el mantenimiento de nuestra biodiversidad y que apostando por el manejo ecológico, regenta una explotación ganadera de tipo familiar ubicada en Azáceta (Álava), con

400 cabezas de ovino y 50 de equino. Gestiona una extensión de 80 hectáreas dedicada al cultivo ecológico de cereal y prado. Lleva ocho años en producción ecológica ligada al suelo y tiene como objetivo principal ofrecer a los consumidores alimentos de calidad desde el punto de vista, organoléptico, sanitario y nutritivo respetando la conservación del medio ambiente, el bienestar animal y
evitando el empleo sistemático de sustancias químicas de síntesis.

Raúl está convencido que en ecológico el ganadero debe diversificar y ser a la vez agricultor a fin de completar totalmente el ciclo de producción de piensos e insumos necesarios para la explotación; esta práctica se convierte en garantía de la alimentación de los animales e independencia sobre las grandes multinacionales que imponen precios y estrangulan los mercados según sus intereses económicos. Para ello se necesitan grandes extensiones de terreno para producir forraje, cereal, hierba, habas, etc.

Son innovadores en la participación de la red de compostaje, cuyos resultados están siendo altamente satisfactorios. Raúl se decanta por la basura de oveja y la del caballar, ya que son las que mejor se están comportando para el compostaje.

El manejo de los animales lo realizan totalmente en extensivo permaneciendo la mayor parte del tiempo en total libertad por los prados y montes cercanos.

El ganado ovino es de raza Rasa y lo dedican únicamente a la producción de carne, de corderos ecológicos, que comercializa directamente o través de tiendas especializadazas como Uagalur y que podremos degustar a finales de julio.

Ensilan hierba, con alto contenido en proteínas, que proporcionará parte de la alimentación de su cabaña en algunas épocas del año.

Los potros, de raza de Monte del País Vasco, los vende a través de las carnicerías Mendiko de Vitoria-Gasteiz y orgullosamente nos remarca, Raúl, que progresivamente está aumentando la demanda; Estos potros, durante el último mes, son estabulados y alimentados con habas, cebada y avena ecológicas.

Otro de los problemas acuciantes, del manejo extensivo, es el de los buitres que son el azote de potros y terneros recién paridos. Alguna vez, también, han sospechado del lobo como causante de algunos sacrificios realizados, aunque no han podido constatar este hecho.

Sólo jóvenes emprendedores y decididos como Raúl son capaces de sortear todos estos inconvenientes y apostar por esta saludable agricultura que todos debemos apoyar ya que somos los beneficiarios de sus resultados y buena medida de estas prácticas depende la supervivencia y el desarrollo de las nuevas generaciones.

Otro Joven agricultor alavés Juan Luis Bujanda, acompañado de su mujer Jugatxi, nos explicó la evolución del aceite de oliva en Moreda y en Rioja Alavesa, desde su implantación, comentando que fue el motor principal económico de la economía en los años 50 y como en los 80 con el auge del vino se perdió en gran medida.

Desde el año 2000, nos comentó que se está recuperando el interés por el cultivo del olivo gracias al creciente reconocimiento de los aceites de oliva de excepcional calidad. Explico además, como su hermano y él, desde que se hicieron cargo de la explotación agraria familiar, históricamente dedicada al aceite y el vino, están dando pasos para comercializar su aceite y destacó las diferencias entre el aceite de oliva Virgen Extra que tienen en Moreda y un aceite de oliva y uno de girasol.

Alabó también la variedad de oliva autóctona Adonis, con la que elaboran su magnífico aceite, de Rioja Alavesa y procedente de olivos centenarios de porte bajo y muy resistentes a las adversidades climáticas. Dijo también que esta variedad es una de las más aromáticas.

No dejó pasar la ocasión para recordar el éxito que tuvo la fiesta del aceite de Álava que se celebró el pasado 24 de marzo en Moreda con masiva afluencia de público y dijo que próximamente pretenden dar el paso de crear la Asociación del Aceite Ecológico de Moreda de Álava.

Después de presentarnos estos excelentes productos Koldo e Inmaculada del Restaurante Izki nos presentaron que es lo que se puede hacer con ellos junto a unos excelentes espárragos ecológicos de Orbiso, ayudados de un crujiente pan ecológico. Ante las imágenes sobran las palabras.

La dieta actual de los niños europeos produce efectos nocivos en su salud y es objeto de grandes preocupaciones. Europa está afrontando una epidemia de obesidad: la mitad de su población adulta y el 20% de los niños tienen sobrepeso, y el número de niños obesos aumenta en 400.000 unidades cada año. La nutrición excesiva parece que agrava algunas enfermedades muy comunes como la diabetes, el cáncer y las cardiopatías.

Por otra parte, la malnutrición infantil se ha duplicado y la anemia entre los niños en edad preescolar representa un nuevo desafío a afrontar en Europa. En otros países, sobre todo en la Europa del Este se ven afectados por una alimentación insuficiente y la obesidad.

El sistema alimentario moderno influencia los modelos de consumo, produciendo, por ejemplo, un más alto consumo de platos preparados y una mayor asistencia a las cadenas de fast food. La globalización reduce drásticamente la posibilidad de aprovisionarse de alimentos locales, y la velocidad de nuestra vida impide un conocimiento más profundo del mundo que nos rodea.

Desafortunadamente, esta tendencia parece aumentar en las jóvenes generaciones, entre las cuales el consumo de alimentos poco saludables y la reducción de la actividad física son tendencias cada vez más recurrentes. Los jóvenes, además, corren el riesgo de perder el contacto con el campo y las estaciones del año, y de no comprender el significado real del acto de comer.

Optar por un estilo de vida más sano es fundamental para reducir los problemas de salud, vinculados a dietas desequilibradas, y sus costes públicos. Este factor podría contribuir a mejorar la economía local y la sostenibilidad ambiental.

