La Feria gastronómica artesanal y ecológica, ALGUSTO 2011, es un lugar de culto a la gastronomía y a la alimentación de calidad que del 16 al 19 de diciembre, en Bilbao Exhibition Centre, celebró la primera y única feria respecto a otros eventos del sector en el Estado centrada en el movimiento Slow Food.
Comenzó la misma con la tradicional inauguración por las autoridades locales, Ana Madariaga, Presidenta de las Juntas Generales de Bizkaia y Imanol de la Fuente, Director de Calidad Alimentaria del Gobierno Vasco que estuvieron en nuestro Stand alabando nuestros productos y nuestro txakolí.

La tercera edición de ALGUSTO, Saber y Sabor, a pesar de notables ausencias por las inclemencias meterológicas y problemas administrativos de visados, reunió a 220 expositores, entre productores, instituciones, entidades públicas y privadas que presentaron una selección exquisita de los mejores alimentos artesanales y ecológicos protegidos por Slow Food en todo el mundo a los gastrónomos, profesionales, aficionados y todos los consumidores responsables e interesados en disfrutar del placer de la buena mesa.

El público asistente, que desgraciadamente no fue el esperado, tuvo la oportunidad de conocer, degustar y adquirir excelentes productos, en este excepcional mercado, directamente de los productores, en su mayoría, además de participar en catas, degustaciones, demostraciones de cocineros de prestigio y talleres educaciones infantiles.

ALGUSTO, Saber y Sabor 2011, es un evento internacional que cuenta con la colaboración de Slow Food Internacional y los Convivia de esta organización en España.

ALGUSTO tiene por finalidad promover una cultura gastronómica de alimentos tradicionales y autóctonos y convertirse en el referente de los sectores alimentarios más artesanales y exclusivos de la península y otros países europeos, asiáticos y latinoamericanos, y ser la alternativa en los años impares de la feria “Salón del Gusto” de Turín, que organiza Slow Food.

Exóticos, autóctonos, nacionales y de todo el mundo

Esta edición contó con la participación de productores de Argentina, Brasil, Chile, Egipto, Francia, Guatemala, Italia, Marruecos, México, Noruega y Perú en el ámbito internacional. En el ámbito nacional acudieron de Asturias, A Coruña, Albacete, Barcelona, Burgos, la comarca Las Merindades (Burgos), Cáceres, Ciudad Real, Cuenca, León, Lugo, Girona, Madrid, Palencia, Salamanca, Sevilla, Tarragona, Toledo, Valencia, Teruel, Valladolid Zaragoza, Navarra y País Vasco, además de empresas privadas y organismos públicos como la Fundación Kalitatea y varios consejos reguladores.

La calidad de la oferta expositiva de este certamen está avalada por el perfil de los expositores que trabajan por unos productos buenos, limpios y justos, premisas en consonancia con el movimiento eco-gastronómico Slow Food, que pretende mostrar la Gastronomía y la Alimentación como un modelo de vida.
ALGUSTO permite a todo el público visitante, gastrónomos, profesionales, aficionados y publico el general, enriquecer los sentidos a través de la calidad genuina de alimentos saludables producidos con métodos sostenibles, y adquirirlos de la mano de los propios agricultores y productores. Por su parte, el público profesional establece contactos comerciales, intercambia conocimiento, experiencias y nuevas técnicas.

El mercado de ALGUSTO 2011 fue una oportunidad, que muchos desgraciadamente por la ciclo génesis anunciada se perdieron, de encontrar exquisitos productos, que no llegan normalmente a las estanterías de los comercios, para satisfacer el placer de la buena mesa. Excelentes productos autóctonos vascos, de otras comunidades autónomas, de América del Sur, de Europa y de países exóticos como Egipto y Marruecos que permitieron descubrir y experimentar nuevas sensaciones a los sentidos.
Los Baluartes y Arcas del Gusto, productos protegidos y distinguidos por Slow Food, conformaron un área protagonista en la exposición.

Papas andinas de Quebrada de Humahuaca (Argentina), umbú y piñón de Araucaria de la Sierra Catarinense (Brasil), merkén (Chile), cardamomo de Ixcán, (Guatemala), amaranto de Tehuacan (México), vainilla de Chinantia (México), kañihua de los Andes (Perú), dátiles de Siwa (Egipto), aceite de Argán (Marruecos), balacao Møre og Romsdal (Noruega), compusieron el catálogo internacional de productos certificados como baluartes por Slow Food que se pudieron encontrar en ALGUSTO, Saber y Sabor 2011, además de otros productos alimenticios artesanales y ecológicos.

TXOKO”, “TEATROS Y LABORATORIOS DEL GUSTO”, “ZONA EDUCACIONAL INFANTIL”…

Además de exposición y venta de productos, ALGUSTO, Saber y Sabor, desarrolló un interesante y formativo programa de actividades.

Entre las diversas propuestas de carácter didáctico-sensorial se encontraron el “Txoko Algusto” para disfrutar de degustaciones y catas de pintxos de quesos, carnes de razas autóctonas, vinos de producción ecológica paellas y patatas a la riojana; los “Laboratorios del gusto” que fueron una de las actividades paralelas consistieron en talleres educaciones en torno a “Catas de aceites y quesos del arca del gusto de Slow Food” una fabulosa “Cata vertical de añadas de txakolí Itsamendi” para desarrollar los sentidos y conocer el origen de los alimentos.

Mención aparte merecen los “Teatros del gusto”, que colgaron el cartel de no hay billetes, con demostraciones culinarias de alta calidad y talleres. Podemos decir que fueron el verdadero éxito de la Feria. Organizados y asistidos, junto a los Laboratorios por el personal de Slow Food Araba-Álava llamaron la atención por su originalidad y la destreza y profesionalidad de sus intervinientes.

El Txoko Algusto, coorganizado con la Escuela Superior de Hostelería de Artxanda y la colaboración de Erralde, contó con Asados, pintxos de distintas variedades de carnes de razas autóctonas; Enoteca donde hubo un marcado protagonismo los vinos elaborados con variedades autóctonas y/o producción ecológica, quesos elaborados con leche cruda de razas autóctonas; distintos tipos de paellas autóctonas valencianas a cargo del Convivium de Slow Food Valencia.

Además, los profesionales del sector de la hostelería y la alimentación, el lunes día 19 degustaron de forma gratuita patatas a la riojana elaboradas con patata del Gorbea, por el Convivium Slow Food Araba-Álava y Boilur (Federación de Sociedades Gastronómicas de Álava) y maridadas con vinos de Bodegas de Rioja Alavesa, traídos por Diputación Foral de Álava. No podía faltar a esta cita el Diputado de Agricultura de la Diputación Foral de Álava Borja Monje, quien recorrió todo el recinto de la feria saludando a los productores de los stands, en especial a los de los alaveses donde entabló animadas charlas interesándose por el desarrollo del evento.

LOS LABORATORIOS Y TEATROS DEL GUSTO ORGANIZADOS POR SLOW FOOD ARABA-ALAVA

Los “Laboratorios del gusto” y “Teatros del Gusto” son catas educacionales que permiten al público asistente desarrollar sus sentidos para acercarse a las producciones alimentarias de su territorio, recetas tradicionales para preservar la cultura alimentaria y valorar los alimentos y trabajo de nuestros agricultores y ganaderos.

En el laboratorio “Cata de aceites y quesos del arca del gusto de Slow Food”, dos productos ancestrales en nuestra gastronomía, los participantes, pequeños y adultos, además de degustar aprendieron a valorar estos alimentos gracias a las lecciones de a expertos en análisis sensorial moderados por Josep Marco, Leeader del Convivium de Valencia.

El txakolí estuvo en el Laboratorio Algusto 2011 del domingo por la mañana. El txakolí Itsasmendi 7 de Gernika, merecedor de prestigiosos premios internacionales, se sometió a una cata de varias añadas dirigida excepcionalmente Garikoitz Rios. La sesión ofreció la experiencia de degustar un mismo vino de distintas añadas para así poner en valor sensaciones y matices sensoriales de otra forma irreconocibles, apreciando el recorrido y evolución del vino durante los años que ha permanecido en barrica y botella.

