Convivium Araba-Álava

Bertako prodiktoak eta KM0 hornitzaileak / Producto local y productores KM0

Bertako prodiktoak eta KM0 hornitzaileak / Producto local y productores KM0El Laboratorio del Gusto es la herramienta más utilizada por Slow Food para dar a conocer la filosofía de Slow Food en nuestro entorno más cercano y de reunir a entidades y personas que desarrollan iniciativas en la realidad de la recuperación y manejo de la biodiversidad local, como parte integrante de la cultura y el patrimonio alimentario. En segundo lugar, favorecer el intercambio de experiencias y propuestas entre los profesionales de la cocina y los participantes de la sociedad civil que demandan respuestas a las grandes preguntas que en el ámbito alimentario se suscitan diariamente. También intentamos poner en práctica de las técnicas de elaboración y degustación de la cocina de hoy con especial atención a los productos locales de calidad, en colaboración con nuestros cocineros. En definitiva es una apuesta por sensibilizar y proyectar a la población en general, la debida importancia del placer vinculado al alimento, aprendiendo a disfrutar sabores, reconociendo la variedad de los lugares de producción, valorando el trabajo de nuestros agricultores y ganaderos, intentando conjugar el placer y la reivindicación de una nueva alimentación responsable.

Con estas premisas, el 6 de septiembre de 2006, nos pusimos manos a la obra en una nueva localidad alavesa que estaba interesada en conocer nuestra filosofía como es Zurbano; para este Laboratorio del Gusto Contamos con los siguientes ponentes;

  • Aitor Marauri, productor de aceite de Moreda
  • Adolfo Martínez de Santos, productor de Terreña
  • Fede Verástegui, productos de Txakoli en Murga
  • Luis Ángel Plágaro, cocinero del Restaurante Sukalki
  • José Antonio Merino, Gerente de D.O Arabako Txakolina y
  • Alberto López de Ipiña, Consejero Internacional de Slow Food

Comenzó Alberto López de Ipiña con un pequeño resumen de nuestra Organización, nuestros objetivos y nuestro Trabajo comentado que  Slow Food es una Organización, sin ánimo de lucro, que fomenta la educación del gusto, lucha por preservar la biodiversidad agroalimentaria, organiza manifestaciones y  publica libros y revistas dirigidas a este objetivo.

Slow Food nace en Italia en 1986, de una manera totalmente anecdótica; cuando un grupo de amigos disfrutaban, en la Plaza de España, en Roma, de su habitual aperitivo vieron como uno de sus tradicionales locales de restauración cerraba sus puertas para convertirse en una local de comida rápida. Sin pensarlo dos veces, lanzaron una campaña contra esta multinacional y consiguieron cerrar el citado establecimiento; viendo que concienciando a la gente se pueden lograr grandes cosas, fundaron esta organización que 1989 pasó a ser Internacional. Hoy tenemos más de 150.00 personas en 176 países trabajando por la cultura gastronómica local.

La sede internacional se encuentra en Bra en el Piamonte de Italia, Bra es una pequeña localidad, que perfectamente podría ubicarse en nuestra querida Álava, sus parajes, sus gentes y producción gastronómica local es similar a la nuestra. Como curiosidad les comentaré que el reloj de la torre principal de esta localidad está retrasado una hora como reivindicación de ir más despacio y de no correr para no llegar a ningún sitio.

Este objetivo inicial de ir más despacio dio paso a objetivos más ambiciosos como es la defensa del patrimonio agroalimentario local en todos los países del mundo; primero porque tenemos la suerte de tener unos excelentes productos en nuestro territorio y porque comer productos locales significa comer productos de temporada, cosechados en su momento, sabores frescos, significa disminuir la contaminación de su transporte, significa mayor conocimiento de ellos ya  que tenemos  accesibilidad a su producción, etc.

Un segundo objetivo es la Defensa de la biodiversidad animal y vegetal, en función de lo que comemos seleccionamos la supervivencia de vegetales y animales, condenando al resto a su desaparición. El 75% de la diversidad de los productos alimentarios europeos se ha perdido desde 1900.

En el mismo período de tiempo se perdió el 93% de la diversidad de productos alimentarios americanos.

El 33% de las variedades de razas ha desaparecido o se encuentra al borde de su extinción.

Solamente en el siglo pasado se extinguieron 30.000 especies vegetales, y cada seis horas se pierde una más.  Y esto tiene mucho que ver con la alimentación que practicamos, hoy en día sólo 14 especies de mamíferos y aves suponen el   90% de los alimentos animales y 4 especies de plantas (trigo, maíz, arroz, patata) suponen el 50 % de los alimentos vegetales.