La alimentación buena significa placer y una mejor calidad de vida para nuestras sociedades. Por eso, las instituciones y las escuelas tienen una doble responsabilidad en la tarea de mejorar los hábitos alimentarios: suministrar educación alimentaria y del gusto a los jóvenes europeos y sostener la agricultura de pequeña escala. Slow Food considera que sólo un enfoque integrado, que incluya a todos los sectores relevantes de la cadena (agricultura, planificación urbana, educación), será eficaz para mejorar y restablecer un equilibrio más sano.

Los dos programas de la Unión Europea: “Fruta en las escuelas” y “Leche en las escuelas” forman parte de diferentes iniciativas puestas en marcha a nivel europeo para difundir usos alimentarios más sanos desde la edad escolar. Estos programas sugieren que se puede promover una dieta sana suministrando a todas las clases sociales un acceso más sencillo a la fruta y los lácteos de calidad, y proponiendo actividades de sensibilización y medidas didácticas que transmitan a los niños la importancia de los buenos usos alimentarios. Además de estos dos programas, la Comisión europea ha puesto en marcha dos campañas para los alumnos europeos:

La campaña “Drink it Up” (la leche – ¡bebedla!), que trata de informar a los europeos sobre los beneficios de la leche y de los lácteos como alternativas sanas a la comida y las bebidas basura.
La campaña “La cuadrilla sabrosa”, con el lema “Come, bebe, muévete”, que ha organizado tres espectáculos itinerantes en siete países europeos ofreciendo a los niños la oportunidad de participar en actividades y juegos educativos. Este compromiso de la Comisión europea ha sido integrado en los proyectos de educación alimentaria y del gusto de Slow Food, con el objetivo de enseñar a los jóvenes a ampliar el uso de los sentidos y ayudarlos a comprender el valor cultural de la comida. De esta forma se estimulará una nueva conciencia y cambios sociales virtuosos. Desde el año 2008, Slow Food, junto a otras organizaciones, está promoviendo en España diversas iniciativas en favor de los principios anteriormente expuestos a través de la iniciativa mensa civica. Estas iniciativas se han reforzado con esta campaña de Slow Food en Europa, que fomenta unas escuelas europeas con alimentación saludable

En este marco, el 3 de mayo de 2012, organizamos, junto a Fundación Zadorra, una serie de talleres consistentes en llevar a nuestros jóvenes a los orígenes del producto plantando y recolectando productos hortícolas y luego enseñándoles a elaborar los mismos para confeccionar la comida de los 120 participantes en la jornada.

Estas verduras fueron lavadas, troceadas, manipuladas y cocinadas por los propios alumnos ayudados por el equipo de Slow Food Araba-Álava que fueron contestando cuantas preguntas y dudas fueron surgiendo a lo largo de la actividad; sobre todo métodos de plantación, de recolección, inquietudes por la estacionalidad de las especies, por las maneras saludables de cocción, etc.

Fue sorprendente descubrir, por un lado, la falta de conocimientos que rodea a nuestras jóvenes generaciones en estas materias, junto a la ansiedad demostrada por aprender sobre estos temas y finalmente la satisfacción demostrada al ingerir los maravillosos platos a base de pasta y verduras ecológicas junto a una maravillosa macedonia de frutas ecológicas que ellos mismos elaboraron.
Para tod@s estos alumn@s la alimentación, la agricultura y la cocina desde ese día, seguro que, ya no será lo mismo.

Gracias a todos los miembros de Slow Food Araba-Álava que colaboraron en un trabajo bien hecho que ya está dando sus frutos.

En el marco del Congreso Nacional de la cocina del autor Zaldiaran, entre los días 23 y 26 de abril de 2012, Slow Food Araba ha estado presente en su cruzada de valorizar los productos de calidad alaveses y de nuestro entorno.

En colaboración con, Arabako Txakolina y las escuelas de hostelería de Gamarra y Diocesanas de Mendizorrotza la filosofía slow se introdujo una vez más en los fogones del Restaurante Zaldiaran por donde desfilaron algunos de los mejores Chefs del mundo.

Nuestro txakolí, la sal de Salinas de Añana, el aceite de Rioja alavesa y por supuesto nuestros vinos fueron haciéndose notar a lo largo de las distintas jornadas que nos presentaron.

Desde el 23 al 26 de abril estos productos alaveses y otros de Euskal Herria tuvieron un hueco importante en las lecciones teóricas impartidas en el Palacio Europa y en las clases prácticas de las cenas del Restaurante Zaldiaran, donde Martín Berasategui elogio nuestra sal de Salinas de Álava y Pilar Unzalu Consejera del Departamento de Medio Ambiente, Planificación Territorial, Agricultura y Pesca entregó el Gorro de Plata a Joan Roca del Restaurante Celler de Can Roca, el cocinero al que le acaban de entregar el Grand Prix de l’Art de la Cuisine (El Gran Premio del Arte de la Cocina), algo así como lo que sería un Nobel de la gastronomía y que seguro que se convertirá en el próximo número 1 del mundo.

En los cuatro días que duró el congreso, grandes cocineros internacionales de la altura de Pascal Barbot, número uno de la cocina francesa, Bo Bech de Dinamarca, Daniel Berlín de Suecia y Trond Aam de Noruega, mostraron las nuevas tendencias en la cocina actual.
También estuvo representada nuestra cocina nacional, ya que participaron activamente a través de conferencias, demostraciones y clases magistrales cocineros como Martin Berasategui, Josean M. Alija, Nacho Manzano, Paco Morales, José Antonio Calvo, Antoni Arrieta y Joan y Jordi Roca, entre otros muchos.

Este año el congreso también rendió homenaje, y premió, a varios cocineros y profesionales del sector, que trabajan desde hace mucho tiempo, abogando por una cocina de calidad, con productos de calidad. Ellos han sido Pedro Arregui del restaurante Elkano Guetaria; Mariano García de Bodegas Mauro; Lorenzo Cañas del restaurante La Merced en Logroño y a los hermanos Pedraza, del restaurante granadino Ruta del Veleta.
En definitiva un estupendo escaparate nacional e 1nternacional de nuestra agro-gastronomía.