“La cocina de guerrilla – soluciones gastronómicas para tu mochila” fué el título del primer Teatro ALGUSTO 2001. En este taller se ofrecieron soluciones gastronómicas creativas, prácticas para el día a día y de calidad al alcance de todos para una cocina improvisada en cualquier lugar y fomenta la unión entre las personas y los cocineros en torno a la gastronomía y la alimentación. Fue realmente sorprendente, Ruben Castillejo y su equipo tuvo en vilo a la centena de participantes. Andoni “Tazo”, presento pretigiosos vinos de variedades autóctonas

Los chefs alaveses Luis Ángel Plágaro (restaurante “La cocina de Plágaro”) y Juan Gil (“Mesón Erausquyn”), acreditados Cocineros Km0, ofrecieron un taller sobre “Los asados” el domingo por la tarde. Realizaron una demostración de la técnica del asado utilizando exclusivamente productos del Arca del Gusto, y hablaron de la cocción lenta para un buen asado mediante los distintos métodos, brasas, parrilla y con espiedo, un asta o pica metálica en la que se pinchan los productos a asar. Magníficamente dirigido por Jose Antonio Arberas resultó un éxito

En el taller “La anchoa, la joya de nuestros mares”, se ofreció una cata de tan apreciado producto, básico en la dieta mundial desde hace miles de años, y valorado por dar a nuestros sentidos los que los científicos y expertos en alimentación llaman “umami”, el quinto sabor que puede definirse como un “sabroso” gusto que perdura en el paladar como los acordes finales de nuestra canción favorita. Además, conserveros de Bermeo como Juan Carlos Royo y la alcaldesa Idurre Biodegurende junto a Maite Durana que maridó este lujo de pescado con txakolí de Orduña transmitieron las dificultades y avatares por los que pasan estos productores y estos oficios.

En “El Aroma del Café” maestros tostadores de Cafés Baqué y sus expertos en el mundo del café dirigieron con éxito el sábado una cata de distintas variedades para seguir todo el proceso de producción y elaboración del café, desde la planta hasta la preparación en la mesa. Esta interesante presentación fue moderada por Estíbaliz López de Munaín.

En el taller “Concursos gastronómicos y txokos, tradición en Euskal Herria” dos ganadores de concursos de bacalao al pil pil y vizcaína, Juan Carlos de la Hera y Paco Bragado realizaron ante los asistentes una demostración de sus habilidades. Además, el presidente de Boilur, Federación de Sociedades Gastronómicas de Álava, José Antonio Arberas, disertó sobre los txokos en Euskal Herria y su implicación en este tipo de concursos, mientras Juán Pradell presentaba y servía varios vinos de Rioja Alavesa

Zona educacional

Una de las zonas más concurridas, también, fue la “Zona educacional” dirigida al público infantil especialmente, donde acompañados tanto de padres como de profesores combinaron conocimiento y diversión a través de propuestas enfocadas a la alimentación responsable. Estas actividades se enmarcan en el proyecto “Conocer, Jugar, Crear. Alimentarse es divertido”, en torno a la filosofía Slow Food, enfocada en la necesidad de educar a los niños y niñas en un entorno que favorezca una alimentación responsable más allá del ámbito familiar y escolar,

Es un espacio dirigido al público infantil y también a las personas adultas, donde disfrutarán con propuestas que combinan conocimiento y diversión, para descubrir otras formas de conocer, sentir y disfrutar los alimentos. Los padres, madres y profesorado, además de compartir el programa con el público infantil, encontraron en este espacio un método diferente de promover hábitos de alimentación que más tarde podrán poner en práctica en casa y en la escuela.

El viernes y el lunes la zona educacional atendió a los escolares de educación primaria y el fin de semana el público infantil tuvo la oportunidad de asistir a estas actividades con sus padres y familiares.

I Concurso de txokos y sociedades gastronómicas de Euskadi

ALGUSTO 2011 acogió el I Concurso de txokos y sociedades gastronómicas de Euskadi el sábado día 17 de diciembre. Un total de 22 txokos, 10 de Araba, 8 de Bizkaia y 4 de Gipuzkoa participaron para ganar la “1ª Txapela Internacional Slow Food Euskadi – Algusto” que fue ganado por la tortilla de patata realizada por Goio Lopategi y Jon Zumaldi, del Txoko Gozua de Mungia.

El plato se elaboró con productos Slow Food, que facilitó la organización y Slow Food Araba, como la patata de Alavesa Gorbea, huevos euskal oiloa, cebolla morada de Zalla, sal de Salinas de Añana y un producto libre opcional. Actividad que también tendrá que mejorar su organización en próximas ediciones.

PRESENCIA ALAVESA ALGUSTO 2011

En este excepcional marco, Show FED Araba-Álava en colaboración con el Departamento de Agricultura de la Diputación Foral de Álava, propició con 4 stands la cita de productos y productores alaveses representantes de Miel del Gorbea, Vino ecológico de Rioja Alavesa, Aceite de Rioja Alavesa, Queso de pastor, Trufa de la Montaña Alavesa, Txakolí de Álava, La Trufa de la Montaña Alavesa, Carne de potro de la montaña Alavesa, Verduras ecológicas del Mercado de la Tierra, Ternera de vaca Terreña, Ternera ecológica Alavesa, Huevos y Capones de Gallina Rubia Alavesa, Sidra ecológica de Álava, Sal de Salinas de Añana y Patata Gorbea.

El éxito de nuestros productos, incuestionable, estuvo empañado por la poca afluencia de público durante el viernes y sábado a Feria que seguro que hará reconsiderar algunos aspectos organizativos. Así todo, nuestra ventas fueron positivas y la promoción de los productos estuvo en una buena línea a través de los stand y los teatros del Gusto y el Txoko de la Feria

De lo que no hay duda es de la disponibilidad y trabajo de la veintena de voluntarios que bordaron la perfección en atención a los stands, en el laboratorio, teatros y cuentas actividades nos comprometimos a realizar. ¡¡¡Enhorabuena a todos!!!

Slow Food Araba-Álava, de la mano de la Diputación Foral de Álava, promocionó los productos alaveses de calidad como la patata alavesa, la alubia pinta alavesa, la alubia blanca arrocera, verduras ecológicas, trufa de la Montaña, aceite de Rioja Alavesa, Sal de Salinas de Añana, queso de Artzai-Gazta, tostas de Arte-Pan, cremas de quesos Ibar, crema de morcilla trufada, etc., acompañando al Salón de vinos para profesionales del sector que la Asociación de Bodegas de la Rioja Alavesa, Abra, organizó el pasado 17 de noviembre en el Hotel Husa Princesa de Madrid. Más de 500 profesionales de la distribución, restauración, hostelería, tiendas especializadas y prensa de la Comunidad de Madrid se dieron cita para conocer un poco más esta joya alavesa que es el vino de Rioja Alavesa.

La jornada se inició con una cata exclusiva para la prensa especializada y sumilleres de prestigio maridada con productos alaveses. La cata fue dirigida por el periodista José Peñín en colaboración con Inés Baigorri, Gerente de ABRA y de Alberto López de Ipiña, Presidente de Slow Food Araba-Álava, que asumió la labor de presentar, armonizar y maridar las creaciones realizadas por todo el equipo con productos alaveses.

El Dominio Berzal blanco joven 2010 se maridó con la “Crema de garbanzo de Orbiso sobre nuez de la Montaña Alavesa”, el Cónclave Esencia blanco 2008 armonizó el “Néctar del Gorbea sobre trompeta de Pastor”, Covila joven 2010 de maceración carbónica combinó perfectamente con las “Láminas de trufa y ragú de patata perfumada con aceite de Rioja Alavesa y Sal de Salinas de Añana”, en cuarto lugar se presentó el Crianza Muro Bujanda de 2007 que acompañó al “Gazpacho de calabaza ecológica”, para dar paso al Belisario 2006 que compartió lugar con los “Langostinos de la huerta sobre perlas blancas alavesas”, continuamos con un Martín Cendoya reserva 2007 que se armonizó con “Mouse de alubia pinta, esencia de tempranillo y escamas de artzai-gazta”; “Las delicias de txerri y bouquet de trufa negra” fue la excusa para poder catar el excelente Gloria de Ostatu 2006 para terminar con el Valserrano reserva 2006 que maridó con una “Degustación de quesos aromatizados”. Tanto José Peñín como Alberto López de Ipiña fueron desgranando las virtudes de los caldos y los productos respectivamente.

Después de la cata tomaron su protagonista los 33 viticultores, representando a otras tantas bodegas, de la zona que dieron a conocer sus últimas «Se trata de una de las actividades más importantes que desarrollamos en la asociación a nivel nacional. El objetivo de esta iniciativa es captar el mercado madrileño por ser uno de los principales para los vinos elaborados en la comarca de la Rioja Alavesa», destacaron desde el colectivo de Abra.

Este salón del vino de la Rioja Alavesa contó con la presencia de representantes de la Diputación alavesa y del Gobierno Vasco que viajaron para apoyas a los bodegueros alaveses. «Es una cita muy importante en la que las bodegas de la Rioja Alavesa pueden dar a conocer su producto mediante el contacto directo con los profesionales del sector», aseguró el diputado de Agricultura, Borja Monje.

El éxito de nuestros productos, una vez más, se vio reflejado, no sólo en las alabanzas hacia ellos sino en los numerosos contactos que se llevaron a cabo y que a buen seguro servirán para reforzar nuestro sector primario. Éxito que se debe en buena medida al trabajo de nuestros incasables colaboradores como Fernando, Josean, Óscar o Luis.

