Convivium Araba-Álava

Carlo Petrini, el ecogastrónomo

Desde la fundación de la primera radio libre italiana, Radio Onda Rossa, Carlo Petrini, 55 años, tiene una larga experiencia como agitador cultural. Y, al mismo tiempo, como aficionado a la buena mesa. Junto con algunos amigos, en 1988 fundó Slow Food, una asociación para la que no existe la verdadera gastronomía sin la defensa del medio ambiente y del comercio justo. Una idea pujante que se está abriendo camino en todo el mundo.

El 2 de abril de 2005, Vd. estuvo en Belley (Ain) con los miembros de Slow Food Francia para festejar el 250 aniversario del nacimiento de Brillat Savarin, hijo de esta ciudad del Bugey. ¿Por qué Slow Food se interesa tanto por el factor de la Fisiología del Gusto?

Cuando leí la tercera Meditación de la Fisiología del Gusto, dedicada a la gastronomía, me impresionó la modernidad de este texto. Otras partes han envejecido mal y son claramente menos interesantes, pero la definición que aporta Brillat Savarin de la gastronomía como una ciencia compleja me parece de una actualidad increíble. Por primera vez, un hombre de fuera del oficio otorga a la gastronomía una dignidad cultural y la denomina como una encrucijada de saberes diversos y complejos: la agricultura, la política, la economía, la biología, la medicina e incluso la física y la química. Explicar esta complejidad, restituir la gastronomía a los productos, a los productores, a la Madre Tierra, es el actual desafío de Slow Food.

¿Cómo piensan afrontarlo?

Durante todo el año, los «conviviums» [entidades locales de Slow Food] organizarán diferentes manifestaciones en Francia, Suiza, Países Bajos y Estados Unidos. En los lugares en los que Brillat Savarin vivió para defender una idea novedosa de la gastronomía. Más amplia, más abierta al mundo, más comprometida con la biodiversidad. Hace quince años, nosotros comenzamos la construcción al revés, ocupándonos solamente del contenido de la copa y del plato.

Poco a poco, hemos devuelto las cosas a su sitio interesándonos por los productos, por los productores y por las condiciones de producción de nuestra alimentación. Actualmente, Slow Food reivindica esta complejidad de la gastronomía, que está ocupando un lugar cada vez más importante en la historia contemporánea.

¿Cómo se transformó Slow Food, que en sus orígenes fue una asociación enogastronómica, en ecogastronómica?

No lejos de Bra [sede de Slow Food, en el Piamonte], hay un pueblito cuya especialidad era el pimiento «quadrato» de Asti, ya fuera cuadrado o carnoso. Un día, pedí en una osteria local una peperonata, una pepitoria de pimientos. Nada que ver con el plato que yo adoraba. Me explicaron que los pimientos procedían de los Países Bajos. Además, la producción estaba regulada todo el año, siempre eran de la misma calidad y, para colmo, costaban más barato. Simplemente habían perdido su gusto por el camino. Pero aún peor: los campesinos que antaño cultivaban estos pimientos «quadrato» cultivaban ahora bulbos de tulipanes que salían para los Países Bajos…

El precio del transporte, la desaparición del pimiento de Asti y la pérdida del gusto en el plato, aquí dije basta. No es posible practicar la auténtica gastronomía sin respetar la cuestión medioambiental. El gastrónomo que no ve más allá de los platos, que ignora que lo que está comiendo puede provocar la destrucción del ecosistema, es un estúpido. En ese momento, Slow Food cambió el ritmo. De «slow» pasó a «fast», porque si ya existían multitud de asociaciones enogastronómicas, nosotros nos convertimos en la única asociación ecogastronómica. Este fue el renacimiento total, genético, de Slow Food.

¿El concepto del Arca del Gusto nació con esta perspectiva?

La idea del Arca consiste en redescubrir y catalogar los sabores olvidados, así como los productos gastronómicos de excelente calidad amenazados de desaparición. Desde su creación, en 1996, ya han sido catalogados más de 750 productos procedentes de Italia pero también de todo el mundo. Ahora figuran en el Arca, que es su símbolo.

¿Qué papel juegan los Baluartes en esta estructura?

Los Baluartes son los brazos del Arca. Se trata de pequeños proyectos dedicados a ayudar a un grupo de productores artesanales con el fin de garantizar su presencia y su supervivencia en el marco actual de una economía de mercado. Esta es la historia del capón de Morozzo.

¿El capón de Morozzo?

