Convivium Araba-Álava

El «diamante enterrado» en el Mercado de la Almendra

El diamante enterrado en el Mercado de la Almendra

La patata, Solanum tuberosum, planta herbácea, vivaz, dicotiledónea, provista de un sistema aéreo y otro subterráneo de naturaleza rizomatosa del cual se originan los tubérculos y originaria de la gran extensión sudamericana conocida como la Región Andina, supuso la base de la alimentación y de supervivencia de países como Colombia, Chile, Perú, Bolivia y Ecuador; aún hoy conforma la base principal de subsistencia de algunos de sus habitantes (no en vano, actualmente, poseen más de 5000 variedades). Pronto observaron los españoles, que desembarcaron en el siglo XVI en estos territorios, de la adaptabilidad a las condiciones de altura y terreno, conseguida en citado tubérculo por el Imperio Inca, fruto de los estudios y trabajos desarrollados por las distintas culturas preincaicas. El cronista Pedro de Cieza, contemporáneo de Pizarro, la describió en 1550 y se considera que la trajo a España en 1554 como curiosidad. Llevada a Roma en 1588, el naturalista Charles de l’Ecluse la describe como una “pequeña trufa ” o «tartuffoli».

Así a finales del citado siglo se introduce en Europa por vía española y por vía británica, no sin las consiguientes dificultades de adaptación a las condiciones, tanto climatológicas como de costumbres y prejuicios agrícolas y religiosos de la época, que dilataron la generalización de su cultivo y consumo.

Se empieza a extyender su cultivo en el País Vasco hacia finales del siglo XVIII, y en 1817 la Diputación Foral de Álava acuerda la obligatoriedad de su cultivo.

Bien por necesidades imperiosas de llenar los epigastrios desnutridos en las épocas de hambruna, bien por hombres como D. Rafael de Garitano Aldaeta, eclesiástico de la Parroquia de Santa Marina de Oxirondo de Bergara, que ya a finales del S. XVIII experimentaba tanto en su huerto, perfeccionando su producción, como convirtiendo su cocina en un verdadero laboratorio de alquimia gastronómica, para conseguir el maridaje ideal del tubérculo con otros alimentos de la época, el caso es que en el S.XIX pasó a ser un habitual de mesas y menús.

Aunque el alimentario no es el único aprovechamiento que se hace de la patata, ya que se emplea como planta forrajera e industrial suministradora de alimento para el ganado y de materia prima para la industria del almidón y del alcohol, hoy sería prolijo enumerar los platos en los que reina tan preciado fruto de la tierra. No escapan a su presencia ni entrantes, ni primeros, ni segundos, ni postres. En definitiva, habría que reeditar otra forma de visualizar la actual concepción hedonista que une placer y gastronomía en nuestra cocina. Sin embargo, son muchos los que todavía no han experimentado las magnificas sensaciones gustativas que, atendiendo a la selección adecuada de variedad, de procedencia y de estado de recolección, derivan del adecuado maridaje que D. Rafael de Garitano ya pretendía hace más de dos siglos. Cierta es la creciente preocupación por no equivocarnos en la selección de carnes, pescados, vinos, aceites, vinagres o el tipo de pan que perfeccione el momento de cumplir con la necesidad natural de alimentarnos, pero pocos los que atienden a las particularidades que cada clase de patata aporta al mismo, infravalorando esta joya.

No sólo es preceptivo comprobar el tamaño, la forma, el color de la piel y el aspecto externo, cada vez es más importante tener en cuenta su aptitud culinaria. Cada variedad de patata, se ofrece bajo distintas virtudes, desde las más firmes a las más harinosas, que seleccionaremos adecuadamente para confeccionar el plato que vamos a elaborar.

Una vez elegida la patata que vamos a utilizar, también debemos tener claros los criterios de calidad en la compra, manipulación e higiene. Conservar al máximo sus propiedades nutritivas, una vez compradas, almacenándolas el menor tiempo posible en lugares frescos y secos, protegidos de la luz y a la hora de cocinarlas no ponerlas a remojo, ni cocerlas durante mucho tiempo, ni con demasiada agua. Deberemos desechar cualquier patata demasiado vieja que tenga partes verdes ya que contienen el alcaloide tóxico llamado solanina.

Solo así podremos disfrutar verdaderamente de las riquezas de este manjar que nos aporta carbohidratos y minerales como potasio, magnesio y fósforo; no contienen grasas; es abundante en carotenos y ácido ascórbico, también contiene pequeñas cantidades de fibra, fundamentalmente celulosa y hemicelulosas. La patata es rica en vitamina C, el problema es que ésta se encuentra localizada fundamentalmente bajo la piel, con lo que una buena parte se pierde si la pelamos.