Ante un desencuentro creciente entre la manera de consumir y producir alimentos surgen muchas preguntas:
¿Cuáles son las condiciones de trabajo en la agricultura?, ¿desde dónde son transportados los alimentos hasta que llegan a nuestros frigoríficos?, ¿qué impacto tienen nuestras elecciones en el medio ambiente y en la salud?

La agroecología, responde proporcionando alternativas con las que poder atender nuestra necesidad de alimentarnos, cuidando a la vez la tierra, el agua, el aire y las personas.
Ante esta tesitura el Ayuntamiento de Aspárrena está realizando un esfuerzo por poner en valor lo ecológico y sostenible.

Adjudicación de terrenos, medios y utensilios para la agricultura ecológica como primera herramienta ha sido una de las recientes actuaciones llevadas a cabo. Propiciando al mismo tiempo la generación de empleo y recursos para jóvenes y mayores actualmente en paro.

En esta línea de concienciar a la población se organizó el pasado domingo, 13 de noviembre de 2011, un encuentro para reunir a los productos de la agricultura y ganadería ecológica local, el comercio justo y la gastronomía, así como todo el comercio ecológico paralelo (semillas, plantas, ropa, abonos, etc.)

En este entorno participó Slow Food Araba-Álava. Elaborando varios pinchos con productos del propio mercado (mermeladas, sidra, txakolí, queso) de las recientes huertas ecológicas.

Por este improvisado Laboratorio pasaron, antes de dar a degustar los deliciosos bocaditos, productores como Mikel Kormenzana, Koldo López Borobia o Asier Ullibarri, quienes explicaron a los presentes en esta I Feria Ecológica de Araia, el trabajo y esfuerzo para poner en el mercado sus excelentes productos, cuidando nuestra salubridad y la del medio ambiente. También hubo referencias a Slow Food, su filosofía y el trabajo en el que se halla inmerso. Acto seguido se repartieron los productos presentados.

4ª Jornada. Lunes 7 de noviembre de 2011

El día 7 de noviembres se reanudó la VI Edición de estas Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico.

Abrió la sesión, el Coordinador y cocinero, Luis Ángel Plágaro propietario y chef del restaurante La Cocina de Plágaro. Comenzó agradeciendo a los cocinero y cocineras intervinientes, que nos abren las puertas de sus restaurantes y de todas sus habilidades culinarias. También recordó a los asistentes la posibilidd de preguntar todo lo que estimen oportuno sobre los productos, productores, ejecución del plato, etc. continuando con el objetivo de mantener un foro entre todos donde se debata la nueva concina responsable que desde Slow Food se intenta impulsar.

Comenzó con unas pinceladas de la filosofía de la Organización y la defensa de los productos de calidad, el medio ambiente, la biodiversidad y las razas autóctonas; también la labor que está haciendo por la educación del gusto, educación del gusto que estamos trabajando a varios niveles, nivel infantil, en los colegios con los huertos escolares y los comedores escolares y con los adultos a través de catas y los laboratorios del gusto, instrumento más utilizado por slow Food. Slow Food también promueve el encuentro entre productores, consumidores que propicien canales cortos de comercialización haciendo efectivo el calificativo de producto justo en cuanto a la remuración de quién trabaja la tierra.

Después de este entrante les tocó el turno a los anfitriones de la jornada que en esta fueron Asier Urbina del restaurante Ikea (estrella michelín), Raúl Ramiréz del Restaurante Muskari y Víctor Díaz del restaurante Izaga.

Comenzó Victor con un salpicón de bacalao, gambas y croquetas líquidas de gamba y cebolla. Coquetas que estaban jugosas, casi líquidas y de sabor muy fino donde se apreciaban bien conjuntados los sabores de la cebolla y la gamba. En segundo lugar nos ofreció un “Chupito de patatas con yema de huevo, aceite trufado y sal de Añana”. El chupito fue acompañado por un langostino empanado con pan rallado, clara deshidratada, jamón y setas. El plato lo acabó con una excelente espuma de ali oli.

Asier Urbina nos deleitó con con unos bivalvos, (mejillones y berberechos) sobre agua de mar gelatinizada y acompañados de una ortiguilla frita en tempura. Sobre el mejillón colocó caviar cítrico que le da un toque al mejillón muy interesante. Puso una nota de color unos berros totalmente convertidos en pulpa y dejados como una crema muy apetecible. Todo una obra de arte.

Continuo con una ensalada de atún para lo cual puso en el Ronner la bolsa al vació que contenía los tacos de atún marinados y los coció durante 6 minutos a 60º grados, para dejar el atún crudo o medio crudo en el centro y hecho por fuera.

El atún realizado de esta manera y a la temperatura indicada queda mucho más meloso que si lo hubiéremos hecho a la plancha.

Lo sirvió en un vaso en el que puso una sopa de mozzarella, sobre esta unas lentejas cocidas de Berry, luego pone el atún en pequeños tacos. Los vasos estaban ahumados consiguiendo un aroma espectacular.

Raúl sorprendió a los presentes con un pulpo a la gallega pero con los toques personales de su cocina. De entrada la patata que utilizo fue la violeta de la que hizo un puré con parte del líquido que soltó el pulpo cuando fue cocinado al vacío durante seis horas a 69º C. Productos de calidad fueron la base de este plato como el aceite de oliva virgen extra de Rioja Alavesa, flor de sal de Salinas de Añana, pimentón, patata Gorbera y el toque personal de este chef de ponerle unos espárragos verdes marcados a la plancha.
El último plato salado estuvo a carga del chef Ramírez del Muscaria, y consistió en rabo de toro al vino tinto de Rioja Alavesa elaborado a la antigüa usanza aunque con la particularidad de que una vez cocido estaba desmigado elaborando una terrina natural.

La repostería también tuvo su lugar, comenzando con un refrescante postre, realizado con un gel de limonada de rosas, un helado de limón sanguino y un aire de moras. La limonada de rosas la realiza con agua de rosas, tónica y gelificante. Y ya, para finalizar, una tostada rebozada con huevo de pan brioche, macerado en leche con vodka caramelo y azúcar acompañado de un helado de intxaursalsa.

Estos platos fuerno maridados con Txakolí Xarmant y Eukeni, crianza de Luis Cañas, Amaren de Luis Cañas y Giro Ribot.

5ª Jornada. Martes 8 de noviembre de 2011

Al igual que en la anteriror, comenzó esta 5ª jornada con la bienvenida a los asistentes a la misma por parte del chef Luis Ángel Plágaro que volvió a repetir la presentación de Slow Food y su filosofía antes de dar paso a los protagonistas de este día. En esta ocasión les tocaba a los excelentes cocineros y cocineras, además de profesores de la escuela de Mendizorrotza: María Contreras, Aitor Basterra y Txema Fernández que fueron los artífices de esta exitosa jornada. La sala de demostraciones de la escuela de hostelería, donde se celebran las jornadas, como el resto de días estuvo al completo. Comenzaron este festival de platos con un Bocadp de brie & Gazpacho de cerezas negaras con yogurt. El bocadillito estaba formado con un trozo de queso brie cerrado en pan laminado que también contenía en su interior un poco de cebolla frita y anchoa en aceite, horneado a última hora para que la envolvente estuviera totalmente crujiente y el queso ligeramente fundido, atemperado. Continaron con una Lasaña de anchoas, queso fresco y escalibada de verduras. Un plato formado por una escalivada de verduras ecológicas, unas anchoas de dos tipos, unas marinadas y otras en aceite, también utilizaron aguacate, aceituna negra, queso, mahonesa de piquillos y rematado con unos brotes vegetales. El pan de aceitunas que acompañó al plato también lo habían elaborado y horneado en la escuela.

El siguiente plato fue una crema de pochas con berza y pulpo asado. Un pulpo marcado a la plancha después de cocido con un sencillo pero exquisito salteado de verduras, (cebolla, zanahoria y pimiento) y aceite de oliva virgen extra de Rioja Alavesa. En esta ocasión fue el pan viena el que acompañó al plato.
Le tocó el turno al pescado y se pusieron manos a la obra para presentarnos un “Lomo de merluza rustido en arroz cremoso de guisantes y berberechos”. Merluza marcada en la plancha y terminada en el horno. Una tamizada crema de guisantes pasados por hielo paraa fijar la clorofila. Una fina guarnición con unos berberechos, yuca, azafrán, perifollo y alga salicornia redondeaba el plato. Nota alta para este plato.

Otro maravilloso pan de cebolla maridó con la merluza.

Para acabar los platos fuertes de la sesión nos propusieron una Presa ibérica asada en su grasa al punto rosa con terrina de patata y bacón con salsa chimichurri. Unos cogollos marcados a la plancha y cebolleta fueeon la guarnición de este plato. Y como no otra creación para la ocasión como la chapata de semillas.

