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Cata de aceite en la Asociación Gastronómica y Cultural Zapardiel

El aceite de oliva ha tenido y tiene grandes valores que han sido reconocidos a lo largo de la historia como ungüento, en las lámparas romanas o en ritos religiosos. Hoy es por excelencia, además de un pilar socioeconómico y medioambiental de la agricultura, un alimento básico en la alimentación mediterránea. Este producto ha evolucionado en su elaboración de tal manera en el tiempo que hoy se obtienen excelentes aceites de calidad y de gran diversidad en cuanto a sus características de olor, sabor y de otros tantos parámetros que a los más profanos se nos escapan a poder detectar en un primer momento. Esta variabilidad no es más que la muestra de la riqueza de las variedades de olivares, de suelos y de elaboraciones que podemos encontrar a lo largo de cada pueblo y de la exigencia de los que consumimos tan preciado alimento, y del querer conocer aquellos aspectos que esconde el aceite de oliva virgen tras de sí.

Por ello se hace fundamental saber indagar en los entresijos de los sabores y olores de tan apreciado producto y con este objetivo se organizó esta cata en la Sociedad Zapardiel dirigida por el productor Juán Luis Bujanda de Moreda. Quien nos dio unas pautas y referencias generales para identificar un aceite de calidad.

En líneas generales, la calidad de un producto viene representada por el conjunto de características propias que permiten apreciarlo como igual, mejor o peor que los restantes de su especie. Refiriéndonos en concreto al aceite de oliva vírgen, el patrón que define la calidad vendrá representado por un zumo oleoso obtenido por aceitunas sanas y en perfectas condiciones de madurez, y habrá que evitar para ello toda manipulación o tratamiento que altere la naturaleza química de sus componentes tanto en la extracción como en el transcurso de su almacenamiento. Conviene distinguir entre calidad de aceite que acabamos de definir y “tipo de aceite”, que viene determinado por las características particulares de cada variedad, apreciables éstas en sus características organolépticas (color, olor y sabor) y por su composición química. Así, de dos variedades diferentes de olivos, partiendo necesariamente de una elaboración correcta, se pueden obtener dos tipos de aceites de la misma calidad. Este nuevo aceite presentará diferentes características sensoriales (distintos tipos de frutado, o intensidad de amargo, picante, etc.), además de una composición química diferente (contenido en tocoferoles, polifenoles o porcentaje de los distintos ácidos grasos).

Dentro de una misma variedad, otros factores como los agronómicos (tipo de suelo, altitud, latitud etc.,) o bioclimáticos (temperaturas medias, luminosidad, periodo de lluvias, heladas) influirán en las diferentes apreciaciones olfato-gustativas. Algunos expertos aseguran que los suelos drenados y calcíferos producen aceites de mejores características sensoriales que los húmedos y arcillosos.

Los criterios de calidad, usualmente aplicables al aceite de oliva virgen, son: Acidez, relacionada con los procesos hidrolíticos, Grado de Oxidación y Caracteres Sensoriales. Existen otros parámetros que determinan no sólo la calidad de los distintos aceites de oliva, sino también su pureza, indicándonos posibles fraudes. A lo largo de la historia, el fraude más generalizado ha sido la mezcla de aceite de oliva virgen con aceite de orujo, mucho más barato, y al ser un subproducto de la aceituna, tiene una composición ácida similar, lo que dificulta su detección. En los últimos años, los aceites de avellana “desodorizados” han sido los utilizados para la realización de estas mezclas fraudulentas, ya que no existen grandes variaciones en sus porcentajes de ácidos grasos.

CLASIFICACION DE LOS ACEITES DE OLIVA.

ACEITES DE OLIVA VÍRGENES

Aceites obtenidos a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos, en condiciones especialmente térmicas, que no ocasionen la alteración del aceite y no haya sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración, con exclusión de los aceites obtenidos mediante disolvente o por procedimientos de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza. Es un zumo de fruta que no necesita ser sometido a ningún tratamiento químico para consumirse, conserva inalterables todos sus componentes tanto de aroma, sabor como las vitaminas y nutrientes que contiene por naturaleza.

Aceite de oliva virgen extra

Aceite de oliva virgen cuya acidez libre, expresado en ácido oleico, no supera 0.8 grs. por cada 100 grs., y cuyas demás características son conformes a las establecidas para la categoría.

Aceite de oliva virgen

En la fase de producción y comercialización al por mayor, podrá emplearse el término fino. Aceite de oliva virgen cuya acidez libre, expresado en ácido oleico, no supera los 2 grs. por 100 grs., y cuyas demás características son conformes a las establecidas para esta categoría.

