Convivium Araba-Álava

Conferencia y laboratorio del gusto en el Centro Cívico de Zabalgana

Conferencia y laboratorio del gusto en el Centro Cívico de ZabalganaA petición del Centro Cívico del nuevo barrio de Zabalgana, el 8 de abril de 2018, acudimos a informar de la filosofía Slow Food y en concreto del trabajo que la Organización está realizando. Para ello preparamos una Conferencia-Laboratorio del Gusto el pasado día 9 de abril.

Comenzó Alberto López de Ipiña por la historia de Slow Food, desde sus inicios hasta los actuales planteamientos sobre la alimentación, la defensa de nuestro patrimonio gastronómico y la lucha por preservar la biodiversidad y el Medio Ambiente, terminando con un laboratorio destinado a la promoción de nuestros productos locales y a la concienciación del consumidor respecto al producto de cercanía y la impagable labor que realizan las mujeres y hombres de nuestro sector agrario.

“Slow Food, asociación internacional sin ánimo de lucro que fomenta la educación del gusto, lucha para preservar la biodiversidad agroalimentaria, organiza manifestaciones y publica libros y revistas, nace inicialmente como freno al Fast Food y la recuperación de la soberanía alimentaria, estableciendo como objetivos prioritarios:

• La defensa del patrimonio agroalimentario en todos los países del mundo.
• Defensa de la biodiversidad animal y vegetal.
• Educación del gusto.
• Protección del medio ambiente y de la calidad de los productos alimentarios.

Durante años la consecución de estos objetivos gira alrededor del producto bueno, limpio y justo. Desde el Congreso de Turín en octubre del 2012 la estrategia de la Organización se va a desarrollar desde una óptica más amplia, el concepto de alimentación como derecho universal de todo ser humano. Este Congreso da a luz el manifiesto de la Centralidad del Alimento como factor determinante en:

• La fertilidad de la Tierra.
• La salubridad del agua
• La salubridad del aire.
• La defensa de la biodiversidad.
• El mantenimiento del paisaje.
• La salud de los habitantes del planeta.
• La sociabilidad, la convivialidad y la compartición

Para ello proponemos:

** El Regreso a la tierra: Un regreso a la Tierra restablecerá una estrecha conexión entre los productores y quien depende de ellos para su alimentación y su sustento. Regreso a la Tierra puede significar hacerlo en concreto para practicar la agricultura, en particular entre las jóvenes generaciones, o bien abandonar los ropajes de “consumidores” y convertirse en “coproductores”, es decir, asumir las razones de los productores “buenos, limpios y justos” y permanecer siempre conscientes de que «comer es un acto agrícola».

** La lucha contra el despilfarro: El respeto por los alimentos y su producción, el derecho a la alimentación, no pueden ser perseguidos sin una lucha cotidiana contra los muchos tipos de despilfarro (recursos, suelos, paisajes, agua, salud, energía) y en primer lugar el de los alimentos comestibles. Todos podemos hacer mucho en este sentido: despilfarrar la comida y los recursos para producirla es un acto estúpido, insensato y costoso.

** La defensa de la economía local y la democracia participativa: Los sistemas locales de producción y consumo de alimentos favorecen la salvaguardia de la biodiversidad, de las diversidades culturales y de las economías a pequeña escala, y son un gran ejercicio de democracia participativa. Además, estos sistemas pueden ser más eficientes y productivos que aquellos industriales a gran escala. La economía local es un prerrequisito del derecho a la alimentación para todos.

** La Educación permanente: Todo lo que contiene este documento no puede ser realizado en ausencia de una palabra clave: educación. Hemos de educarnos en la centralidad del alimento, y por ello en esos mismos alimentos, es decir, en la complejidad y en las conexiones. Educarnos siempre, a cualquier edad, sobre el autentico valor de los alimentos.

Para llevar a cabo estas acciones Slow Food cuenta con instrumentos como los convivia. Un convivium es un colectivo dinámico que valora y divulga las especies, razas, productos y tradiciones locales de excepción, apoyando a los productores y aprendiendo de ellos. Para ello organiza visitas a sus explotaciones, colaboran con los productores, emprenden campañas de protección de alimentos tradicionales, organizan catas y cursillos, promueven las razas, especies y alimentos autóctonos, participan en eventos internacionales y trabajan por la educación del gusto en las escuelas. Todo ello cultivando la convivencia y la calidad de la vida cotidiana.

Un convivium organiza encuentros, donde consumidores, expertos y cocineros valorizan la calidad del Producto y el trabajo del Productor responsable con el Medio Ambiente.

Participa en los mercados locales defendiendo las ventas directas y los canales cortos de distribución, evitando el despilfarro energético y el deterioro del Medio Ambiente.