El turno de los postres llegó con un Sorbete de leche de oveja, reineta asada al romero y espuma de caramelo, espuma de tofe, con ligeros toques de café y canela. Un postre muy agradable, nada pesado, tiene muy poco azúcar y con una textura en boca perfecta.

6ª Jornada. Mmiércoles 9 de noviembre de 2011

La sexta convocatoria de las VI Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico comenzó, con la bienvenida del presidente de Slow Food Convivium Araba-Álava, que en esta ocasión pudo acudir para el cierre de las mismas ya que venía de promocionar los productos alaveses en Catalunya. Después de felicitar a la Organización Slow Food Álava, por haber consilidado este certamen de calado indiscutible presentó a Sonia Compañón del restaurante Etxe Zaharra, Fernando Etxabarri del restaurante Margoa y Iñigo Gordobil.

Despúes de un pequeño y animoso debate sobre el papel que la mujer ha tenido, tiene y tendrá en la cocina y valorizar su esfuerzo en el mantenimiento de nuestro patrimonio alimentario, el joven cocinero Iñigo Gordobil nos propuso una creacción gastronómica a base de ravioli relleno de cebolla, pimiento verde, gamba picada al ajillo, bacalao confitado, un poco mahonesa y todo envuelto en una lámina de wontom. El plato también lo terminó con un langostino a la plancha y salsas de piquillo, y de cabeza de gambas.
Este ravioli combinó un conjunto de saboresy texturas muy armonizadas.

Iñigo nos obsequió seguidamente con la preparación de unos peculiares mejillones con una presentación muy personalizada. Los mejillones se cuecen al uso y se desposeen de sus valvas; conservaremos el agua de la cocción para realizar una espuma de agua de mar. Una elaborada y tamizada salsa de tomate y pimiento será la base para realizar una esferificación inversa. El plato lo terminó con un poco de aceite de perejil, pimienta japonesa que tiene un toque cítrico y cebolla frita. Un plato que sabía a mar y huerta.

Tomó el relevo Fernando para hablarnos de la importancia del producto y de tener siempre presente la cara y el nombre del productor que va a ser quin mime la base del plato que llegará al comedor y a los comesales. Una vez seleccionado el producto nos ofreció la elaboración de una crema de pochas a la navarra, montada sobre un fondo de patatas. Como complemento a este plato de Tierra y Mar le acondicinó un langostino vestido con una picada de almendra y nuez. Lo emplató en un vaso, disponiendo en el fondo unos dados de patatas, crema y el langostino.

Degustado este fino bocado pasó a la presentación de un fardelito de calabacín con rape y hongos acompañado de una velouté de calabaza con unos ibéricos.

A Sonia le tocó realizar un plato que lo bordan y que es muy apreciado por sus clientes en su restaurante Etxe Zaharra, con un cochinillo con denominación de origen Segovia; es un producto que lo tienen a remojo unas 5 horas y luego lo asan en horno de leña, lo sirvió acompañdo con una salsa de manzana. Una técnica perfecta, la piel crujiente, casi cristalizada, sin excesos de grasa. La salsa de café, de suave sabor, no desentonó lo más mínimo con el cochinillo.

Para terminar Sonia realizó un postre a base de una galleta vegetal, una compota de manzana rematando con una tarta de queso idiazábal con nata y queso cremoso. Todo este rulo iba sobre una salsa intxaursalsa. El cierre de las jornadas estuvo acompañado un la ingesta de unos especiales bombones cuyo interior encerraba una crema de leche líquida recubierta de un praliné de almendra.

En la fabulosa sociedad de kakiturri tuvo lugar el pasado sábado, cinco de noviembre de 2011, una interesante jornada dedicada, en esta ocasión, a los embotados y enlatados tan socorridos en estos y pretéritos tiempos.

La Conferencia estuvo preparada y expuesta por Estitxu López de Munáin. Transcribimos literalmente su contenido:

“Se llama conserva al proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que evite ó ralentice su deterioro, pérdida de calidad y valores nutricionales. Esto se logra evitando el crecimiento de levaduras, hongos y otros microorganismos y retrasando la oxidación de las grasas que provocan el enrarecimiento. La historia de la conservación está relacionada a la evolución humana. Desde que tenemos conocimientos la conservación de los alimentos ha sido fundamental para la supervivencia, las reservas de alimentos eran necesarias para sobrevivir durante los largos y gélidos inviernos ó las prolongadas sequías. En un principio los alimentos se obtenían de la recolección, de la caza y la pesca y se consumían “in situ”.

Cuando aparece la agricultura y la ganadería y los asentamientos se hacen estables, surge la necesidad de guardar parte de las cosechas y provisiones pasando los seres humanos de ser recolectores a ser productores.

Las estancias y recipientes utilizados a lo largo de la historia para conservar los alimentos son fruto de la inventiva y adaptación al medio de sus moradores, los graneros para proteger el grano de los roedores se construyeron ya en el neolítico, los fondos de las cuevas se utilizaban para conservar por ser lugares muy frescos, las fosas excavadas en el suelo protegían los alimentos de los animales, la carne y pescados se secaban al aire y al sol. La invención de la cerámica horneada y secada, aproximadamente en el 6500 a.C., supone un gran paso en el proceso de conservación.

Las primeras técnicas de salazón y ahumado, la aportaron los egipcios, y los griegos descubrieron que recubriendo las frutas y verduras con cera virgen se conservaban mejor. Los romanos, conservaban vino durante décadas en ánforas herméticamente cerradas y fabricaban conservas con las vísceras de los pescados secadas al sol y luego cerradas en ánforas selladas (el famoso garum). De la época de los visigodos hemos rescatado confituras parecidas a la mermelada pero hecha a base de miel y manzanas conservadas en odres.
Pero el conservante que revolucionó las técnicas de conservación fue el azúcar de caña originaria de la India, donde fue descubierta por los Persas, que cuando son invadidos por los árabes descubren su cultivo y lo diseminan por todos los países que ocupan, incluido España.

Por estas fechas, en las regiones del Norte de Europa, se conservaban depósitos de nieve en estancias excavadas en piedra llamadas heleras, acumulando bloques de hielo en épocas frías que se utilizaban como reservas para conservar los alimentos en las épocas calurosas.

En los Siglos XVI y XVII se registran recetas de carnes conservadas en manteca de cerdo, verduras en salmuera y salazones, técnicas que hoy en día se siguen utilizando. La extracción del azúcar de remolacha a mediados del siglo XVIII populariza un método de conservación que había estado reservada a las clases pudientes: las confituras.

Pero la gran revolución en la conservación de alimentos se produce a principios del s. XIX en Francia de la mano de Nicolás Appert, hijo de un hostelero, comerciante de vinos. Se encargaba de taponar las botellas y se dio cuenta, que al igual que los vinos, otros alimentos se podrían conservar dentro de ellas. Con el tiempo montó una confitería en París, pero nunca se olvidó del tema de la conservación de productos alimentarios, montó un laboratorio y trabajó en ello día y noche, hasta lograr la estacionalidad de los productos. Hervía los alimentos en el interior de un recipiente cerrado, de modo que éstos se mantenían sin alterar por largos períodos de tiempo, conservando todas sus características de olor y sabor. La noticia llegó hasta Napoleón, consciente éste de la importancia de la intendencia de las tropas, llegando a decir que quien pudiese alimentar bien a un ejército conquistaría el mundo. Se puso en contacto con Appert, y tras comprobar las posibilidades del invento, le recompensó con un premio de 12 000 francos de entonces, una fortuna. A partir de aquél momento tanto el ejército de Napoleón como del resto del mundo, empezaron a consumir alimentos en lata. Este sistema logró también hacer desaparecer el escorbuto de las naves que surcaban el Atlántico, gracias al consumo de verduras y carte, antes impensables y ahora viables gracias al método Appert, llamado así en honor a su descubridor. En 1880, Pasteur explica científicamente este método de conservación dando a conocer la existencia de microorganismos causantes de la alteración de los alimentos. Este método también se conoce como pasteurización. En el siglo XX, con los avances tecnológicos se produce un avance significativo en la conservación de todo tipo de alimentos. La industria desarrolla máquinas cada vez más sofisticadas en la lucha contra los microorganismos. Nuevas técnicas como la congelación y nuevos envases como la hojalata galvanizada más económica y fácil de transportar compiten con los envases de cristal. En la segunda mitad del siglo XX, se desarrolla una nueva industria que fabrica unas sustancias que añadidas a los métodos tradicionales pueden conservar los alimentos durante décadas: Los conservantes.

El códice alimentario registra en la actualidad más de 5000 sustancias, que conservan ó alteran las características organolépticas de los alimentos. A finales del Siglo XX se descubren envases como el tetra-brik y los plásticos entran de lleno en el panorama de la conservación, conviviendo con los envases tradicionales. Paralelamente la elaboración de conservas caseras y artesanales está volviendo a tomar fuerza en los países desarrollados como alternativa a la degradación y contaminación de los alimentos.