El tercer objetivo que nos marcamos es la Educación del Gusto; la educación del Gusto de adultos, en primer lugar realizando visitas a productores donde vamos a conocer los sistemas de producción, donde vamos a valorizar el trabajo de productoras y productores; en segundo lugar realizando los Laboratorios del Gusto que es la herramienta más utilizada por Slow Food y que no es otra cosa que un encuentro entre co-productores, que es como nosotros llamamos a los consumidores, entre cocineros y entre productores. En este marco hablamos de sistemas de producción responsables, hablamos de características culinarias y probamos esos productos a través catas comentadas.

Pero donde más empeño y esfuerzo  ponemos es en la educación de jóvenes y niños; somos conscientes de que el futuro de una alimentación responsable está en los pequeños. Esta labor la realizamos, por una lado,  organizando talleres de cocina que ofrecemos en diferentes colegios a lo largo del año, por otro propiciando los huertos escolares, donde las niñas y niños aprendan de dónde vienen los alimentos, como se producen y la importancia de estos extremos y por último desde el año pasado estamos coordinando las visitas a los productores y productoras alavesas desde los colegios.

En cuarto lugar nos hemos comprometido con la protección del medio ambiente y la calidad de los productos. Para nosotros la parte organoléptica de los productos es muy importante deben ser sabrosos y debemos disfrutar con ellos sin dejar de lado su salubridad y el del entorno; por ello, aunque no somos una organización talibán, en  cuanto a la rigidez o exigencia de que todo sea ecológico si pretendemos que el futuro sea una agricultura biológica y limpia. Somos conscientes que la elección de lo que ponemos en nuestra mesa influye en la Fertilidad de la Tierra, tierra que queremos dejar en perfecto estado a generaciones venideras, influye en la salubridad del agua, la Tierra está compuesta por un 70% de agua.

Todas nuestras acciones provocan resonancias en cualquier zona acuática: mares, ríos o lagos. Hemos de esforzarnos por preservar la salubridad del agua y el agua en sí misma, ya sea para las actividades que no son estrechamente inherentes a lo agroalimentario, como para aquellas inherentes a la producción y el consumo de alimentos. Producir alimentos, practicar la agricultura o pescar en nuestros mares de manera sostenible, significa defender el agua y la biodiversidad, la alimentación también influye en nuestra atmósfera  que se recalienta y el aire está cada vez más contaminado. La producción, la distribución y el consumo de alimentos juegan un papel decisivo desde este punto de vista: a través de nuestras decisiones y las buenas prácticas alimentarias podemos combatir el calentamiento global y reducir los contaminantes tóxicos.

Como no, ya lo hemos dicho, la alimentación influye notoriamente en el mantenimiento de la biodiversidad, nos hallamos en un punto de no retorno en la pérdida de biodiversidad alimentaria. Y ésta no solo representa riqueza en términos de especies, razas animales y variedades vegetales, sino que esa misma riqueza se multiplica cuando toda esta naturaleza se convierte en cultura, es decir, se transforma en alimento gracias a los conocimientos del hombre y de las comunidades. La biodiversidad es la base de nuestra supervivencia, hemos de defenderla de todas las maneras posibles. A veces pasan  inadvertidos que los sistemas de producción influyen en nuestro paisaje. Estamos en  el deber de proteger nuestra Tierra y por ello queremos cuidarla. El paisaje de los lugares en los que vivimos es el reflejo de una armonía entre hombre y naturaleza que se ve constantemente cuidada, vivificada y renovada. La calidad de un paisaje nos indica cuán “buenos, limpios y justos” son nuestros sistemas alimentarios. Defender el paisaje y su belleza significa defender sistemas sostenibles.

Por otro lado es lamentable, pero igualmente cierto que el mundo rico sufre por una crisis cuyas consecuencias son la difusión de enfermedades degenerativas y obesidad a niveles pandémicos mientras  millones de personas en todo el mundo sufren hambre y enfermedades por malnutrición. Slow Food trata de redirigir este desequilibrio porque la salud es un bien común de la humanidad que afecta no sólo a las generaciones presentes, sino también a las futuras. Debemos echar una mira hacia atrás pues la tradición tiene mucho que enseñarnos sobre cómo la sociedad es capaz de crear sistemas de alimentación sostenibles. Conservar la memoria de los conocimientos tradicionales y de las comunidades, transmitirla a través de generaciones y entre las mismas comunidades, es indispensable a fin de conseguir formar nuevas generaciones de productores en grado de garantizar el derecho a la alimentación para todos.

Pero no olvidemos tampoco el aspecto hedonista, del disfrute, que nuestra organización no quiere dejar a un lado porque es, además de ser un mandato natural, el alimento es alegría. Los grupos locales de Slow Food se denominan convivium porque el convivium, el reencuentro en torno a la mesa, no sólo sirve para compartir el alimento sino para favorecer el diálogo, la reflexión y el placer de la sociabilidad. Creemos que practicar el placer de la comida en el convivium nutre a nuestros cuerpos, a nuestras almas y a la sociedad entera, y que es un modo fundamental de ejercitar nuestra creatividad para el bienestar de todos.