Aceite de oliva lampante

Aceite de oliva virgen de gusto defectuoso o cuya acidez libre expresada en ácido oleico es superior a 2 grs. por cada 100 grs., y/o cuyas demás características sean conformes a las establecidas para esta categoría.

ACEITES DE OLIVA NO VÍRGENES

Aceite de Oliva Refinado

Aceite de oliva obtenido mediante el refino de aceites de oliva vírgenes, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 0,3 g. y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.

Aceite de oliva

Constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distinto del aceite lampante, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 1g. por 100 g. y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.

Todos los aceites extraídos con disolventes, o sometidos a algún tratamiento químico o térmico, no son aceites vírgenes. Los únicos aceites que se pueden denominar vírgenes son los aceites de oliva obtenidos de forma natural, mediante procesos físicos o mecánicos, y que se corresponden con las categorías virgen o virgen extra. El resto de aceites son NO VIRGENES.

¿EN QUÉ CONSISTE LA CATA DE ACEITE?

Consiste en la captar a través de los sentidos (captación organoléptica) las virtudes y defectos de un aceite (atributos positivos y negativos) para determinar su calidad y apreciar su fineza.

Esta captación es llevada a cabo por el panel de cata, personas que están formadas y preparadas para esta actividad y que dedican a ello de forma profesional.

Son muchos los factores que influyen en estas características organolépticas del aceite de oliva virgen extra: Como hemos dicho anteriormente entra entre otros la variedad de olivo, la composición del suelo, la climatología de la zona, el cuidado en la recolección o hasta el tiempo que transcurre desde la recogida hasta su molturación.

CATÁLOGO DE PERCEPCIONES

Debemos considerar que el aceite tiene efecto esponja, y absorbe todos los aromas y gustos circundantes con extrema facilidad.

Una pequeña cantidad de aceites en mal estado es suficiente para contaminar un aceite sano y deteriorar su calidad y sabor.

Así podemos encontrar las siguientes percepciones en el aceite de oliva virgen extra.

1.-PERCEPCIONES agradables al paladar

Son las propias del aroma del aceite de oliva.

a) FRUTADO MADURO: Sensación del aceite de oliva obtenido por aceitunas maduras, generalmente este aceite posee un olor apagado y un sabor dulce.

b) FRUTADO VERDE: Sensación que nos da el aceite de oliva que es extraído de la aceituna verde.

2.- PERCEPCIONES que dependiendo de su intensidad son agradables o desagradables

No deben son defectos en sí, aunque influyen en la armonía del frutado.

3.- PERCEPCIONES desagradables al paladar

Las siguientes sensaciones desagradables, aunque sean casi imperceptibles, deben ser considerados defectos organolépticos.

FASES DE LA CATA DE ACEITE DE OLIVA

En la cata del aceite de oliva se llevan a cabo los mismos pasos analíticos que en la cata de otros productos líquidos como, el vino. Puesto que se colocan las muestra en copas opacas, generalmente de color azul, se tapan, se huele y se degusta. Entre cada cata de aceite de oliva, para quitar el gusto de la muestra anterior, se come un pedazo manzana y se bebe un sorbo de agua.

Los aromas más frecuentes que se identifican en un análisis olfativo son los siguientes:

  1.  De entre las agradables: frutado de aceituna madura, frutado de aceituna verde, manzana, hierba verde, higuera, hoja verde.
  2. De entre los no agradables: agrio o avinagrado, alpechín, avinado, rancio, podrido, atrojado, moho/humedad, capacho, metálico

Los sabores más frecuentes que se identifican en un análisis gustativo son los siguientes:

  1. Sabores positivos: amargo agradable, dulce, salado, picante, sano, afrutado, limpio, fresco, frutas, almendrado, piñonado, vegetal.
  2. Sabores negativos: amargo intenso, picante intenso, ácido, hojas secas, avinado, agrio/vinagre, capacho, cuerdas, recalentado, aceitunas heladas, mohos o humedad, metálico, madera/leña, gusano, podrido, rancio

Los consistencias más frecuentes que se identifican en un análisis táctil son las siguientes:

fluido, ligero, denso, basto, pastosa, suave, fluida

Se consideran defectuosos los aceites que presentan una consistencia o una sensación táctil atípica con sus características habituales y/o procedencia.

Aceite de oliva virgen extra – Variedad Arróniz

Rioja Alavesa se encuentra al sur de Álava (País Vasco) a 50 Km. de la capital Vitoria. La comarca cuenta con un total de 10 660 habitantes repartidos en 22 núcleos de población repartidos en 15 municipios. Su extensión total es de 315,9 km² de los cuales se dedican al cultivo cerca de 20 000 hectáreas. Si bien en las últimas décadas se han dedicado importantes esfuerzos en la diversificación económica de la zona con la incentivación del turismo y la promoción de numerosos polígonos industriales, la vid es la dedicación principal de la comarca. El viñedo se extiende en una superficie de 12 700 hectáreas, dedicándose el resto al cereal, 7000 hectáreas y el olivar en menor medida 300 hectáreas.