LA LATA Y LA CONSERVA EN ESPAÑA

La industria conservera primitiva la implantaron y desarrollaron en España los fenicios. El comercio con Cartago y posteriormente con Roma era tan intenso que propició el desarrollo de sofisticadas técnicas de conservación de productos. Ha sido muy importante la excavación y la exploración para recopilar datos a partir de las ánforas, en donde aparecen las famosas “picti tituli”, antiguas etiquetas a partir de las cuáles nacieron las actuales. La primera fábrica de hojalata nació en 1726, con la autorización de Felipe V, la cual se instaló en Ronda y se llamó Real Fábrica de Hojalata de San Miguel de Ronda. La primera hojalata salió en 1731durando su comercialización más de medio siglo. Se acabó por cerrar, pero se abrió otra en Asturias, que fabricaba encases de hojalata para los experimentos de Nicolás Appert, siendo el Estado quien aportó el principal capital. En toda esta historia tiene una importancia enorme el descubrimiento del cierre. Duran descubrió el cierre de soldadura de la lata y lo patentó en Inglaterra. Esto hizo que avanzase esta industria, incluso, un sobrino nieto de Appert, el físico Chevallier Appert, utilizó por primera vez el autoclave. En 1885 se abrió la Compañía Anónima La Iberia, en Sestao, que producía 8.000 toneladas de hojalata y en 1901 se fusionó con Altos Hornos de Vizcaya. A partir de ese momento, se empezó a abastecer a los conserveros asentados en la zona del Cantábrico, hasta Galicia y el Andalucia. La primera guerra Europea dio paso a otra hojalata, la electrolítica, con diferentes revestimientos y que en aquel entonces causó muchas suspicacias.

La utilización de la conserva hoy, sin duda con el nuevo siglo, se vislumbra mucho más vistosa y racional. Se incorpora una historia importantísima al mundo de la conserva, el producto ecológico, en la que se mezcla romanticismo alimentario y carencia de pesticidas, herbicidas, etc. Incluso podemos hablar de la llegada de la lata a la Alta Restauración donde, como siempre, los franceses toman la avanzadilla y en su momento se oye hablar de un restaurante en París en cuya carta toda la comida es de lata.

PRODUCTOS TOP EN CONSERVA

España tiene un concepto diferente de las conservas al resto del mundo y, así, existen verdaderas delicatesen, no se trata de enlatar una receta, aunque también se hace y con excelente calidad, pero las Top, son conceptos gastronómicos en sí, per se. Descubriremos alguno de estos artículos para poder llegar a comprender el porqué una lata de almejas gallegas cuesta diez veces más que otra similar de Chile, Holanda ó Tailandia. En nuestro país al igual que en el resto del mundo, se consumen conservas de subsistencia que no merecen mayor reflexión ya que no pertenecen al mundo de la gastronomía, pero hay producto, almejas, espárragos, berberechos, anchoas, que pueden variar en precio hasta diez veces en función de su calidad, existiendo dos variables, el producto en sí y su manipulación. La idea es conseguir que el producto final sea extraordinario.

Analizaremos algunos ejemplos:

Las temibles anchoas del Cantábrico:

Hace ya más de un siglo, un italiano llamado Giovanni Vella Scaliota, atraído por la legendaria ferocidad de los boquerones del Cantábrico, vino a Santoña para comprobar personalmente si eran ciertas las historias de la fiereza de tan peligrosos peces. Ayudado por aguerridos lugareños, logró reducir unas cuantas presas y comprobó que, una vez fuera del agua, los bocartes eran absolutamente inofensivos, es más resultaban preciosos. Para poder llevarlos en buen estado hasta su tierra natal como testimonio de su gesta, los metieron en un barril envueltos en sal. Pasó el tiempo y un día, se le ocurrió que bien limpitos y con un chorrito de aceite, podrían estar comestibles. El resultado fue tan brillante que decidió proceder del mismo modo con el resto del barril y para poder transportarlos de forma más cómoda, los metió en unos diminutos ataúdes de hojalata. Cuando los sacó de su entierro, se habían convertido en unos lomos de carne roja, con unos perfumes marinos, que cautivaron las cortes de toda Europa, hasta el punto que Enrique Jardiel Poncela llegó a afirmar que si los zares hubiesen probado un bocadillo de anchoas, jamás se hubiesen molestado en inventar el caviar. Desde entonces los pescadores y conserveros de Santoña, mantiene la tradición con tal escrúpulo, que cuando preparan las anchoas para su enlatado, depilan los lomos con verdadero esmero.

De las anchoas es muy importante saber dos cosas:

1. Las anchoas están muertas, són una semiconserva y por tanto deben mantenerse en frío, a unos 5ºC, porque si están a temperatura ambiente se arruinan.
2. La calidad del aceite es muy importante y debe ser siempre de oliva y a poder ser virgen.

Sardinas para una guerra:

Siempre se ha afirmado que el Ejército Español sobrevivió a la campaña del 36 gracias a las sardinas en lata. Los soldados sólo comían eso, y resistieron temperaturas de veinte bajo cero, como sucedió en los frentes de Soria y Teruel. Las sardinas contienen una sustancia que puede suponer una verdadera panacea alimentaria que no es otra que el Omega 3, una grasa poliinsaturada capaz de regenerar al peor desahuciado del colesterol. En el Norte se prefieren las latas que traen tres piezas por unidad, mientras que en el Sur se vuelven locos por las sardinillas, que si son de buena calidad no tiene nada que envidiar a las grandes.
Oricios, el caviar del mar:

Su captura resulta una verdadera odisea porque hay que contar con que la marea sea muy viva para que en la bajamar queden al descubierto las rocas donde se protegen. Además sólo se pueden aprovechar sus gónadas (es la parte que se come) en los meses más fríos, que es cuando la mar está más brava. Lo peor es su manipulación ya que su cuerpo está recubierto de unas peligrosas púas capaces de herir si no se tomas las debidas precauciones. El resultado es una especie de delicadísimo caviar de sabores yodados, cada vez más escaso.

La ventresca de Bonito:

Una muestra más de las sofisticación de nuestras conservas es la costumbre de envasar las ventrescas de los atunes y bonitos. La ventrisca, ventresca ó ventrecha (todo derivado de vientre) es la capa muscular que contiene las vísceras de los pescados, como su cometido es simplemente de mantener las cosas en sus sitio, siendo por tanto su trabajo muy reducido, ofrecen un elevado contenido en grasa, siendo esta la materia responsable del sabor. Durante décadas los endocrinos y nutriólogos se obcecaron en decir que la grasa de los pescados azuels era la principal responsable de las elevadas tasas de colesterol, pero la intervención de la UNESCO, hizo posible una legislación argumentando su consumo como un benefactor social porque contiene HDL, también llamado colesterol bueno. Aunque de forma empírica, todo esto ya se sabía desde hace miles de años, cuando Aristóteles narraba como los fenicios viajaban hasta Cádiz para pescar estos gigantescos obuses marinos.

Almejas, Mejillones ó Berberechos pero siempre gallegos:

Existe una abrumadora diferencia de precios entre las conservas elaboradas con moluscos gallegos y aquéllas otras que proceden de otras partes del mundo. Las aguas de las Rías Bajas, además de su limpieza, ofrecen una gran riqueza de fitoplancton, por lo que los moluscos que de él se alimentan son más sabrosos que los de otros mares. También están las especies, porque las diferencias organolépticas que existen entre una almeja fina y una babosa son tan abismales, que a ciegas, bien podríamos asegurar que se trata de dos animales diferentes. Pero quizá sea en su proceso de recolección y envasado donde se produzcan las mayores alteraciones del producto. En Galicia las almejas y los berberechos son recogidos pieza a pieza por las mariscadoras que escogen solo los de tamaño idóneo y en los períodos de no reproducción. Luego se depuran, para que desprendan toda la arena que pueda haberse depositado en la concha. El proceso de extracción del animal mediante vapor y su enlatado es casi un trabajo de orfebrería. En el caso de los mejillones hay que incidir en el uso del aceite de oliva para el escabeche ya que éste, aporta sabores y aromas inigualables. A la hora de comprar es importante fijarse en el calibre de las piezas, de contener una misma lata 6// piezas ó 12/16, el precio puede duplicarse. El motivo es que las piezas de mayor calibre, siempre se cotizan más por ser más carnosas y más espectaculares en el momento del servicio.