Pese a la creencia popular, no engordan como se pregona aunque si sacian, lógicamente no resultará recomendable consumirlas fritas a diario, aunque el problema se encuentra más en las grasas en que las freímos, en la sal, mayonesas, etc. que le añadimos con posterioridad que en la propia patata. Su valor calórico, como el de cualquier alimento depende de la cantidad y de la forma de consumo (pueden pasar de 85 Kcal./100 600 Kcal./ gr.)

Por su abundancia en amilopectina (más del 80%), beta-amilosa, tropeína, sales minerales, oligoelementos y taninos de su almidón ha sido utilizada en indicaciones de gastritis, úlcera gastroduodenal y en uso tópico para quemaduras, eczemas y síndromes que cursen con prurito.

Así que cuando nos empeñamos en seguir buscando el elixir de la vida, quizás lo hemos tenido delante nuestro desde hace 13.000 años como demuestran las pruebas arqueológicas de su consumo en el Altiplano Andino.

En nuestra Arca del Gusto tenemos, por hallarse en peligro de extinción, la variedad Gorbea.

Patata Gorbea

Patata de forma redondeada, piel amarilla clara, muy fina, brillante y carne blanca, de excelente sabor y muy apreciada en la gastronomía, aunque su consumo no está generalizado por su pequeña producción ya que su cultivo es muy delicado, sobre todo en producciones biológicas. Es una variedad de buen desarrollo, de porte alto y tallos erectos proporcionando un rendimiento alto con tubérculos muy homogéneos. La floración es media y con flores blancas.

Características agrícolas:

• Maduración: semitemprana
• Rendimiento : Muy bueno, con tubérculos homogéneos
• Materia seca: Alto
• Verdeo: Muy resistente
• Virus enrollado: Muy resistente
• Virus Y: Muy resistente
• Mildiu: Resistente
• Sarna Común: Muy poco sensible
• Sarna Plateada: Medianamente sensible
• Rhizoctonia solana: Medianamente sensible

Calidad Culinaria:

Presenta un contenido alto en materia seca. Tras la cocción la carne es fina y firme, de color blanco y con buen sabor. Muy buena aptitud para prepararla al horno, para cocinarla, freírla o usarla como guarnición.

Referencias Históricas:

Si ha habido un cultivo por excelencia, en el último siglo, en el Territorio de Álava, ese ha sido sin ninguna duda del cultivo de la patata, no en vano se conocen a los habitantes del mismo con el apelativo de “patateros”.

Si bien es cierto que la patata llega a la península en el. S.XVI, no es menos cierto, que las consiguientes dificultades de adaptación a las condiciones climatológicas y a las costumbres y prejuicios agrícolas y religiosos de la época dilataron la generalización de su cultivo y consumo hasta llegar a ser la producción por excelencia del Territorio

Hoy la situación es totalmente distinta, la producción de patata alavesa se encuentra en horas bajas. Son muchos los factores que pueden explicar este declive:
• La globalización de los mercados agrarios europeos
• Oscilaciones de precios y reducciones drásticas de superficies han dado lugar a una profunda crisis y al desánimo en el sector.
• La avanzada edad de muchos de quienes se dedican a este cultivo y que, por fuerza mayor, han ido dejándolo sin tener un relevo generacional interesado en coger la azada y el tractor.
• El marketing que rodea a este producto en las estanterías de los grandes centros comerciales. Hoy tenemos un consumidor engañado por un tipo de stand en el que no se invita a comprar un producto de calidad, donde se valore su aspecto culinario, su sabor, su producción ligada a la tierra, su respeto ambiental, su trazabilidad, sino que solo se fomenta una calidad visual.

Sistema de Producción:

Por lo general, la época aconsejable de plantación se puede situar a principios de primavera, entre los meses de marzo hasta finales de mayo.

La recolección de las más tempranas se realiza en septiembre, siendo lo habitual recolectarlas a mediados de octubre.

En la preparación del terreno debemos prestar un especial interés al suelo. Como planta de raíz, hay que asegurarse que dispone de un terreno suelto y más o menos profundo para desarrollar sin impedimentos su sistema radicular.

Se procura utilizar las tierras de manera alternativa, cultivando el año anterior en ellas una planta del tipo leguminosa como por ejemplo habas para asegurar el abono nitrogenado. En caso de necesitar más abono se suele hacer con humus de lombriz u otro abono similar.

Una vez preparado, se procede a abrir surcos de 10 a 15 centímetros de profundidad. Sobre ellos se realizan agujeros cada 30 ó 40 centímetros y en cada uno de ellos se entierra un tubérculo de siembra procurando que quede hacia arriba con el mayor número de brotes. El tubérculo, tras ser cubierto, debe quedar a una profundidad de unos 5 centímetros.

Y con esta joya nos presentamos en el Mercado de la Almendra de Vitoria-Gasteiz, organizado por Gasteiz On y con pintxo que conjugaba este tubérculo con trufa, aceite y sal, todos productos alaveses.

El diamante enterrado en el Mercado de la AlmendraEl diamante enterrado en el Mercado de la Almendra

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