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Capitalidad gastronómica, mercado de transparencia UAGA, laboratorio del gusto y degustación popular

En el marco de la Capitalidad Gastronómica de Vitoria-Gateiz y dentro de las iniciativas para fomentar el consumo de productos locales en nuestra sociedad, el pasado 31 de mayo de 2014, UAGA, AGA S.Coop en colaboración con Slow Food Araba-Álava organizaron un nuevo Mercado Agrícola Transparente. En esta ocasión el mercado se trasladó al centro de Vitoria, con el fin de acercar aún más a los vecinos y vecinas esta oportunidad de conocer de primera mano los alimentos que se producen en Álava.

El mercado se instaló en la Plaza de los Celedones de Oro durante toda la mañana.

Como en otras ocasiones contamos con una veintena de puestos en los que las personas que se acercaron pudieron adquirir , directamente de las explotaciones alavesas, legumbres, embutidos, hortalizas, queso artzai gazta, miel, carne de potro y ternera, pan, vino, txakolí, cerveza, etc.

Con el fin de poner en valor los productos de temporada, la ganadería extensiva y sus productos fueron los protagonistas del mercado. Slow Food promocionó unos de las estrellas alavesas a través de la elaboración de empanadas de carne de terreña guisada de Adolfo Martínez de Santos que nos habló de su trabajo en su granja de Gilarte y su esfuerzo por revitalizar y recuperar razas autóctonas como la terreña, la azpigorri o el caballo de monte del País Vasco.

Este ganadero, que viene de Kuartango, es uno de los productores alaveses responsables, comprometidos en el mantenimiento de nuestra biodiversidad, apostando por razas autóctonas como la vaca terreña.

Premisas en su explotación son “el máximo respeto hacia el bienestar y la protección de los animales, así como prácticas y manejo extensivo de la cabaña poniendo por encima, siempre, la calidad a la cantidad”. Adolfo convencido de la necesidad de la conservación del medio y del entorno natural es, junto a su familia, una de las esperanzas que nos queda de mantener el patrimonio cultural alimentario de nuestro Territorio Histórico de Álava.

Su ganado está todo el año en el monte a excepción de los momentos de partos en los que a causa de la proliferación del lobo y el peligro que corren las crías recién nacidas.

Este ganadero observa el máximo respeto con los animales facilitando las mejores condiciones necesarias para su desarrollo vital, evitando cualquier tipo de daño, malos tratos y molestias innecesarias a lo largo de su vida que hacen innecesarios los habituales tratamientos veterinarios.

La vaca Terreña, preponderante en los montes de Alava en otras épocas, perfectamente aclimatada por su autosuficiencia en buscar pastos, por su resistencia al clima, por padecer muy pocas enfermedades fue desapareciendo cuando dejaron de ser necesarias en las labores agrícolas por la llegada de la mecanización del campo. Hace unos 25 años, quedaban en todo el Territorio Histórico de Alava unos 100 ejemplares. Hoy en día y gracias a hombres como Adolfo y su filosofía (“por rentabilidad hubiese puesto charolesas o limusinas, pero dentro de mi filosofía no es todo dinero y producciones masivas”) están más cerca de su supervivencia.

Procura que la lactancia se lo más larga posible con lo que evita problemas de metabolismo, logrando que padezcan menos enfermedades tanto al principio de su vida como en su posterior estancia en el monte.

Está logrando una ganadería bien seleccionada, de edad media joven, adaptada al medio perfectamente. Actualmente tiene una cabaña de más de 50 cabezas.

La raza terreña, por naturaleza, es precoz para quedarse preñada; con 20 meses suelen tener el primer parto y suelen estar activas hasta los 25 años.

En cuanto a su carne es de menor rendimiento que el de otras razas pero esta es superior en calidad a la de otros bovinos; posee una alta cantidad de grasa entreverada que proporciona al paladar exquisitas sensaciones y agradables sabores.

La labor de Adolfo y su familia no acaba en el manejo de su ganadería sino que continua en el matadero y en la sala de despiece, donde supervista todo el proceso hasta que el producto está envasado para comercializarlo. Producto excelente del que pudimos dar buena cuenta.

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