La huerta en bote:

En España hay vegetales, como es el caso del Pimiento del Piquillo, que si no se hubiesen inventado las latas, no existiría ya que en su estado natural resulta prácticamente incomestible, mientras que después de pasar el debido proceso de enlatado, se convierte en algo sublime. Otro tanto sucede con los Espárragos. Dicen que fue Luis XIV, el Rey Sol, quién impulsó mundialmente el consumo de espárragos, aunque ya se consumiesen habitualmente en las grandes mesas romanas y griegas y el propio Plinio describiera hace dos mil años sus virtudes gastronómicas y medicinales. En España su consumo fue siempre un signo de distinción, tanto en las mesas burguesas árabes, mozárabes ó judías de los siglos VIII al XV, como en las posteriores de las cortes cristianas. Felipe V, que era francés, vino a España con el nuevo siglo para substituir en el trono a los Austrias. Al principio el Borbón echaba de menos las comidas que le hacía su madre en Versalles, pero poco a poco fue conociendo las delicias de nuestra gastronomía hasta llegar a hacerse un verdadero conocedor. Así descubrió los espárragos blancos y mandó construir una fábrica para envasarlos industrialmente y poder con ellos matar de envidia a sus parientes que vivían en la corte de Luis XV. Al llegar Napoleón, pronunció esta famosa frase: Algún día todos los franceses podrán comer espárragos y se lanzó a la conquista de España (Broma). Respecto a su consumo en conserva hay que hacer una referencia al margen de lo puramente gastronómico: El 90% de los espárragos en conserva que se consumen en el mundo proceden de países donde no se respetan los derechos humanos y son recolectados y manufacturados por mujeres y niños explotados en régimen de semi esclavitud, como también hay que tener en cuenta que esos mismos países hacen preparaciones al gusto español, francés ó americano, sin hacer la menor referencia a su procedencia real. Por eso hay que hacer hincapié en consumir espárragos con garantía de origen, como los amparados por el Consejo de Denominación de origen Espárrago de Navarra, que garantiza la máxima calidad y con los métodos laborales acordes a la cultura occidental. Hoy se comercializan libremente, no sólo en Francia, si no en otros muchos países civilizados. Podríamos seguir hablando de distintas conservas vegetales, como las habitas, las alcachofas, pues en España hay grandes y extraordinarias huertas como la Navarra, la Murciana, la Riojana, pero quizá lo mejor sea degustar alguna de éstas auténticas delicatesen, que se han convertido en uno de los modos preferidos de comida informal de alto nivel de nuestra gastronomía.

PRINCIPALES PROCESOS DE CONSERVACIÓN

SECADO O DESHIDRATADO

Es uno de los métodos más antiguos. Los alimentos se deterioran principalmente por el agua que contienen, la deshidratación elimina al máximo el agua deteniendo las reacciones químicas que producen la descomposición .Se basa en el hecho que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Un inconveniente de este proceso es la pérdida importante de vitaminas sobre todo la A y la C. Los procesos de deshidratación caseros se pueden conseguir mediante la exposición directa al sol ó mediante secadores solares ó con resistencia. El envase ideal es el de cristal reforzado con la técnica de vacío. La deshidratación industrial se realiza en grandes espacios con bandejas por donde circula aire caliente ó mediante técnicas de liofilización.

ADICION DE SAL Y AHUMADO

Son otros dos métodos utilizados desde épocas remotas. Carnes y pescados pueden ser tratados con sal de cocina, la cual los deshidrata y evita el ataque de gérmenes, actuando como antiséptico y protegiendo los alimentos.
ENLATADO Y EMBOTADO

Una técnica de preservación de alimentos muy utilizada en al actualidad, y útil para cualquier clase de alimento. Al ser enlatados los alimentos son sellados en su recipiente después de hacerse el vacío y calentarlos. Cualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento y otros no pueden llegar, por lo que los alimentos están aislados al sellarse la lata. Todo el proceso, que incluye el llenado y sellado de las latas ó contenedores, es realizado automáticamente en las industrias modernas. Los microorganismos y las encimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Por eso se emplea la esterilización por calor para conservar los alimentos, en especial los enlatados. Las latas llenas y herméticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre 100 y 150º) durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas, y mientras éstas no se abran y deterioren, los productos en ellas se mantendrán inalterados durante un tiempo prolongado. Por esta razón es inútil guardar las latas de conservas en un refrigerador antes de abrirlas. El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El proceso es parecido al del enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas ó botes en vez de latas.

CONGELACIÓN

La congelación, es un proceso que somete muy rápidamente a los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados, con el fin de evitar cambios en la textura y el sabor de los mismos. Esta técnica se puede utilizar en la mayoría de los alimentos, carnes, pescados, frutas, verduras, etc…. incluso en comidas ya cocinadas y preparadas. Hay tres procesos en función del tiempo que pueden conservarse:

• La refrigeración: Sometidos a temperaturas entre 3º C y 8 º C, los alimentos pueden se conservan unos días.
• La congelación: Sometidos a temperaturas entre –6º C y – 18º C, se conservan hasta 3 meses.
• La ultracongelación: Sometidos a temperaturas inferiores a los – 18 º C pero no mayores de los – 35º C, los alimentos se pueden conservar hasta un año.

 

ENFRIADO Y ENVASADO AL VACIO

La finalidad de este proceso es que los alimentos prolonguen su vida útil, para lo cual se les recubre de un film que actúe como barrera tanto para el vapor de agua como para el oxígeno, de manera que logre un microclima adecuado entre el film y el corte para la proliferación de bacterias benéficas tales como las lácticas (parecidas a las que se encuentran en el yogur) ya que el ácido láctico es un conservante natural para los alimentos. Al mismo tiempo, se obtiene así un habitat no propicio para el desarrollo de bacterias indeseadas que perjudiquen el alimento ó lo tornen peligroso para su consumo, disminuyendo al mínimo el desarrollo de las mismas y evitando su putrefacción.

CONSERVACIÓN POR ADICCION DE SUSTANCIAS CONSERVADORAS.

Hay sustancias conservadoras naturales y químicas. Dentro de las naturales podemos encontrar los edulcorantes, las que se desprenden de la quema de ciertas maderas y las grasas en general. Las más usadas són la sal, el vinagre, el alcohol. Requisito importante para conservar utilizando estas sustancias es que el envase sea de cristal, nunca metálico ó de plástico.

CONCENTRADO DE AZÚCAR

Este método consiste en añadir azúcar a preparados de frutas. De esta forma se evita la oxidación del fruto, ya que impide su contacto con el oxígeno del aire. Además una alta concentración de azúcar en el almíbar ayuda a mantener la firmeza del producto. Este método es utilizado en la preparación de frutas, mermeladas, frutas abrillantadas, entre otros, tanto a nivel doméstico como industrial. Una vez preparadas, las frutas són envasadas en botes ó latas y así se preservan con toda frescura por largos períodos.

ENCURTIDOS

Consiste en colocar ciertos alimentos, como zanahorias, cebollas, pepinos, aceitunas, alcaparras, entre otros, en un medio hostil para los microorganismos, tal es el caso del vinagre y la sal en agua. Los alimentos son colocados en una disolución de agua con vinagre y sal, en un envase de vidrio para su preservación.

MEDIOS QUÍMICOS

Dentro de los aditivos químicos más utilizados tenemos: el ácido acético, citrato de sodio, propionato de calcio, nitritos y nitratos. Si bien hay aditivos alimentarios que preservan los alimentos y evitan que se dañen, algunos también pueden afectar a nuestra salud. Por eso, los alimentos que contienen aditivos deben consumirse con cierta cautela, ya que al ser ingeridos en grandes cantidades pueden resultar dañinos.

Después de esta preparada conferencia dimos suelta a la clase práctica con el siguiente menú e ingredientes en Conserva

APERITIVO:

• Mousse de Pato
• Cucharita de Caviar de Oricios

MAR:

• Mejillones en Escabeche
• Antxoas Mariposa
• Ventresca de Atún

TIERRA:

• Txupito de crema de Espárragos con Berberetxo
• Ensalada de Codorniz Escabechada
• Melodía Navarra de Verduras
• (Trigueros, Cardo con Almendra, Corazones de Alcachofa, Pimientos de Cristal)
• Manitas de cerdo en su salsa

DULCE:

• Melocotones al horno con Arrope de vino tinto y Crema de Leche Condensada

La comida fue marinada por dos excelentes vinos:

• El blanco Valdesil D.O. Valdeorras, del 2009 de Bodegas Valdesil S.L. La uva para crear este vino es Godello, clon originario de Pedrouzos.

Este vino es de un color amarillo, en nariz lleno de fruta, predominando el melocotón y el albaricoque. En boca potente con gran presencia de fruta, buena acidez y al final es largo y sabroso.

• El Tinto Bourgogne Cuveé Latour, un vino suave, armonioso y bien equilibrado. Tiene un bonito color rubí, bouquet intenso, amplio en boca y connotaciones de madera.

También haremos mención a la aportación de Apicius en el aperitivo con un queso artzai-gazta fundido embotado.