Históricamente cereal, olivar y viñedo han estado presentes en la totalidad de la región con proporciones más igualadas, si bien cada uno de los tres cultivos, predominaba zona más propicia; la zona norte para el cereal, la sur-este el olivar y la sur-oeste el viñedo. La mecanización del cultivo del cereal y las concentraciones paracelarias en el caso de la zona norte, y el mayor rendimiento económico del viñedo por el auge de la D.O. Rioja llevaron al olivar al borde de la desaparición, quedando fincas muy pequeñas y diseminadas, concentradas principalmente en la parte este de Rioja Alavesa.

A principios de los 90 quedaron únicamente 240 hectáreas de olivar, con una producción muy escasa debido a la degeneración de las prácticas de cultivo, ya que este carecía de una orientación económica siendo una producción orientada al autoconsumo. Del mismo modo los trujales habían quedado desfasados, manteniendo el sistema de extracción con molinos de piedra y prensas, de bajo rendimiento horario y mala calidad de los aceites producidos.

Los bajos precios del cereal en la última década unido al bajo rendimiento de este cultivo en Rioja Alavesa lo hacen fuertemente dependiente de las ayudas. El viñedo de esta comarca pesa a la crisis internacional del mercado del vino, goza de una situación privilegiada, aunque los precios de la uva han disminuido sensiblemente. Esta situación, unida al auge del aceite de oliva llevó a principios del siglo XXI al Departamento de Agricultura de Gobierno Vasco a promover el estudio de las posibilidades del Olivar como cultivo alternativo al cereal y complemento del viñedo.

Tras varios años donde se determino la existencia de una variedad autóctona únicamente cultivada en esta región, los sistemas de producción más adecuados a la zona y el sistema organizativo toma impulso entre varios productores la vuelta al olivo y aceite, también desde las Instituciones se incentiva el interés por promover el cultivo del Olivar, dando un soporte técnico al cultivo, transformación y comercialización así como a la gestión del sector. La mayor parte de los socios de las cooperativas tiene una producción muy escasa y la destina al autoconsumo, de forma que no su incorporación a esta nueva organización es escasa, siendo en su mayoría nuevos olivicultores los integrantes de la Asociación.

La variedad Arroniz se descubrió como la predominante en la zona, y la investigación llevada a cabo ha demostrado el alto potencial en el aspecto cualitativo de la misma. Al mismo tiempo se promovió la plantación de nuevos olivares y la modernización de las instalaciones de extracción. En la actualidad se han plantado más hectáreas y la colaboración con las cooperativas y almazaras públicas ha propiciado una sustancial mejora en la calidad del aceite que estas producen- Las técnicas de cultivo tienden en estos momentos hacia aquellas respetuosas con el medio ambiente, tratando de evitar los problemas agroambientales que el cultivo “moderno” ha ocasionado como es la erosión, perdida de biodiversidad o la contaminación de suelos y acuíferos.

La excelente calidad del aceite obtenido unido a la buena respuesta de las nuevas plantaciones unido a la mayor demanda de Aceites de calidad, hacen que este producto sea un importante compañero para el excelente vino de Rioja Alavesa, lo que auguran un futuro esperanzador para este sector.

La calidad del aceite que proporciona Arróniz es muy característica. Presenta un sabor afrutado medio con matices de hortalizas frescas, muy original, con un amargo y picante notables y cierta astringencia. Se trata de un aceite con gran personalidad que se distingue de otros aceites comerciales y que imprime carácter a los platos condimentados, tanto si se utiliza directamente en crudo, como en los guisos u otras preparaciones más elaboradas.

Desde la nariz se aprecia el componente amargo de los vegetales, pudiendo encontrarse aromas a la propia aceituna verde, hoja de olivo o mata de tomate y alcachofa. El paso por boca es ligero y recuerda de nuevo a lo percibido en nariz, sumándose un ligero aunque notable amargor que antecede a un agradable picor tras su paso por la garganta. A pesar del alto contenido en polifenoles de la variedad que pueden provocar unas notas amargas y picantes discordantes en el paladar, el contenido de estos antioxidantes se han armonizado mediante la elección precisa de la recolección en su punto optimo de madurez y el exquisito trato en la almazara

Gracias, Juan Luis, por la cata y por tus conocimientos.

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