En Morozzo, una villa de la provincia de Cuneo (Piamonte), existe una feria centenaria del capón. Hace más de cinco años se encontraban apenas 150 capones, a la venta por 13.000 liras el kilo [el equivalente a 6,50 eurosJ. Una miseria, y una ganadería en vías de desaparición. Al mismo tiempo, numerosos restauradores italianos buscaban los capones de Bresse y los pagaban a 60.000 liras el kilo [el equivalente a 30 eurosJ. Acudí a Morozzo a una reunión de campesinos productores de capones. Yo les dije: «He venido aquí para comprar 7.000 capones a 24.000 liras el kilo. Pero Vds. deben aceptar unas cláusulas de requisitos para recuperar lo que Vds. ya hacían antes: nutrición natural, nada de ganadería intensiva, espacio suficiente al aire libre y supervisión del veterinario local.» Desconfiaron, pero nosotros les compramos 1.000 capones como anticipo. Aquel año, se lo vendí a todo el mundo y se habló del capón de Morozzo en todos los restaurantes. Resultado: el año pasado se vendieron en la feria 3.000 capones a 14 euros el kilo. Se ha convertido en la Bresse de Italia. La economía está repartida, los jóvenes se han quedado en su tierra y se ha construido un pequeño obrador. Esto son los Baluartes: devolver a la gente el orgullo de su oficio y de su producto y aceptar pagar un buen precio a cambio de un rigor moral sobre este producto.

¿Slow Food podría así transformarse en organismo que concede un label?

No estoy de acuerdo. Tengo una teoría según la cual para ser una autoridad moral no debe utilizarse el label. Estoy a favor de que seamos creíbles al exponer las propiedades de los productos; pero la autoridad moral se gana fuera de la idea del label, que es una fórmula comercial, un incentivo económico, un motivo de especulación y de errores que pueden llegar a ser solemnes. Nosotros lo hemos discutido en Slow Food y hemos elegido decir no al label, sí a la autoridad moral.

¿Cómo se configura esta autoridad?

El movimiento ecologista está por una estrategia de denuncia, que es necesaria y que yo respeto, pero no aporta alternativas. Nosotros sí lo hacemos, lentamente, a nuestra manera, y los Baluartes son una. A cada producto su método de valorización. Para algunos, es suficiente crear un poco de comunicación, para otros facilitar la comercialización o permitir la transmisión de unos conocimientos en vías de desaparición o aún de responder a las necesidades estructurales (edificios, etc.). Slow Food lo ha afrontado, y nos hemos ganado esta autoridad moral porque nosotros hemos tenido la humildad de prestar atención a los conocimientos tradicionales y al mismo tiempo de estudiar las técnicas modernas con el fin de garantizar la presencia en el mercado de estos productos amenazados. El éxito llegó porque nosotros hicimos el trabajo que debía haber hecho la Comunidad Europea por la salvaguarda de su patrimonio.

Esta autoridad moral se apoya en el patrocinio de una multinacional del café como Lavazza. Algunos se lo reprochan. ¿Vd. que les responde?

Muchos comunistas no comprenden nada. Trabajas con Lavazza, recibes dinero de Fiat. ¿Y qué? No se puede crear una red como Slow Food si no existen los medios. Lavazza ha elegido unirse a nosotros y cambiar poco a poco. Con su nuevo producto «Terra», Lavazza pagará decentemente a los productores de café y comienza un proceso de transformación de la materia prima en origen. Para mí, esto es suficiente para iniciar un viaje virtual. Si lo rechazo, Lavazza seguirá estando siempre en territorio adversario.

Para estos Baluartes, resulta indispensable asegurar una proyección comercial. ¿Cómo lo consiguen Vds.?

En el Salón del Gusto [Lavazza es uno de los sponsors], que se celebra cada dos años en el Lingotto [sede del grupo Fiat], en Turín, se presentan todos los Baluartes. Allí gozan de una visibilidad y una valorización comercial inaccesibles hasta entonces. En 1996, durante el primer Salón, reunimos sin mucha publicidad a 15.000 visitantes, esencialmente italianos. Ahora, el Salón es el punto de encuentro de todos los Slow Food del mundo. Más de 130.000 personas en 2004, pese a que el Salón no es una feria comercial ordinaria sino un gran evento cultural que se caracteriza por los Talleres del Gusto. Durante cuatro días, 30.000 personas reciben lecciones, sentados como en la escuela, lápiz en mano, frente a un buró donde los especialistas explican alimentos y bebidas, y degustan innumerables productos que con frecuencia no se encuentran en el comercio ordinario. Esta es una fórmula única en el mundo que, desde sus inicios, agota todas las plazas disponibles. En 1998 había cuatro o cinco Baluartes, un centenar en 2000 y, en 2004 contabilizamos 200 Baluartes italianos y 70 procedentes de todo el mundo. En 2006 esperamos 250 Baluartes italianos y 300 internacionales. En diez años, la fórmula del Salón habrá cambiado por completo. Los stands no serán ocupados más que por Baluartes y los del mundo entero serán mayoritarios.

