Convivium Araba-Álava

Cata de espárragos

El 25 de abril de 2006, organizada por Slow Food Araba-Álava, se celebró en los locales de la Sociedad Gastronómica Zapardiel una cata de espárragos ecológicos.

El acto comenzó con la presentación del ponente D. José Uranga, Director de Productos Ecológicos de Navarra, quién comentó los entresijos de la historia de este manjar tan utilizado en las mesas de nuestras reuniones gastronómicas.

Espárragos en remojo

Este producto, conocido y apreciado en la antigüedad por egipcios, griegos y romanos, cayó en el olvido en los siglos posteriores, hasta que ya en el siglo XIX los holandeses recuperaron su consumo, extendiéndose posteriormente a Francia y de allí a Navarra (hace apenas 50 años) y a zonas más meridionales como Andalucía o Extremadura.

La producción del espárrago navarro, del que más de un 95% por ciento se comercializa en conserva, ha experimentado un brusco descenso, pasando de 9.000 hectáreas de cultivo hacia los años 70 del siglo pasado a menos de 1.300 en la actualidad, con el agravante de que este proceso viene agudizándose en los últimos años. Los motivos que producen este descenso están bien claros: la competencia procedente del extranjero, muy especialmente de Perú y de China, con un ciclo más corto de productividad que aumenta su rentabilidad, y donde además la mano de obra es muchísimo más barata, factores que permiten que estos países puedan reducir sus costes hasta extremos inalcanzables para los agricultores navarros. Contra esta problemática, la única respuesta posible consiste en apostar por la calidad, tanto organoléptica como nutricional, sanitaria, de producción (calidad vegetal, clima y terreno), etc.

Cata de esparrágos Slow Food

Al mismo tiempo que José Uranga desarrollaba su charla, dirigió una cata comentada de los espárragos , de categoría extra (calibre entre 18 y 22 mm.) en cuatro presentaciones diferentes: cocción clásica (25 minutos en agua hirviendo), cocción corta (10-12 minutos en agua hirviendo), cocción a baja temperatura (45 minutos a una temperatura máxima de 45 grados) y confitado en aceite virgen de aceituna , variedad arroniz, proporcionada por Eduardo Gainza productor de aceite ecológico de su empresa Ekolo. Sorprendieron especialmente a los asistentes los elaborado en cocción corta y los cocidos a baja temperatura, modalidad poco frecuente que permite apreciar mucho mejor el sabor, la fibrosidad del fruto y una textura más sólida. Aunque las opiniones, reflejadas en una ficha de cata (en la que se evaluó la fibrosidad, firmeza, jugosidad, sabor y aroma), fueron bastante divergentes debido a la gran diferencia entre las cuatro formas de preparación, sí resultaron coincidentes en cuanto a la excelente calidad del producto.

Cata de espárragos Slow Food

Después de contestar nuestros ponentes a una batería de preguntas de los participantes, dimos por concluida la cata y pasamos a degustar una cena elaborada por Juanjo Martínez (Anemias), Alberto López de Ipiña, José Luis Moreno, Ismael Etxabe y Maite González con el siguiente menú:

* Txistorra frita Etxabe
* Espárragos al horno con Perretxikos y crema de patata alavesa emulsionada con y aceite virgen arroniz y yema de huevo de caserío
* Delicias de Gorrino con bouquet de verduras en vinagreta de espárragos confitados
* Txutxitos caseros tres delicias
* Vino joven reposado en depósito
* y Crianzas de Rioja Alavesa

La cata fue cubierta por Radio Vitoria, El Correo, El Diario de Noticias de Álava y Álava 7 televisión.

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Cata de espárragos Slow Food

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