Un convivium organiza y colabora en las ferias agrícolas-ganaderas sensibilizando y proyectando a la población en general, la debida importancia del placer vinculado al alimento, aprendiendo a disfrutar sabores, reconociendo la variedad de los lugares de producción, valorando el trabajo de nuestros agricultores y ganaderos, en definitiva conjugando el placer y la reivindicación de una nueva alimentación responsable.

Introduce el sector primario en la Ciudad, llegando a todos los públicos e intentando acercar lo urbano a lo rural, donde los productores y productos alaveses son los primeros protagonistas a través de:

– Encuentros de difusión de nuestra agricultura y alimento.
– Colaborando en la selección de las/los productoras/es alavesas/es para la asignación de stands del mercado.
– Colaborar, en la organización de degustaciones populares en la que se incorporan productos alaveses.
– Laboratorios del gusto como propuesta didáctica y formativa sobre los nuevos conceptos de gastronomía y valoración del alimento.
– Organiza talleres infantiles y juveniles aleccionando sobre temas nutricionales e intentando poner bases para que las jóvenes generaciones no corran el riesgo de perder, además de sus vínculos con el territorio y su relación con las estaciones, el sentido mismo del acto de alimentarse”

El Laboratorio, propiamente dicho, comenzó con una pequeña cata de aceite Arróniz de Moreda, para algunos de los presentes totalmente desconocido. Alberto habló de las diferencias entre Aceite Virgen Extra, Aceite Virgen, Aceite Lampante, Aceite Refinado, etc, cuestiones también totalmente desconocidas para la mayoría.

Posteriormente Eduardo Urarte nos habló de las bondades de la carne de potro y de las Comunidades del alimento que, propiciadas por Slow Food, en un futuro no muy lejano será seguro una herramienta básica en nuestros suministros de productos alimentarios.

Hablamos también de sabores frescos, productos de temporada, cosechados en el momento adecuado de la madurez; de variedades autóctonas, privilegiadas sobre las variedades elegidas por su capacidad a resistir largos viajes; hablamos de menos kilómetros alimentarios ya que disminuyendo transporte y embalaje se disminuye la contaminación.

Se puso sobre la mesa la necesidad de un mayor conocimiento y control de lo que comemos y de su producción, asegurando la sobreviviencia de los métodos de producción tradicionales y sostenibles, de las variedades autóctonas, razas y variedades de alimentos, preservando y protegiendo los paisajes y las identidades territoriales. El laboratorio del gusto estuvo presidido por el slogan “Bueno, Limpio y Justo”.

Eduardo Urarte dio paso a Marcelino de Santiago, productor de pollos ecológicos, quien expuso de manera amplia su proyecto en la localidad de Audícana. Marcelino apuesta por ofertar un producto de calidad y por transmitir una filosofía de respeto a los animales y y a la tierra. Está muy implicado en las labores de aleccionar sobre esto a los niños a través de visitas a su granja.

La Eco Granja Orikitxa es un proyecto de desarrollo local basado en la producción de alimentos ecológicos, principalmente pollo, hortalizas y verduras. Marcelino Santiago (perito agropeuario) interesado en el mundo rural y su desarrollo a través de actividades relacionadas con la producción, transformación y comercialización de productos agroecológicos.

Actualmente en Orikitxa producen hortalizas y pollos camperos en ecológico. Para la agricultura disponen de 1 ½ hectárea en bancales elevados;

Disponen de un invernadero. Puesto que están en zona de secano (Audícana) han construido una balsa de riego. Los pollos disponen de 2,5 m2 por animal, al aire libre en parques en rotación con gallineros móviles que van desplazando. Trabajan con pollo rojo y pollo gris que compran con un día de vida; los crían de forma tradicional con una fuente de calor y muchos cuidados hasta que pueden salir al exterior. Una reivindicación permanente en la que están trabajando es la de construir un matadero cercano.

Después de esta exposición se entabló una amena charla interactiva entre los asistentes y los miembros de Slow Food Araba sobre todo sobre la posibilidad de conseguir productos y los contactos con los productores que colaboramos; hablamos de producción ecológica, de manejo y bienestar animal, de costumbre y tradiciones que se van perdiendo, de los hábitos de comprar y de cocinar, de la incidencia de la alimentación en la salud y en el medio ambiente, también aparecieron las referencias a las grandes superficies y lineales de alimentación en contraposición con los canales cortos de comercialización, las Comunidades del Alimento, los precios, la educación de los niños, los huertos familiares de autoconsumo, etc. En definitiva otra excelente y didáctica jornada, otra semilla plantada que seguro dará los frutos esperados.

Mientras exponíamos todas estas inquietudes y problemáticas actuales fuimos degustando una serie de productos alaveses como el comentado aceite de Arróniz de Moreda, cecina de potro de la Montaña Alavesa, el pollo ecológico de Marcelino o el queso Artzai-Gazta de la Leze.

Gracias a todas las voluntarias y voluntarios por el trabajo realizado.

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