¿El premio Slow Food forma parte de esta voluntad de apertura al mundo?

La creación, en 2000, del premio Slow Food por la salvaguarda de la biodiversidad supone una etapa fundamental puesto que es el preludio de Terra Madre. Este premio no debe concederse a investigadores o a expertos sino a ganaderos, pescadores, campesinos, gentes implicadas directamente en la producción alimentaria y que, con su quehacer cotidiano, preservan y defienden la biodiversidad. Un jurado internacional de 800 periodistas y personas relacionadas con la alimentación proponen las candidaturas que han sido seleccionadas y a continuación se someten a votación. El premio Slow Food ha recompensado tanto a una mujer que ha valorizado la leche de camellas en el desierto mauritano como a una tribu de indios de la Amazonia que ha restituido la cultura del arroz tradicional en su territorio. Cada entrega de premios en Bolonia, en Lisboa o en Nápoles nos ha permitido multiplicar los contactos y establecer vínculos en todo el mundo. En 2004 no teníamos dinero y decidimos que, en lugar de invitar a 800 personalidades para entregar un premio, íbamos a hacer venir a los campesinos del mundo. Y créame, 5.000 campesinos cuestan menos caro… Así fue como nació Terra Madre, el encuentro en octubre de 2004 en Turín de 1.200 comunidades alimentarias de los cinco continentes.

¿Cuál era el objetivo de esta manifestación?

Cuando Slow Food lanzó la idea, inmediatamente se nos interpeló cuál era nuestra plataforma política. Forma parte de la tradición de la izquierda: el programa, siempre el programa. Nosotros respondimos que no teníamos ninguna. Porque este no el método adecuado en un momento histórico en el que necesitamos diálogo, encuentros entre gentes venidas desde horizontes totalmente diferentes pero sensibles a un mismo problema: la salvaguarda de la biodiversidad. Terra Madre fue concebida como una cita internacional en la que Slow Food jugaba el papel de intermediario, de quien facilita la comunicación entre las personas y las ideas. ¡Fue una primicia mundial!

Sin embargo, Terra Madre ha tomado partido en relación a ciertas cuestiones, como la soberanía alimentaria o los OGM. ¿Cuál es la actitud de Slow Food frente a los OGM?

Nosotros pensamos que la aplicación de los OGM en el mundo agrícola es inútil, puesto que supone un riesgo para la biodiversidad, una transgresión a la libertad de cultivar biológico, o simplemente con normalidad, y que son contrarios a los intereses de Europa, que debe preservar la biodiversidad y el patrimonio del que disponemos. En el plano internacional, Slow Food lo expresa con mucha firmeza: los campesinos del mundo no son favorables a los OGM, y cuando los partidarios de los OGM declaran querer luchar contra la hambruna, no están diciendo la verdad.

¿Slow Food va a destruir las plantaciones con OGM?

Los métodos violentos no son los nuestros. Preferimos el debate, la argumentación, para convencer. Es más difícil, pero más eficaz. Se debe discutir y plantear contradicciones cara a cara. Slow Food propugna el diálogo entre la ciencia y el saber tradicional desde el mutuo respeto.

¿Habrá un segundo Terra Madre ?

Para aquellos que asistieron a Terra Madre, lo más importante fue la emoción general. Es cierto que durante tres días tuvieron lugar decenas de debates sobre cuestiones tan diversas como la fermentación del cacao, la pequeña pesca costera o las economías de cosecha, pero yo vi ante todo a gente feliz de estar allí juntos y haciendo amistades. Esta es la magia de Slow Food. Para todos los campesinos piamonteses que albergaron a numerosos participantes venidos de todas partes, Terra Madre ha sido la experiencia más fantástica que han conocido en la región. Esto ha cambiado mi vida, me han escrito algunos. Es por lo que yo pienso que hay que avivar el fuego ahora que está caliente, y en 2006, un segundo Terra Madre deberá reunir a 1.000 chefs cocineros de todo el mundo en Turín.

¿Por qué chefs ?

Voy a dar a los chefs del mundo la oportunidad de participar en el comité de liberación de la vieja gastronomía que les tiene prisioneros. La que pasa su tiempo contemplando los platos, la de las guías, los conaisseurs que evalúan el gusto y la calidad del servicio. Si Slow Food es únicamente un reagrupamiento de «conaisseurs que comen», habremos perdido el espíritu original. Debemos detener la esquizofrenia del gastrónomo: aquel que habla de su propio placer en un mundo en el que se muere de hambre.

