Convivium Araba-Álava

Cocina, Restauración y Biodiversidad

Conclusiones del Taller: Cocina, Restauración y Biodiversidad, celebrado en Rincón de Ademuz, el sábado 26 de noviembre de 2005

Reuniónn en Rincón de Ademuz Slow Food

  • No existe duda que nuestra alimentación tiene una repercusión directa en el deterioro de la Biodiversidad. Hoy en día sólo 14 especies de mamíferos y aves suponen el 90% de los alimentos animales y 4 especies de plantas (trigo, maíz, arroz, patata) suponen el 50 % de los alimentos vegetales que consumimos. Nuestro plato diario incide en la conservación de nuestro planeta.
  • El modelo agroalimentario dominante en está en el origen de las graves crisis alimentarias y la mala nutrición a las que están sometidos nuestros pueblos (dioxinas, vaca loca, fiebre aftosa, etc.).
    La falta de información, la información errónea o confusa, suposiciones, escasez de recursos, falta de tiempo, la invasión de nuevos modos y costumbres etc. hace muchas veces que nuestra alimentación no sea la adecuada y ha desembocado en obesidad, enfermedades vasculares, cáncer, diabetes, etc., que han hecho saltar todas las alarmas individuales y colectivas como demostraban todos los datos y estadísticas que nos refirió José Sarmiento.Es un modelo que concentra, cada vez más, los poderes de decisión en materia alimentaria en un reducido número de grupos empresariales que van imponiendo estándares culinarios y hábitos alimentarios que reducen e incluso eliminan gran parte de la diversidad cultural y alimentaria de todas las sociedades. Igualmente se debilitan los sistemas democráticos de participación y control social sobre las instancias decisorias de las políticas que afectan a la alimentación.
  • La defensa de la biodiversidad y de la variedad de plantas y animales es la base de la alimentación nutritiva y del acceso sostenible a alimentos diversificados y a una alimentación saludable
  • El camino que debemos emprender es el máximo desarrollo de las relaciones entre científicos, productores, restauradores y consumidores
    Herramienta clave para desenmascarar esa difusión del concepto de calidad alimentaria sin contenido alguno con el objetivo de favorecer muy concretos intereses económicos de los sectores empresariales de la agroindustria y la distribución alimentaria. En definitiva impedir el desarrollo de una restauración colectiva que uniformiza los alimentos, sacrifica la calidad y no atiende adecuadamente a los grupos sociales ni respeta la biodiversidad.Objetivo que se debe plasmar en:
    1. Acciones educativas alimentarias desarrollando estrategias de difusión alimentaria-nutricional que orienten a nuestros niños y jóvenes en relación con los diferentes canales de abastecimiento y con su transformación en platos de comida que es donde se incluyen sus características culturales (trabajar los huertos y comedores escolares).
    2. Redes locales de producción, distribución y comercialización de alimentos (Ferias, Mercados, etc.). Desarrollo de canastas locales como una herramienta apropiada que permita valorizar los productos y orientar acciones que respeten la diversidad, la promoción de las economías locales y regionales y el aprovechamiento de los recursos naturales
    3. Agricultura Urbana.
    4. Ejercer el derecho a la plena información sobre los alimentos consumidos. Reglamentación de etiquetados.
    5. Convertir al Restaurador en el verdadero embajador de los productos de calidad y huir del producto acabado que merma la dignidad del cocinero.

Así pues, ante el diagnostico de la crisis de un modelo que afecta a productores, restauradores y al conjunto de la ciudadanía, estamos por el desarrollo de nuevas exigencias y nuevos requerimientos tanto para la producción de alimentos como para su transformación en platos. Los retos de respeto al medio ambiente, la naturaleza, la diversidad de paisajes rurales, de supervivencia de la biodiversidad y de seguridad y soberanía alimentaria no podemos negar que despertaron entre algunos participantes el pesimismo lógico de tener que enfrentarnos a importantes intereses económicos y al imperialismo de las grandes potencias. Sin embargo fueron más las voces que pusieron de manifiesto el rechazo que la sociedad civil ha empezado a expresar, de múltiples maneras, incluyendo nuestra presencia en el taller, y el convencimiento de que hemos empezado a ganar la batalla contra el actual modelo agroalimentario, el acrecentamiento de los problemas de seguridad alimentaria, y de pérdida de diversidad productiva así como de la degradación de nuestro patrimonio cultural y culinario.

Como concluyó, en la última intervención del Taller, Rafael Pérez es la hora de elegir entre la dictadura o la libertad de nuestro plato diario.


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