Como en años anteriores y como preludio a las actividades del programa de fiestas San Prudencio y Nuestra Sra. de Estíbaliz, el 21 de abril de 2012, Boilur-Federación de Sociedades Gastronómicas de Álava, perfectamente dirigido por su presidente Jose Antonio Arberas organizó el XLVII Concurso de platos típicos y Catadores de vino. A pesar de las inclemencias del tiempo, al aire libre, en la Plaza de Peña Florida se dieron cita nuestras sociedades gastronómicas para pugnar por los codiciados trofeos de ser los mejores en la cocina y en diferenciar nuestros caldos de año en el 2012.

Edición en la que estuvo invitada Slow Food Araba-Álava y que tomó buena cuenta de que nuestros tradicionales txokos utilizan productos de calidad; así pudimos ver que en todos ellos la utilización de nuestra aceite de oliva arróniz de Moreda, el vino de Rioja Alavesa y nuestra Sal de Salinas de Añana se ha convertido en una obligada rutina. Si algo ha cambiado en los últimos años en este concurso es la sensibilidad y responsabilidad de la elección de viandas a utilizar en los diversos platos.

Muchos, variados, elegantes y bien presentados fueron los platos libres presentados que junto al tradicional y obligado revuelto de perretxikos decantaron el galardón que puntuó el jurado compuesto por los cocineros Patxi Eceiza, Iñaki Martínez, Aitor Basterra y Luis Ángel Plágaro a favor de la Sociedad Gastronómica Abendaño. En segundo lugar subió a la podium Eskola Zaharra, Bustinzuri fue la tercera a la que siguieron Kukubarre y Xilikiturri. El premio al mejor atuendo fue para Arabarrak.

Mientras los fogones seguían calientes, representantes de los txokos se afanaban por adivinar la procedencia y grado de los caldos que en una cata a ciegas se proponían. Fue Arabarrak la que más se aproximó a los datos reales alzándose con el Concurso; a estos expertos, que no es la primera vez que se hacen con el trofeo, les siguieron Xilikiturri y Kukubarre.

Los organizadores del Concurso aprovecharon un pequeño respiro climatológico para el reparto de premios realizado por Javier De Andrés, Diputado General de Álava, Iciar Lamarain, Diputada de Cultura Euskera y Deportes, Cuca Gutiérrez, Directora del mismo Departamento, Borja Monje, Diputado del Departamento de Agricultura y Patxi Eceiza en representación del Jurado y cocinero del Restaurante Zaldiaran.

Slow Food Araba-Álava también tuvo el privilegio de entregar un premio a la Sociedad Xilikiturri por sus caracoles rellenos de carrillera de cordero lechal realizados por Gabriel y Orlando que habían utilizado 24 corderos alaveses para obtener las citadas carrilleras.

Por invitación de los organizadores, Slow Food Araba-Alava estuvo presente en Ozaeta (Barrundia), el 21 de abril de 2012, con un stand al lado de los productores de elaboración ecológica y local. Allí se dieron cita verduras, sidras, cerveza alavesa, aceite, jabones ecológicos, quesos, artesanía, productos solidarios, etc. La impresión de la organización y de cuantos llevaron sus productos fue muy grata aunque deslució el mal tiempo que desanimó al público a acercarse a esta feria local. El agua y tiempo fue el mayor enemigo de la misma.

Talleres infantiles y de cocina completaron la desapacible jornada.

En cuanto a nosotros, fue gratificante, el ver que estamos totalmente integrados en este movimiento de producción responsable ya que la mayoría de los asistentes reconocen nuestro trabajo y conocen la labor de nuestra organización en este campo, por fin nos dedicamos a contar nuestros proyectos no a explicar ¿Quiénes somos y qué es Slow Food?

Gracias a los que desafiando las inclemencias meteorológicas llevasteis nuestra nueva manera de entender la alimentación a esta comarca.

Con la finalidad de dar una respuesta a la incertidumbre de nuestros jóvenes, el 19 de abril de 2012, en el Palacio Europa, comenzó este foro donde desde Slow Food presentamos nuestro trabajo, a través de Alberto López de Ipiña y ejemplos de iniciativas en el sector primario como el del ganadero de producción ecológica Ismael Ruiz de Azúa, que tuvo una intervención muy aplaudida.

Del mismo podemos sintetizar algunas reflexiones y datos:

DINAMICA ECONOMICA EN EUSKAL HERRIA

1.- INTRODUCCIÓN

La población de Euskal Herria se distribuye de la siguiente forma :

Araba :           286.387 habitantes
Bizkaia :      1.122.637
Gipuzkoa :     673.563
Nafarroa:       555.829
Iparralde :    298.000

Es decir, en total 2.866.416 habitantes en 2005. En la actualidad la población vasca ronda la cifra de 3,089 millones de personas para un territorio de 20.657 km2.

Veamos ahora, someramente , la situación socioeconómica, sectorialmente, del sur de Euskal Herria

2.- SECTOR AGRARIO

El peso económico de las actividades agrícolas, ganaderas y forestales es pequeño tanto para Bizkaia, Gipuzkoa y Araba ( no llega al 3% del PIB) como en Nafarroa ( no llega al 5%). De cualquier modo conviene señalar que la balanza agraria es más favorable para Nafarroa que para el conjunto de la C.A.V.

En Iparralde las actividades agrícolas tiene un peso específico, La agricultura cuenta con 5.275 explotaciones y 5.707 empleos( 4,8% del total), manteniéndose la actividad y la producción. El 92% de las explotaciones agrícolas no emplean asalariados( año 2006).

3. CONSTRUCCIÓN

En la CAV, el peso de la construcción ha disminuido, debido la crisis de los últimos años, y en 2010 generaba una riqueza de 5.129 millones de euros ( 8,6% de la riqueza total) con 84.764 puestos de trabajo( habiendo perdido más de 5000 empleos respecto a 2009).

En Nafarroa el peso económico de la construcción es parecido al de la CAV, con un 8% de la riqueza Navarra y con un volumen de empleo de 22.000 personas (habiendo perdido 9.900 empleos en el periodo 2008-2010) .Los efectos de la crisis son evidentes y no es de extrañar que el volumen de cemento consumido, en 2010, ha disminuido casi el 12%

1.1. 4.-INDUSTRIA

4..1. BIZKAIA, GIPUZKOA y ARABA

El peso de la industria manufacturera de la CAV, en 2007, supone el 29,4% de la riqueza total y el 25,5% del empleo ( 257.297 empleos).