¿Cómo?

Los chefs deben acercarse a los ciudadanos del mundo. Su trabajo, su talento, su reputación en los medios les otorgan una pujanza extraordinaria. Deben ofrecerse para aportar su apoyo a los productos amenazados o en vías de desaparición. Si 1.000 chefs incorporan en sus cartas una variedad de lentejas, este queso de leche cruda o aquella carne de buey producidos por las comunidades de todo el mundo, el efecto será beneficioso para los dos extremos de la cadena.

Para el productor comenzará un nuevo ciclo económico, y el cocinero va a descubrir nuevas fuentes de inspiración en contacto con otras culturas. Este es el objetivo de Terra Madre 2: establecer el vínculo entre los productores y los chefs, con Slow Food en el papel de intermediario. Grandes nombres de la gastronomía mundial apoyan ya este proyecto: Alice Waters, Ferrán Adri� , Alain Ducasse… Nos encontraremos en Turín en 2006.

Artículo de “LE MONDE 2” N° 69 del 11 Junio 2005, firmado por Jean-Paul GÉNÉ

SABER TODO SOBRE EL MOVIMIENTO SLOW FOOD

Slow Food, asociación sin ánimo de lucro, nació como reacción al fast food, a iniciativa de Carlo Petrini y de un grupo de amigos piamonteses, irritados por la apertura de un McDonalds en Roma, en la Piazza di Spagna, en 1988. Un siglo después del Manifiesto del Futurismo, de F. T. Marinetti, que hace un elogio de la velocidad, ellos redactaron un elogio de la lentitud, de la diversidad alimentaria y de la cultura gastronómica en todas sus formas, sin olvidar el placer.

Después de una rápida irrupción en Italia (la sede está en Bra, cerca de Turín), Slow Food se convirtió en un movimiento internacional en 1989, con una ceremonia en París. Con el caracol como emblema, Slow Food cuenta hoy con 80.000 miembros en una cincuentena de países y más de 800 conviviums (banquete en latín), de ellos una treintena en Francia. El convivium constituye la unidad de base de Slow Food. Agrupa a los adherentes que difunden las ideas del movimiento a nivel local: organización de eventos, talleres del gusto, degustaciones, cenas temáticas, apoyo a productores amenazados, defensa de la biodiversidad, etc.

Después de la fundadora Italia, Francia, Alemania, Suiza, los Estados Unidos y desde hace poco Japón, cuentan con una organización nacional. La cita internacional de los militantes tiene lugar cada dos años en Turín, con ocasión del Salone del Gusto. Intercalada entre dos Salones del Gusto, Cheese es otra manifestación Slow Food que reúne a los mejores productores de queso en Bra. Slow Food ha hecho de la defensa de la leche cruda uno de sus principales temas de movilización.

Slow Magazine, disponible cuatro veces al año (en italiano, inglés, francés, alemán, japonés), es la vitrina editorial del movimiento que, en el transcurso de los años, ha publicado numerosas guías tanto sobre vino como sobre gastronomía y turismo.

Slow Food se ha transformado poco a poco en organización ecogastronómica a través de proyectos como el Arca del Gusto, censando los productos en vías de desaparición, y su brazo armado, los Baluartes. Francia cuenta con cinco: la lenteja rubia de Saint Flour, el cerdo negro de Gascuña, el pollo Coucou de Rennes, el rancio seco del Rosellón y el nabo negro de Pardailhan.

En otoño de 2004, la Universidad de Ciencias Gastronómicas, creada por iniciativa de Slow Food, con el apoyo de las regiones, abrió sus puertas en Pollenzo (Piamonte), complementada por el campus de Colorno, cerca de Parma (Emilia Romagna). Estas dos instituciones acogen a estudiantes de todo el mundo y se proponen devolver a la gastronomía su «dignidad académica» mediante un programa de estudios universitarios clásico.

Terra Madre, el primer encuentro de 1.200 «comunidades alimentarias» de todo el mundo (5.000 personas en Turín en octubre 2004), ha marcado un «cambio genético» del movimiento, según Carlo Petrini. «Slow Food no debe seguir siendo una asociación localizada solamente en los países ricos, sino una asociación planetaria con una participación en los países pobres».

Iniciar un diálogo entre la ciencia y el saber tradicional, reforzar el vínculo entre el productor y el consumidor, respetar la biodiversidad y defender la gastronomía como una ciencia compleja que no sólo se limita al plato, estos son actualmente los principales objetivos de Slow Food.


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