Convivium Araba-Álava

Cabrito Azpigorri

Cabrito AzpigorriEl producto joven del ganado caprino es el cabrito que tiene menos de 2 meses, pesa unos 5-6 kilos en canal, y ha tomado sólo la leche de la madre. El cabrito es animal de leche que mama únicamente leche materna, hasta aproximadamente pasado el primer mes de vida, cuando puede alternar en algunas ocasiones, la lactancia junto con la ingesta de cereales y forraje.

Referencias históricas:

El nombre de Azpi Gorri responde a dos vocablos vascos, cuya traducción al castellano significa: “con la parte baja de color rojizo”. La raza tiene su origen en el tronco Pirenaico, cuyo representante ancestral es la capra aegagrus. También deberíamos de hacer mención, a la cabra Azpi Zuri, que a pesar de no estar actualmente reconocida como raza oficial, su única diferencia respecto de la Azpi Gorri, es que el pelaje en la zona inferior es de color blanco.

El Catálogo Oficial de Razas de Ganado incluye a la raza Azpi-Gorri en el Grupo de Razas Autóctonas en Peligro de Extinción.

Desde tiempos ancestrales las cabras, junto con otros animales domésticos fueron el sustento familiar en muchos hogares vascos, ya que en aquellas unidades ganaderas en las que existía poco terreno para su alimentación, éstas pastaban en los abundantes montes comunales.

En el pasado ha sido sometida a ordeño, dadas sus buenas aptitudes en el campo de la producción de leche, aunque se abandonó dicha práctica como consecuencia del régimen de explotación netamente extensivo al que se encuentra sometida, y que limita la producción de leche de esta cabra.

Actualmente, se ha venido explotando casi exclusivamente para la producción de carne. No obstante, últimamente, dicha orientación parece que vuelve a cambiar, pretendiendo de nuevo que la producción de leche ocupe un importante lugar en la explotación de la raza Azpi-Gorri.

Cabrito Azpigorri

Sistema de producción:

Los caprinos de raza Azpi-Gorri siguen un régimen de explotación extensivo en el más amplio sentido de la palabra. Pasado el mes de abril, el rebaño es enviado al monte, donde los animales viven en plena libertad durante los 5-6 meses de permanencia. Se trata de explotaciones familiares, generalmente de tamaño pequeño (20-30 cabras). Son escasas las explotaciones con más de 50 cabras y excepcionales las explotaciones con 100 ó más cabras.

CALIDAD CULINARIA

Esta carne es una excelente fuente de hierro muy asimilable superando incluso a la de vacuno y también de zinc, buena fuente de vitaminas del grupo B con ácido fólico, y 100 g. de costillas facilitan el 50% de la vitamina B12 recomendada. Proteínas de muy buena calidad, nada de fibras, trazas de azúcares y buenos minerales. Aporta entre 225 y 350 calorías por 100 g. de alimento. La cocina rinde tributo al cabrito en asados y guisos de razas autóctonas como la azpigorri, azpizuri, pirenaica, etc…

Los cortes más frecuentes son sencillos: la espalda obtenida del cuarto anterior, asada, en rellenos, picada; la pierna se cocina entera, se puede deshuesar y rellenar e incluso preparar chuletillas. Las costillas que se obtienen del carré son óptimas para fritas o asadas y pueden ser de centro, de riñonada y de aguja.

ÁREA HISTÓRICA DE PRODUCCIÓN

La raza Azpi Gorri ocupa la zona Sur de Vizcaya y el Norte de Álava, existiendo algunos rebaños en la Comunidad Autónoma de Navarra, así como en Guipúzcoa.

En Álava se encuentran localizadas en las estribaciones del Gorbea, así como en las faldas de Sierra Salvada. También podemos encontrar algunos núcleos en el Valle de Cuartango.

Se garantiza el producto libre de OMGs, ya que el forraje es producido en el terreno de la explotación, y los cereales son abastecidos por almacenes de pienso que previamente han certificado que esa materia prima está libre de transgénicos.

CONTACTOS RELEVANTES

Cabrito Azpigorri


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