En la plaza Los Fueros de Vitoria-Gasteiz se dieron cita, el pasado sábado 29 de octubre de 2011, los 40 mejores pastores-queseros de Euskal Herria para diputarse la txapela de esta XXVII Edición.

Los pastores de nuestro Territorio Histórico de Álava este año se alzaron con un rotundo éxito colocándose tres queserías entre los cinco primeros puestos. Pastoras y pastores a los que conocemos por la calidad de su producto y el respeto por el medio ambiente, cualidades suficientemente demostradas en los últimos años. La clasificación fue la siguiente:

Primer premio. Eli Gorrotxategi de La Leze, Ilarduia. 434 puntos. Kaiku tradicional y txapela
Segundo premio. Quesería Haizpea, de Olaberria, Gipuzkoa. Con 387 puntos.
Tercero. Unai Lekuona, de Araia. 366 puntos.
Cuarto. Olabe Beitia, de Larrea. 358,5 puntos.
Quinto. Itxaso Barrenetxea, de Durango (Bizkaia). 355,5 puntos.

Eli Gorrotxategi y su marido José Mari Jáuregui, de la quesería La Leze, en Ilarduia, hace quince años se arriesgaron cambiando sus puestos de trabajo por uno de gestión de ganado de ovejas latxas cararrubias, que en la actualidad alcanza ya las 400 cabezas. Hoy en día están a la cabeza de todos los certámenes de quesos nacionales e Internacionales. El queso ganador tenía una textura muy buena y un gusto intenso, que sucumbió a los más exquisitos paladares del Jurado compuesto por 16 miembros con catadores expertos, pastores y personalidades reconocidas realizaba la criba como si de separar el suero del queso se tratara. Eli Gorrotxategi respira queso por los cuatro costados. Incluso en sus orejas lucen unos kaikus de oro a modo de pendientes que señalan que su vida es por y para el Artzai-Gazta. Y ayer esa dedicación y amor recibió su premio. Esta quesera de Asparrena sonreía emocionada después de oír su nombre como campeona de Euskadi de queso pastor de la Denominación de Origen. Un galardón que consiguió ayer por primera vez y con un amplio margen con respecto al segundo clasificado, la quesería guipuzcoana Haizpegia.

La misma Eli nos descubría el secreto “…dedicación, cariño y mucha atención. Esta campaña la primavera ha sido muy buena en nuestra zona porque ha llovido en el momento oportuno. Los quesos de esa época están maduros, se han asentado y han sido especiales. Tienen un gusto muy bueno y una textura impecable…”
Pero antes de conocer los resultados de este Certamen de queseros que son pastores y miman como nadie sus rebaños y su alimentación para conseguir la mejor leche para elaborarlos, durante la mañana hubo otras actividades; un mercado en la que productoras/es que colaboran con nosotros como Irune Audíkana, los hermanos Bujanda de Moreda o la propia Eli Gorrotxategi y José Mari Jáuregui se afanaban en vender sus estupendos productos. Una vez que el sol comenzó a acariciar la plaza se llenó de público y curioseaba, preguntaba y compraba. Muchos fueron los que manifestaron su desconocimiento de las diferentes clases de Idiazábal y de las bondades de su estrella como es el Artzai-Gazta.

Ese fue uno de los trabajos de Slow Food Araba-Álava mientras atendía el stand informativo e iba preparando los cucuruchos rellenos de artzai-gazta y miel del Gorbea.

En la otra punta de la plaza, José Ramón Aguiriano desgranaba al detalle los pasos que Gorka Azurmendi, quesero de Galarreta, daba al mostrar al público cómo se elabora un buen queso de pastor. «Con leche cruda de oveja latxa y cuajo animal, que es lo que le da su personalidad y la limpieza extrema que emplea el pastor», explicaba durante el proceso. Y aportó datos, como que «en enero se necesitan siete litros de leche para un kilo de queso y en junio cinco litros», o que su elaboración depende de «las estaciones y climatología». Primero oler, después degustar. Una amplia gama de cortes, aromas y sabores que los presentes disfrutaron ávidos porque “cada queso es diferente”.

Por nuestra parte decir que repartimos más de 1300 pinchos y contribuimos a dar espaldarazo a estos profesionales de nuestra tierra que desde aquí apoyamos para que sigan realizando este maravilloso producto y gestionando la conservación de nuestro territorio histórico de Álava.

Zorionak a Eli de la Lece, a Iosu de San Vicente, a Irune de Guereñu, a Mari Carmen de Larrea por ser tan profesionales y responsables en este Sector. También las gracias a Maite, Gaspar, Eduardo, Ángel y Apicius por vuestro trabajo en este día.

En la sala de catas del Mercado “La Plaza”, el 24 de octubre de 2011, tuvo lugar, como prolegómeno del Campeonato de Euskadi de Queso de Pastor, que tendrá lugar el día 29 de octubre en Vitoria-Gasteiz, un taller gastronómico organizado por Slow Food Araba-Álava.

Comenzó el mismo Alberto López de Ipiña dando unas pinceladas de la filosofía de Slow Food y el trabajo desarrollado por esta Organización en aras a conseguir concienciar a los consumidores del valor de nuestro patrimonio alimentario y el trabajo de nuestros “Intelectuales de Tierra” no sólo en la elaboración de productos buenos, limpios y justos, sino en la impagable labor de gestionar nuestro territorio rural (3/4 del Territorio Histórico de Álava); antes de pasar la palabra al resto de ponentes, desveló que el objetivo de este Laboratorio era «dar a conocer los productos de nuestros pastores, así como descubrir nuevos sabores a los asistentes». Como la cecina o el chorizo de oveja que tratan de impulsar los productores vascos desde hace tres o cuatro años.

Seguidamente tomó la palabra Puy Arrieta, Presidenta de Artzai-Gazta, asociación que agrupa a 115 pastoras/es de Gipuzkoa, Bizkaia, Navarra y Álava, también elaboradoras/es de este excelente producto que es el artzai-gazta. Puy afirmó que «antes que queseros, somos pastores. Cuidamos las ovejas y los terrenos, obtenemos la leche y con ella hacemos el queso. Se trata de un circuito completamente cerrado que nos asegura que el producto final, sea bueno, respete el medio ambiente y nos proporcione unos recursos acordes al trabajo que realizamos”. Una importante observación que también realizó fue diferenciar este queso del resto de los quesos Idiazábal “no todo es lo mismo en el mercado, ni toda elaboración parte de los mismos parámetros”.

Otra de las pastoras que nos acompañaba fue Elixabet Gorrotxategi, elaboradora en ‘La Lece’ y condecorada en varios premios tanto nacionales como internacionales por su ‘Artzai-Gazta’ alavés y nos confesó que el secreto está en la oveja «si las ovejas están bien alimentadas y cuidadas, el producto será bueno. La clave es mimar al animal, que puedan disfrutar de los mejores pastos que se encuentran en las altas praderas y montes; por eso la presencia del lobo hace que a veces algunos pastores tengan el temor de subir el rebaño a los montes y eso influye notablemente en la calidad del queso”. De ahí nuestra lucha en este campo afirmó.

Tras saber cómo se realiza un buen queso, el presidente de Slow Food en Álava, Alberto López de Ipiña, preguntó cómo hay que catar y valorar un queso; nada mejor para este fin que los consejos de un experto gastrónomo como Juanjo Martínez, más conocido como ‘Anemias’. El miembro del jurado del campeonato del sábado aseguró que los parámetros para elegir el queso campeón son cuatro: «aspecto, olor, tacto y retrogusto».

Pero el taller no sólo era de queso sino de productos elaborados con oveja; en este turno volvió a intervenir Elixabet Gorrotxategi ya que, además de excelente elaboradora de quesos, desde hace algún tiempo realiza y vende cecina de oveja y chorizo de oveja. Diversificar su producción y valorizar el precio de la carne de oveja es el objetivo perseguido, ya que con la transformación se rentabiliza algo más esta carne tan denostada. Los asistentes, cerca de la centena, desconocían en su inmensa mayoría la existencia de estos embutidos y a juzgar, por los comentarios realizados en las fichas de cata que rellenaron, la aceptación fue excelente. Eli nos explicó que para el chorizo utilizaban un 20% de tocino de cerdo para que el resultado final fuera más agradable y saludable. Seguro que en el futuro oiremos hablar más de estos productos.

Y después de estas didácticas intervenciones le tocó el turno a Maite González que asumió el reto de elaborarnos un postre en directo, una tarta de queso cuya receta adjunto. Fue explicando paso a paso la realización de la misma y por su destreza daba la impresión de que pocas cosas pueden ser más fáciles, pero la realidad es otra cuando uno se pone manos a obra. Tuvieron una gran expectación los 30 minutos que transcurrieron hasta que el molde entró en el horno. Mientras se realizaba en el citado horno, los participantes en el laboratorio fueron probando y valorando en sus respectivas fichas la cecina, el chorizo y el queso acompañados de un pan ecológico de Artepan y un vino de maceración carbónica de Laguardia.

