Convivium Araba-Álava

Encuentro agrogastronómico en Elburgo: Del huerto a la mesa

Encuentro agrogastronómico en Elburgo: Del huerto a la mesaEn coordinación con la Fundación Zadorra y colaboración con el Ayuntamiento de Elburgo y el Restaurante Erausqyn (Cocinero km0), de Alegría, Slow Food Araba-Alava organizó, el 13 de julio de 2010, una jornada agrogastronómica; el encuentro estuvo motivado por la visita de Gaspar Caballero que, desde que en el 2008 impartiera un curso de creacción de huerto ecológico de Parades en Crestall, está teniendo regulares contactos con parte de nuestro Sector Primario, asesorando y dirigiendo la creacción de este tipo de huertos. Fruto de este asesoramiento es el viaje que varias Organizaciones, entre ellas Slow Food Araba, realizaron a Mallorca el pasado año 2009; en esta ocasión tuvimos el honor de conocer el trabajo realizado por Joan Coll, agricultor y cocinero del Restaurante Es Ginebró de Inca, socio de Slow Food Mallorca y que cuenta con el sello de certificación ecológica. En este encuentro, Joan, acompañó a Gaspar a la localidad de Elburgo, municipio cuyas autoridades están desarrollando importantes proyectos en el favorecimiento de estas ideas de protección del medio ambiente y el mantenimiento de la biodiversidad.

Con estas premisas y con una invitación especial a cociner@s y amig@s interesados en la valorización de las producciones saludables y respetuosas con el medio, comenzó la presentación a cargo de Nati López de Munaín, alcaldesa de Elburgo que con gran satisfación recogía hace una semana, de manos de la presidenta del Grupo Tragsa, María Luisa Graña, el premio al desarrollo sostenible del medio rural por el proyecto ‘Huerto didáctico: Biolortu’, concedido por su capacidad para compatibilizar la sostenibilidad medioambiental y el desarrollo del medio rural con la conservación de los recursos. Después de dar la bienvenida a tod@s nuestr@s invitad@s pasó a relatar el trabajo desarrollado por el municipio así como el citado proyecto Biolortu.

Como no podía ser de otra manera, Nati pasó el protagonismo a nuestros anfitriones. Por un lado Gaspar Caballero, de quién ya hemos hablado en anteriores ocasiones en esta Web a propósito de otras actividades, y que nos hizo participes de su trabajo en el mundo de los huertos ecológicos. Podemos resumir su biografía diciendo que Gaspar Caballero de Segovia Sánchez (Petra, Mallorca, 1946) músico de profesión, se interesa por la agricultura ecológica por motivos de salud. En el año 1978, en la finca de Son Palou Vell (Sencelles) tuvo los primeros contactos con la agricultura ecológica. En el año 1980, en la finca de Sa Feixeta en Costitx, inicia los primeros ensayos con el método que más tarde llevará su nombre. El resultado positivo de esta experiencia le llevará a perfeccionar y difundir el método. La primera exposición pública se lleva a cabo en el año 1991 en el primer curso de agricultura ecológica organizado por la Unión de Payeses de Mallorca. Después imparte cursos en la escuela de verano de Mallorca, en el año 1992; en las escuelas de Sant Llorenç, Son Carrió, Es Liceu, Algaida y Rafal Vell; cursos de formación para el profesorado (Asociación Educativa de las Islas, CEP, de Palma de Mallorca, Escuela de Formación Medios Didácticos), de formación ocupacional (Joan XXIII de Inca, CODEFOC, INEM), cursos de formación a los payeses y cursos abiertos en la Universidad de las Islas Baleares; conferencias tanto en Mallorca como en la península y en Cuba…

Ha sido cofundador y presidente del Grupo de Agricultura Ecológica (GAE) y de la Asociación para el Fomento de la Agricultura Ecológica (AFAE) de la cual ocupa el cargo de secretario desde el año 1993. Actualmente junto con sus hijos Sabina e Ignacio y su incansable mujer Celsa realizan innumerables talleres prácticos de Creación y mantenimiento de Huertos con el Método Gaspar Caballero tanto en suelo con el diseño Parades en Crestall, como en Pasteras (mesas de cultivo para terrazas y balcones) en diferentes ámbitos; escolar, municipal y a particulares, así como otros proyectos y trabajos de asesoramiento.

A continación, Gaspar, pasó la palabra a Joan Coll, que impresionó a los presentes por su sencilla oratoria, la claridad de ideas y la facilidad para trasmitir su filosofía a los presentes.

Joan, carnicero de profesión por tradición familiar, cambió de vida y de trabajo abrió Es ginebró, un restaurante vegetariano y ecológico en Inca, (Mallorca). El restaurante es el único reconocido con el sello CBPAE (Consejo Balear de producción agrícola ecológica) y es miembro de Slow Food Mallorca.
Joan, junto a su hija María y la indispensable colaboración de su mujer, Magdalena, que se encarga entre otras cosas de los postres, ofrece una cocina de temporada con platos tradicionales. Pero quizás una de las cuestiones que más ha diferenciado y revalorizado su trabajo es el hecho de que el mismo cultiva los productos, que luego lleva a la mesa, aplicando el método Gaspar Caballero de Segovia en su finca Ses Margades des Ginebró. En verano consigue abastecerse al cien por cien de su huerto utilizando, siempre que puede, variedades autóctonas. Realiza además cursos de cocina que tienen una gran acogida y ha recibido recientemente varios reconocimientos y quedan aún más proyectos para continuar cocinando en la cabeza de este hombre hortelano, cocinero y repartidor de salud.

En definitiva todo un personaje que propició un interesante coloquio entre los presentes a quienes contestó un sinfín de preguntas con la misma rotundidad y frecura con la que nos presentó el desarrollo de trabajo que está realizando.

Terminada esta tertulia, en la que participaron más de 60 personas, comenzó la visita por el Municipio de Elburgo comprobando los resultados de las experiencias particulares con el diseño de Gaspar Caballero de Segovia y el futuro parque de la Biodiversidad “BIOLORTU”. Dada la masiva participación en el encuentro, se realizaron varios grupos que alternaron las citadas visitas con la participación el Taller de Análisis Sensorial. ¡A los Orígenes del Gusto!, donde los participantes realizaron diferentes ejercicios de reconocimiento de sabores, sensaciones, aspecto, vista, exámenes olfativos de tacto y oído. El taller llamó mucho la atención por su divertimento que conjuga perfectamente con su parte didáctica.

La jornada terminó con la parte más gastronómica de la misma, en el Restaurante Erausqyn, donde Joan Coll y Juán Gil nos delitaron con un Tumbet de calabacín, un Dambó de verduras ecológicas del tiempo, Salmorejo Dulantzi, Ensalda de verdel escabechado, una Greixera alavesa de muelas, para finalizar con una Mousse de queso de oveja carranzana y dulce de manzana. Todo ello bien regado con Arabako txakolina y tinto jóven de Rioja Alavesa. La cena estuvo amenizada por poesías dedicadas a Joan Coll y una reseña histórica de los babazorros o comedores de habas a cargo de Apicius.

Mención especial al fabuloso equipo de cocina y restaurante dirigido por Rosa Vidán.

De nuevo otra excelente y didáctica jornada, de la que esperamos sirva para iniciar nuevos proyectos y prolijos frutos.

Encuentro agrogastronómico en Elburgo: Del huerto a la mesa

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