Después de esta presentación pasó la palabra a Aitor Marauri, productor de aceite de Rioja Alavesa, variedad Arróniz, en la localidad de Moreda, para  realizar una cata compartida con los presentes en el Laboratorio.

Aitor comenzando que Rivo de Moreta aceite producido en Moreda y al que representa es un  aceite en rama que representa la mayor pureza y genuinidad del aceite de oliva; es un aceite proveniente de olivas totalmente sanas recogidas en el justo momento en el que la fruta guarda todos sus aromas intactos, lo que hace que el AOVE recuerde muchísimo al mismo fruto, Es un aceite sin filtrar, decantado durante un cortisimo plazo de tiempo. Es el aceite más fresco, puro y sin defectos que podemos encontrar, con la única desventaja que si no se sirve correctamente, puede presentar algún residuo al servir.

“Con este aceite hemos querido lograr, y creemos que lo hemos conseguido, un mayor equilibrio entre el frutado, el picante y el amargor cualidades que deberían ser bandera de la variedad arróniz. Ideal para consumir en crudo y en platos con una ligera temperatura que harán que los aromas volátiles den a los platos otra dimensión”

Rivo de Moreta moltura en el Trujal de Moreda, de los que son socios; nos habló también de su formación y sus visitas para realizar el aprendizaje preceptivo.

También nos contó que habían elaborado una cantidad escasa de botellas de este oro verde con olivas en estado óptimo de maduración, recolectadas antes de lo habitual y únicamente prensadas y su zumo centrifugado y embotellado, dando al producto una pureza superior y con mayor riqueza organoléptica. Se ha conseguido que los frutados sean muy intensos, con presencia de picantes y los amargos más suaves.

Las olivas vienen de olivos centenarios recuperados y también de nuevas plantaciones de variedad arróniz.

La supervivencia de esta producción está en hacer ver que es rentable para que el resto de Rioja Alavesa recoja estas sinergias y se lance a producirlo. Manifestó la apuesta por la venta directa y el conocimiento del consumidor si bien también lo comercializan en tiendas especializadas.

Después de esta introducción comenzó la cata propiamente dicha:

Consiste en la captar a través de los sentidos (captación organoléptica) las virtudes y defectos de un aceite (atributos positivos y negativos) para determinar su calidad y apreciar su fineza.

Esta captación es llevada a cabo por el panel de cata, personas que están formadas y preparadas para esta actividad y que dedican a ello de forma profesional.

Son muchos los factores que influyen en estas características organolépticas del aceite de oliva virgen extra: Como hemos dicho anteriormente entra entre otros la variedad de olivo, la composición del suelo, la climatología de la zona, el cuidado en la recolección o hasta el tiempo que transcurre desde la recogida hasta su molturación.

CATÁLOGO DE PERCEPCIONES

Debemos considerar que el aceite tiene efecto esponja, y absorbe todos los aromas y gustos circundantes con extrema facilidad.

Una pequeña cantidad de aceites en mal estado es suficiente para contaminar un aceite sano y deteriorar su calidad y sabor.

Así podemos encontrar las siguientes percepciones en el aceite de oliva virgen extra.

1.-PERCEPCIONES agradables al paladar

Son las propias del aroma del aceite de oliva.

  • FRUTADO: Aroma y sabor característico de aceites procedentes de aceitunas frescas y sanas. Pueden ser percibidos por vía directa o retronasal.
  1. a) FRUTADO MADURO: Sensación del aceite de oliva obtenido por aceitunas maduras, generalmente este aceite posee un olor apagado y un sabor dulce.
  2. b) FRUTADO VERDE: Sensación que nos da el aceite de oliva que es extraído de la aceituna verde.
  • AMARGO: Sensación ruda y áspera. Es característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero (color dorado que toman los frutos cuando empiezan a madurar)
  • PICANTE: Sensación de picor. Es característica de los aceites obtenidos al comienzo de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes.

2.- PERCEPCIONES que dependiendo de su intensidad son agradables o desagradables

No deben son defectos en sí, aunque influyen en la armonía del frutado.