Desagregando sectorialmente se observa que los sectores de Metalurgia y artículos metálicos, Maquinaria y Material de Transporte siguen siendo claves en nuestra economía en términos de producción y empleo.

Metalurgia y artículos metálicos que integra: Siderurgia, Metalurgia no férrea, Fundiciones, Construcción metálica, Forja y estampación, Ingeniería mecánica y Artículos metálicos; representa el 30,73% del VAB industrial, el 34,64% del empleo, el 28,01% de la inversión y el 30,1% de las ventas netas.

Maquinaria que aglutina: Máquina-herramienta, Aparatos domésticos y Otra maquinaria supone el11,56% del VAB industrial, el 13,21% del empleo, el 9,1% de la inversión y el 10,7% de las ventas netas.

Material de Transporte que comprende: Automóviles y sus piezas, Construcción naval y Otro material de transporte representa el 8,06% del VAB industrial, el 8,03% del empleo, el 6,46% de la inversión y el 8,87% de las ventas netas.

En relación con el contenido tecnológico, y según la clasificación de la OCDE, que es la utilizada por el Eustat, el nivel tecnológico alto incluye las aeronaves y naves espaciales, productos farmacéuticos, maquinaria de oficina y equipo informático, material electrónico y equipos e instrumentos médico-quirúrgicos y de precisión.

En el medio-alto se tiene maquinaria y equipo eléctrico, vehículos de motor, productos químicos excepto farmacéuticos, otro material de transporte y maquinaria y equipo mecánico; y el medio-bajo, embarcaciones, productos de caucho y materias plásticas, productos de refino de petróleo, metales férreos y no férreos, productos metálicos y productos minerales no metálicos.

El bajo comprende manufacturas diversas y reciclaje, madera papel y productos de papel, productos alimenticios bebidas y tabacos, productos textiles, confección, productos de cuero y calzado.

En el año 2005, y según datos de Eustat, observamos un nuevo retroceso relativo de los sectores de alto y medio alto contenido respecto de los de bajo y medio bajo, tanto en personal como en valor añadido y ventas. Es significativo que el valor de la riqueza generada por las actividades de nivel tecnológico alto y medio alto evolucionó desde el 30,7% del total de riqueza industrial a 28,8% para el año 2.005.

Correlativamente la riqueza generada por las actividades de medio bajo y bajo nivel tecnológico pasó de 60,6% de la riqueza industrial en 2003 a 61,8% en 2005.

Es decir son los sectores de alto y medio alto contenido tecnológico los que pierden más empleo, generan menos valor añadido y menos cifra de negocios. Así en estos años, el crecimiento de la productividad aparente del trabajo en los sectores de contenido tecnológico alto y medio alto es casi la mitad que el registrado en los medio y medio bajo. Y en los años posteriores, hasta 2011, las cifras y tendencias no se han alterado. Es significativo que, en 2010, la riqueza generada por los sectores de alto y medio alto contenido tecnológico alcanzaba la cifra de 29% de la riqueza industrial vasca, y los sectores que agrupan a las actividades de medio-bajo y bajo contenido tecnológico constituían el 66,9% de la riqueza industrial.

En el cuadro siguiente se puede apreciar la evolución de dichas magnitudes

Fuente : EUSTAT. Estadística industrial

Si el nivel tecnológico de la industria vasca señala un grado preocupante de vulnerabilidad frente a la dinámica internacional conviene tener en cuenta otros factores.

Tenemos sectores como la siderometalurgia ( con un peso económico importante) que además de pertenecer a la gama de actividades de medio-bajo nivel tecnológico es intensivo en consumo de energía; y también sectores como el químico y el cemento son consumidores intensivos de energía. Más del 50% de la industria vasca tiene un consumo intensivo de energía. Aunque el precio del petróleo oscila , habiendo estado relativamente barato en la primera década del siglo XXI, a partir de 2010 las tendencias alcistas se mantienen.

Por otra parte la dinámica inversora empresarial es preocupante. Entre el año 1993 y 2008, en plena bonanza económica, el capital vasco invirtió 51.000 millones de euros en el exterior mientras que las inversiones que llegaron a Euskal Herria fueron de 12.000 millones de euros. Al capital vasco no le interesa invertir en territorio vasco. Los datos de los años 2010 y 2011 corroboran esta tendencia

Es otro factor de vulnerabilidad. Es cierto que muchas industrias están internacionalizadas, y que, por tanto hay que invertir en las filiales, pero por otra parte es capital vasco el que funda empresas fuera porque son más rentables.

Examinemos a continuación los aspectos relacionados con la investigación, el desarrollo tecnológico y la innovación.

La estrategia de Lisboa planteaba que en el año 2010 los Estados de la U.E alcanzaran un gasto de I+D+i del 3% del PIB.

En la CAV en 2004 se gastaba el 1,43% del PIB, siendo en 2010 el 1,85% del PIB (para un peso económico del sector industrial del 29,4%), parecido al valor medio de la Unión Europea ( 1.9%), pero lejos de los valores alcanzados por economías desarrolladas como la alemana, la francesa o la sueca.

Por otra parte es más adecuado comparar la dinámica de las regiones homologas europeas. La CAV , en la esfera de la innovación ocupa el lugar 55 en un ranking de 203 regiones europeas ( año 2006).

Para el periodo 2000-2005, según Eustat (que incluye sectores industriales y servicios, incluido la educación) cerca del 17% de las empresas vascas son innovadoras. Aunque en los últimos años ha aumentado en algunos puntos los valores citados, nos encontramos lejos de las cifras correspondientes a U.E-27.

Específicamente para las innovaciones de proceso y producto, según el INE, alrededor del 29,% de las empresas de la CAV,( de más de nueve empleos) en dicho periodo, son innovadoras.. En la U.E-27, para dicho periodo cerca del 42 % de las empresas son innovadoras. En el periodo 2007-2009, fueron innovadoras el 19,8% de las empresas vascas. Bastante lejos de las cifras que alcanzan paises como Alemania, Irlanda y Austria.