Todo esto fue posible a la docena de colaboradoras/es a los que una vez más hay que agradecer su tiempo, su esfuerzo y colaboración.

Continuando con las visitas a productores, el 16 de octubre de 2011, decidimos ver la Bodega Biodinámica Aroa, que elabora caldos ecológicos, situada cerca de Zurukuain (Navarra.ya en el siglo I, los romanos guardaban el vino en una bodega llamada “cella vinaria”, sita en Arellano, y lo hacían en grandes tinajas llamadas “dolias”. Al parecer en esta bodega se almacenaban unas 90 dolias con capacidad de 800 litros cada una de ellas. Existían “lacus”, lagares donde aplastaban la uva y fermentaban el mosto, y otro espacio llamado “fumarium”, donde al parecer calentaban el espacio para acelerar las fermentaciones si era necesario. Tenían ritos en torno al vino, llamados “vinarias”, así el 23 de Abril se celebraba la “vinaria priora” donde se degustaba el vino nuevo del año. La “vinaria rustica”, se celebraba el 19 de Agosto, y se pedía a los dioses protección para la cosecha venidera. El 11 de Octubre, era la fecha para la “vinaria meditrinalia”, si bien era fecha movible, porque dependía como ahora, del clima y marcaba el comienzo de la vendimia.

Han pasado muchos siglos, y las viñas se han mantenido hasta los años 70-80, época donde se arrancó de forma notable para dejar paso a campos de cereal.

AROA nació en el año 1998 y es el fruto del esfuerzo por recuperar una actividad milenaria del valle Deierri, una actividad muy ligada a la tierra, como es la viticultura.

La primera imagen que recibimos la llegar al lugar es el de un bonito edificio en una pequeña colina con unas vistas excepcionales, desde la sierra de Urbasa al Moncayo pasando por la sierra Andia.

El edificio obra del arquitecto Jose Luis Rezano, está semienterrado de Norte a Sur para controlar la temperatura, que fluctua apenas 8 grados de verano a invierno. El diseño está realizado con madera tropical pesada que va alterando el color hasta llegar al color de la cepa; su cornisa serpenteante intenta emular los caminos que desde la colina se divisan por el valle.

Allí nos recibió Cristina Rodriguez Jiménez, Responsable de Enoturismo y Restauración y Sommelier del Restaurante Entregarnachas, quién nos realizó una foto para su web. Disfrutando de las vistas desde la Terraza llegó el enólogo de la empresa Iñaki, quien nos indicó que estaban en plena campaña de vendimia; nos encontramos en una bodega de reciente construcción pero Aroa lleva 12 años realizando vinos en otras instalaciones; en 2010 comenzaron a vinificar en la nueva situada en Tierra Estella (zona central de Navarra), en la que domina actualmente cereal.

20 hectáreas de agricultura ecológica buscando obtener unos frutos que luego se van a expresar en el vino de una manera fiel, sin químicas, sin manipulaciones y por supuesto contribuyen a la protección del medio ambiente. Consideran, dentro de la filosofía ecologista y desde tiempos ancestrales, la tierra es La madre tierra, por lo tanto tratan de devolver a la tierra el alimento que necesita de una manera natural, con el mismo producto que La Madre Tierra nos da. Un detalle es que pican los sarmientos para compostar junto con los rapones y hollejos de la uva y otros productos orgánicos para obtener el abono natural que la misma necesita.

Las calles entre las filas de plantas las dejan con un manto vegetal, una sí y otra no, siguiendo una alternancia anual. El sistema de la plantación es en espalderas, las plantas están orientadas norte/sur.
Trabajan de manera preventiva no curativa (maceraciones realizadas con cola caballo y ortigas); este año han entrado en producción 4 hectáreas más con lo que ya tinenen 20; las variedades que producen son cabernet souvignon, merlot, tempranillo y garnacha, principalmente.

Son unas tierras frescas, las viñas no son regadas nunca con lo que las raíces tienen que ahondar más buscando la humedad y por lo tanto también se benefician de la mineralización de las capas más profundas. La zona de clima seco favorece mucho este tipo de agricultura ecológica.

El certificado ecológico les obliga a pasar severos controles tanto de campo como de bodega. Después de esta breve introducción iniciamos la visita a las instalaciones.

El bello edificio es de cuatro alturas, forrado de madera dos plantas visibles y dos de bodega. Recogen el agua de lluvia en un tanque de 40 000 litros para hacer los tratamientos de los viñedos y regar dos cubiertas que tienen con manto vegetal.
La primera lección es recoger la uva que en esta pequeña explotación se realiza a mano y con sumo cuidado en pequeños remolques especiales (2000 kg.) para descargar en una pequeña tolva muy lentamente (90 minutos) que permite seleccionar y limpiar los racimos; esta labor se facilita mucho también por la cercanía de las viñas con la bodega.

Llegamos a la sala de tanques de fermentación en plena faena de trabajo, lo que nos permitió observar detalles que no habíamos visto en otras bodegas, como la propia fermentación.

Como en las modernas instalaciones dispone de control electrónico de temperatura. Llama la atención la luz natural que dispone esta sala; el techo está aislado por la citada cubierta vegetal.

El producto lleva en los depósitos 7 días pero los primeros 5 días lo mantienen en frío a 14 grados para que no fermente, propiciando que el alcohol no elimine algunos aromas que de otra manera se perderían.
Otro de los procesos que pudimos observar en directo fue el remontado; sacar el líquido que está en la parte inferior del depósito y subirlo a la parte superior para que se mezcle con el sombrero formado por las pieles y hollejos que están en la superficie por efecto del CO2 desprendido en la fermentación.

Acto seguido probamos el mosto, todavía con un grado de azúcar muy alto sin prácticamente alcohol (también cata novedosa en relación a otras visitas dada la fecha de la misma).

La comparativa vino con un caldo ya criado mientras Iñaki nos daba datos como el éxito reciente al elaborar el año pasado por primera vez un rosado de alta calidad utilizando la técnica del sangrado.

Nos dirigimos a una coqueta sala de barricas, a través de la planta embotelladora. Casi todas las barricas son de roble francés aunque algunas son de roble navarro, rumanía, americano o mezcla de americano y francés con las que van experimentando hasta lograr el objetivo deseado por el enólogo. Las barricas, de 225 litros y 5 años de vida, tienen un tueste en grado medio y bajo para relizar el coupage deseado para las 12 000 botellas que elabora Aroa

Durante toda la visita pudimos apreciar el interés por las cosas bien hechas y respetuosas con el medio.
Realizada la parte teórica pasamos a la práctica donde pudimos degustar algunos de sus caldos acompañados de productos de la tierra muy bien elaborados y presentados con gusto (embutidos, verduras, legumbres y hasta toro de lidia de la última feria de San Fermín); recibimos un trato excelente tanto por el jefe de cocina Antonio Ramírez y de Cristina Rodríguez y todo el equipo de Aroa Bodegas & Entregarnatxas Restaurante. De sus vinos podemos decir que el AROA Mutiko es un vino limpio y brillante, alta capa bien sostenida. Dominan los tonos burdeos intensos, cereza con un bonito ribete entre grana y violeta. Muy vistoso. La primera impresión es de frutas (moras, melocotón) y delicados matices florales. Tras unos minutos de aireación, se desarrollan nuevos aromas fructuosos, apoyados por el regaliz. El paso en boca es agradable y agil, gustoso y de estructura media. Final de boca sabroso, que engarza con una fructosa persistencia.

El AROA Jauna Crianza presenta un bello color oscuro, entre cereza y granate, de tonalidad viva y alegre, de aroma franco, directo, marcado por notas de fruta de hueso ( cereza), balsámicos muy finos y un final cremoso y especiado. La evolución es muy favorable por la perfecta armonía existente entre el alcohol y la acidez. El final está bien resuelto, destacando la sensación de fresca carnosidad. Vino moderno y apetitoso. El AROA Gorena Reserva es la estrella de la bodega y podemos decir de él que posee una tonalidad a caballo entre púrpura y garanza, rica en matices profundos con reflejos carmín y tierras sienas tostadas. En nariz es fino, elegante y especiada. La patente frutosidad de este vino engarza con notas de pimienta de Jamaica, nuez moscada y clavo. En boca es de sabroso ataque, honrado y franco. Tanino armónico, redondo y gustoso. Vino de “trago largo”, nada cansino, maravilloso acompañante para toda una comida. Imposible que quede algo en la botella.

16, 17, 18 y 19 de diciembre – Feria Internacional Algusto en el BEC de Barakaldo.

6, 7 y 8 de diciembre – Slow Food Araba en la feria Vinogourmet.