A señalar que uno de los puntos débiles del sistema de innovación de la CAV, y en general de toda Euskal Herria, es el volumen de patentes.

En el caso de la CAV, tenemos los datos siguientes

PATENTES REGISTRADAS EN LA CAV
Año                 2001         2002       2003         2004       2005
Total                 142            139         168          157        133
Metalurgia           1                4             5              6           -
Química              7                6             8              6            9
Maquin.               7               2              5              1            6

Fuente : Eustat

4.1.1.Indice europeo de innovación.-;

El Indice Europeo de Innovación (SII, iniciales en inglés) mide el grado en que la economía de los países tienen capacidad y desarrollan actividades de innovación.

Se estructura en 5 dimensiones : tres estiman los elementos inductores de la innovación o input : impulsores , creación de conocimiento e iniciativa empresarial para la innovación ; las otra dos dimensiones evalúan los resultados u output : aplicaciones de la innovación y propiedad intelectual.

El SII utiliza 25 indicadores para reflejar, en un índice compuesto, el peso de las citadas dimensiones. Según datos elaborados por Eustat, la CAV se sitúa en el puesto 13 en el conjunto de U.E-27 con un valor del índice de 0,35 (sobre un máximo de 1,00). La media de U.E.-27 se estima en 0,45 en 2.006.

Como podemos apreciar existe, en 2006, un cierto retraso de la CAV respecto a la media europea, lo cual es significativo dado que la CAV es una región europea industrializada con un nivel de renta superior a la media europea, y que debe, por tanto compararse con otras regiones europeas similares y no tanto con la media europea.

Fuente : EUSTAT

Analizando el SII para 2009, vemos que para la CAV alcanza un valor de 0,51, por detrás de países como Irlanda, Bélgica, Austria y Dinamarca.

Además de estos datos estructurales la crisis económica, desde el año 2008, debilitan nuestra producción industrial. En 2009, la crisis económica global de la CAV tuvo una fuerte incidencia en la industria dado que el PIB industrial descendió el 9,5%.

Si observamos la evolución del Indice de Producción Industrial (IPI), vemos que el descenso de dicho indicador fue, para el subsector de bienes intermedios de 25,3%, para el subsector de bienes de equipo de 25,1%, para el subsector de bienes de consumo de 12,2%.

Por otra parte también las exportaciones sufrieron una contracción importante, del orden de 28%,.De cualquier forma, según el informe de coyuntura de abril 2010 del Gobierno Vasco se preveía un crecimiento económico, para el sector industrial de 0,9 % para 2010 y de 2,4% para 2011.

Dichas previsiones contrastan con las tendencias existentes como son la atonía en el sector componentes de automoción y las previsiones de la patronal del sector del metal, en cuanto a la disminución de empleos que puede alcanzar al 25% del empleo sectorial. En diciembre de 2010 , las previsiones para 2011 y 2012 no son halagüeñas., y rondan el 1% de crecimiento económico.

Otros analistas (M. Navarro y otros, 2008) han realizado una tipología de 7 grupos de sistemas de innovación de las regiones europeas. Sitúan a la CAV en el grupo G3,”regiones con resultados económicos y tecnológicos medios “ ( 45 regiones pertenecientes a Italia, Austria, Irlanda, entre otros) siendo el referente el grupo G4 “regiones avanzadas con una cierta especialización industrial” (33 regiones pertenecientes a Alemania, Reino Unido, Italia, Holanda, entre otros países).

Según lo anterior a las regiones del G3, y a la CAV por tanto, les conviene “aumentar sus capacidades de absorción y creación de conocimiento” y “articular el sistema regional de innovación de manera armónica e incrementar la calidad y cantidad de relaciones entre sus agentes” proponiéndose como referente el caso de Baden-Württenberg, región alemana situada en el G4 y que tiene una especialización sectorial similar a la CAV, pero con un nivel de desarrollo tecnológico, productividad y renta per cápita muy superior..

Los análisis anteriores nos sirven como instrumentos para interrogarnos acerca de si las estrategias de convergencia que se han ido perfilando en el Plan de Competitividad y en el Plan de Ciencia, Tecnología e Innovación (PCTI 2010) están enfocadas en la dirección adecuada y si se están estableciendo las bases que nos permitan una mejora cualitativa y cuantitativa de las condiciones, recursos y personas de nuestro sistema de innovación.

4..2.NAFARROA.- En el caso de Nafarroa el peso de la riqueza industrial supone el 31% del total y el 28% del empleo global. En 2010 la industria navarra daba empleo a 62.760 personas (perdiendo 6.500 empleos en el periodo 2007-2010) y generaba una riqueza, en 2009, de 3.707,9 millones de euros. A señalar que más del 90% de las empresas de Navarra son pymes, hay medianas y grandes empresas (20 de ellas están mayoritariamente participadas por el capital extranjero y representan el 25 % del empleo industrial real).La penetración de capital extranjero abarca a más de un centenar de empresas y se concentran en ramas como “material de transporte” y “agroalimentaria” aunque también hay empresas extranjeras en los subsectores de “caucho y plástico”, “metalurgia,”, “maquinaria, y “química”. La inversión extranjera, en 2010, fue de 41,7 millones de euros.

Sectores manufactureros importantes son: industrias metálicas, alimentación y material de transporte. Abundan las industrias de bajo y medio nivel tecnológico y de demanda media.

En cuanto a la política de innovación hay que señalar que se han producido cambios importantes en los últimos años alcanzando el 1,67% del PIB navarro en 2006 en los recursos dedicados a la I+D ( por encima del gasto realizado en la CAV). En 2010, el volumen de recursos dedicado a I+D+i es de 1,97% del PIB navarro con un peso porcentual casi igual que el de la CAV, aunque Nafarroa presenta mejor cifra en el volumen de patentes por millón de habitantes que la CAV..
Por otra parte, la crisis económica está agudizada en Nafarroa, dado que a lo larrgo de 2011 , el cierre de empresas y la abundancia de Expedientes de Regulación de Empleo (ERE) han originado que la tasa de paro sea superior a la de la C.A.V., rondando el 12%, yla tasa de paro juvenil alcance la cifra de 44%.

5.- SERVICIOS.-

Dentro del macrosector servicios conviene diferenciar por una parte los servicios de mercado ( de carácter privado) y los servicios de no mercado / de carácter público, como la enseñanza pública y la sanidad pública, etc. Por otra parte, también hay que diferenciar subsectores como “transportes y comunicaciones”, “servicios financieros”, “distribución comercial” , “servicios para empresas” y “turismo

Particular importancia tiene el sector financiero vasco, en particular las Cajas de Ahorros. Hay que señalar que la antigua Caja Navarra poseía en depósito cerca de 10.000 millones de euros y que las antiguas BBK, KUTXA y CAJA VITAL alcanzaban la cifra de 34.816 millones de euros(2.010) el volumen de depósitos, . Las Cajas vascas sumaban mayores depósitos que los acumulados en los bancos que operan en territorio vasco.

En la CAV, los servicios alcanza al 60,2% de la riqueza global, es decir , 39.608 millones de euros y contabilizándose 645.464 empleos, para 2010.Los subsectores de mayor peso económico son : “servicios para empresas” (27,2% del total de servicios), “comercio y reparación” (17,5%),”transporte y comunicaciones” (10,8%),”Banca y seguros” (10,3%),”Sanidad y servicios sociales” (8,7%) y “Administración Pública” (8,1%), entre otros.
Para Nafarroa, el sector servicios repesenta el 56% de la riqueza generada Navarra y agrupa al 62,4 % del empleo. En los últimos años han crecido los subsectores “servicios a empresas”, “servicios públicos”, “comercio” y “hostelería”

6..- OTROS ASPECTOS.-

La riqueza del Sur de Euskal Herria es de 84,719 millones de euros(2010) y la renta por habitante , en 2010, era cercana a 31.000 euros( con una ligera diferencia, a favor, para Nafarroa respecto a la CAV), superior a la media de la U.E.-27.A señalar que el sur de Euskal Herria está dentro de las 40 regiones europeas más ricas( del total de 286) Aunque la crisis haya rebajado algo, en 2011, la renta por habitante, la desigualdad de rentas es patente, dado que existen bolsas de pobreza y volúmenes de población importantes que tienen ingresos entre 12.000y 16.000 euros/año, en contraste con segmentos de población que superan los 50.000-60-000 euros/año.

La tasa de paro, en 2010, ronda el 13% y el 36,5% de los parados no reciben ayuda oficial alguna..El gasto en protección social está ocho puntos más bajo que la media europea. El 93% de los contratos nuevos son precarios. El 35% de los asalariados gana menos de 1.100 euros al mes.

7. PERSPECTIVAS ANTE LA CRISIS.-

A la vista de la situación actual de crisis europea y española, es evidente que tiene repercusiones en el Sur de Euskal Herria. Por una parte se ha señalado los aspectos vulnerables de la economía vasca. Si a ello le añadimos los efectos del enfoque neoliberal imperante en Bruselas, Madrid y en los gobiernos autonómicos de Gasteiz e Iruña, podemos esquematizar los impactos más negativos en el tejido productivo vasco :

- debilidad permanente del sector agrario vasco, especialmente en la CAV. Las directrices de la PAC europea no favorecen nuestro desarrollo agrícola.
-estancamiento de la producción industrial vasca, buscando la exportación como mecanismo de “salida” de la crisis, pero sin cambiar , sustancialmente de modelo productivo , basado en producciones de bajo y medio-bajo nivel tecnológico que propician la competencia vía precios.
- el subsector de la construcción, estancamiento en el apartado de viviendas, pero se mantiene la oferta de obra pública (TAV…)
-en el sector servicios, en el subsector de distribución comercial, cierre de muchos comercios al por menor, y fortalecimiento de las grandes cadenas de supermercados, hipermercados, etc. En el sector financiero, consolidación de los bancos que operan en territorio vasco y bancarización de las Cajas vascas, con una perspectiva de crecimiento financiero.

Es evidente que ante la crisis persistente, el no poseer instrumentos propios para abordar la crisis , la existencia del actual marco, impiden, en la práctica, tener una política económica propia.

Hay que ser conscientes que la actual crisis puede durar otros 5-6 años (ya llevamos cuatro) y por tanto el debilitamiento de nuestro tejido productivo va a aumentar. La renta por habitante va a bajar y nuestro alejamiento de regiones industriales europeas va a crecer.

El reto planteado se manifiesta en ir cambiando nuestro modelo productivo, aumentar la igualdad social , mantener y mejorar los niveles de bienestar existentes. Y para eso nos hace falta soberanía económica y política para poder articular otra política económica y otra economía comunitaria más integrada.

8. POR DONDE AVANZAR

La soberanía económica se puede plantear de diversas maneras :

Señalamos a continuación, someramente, algunas de las actuaciones necesarias, a corto y medio plazo.
En la situación actual es evidente que es necesaria una fuerte intervención de los poderes públicos en diversos campos:

Tanto en los apartados de planificación económica del Estado, de la soberanía fiscal, como en el de las relaciones laborales y relaciones internacionales han de conformar un conjunto articulado buscando el desarrollo de una economía comunitaria.

La consecución de dicha soberanía necesita consolidarse una hegemonía social, de grandes mayorías que hagan factible y creíble dicho marco soberano y sus ventajas económicas y políticas para la población.

Estas grandes líneas deben concretarse, tanto en su detalle por territorios, como su escalonamiento en el tiempo, marcando prioridades, en el corto, medio y largo plazo , enfocadas desde una estrategia soberanista.

Esperamos las conclusiones de esta jornada que trasmitiremos.

El pasado domingo, día 8 de marzo de 20122, tuvimos la ocasión para poner en valor algunos productos alaveses. En la Sociedad Gastronómica IRUNGO ATSEGINA presentamos el aceite virgen de Arróniz de Moreda y la Sal de Salinas de Añana, otro excelente paso para nuestros productores alaveses.

Esta sociedad de casi un millar de socios es el emblema de de esta localidad en mundo de la cultura y la gastronomía, la Sociedad Benéfico Recreativa Cultural Irun’go Atsegiña fué creada en el año 1922. El propio Ayuntamiento de Irún, el 25 de abril de 1925 les concedió oficialmente a la Sociedad el título de “Madrina del Hospital Asilo”. En el año 1920 se gesta la idea de crear una sociedad y el 26 de Marzo de 1922 se inaugura la primera sede social en la calle Mayor número 21. La idea de los socios desde su fundación fué la posesión de un local social propio. Por fin en 1964, se inauguran los nuevos locales en la calle San Marcial, 9 bajo. Uno de los fines principales por los que se creó la Sociedad fué el benéfico. El mismo año de su fundación comienza también la ayuda a los acogidos en el hospital-asilo de Irún a los que, entre otras atenciones, se les hace entrega de la “OPILLA” de San Marcos, de regalos por los Reyes Magos. Por las actividades humanitarias la sociedad posee la medalla de plata de la ciudad de Pau, la medalla de L’ASSOCIATION NATIONALES DES DONNEURS DE SANG concedida por la Delegación de los Pirineos Atlánticos y la CRUZ DE LA BENEFICENCIA. Actualmente somos socia de honor de la Asociación de Donantes de Sangre de Guipúzcoa. El Ayuntamiento de Irún, encarga a la sociedad que todos los años organice la Cabalgata de Reyes, la Comparsa de Caldereros, preludio del inicio del Carnaval. Es la organizadora del Cto. de Mus “Ciudad de Irún”. Importante es la aportación de la Comparsa de Gigantes y Cabezudos a todas las fiestas de Irún, desde los Carnavales hasta la Euskal-Jira pasando por las fiestas patronales de San Pedro y San Marcial. La sociedad participa en el mundo de la música dentro de la Junta de la Fundación de Música de la Ciudad.

Nos recibieron amablemente los socios Tomás Cebrían y Blanca Rodriguez para darnos acceso a esta enorme sociedad donde nuestra misión fue presentar dos productos alaveses que empiezan a estar de moda fuera de nuestro Territorio como son la sal de Salinas de Añana y el aceite de Rioja Alavesa. La excusa fue la preparación de unas simple ensalada y un bacalao al pil-pil para demostrar la aportación tan exclusiva que dan al plato los citados productos.

Comenzamos dando unas pinceladas de estas joyas:

Se tienen bastantes referencias, fundamentalmente de ordenanzas municipales, de que los cultivos predominantes, en Rioja Alavesa, en los siglos XI al XIV eran los cereales, el olivo y el viñedo. Del siglo XIV al siglo XIX, el olivo sigue manteniendo una importancia fuerte en nuestra agricultura riojana y a finales del siglo XIX podemos ver que, Rioja alavesa contaba con 720 has, que daban una producción de 1.300 hectolitros de aceite. Es decir, una producción media por olivo que difícilmente alcanzaba los cinco kilos por árbol.

A primeros del siglo XX, el cultivo del olivo alcanzó su máxima expansión, pero es a mediados de este mismo siglo, cuando ya se empiezan a dar los primeros arranques de olivo en la zona. El olivo estaba presente en 14 municipios de Rioja Alavesa, y el 64 % de su presencia se encontraba en Moreda, Lanciego y Oyón, con unas 120 Has / por municipio .En segundo lugar, por la presencia del olivo, destacaremos a Elvillar, Laguardia y Yécora, con una 65 Has / por municipio.

La zona más oriental de Rioja alavesa ha concentrado la mayor superficie del cultivo del olivo ( 64 %) y esa importancia de dicho cultivo se podía constatar con la existencia de hasta cuatro trujales, en localidades como Moreda, Lanciego y Oyón.

Pero el olivo, en esta comarca, ha seguido disminuyendo sus hectáreas de cultivo. La importancia del viñedo, aupado por sus precios, ha hecho que Rioja Alavesa se haya convertido en lo que podríamos denominar “un mar de cepas”.

La presencia del olivo pasa de los 14 municipios, en 1962 a solamente 7, en el año 2003, estando el 90 % del cultivo total en Moreda, Lanciego y Oyón.

Desde el año 2000 se está recuperando el interés por el cultivo del olivo gracias al creciente reconocimiento de los aceites de oliva de excepcional calidad.

La variedad de oliva Arróniz es con la que elaboran este magnífico aceite, autóctona de Rioja Alavesa y procedente de olivos de porte bajo y muy resistentes a las adversidades climáticas es una de las más aromáticas. En este momento todos nuestros aceites presentados a los paneles de cata han pasado con holgura el examen para conseguir la categoría de virgen extra y comienzan a recibir premios y valoraciones muy altas en el mercado.

El pil-pil que se realizó con el mismo recibió también el elogio de los comensales presente.

La Sal de Salinas de Añana es un condimento y conservante importantísimo en la historia, en torno al cual giraba todo el desarrollo del Municipio en la Edad Media.

Se desconoce la fecha en que el entorno de los manantiales salinos fueron habitados por primera vez. Restos de Silex y de recipientes cerámicos, así como fondos de cabañas junto al arroyo La Muera podrían remontarse al Eneolítico/Bronce. En la Edad de Hierro se ubica en el término de la Isilla o La Desilla, en la parte alta del pueblo y al cobijo de La Peña, el primer emplazamiento habitado demostrable. En ese lugar se encontraron fragmentos de cerámicas y son visibles las estructuras aterrazadas, con muros de contención de tierras, donde se situarían las viviendas.

Ya en la época romana, algunos historiadores creen que la Salionica que nombra Ptolomeo en la Autrigonia podría ser Salinas de Añana. Yacimientos romanos aparecen también en la La Miel, a orillas del arroyo Peñecascada, y en Atiega. Todos estos poblados se encontrarían junto a la vía que unía Deobriga (Puentelarrá) y Flaviobriga (Bilbao), empalmando con la vía 34 de la gran Calzada Astorga-Burdeos.

Salinas y la actividad de la Sal aparece documentada por primera vez en año 822. Sin embargo, la fecha de nacimiento de las Salinas es desconocida. Esta incógnita deberá ser despejada por el estudio arqueológico que se está llevando a cabo, dentro del Plan Director de Recuperación Integral del Valle Salado.
El Valle Salado de Salinas de Añana es un conjunto de eras y entramados que se ha adaptado a lo largo del tiempo a las diferentes necesidades que cada época ha marcado, de manera que aumenta o reduce la cantidad de eras explotadas según las necesidades de producción del momento; el entramado productivo del Valle se compone de manantiales, caminos, canales, pozos, eras, almacenes, y todos ellos han ido variando a lo largo del tiempo, buscando mayor superficie, mayor producción de sal o mejor soleamiento.
El espectacular paisaje que nos brinda el valle salado de Añana no sería posible si no fuera por una estructura geológica denominada diapiro salino, cuyo origen lo encontramos hacer más de 200 millones de años, en el periodo Tríasico.

La tierra bajo Salinas de Añana se forma fundamentalmente por materiales evaporíticos de baja densidad provenientes del diapiro salino, materiales de alta densidad de las sedimentaciones posteriores, brechas cataclásticas e importantes coluviones cerrando la masa diapírica, y gran cantidad de rocas de origen volcánico llamadas ofitas.

Además el diapiro de Añana, de 13 kilómetros cuadrados de superficie, es atravesado por algunos de los acuíferos más importantes de la región. Por ello, debido a la presión del diapiro y a lo quebrado de algunos de los materiales que lo forman, el agua fluye a la superficie por varios manantiales de agua dulce, salobre o salmuera.

El agua del manantial de Santa Engracia, el utilizado para la elaboración de la sal, sale en carga. Esto quiere decir que fluye a mayor presión y temperatura que la que ejerce la superficie. Por ello, en su viaje al exterior disuelve gran cantidad de esos depósitos salinos, formados por la desecación de mares interiores, evaporados posteriormente al interior del diapiro, y que afloran a la superficie en un viaje de más de 200 millones de años.

En el periodo de mayor funcionamiento se utilizaban la totalidad de las cerca de 5000 eras, con una producción anual de 1 Tn., por era y año.

El agua salada que fluye del manantial de Santa Engracia se distribuye por todo el valle salado a través de canalones de pino albar y se deposita en pozos familiares. La obtención de la sal mediante la evaporación de agua salada exige una serie de labores (llenar, revolver, regar y entrar) que se realizan en verano, cuando el sol lo hace posible.

A partir de los años 60 del siglo XX, la elaboración artesanal entra en crisis. Las familias abandonan la villa y el valle comienza a derrumbarse. En los 80 ya sólo se trabajan la mitad de las 5000 eras y partir de 1995, menos de 500, hasta llegar a la situación de abando CASI total, afortunadamente hoy recuperándose con más de 150 eras y 68 toneladas de producción llegando en la actualidad a los nichos más importantes de productos de calidad del mercado estatal e internacional.

Ni que decir tiene que los comensales apreciaron el particular atributo que esta Sal tiene de potenciar los sabores de los productos a los que se asocia y marida.

En definitiva dos productos que serán indispensables entre los participantes en este encuentro que fue la entrada en esta localidad gipuzkoana.

El pasado viernes, 30 de marzo de 2012, en el restaurante Mesón Erausquyn de Alegria-Dulantzi, los productores de aceite de oliva Virgen Extra Juan Luis Bujanda de Hermanos Bujanda de Moreda de Álava y Jesús Bauza de Bodegas Bauza de Elciego, presentaron sus productos que fueron maridados por excelentes creaciones del cocinero de Slow Food Juan Gil.

Comenzamos sobre las 22:00 horas con una presentación del aceite de Moreda que corrió a cargo del joven productor de Moreda de Álava, Juan Luis Bujanda. Juan Luis nos explicó la evolución del aceite de oliva en Moreda y en Rioja Alavesa, desde su implantación, comentando que fue el motor principal económico de la economía en los años 50 y como en los 80 con el auge del vino se perdió en gran medida.

Desde el año 2000, dijo que se está recuperando el interés por el cultivo del olivo gracias al creciente reconocimiento de los aceites de oliva de excepcional calidad. Explico además, como su hermano y él, desde que se hicieron cargo de la explotación agraria familiar, históricamente dedicada al aceite y el vino, están dando pasos para comercializar su aceite y destacó las diferencias entre el aceite de oliva Virgen Extra que tienen en Moreda y un aceite de oliva y uno de girasol.

Habló también de la varidad de oliva Arroniz, con la que elaboran su magnífico aceite, autóctona de Rioja Alavesa y procedente de olivos de porte bajo y muy resistentes a las adversidades climáticas. Dijo también que esta variedad es una de las más aromáticas.

Comentó además, el éxito que tuvo al fiesta del aceite de Álava que se celebró el pasado 24 de marzo en Moreda con masiva afluencia de público y dijo que próximamente pretenden dar el paso de crear la Asociación del Aceite Ecológico de Moreda de Álava.

Posteriormente, Jesús Bauza explicó la historia de su Bodega familiar que inició su andadura en el año 1968. Siguiendo con la tradición familiar, Jesús Bauza toma el relevo del negocio dando un relanzamiento a la Bodega en el año 1987, cuando esta se traslada a unas nuevas instalaciones. Con el espíritu de superación día a día, esta Bodega familiar se ha ido adaptando a las exigencias del mercado y así hoy podemos degustar los excelentes Vinos de esta Bodega.

Comenzó presentando un blanco viura con un toque de barrica, pasando por un vino de año, muy aromático y afrutado, crianza, excelente vino de autor y fabuloso reserva. Sus vinos hicieron las delicias de los asistentes.

En cuanto a los platos de Juan Gil, comenzamos degustando una Cuajada de foie con gelatina de vino rioja Bauza y granizado de naranja, merluza con pan verde, agua de verduras y aire de jamón, unas migas extraordinarias, carrillera asada con cremoso y teja de patata y de postre fresas con vinagre y helado de queso y aceite de Juan Luis.

Texto y fotos de Jugatxi Martínez