  • MANZANA: Sensación que nos trasmite el aceite de oliva que nos evoca al sabor de una manzana. Propio de aceites frescos que contienen constantes frutadas y dulces a su vez y que recuerdan el aroma de esta fruta.
  • DULCE: Sensación placentera, no azucarada. Ausencia del amargo. Propia de aceites procedentes de aceitunas maduras.
  • HIERBA: Sensación a hierba recien cortada. En pequeñas percepciones es un atributo, cuando su contenido es intenso pasa a ser defecto.
  • HOJAS VERDES: Sabor clorofilado excesivamente picante. Lo encontramos en aceite de oliva que es obtenido con aceitunas muy verdes o que en el momento de la molienda han sido mezcladas con hojas y tallos.
  • AMARGO: Sensación ruda y áspera intensa. Gusto propio de aceites obtenidos de aceitunas verdes procedentes de o en envero o de algunas variedades especificas. Dependiendo de su intensidad puede pasar de ser un atributo a ser un defecto. Puede resultar más o menos agradable dependiendo del gusto del consumidor.
  • ÁSPERO: Sensación de astringencia en el paladar.
  • PICANTE: Sensación de picor. Típica de acietes de principios de la campaña, sobretodo los realizados con aceitunas verdes.
  • ALMENDRADO: Sensación que nos produce cuando esta en contacto con la lengua y el paladar. Puede ser de dos tipos: el de la almendra verde fresca o el propio de la almendra seca y sana (éste puede confundirse con un rancio incipiente). Asociado a los aceites de oliva dulces y de olor apagado.
  • APAGADO O PLANO: Sensación tenues debido a que ha perdido sus componentes aromáticos.
  • HENO: Sensación que nos recuerda a la hierba seca.

3.- PERCEPCIONES desagradables al paladar

Las siguientes sensaciones desagradables, aunque sean casi imperceptibles, deben ser considerados defectos organolépticos.

  • ESPARTO: Sabor característico del aceite de oliva obtenido con aceitunas prensadas en capachos nuevos de esparto.
  • TIERRA: Sensación característico de tierra. Presente en aceite de oliva obtenido por aceitunas recogidas del suelo.
  • VIEJO: Sabor característico del aceite de oliva que ha permanecido mucho tiempo almacenado.
  • GUSANO: Sabor del aceite de oliva obtenido por aceitunas que han sido atacadas por la larva de la mosca del olivo (dacus oleae)
  • METÁLICO: Sensación que evoca a los metales. Se presenta en aceite que ha permanecido en contacto, durante tiempo prolongado, con superficies metálicas, durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento. Tambien aparece en aceites elaborados con maquinaria metálica que no ha sido propiamente limpiada.
  • MOHO-HUMEDAD: Sabor característico del aceite obtenido de aceitunas en las que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber permanecido amontonadas con humedad varios días.
  • RANCIO: En algunas ocasiones nos recuerda el gusto de este defecto al de la lana vieja. Sabor característico y común del aceite de oliva que han sufrido oxidación, a causa de su prolongado contacto con el aire o incluso que han tenido múltiples exposiciones con focos de calor, luz o ventilación
  • ATROJADO: Sabor del aceite de oliva, que ha sido obtenido por aceitunas amontonadas que han sufrido un proceso de fermentación.
  • SALMUERA: Sabor del aceite de oliva extraído de aceitunas que han sido conservadas en una solución salina.
  • ORUJO: Sabor que evoca al orujo de la aceituna.
  • JABONOSO: Sabor y olor del aceite de oliva que evoca al jabón.
  • ALPECHÍN: Sensación característica del aceite de oliva que ha sido obtenido por una mala decantación.
  • AVINADO-AVINAGRADO: Debido a que han sido almacenadas en exceso antes de su molturación y han iniciado un proceso de fermentación que ha dado lugar a la formación de ácido acético, acetato de etilo y etanol y que posteriormente el aceite obtenido ha reaccionado con los gases del interior del deposito donde el aceite ha sido almacenado.
  • PEPINO: Sabor que produce el aceite de oliva cuando ha estado envasado herméticamente durante mucho tiempo, sobre todo en materiales de hojalata.
  • QUEMADO: Sensación característica del aceite de oliva que ha sufrido un excesivo y prolongado calentamiento de la pasta.
  • CALENTADO: Defecto de elaboración procedente de aceitunas que han sido calentadas en su fase de molturación, batido o centrifugado. Sabor dulce característico de aceites que han perdido la mayor parte de sabores. Los aromas y sabores del aceite de oliva son sumamente volátiles. Es preciso elaborar los aceites a temperaturas inferiores a 36º para considerar que han sido trabajados en frío y que no han perdido ninguna constante sensorial. BORRAS: Sensación característica del aceite de oliva que ha sido recuperada de los lados decantados en depósitos y trujales y en contacto con sus posos de decantación.
  • CAPACHOS: Sensación característica del aceite de oliva que ha sido obtenido de aceitunas prensadas en capachos sucios o con residuos de anteriores prensados ya fermentado.
  • GRASA DE MAQUINA: Olor del aceite de oliva obtenido en las almazaras de cuya maquinaria no se han eliminado correctamente los resto de petróleo grasa o aceite.
  • BASTO: Sensación densa y pastosa que producen los aceites de oliva al paladar.
  • MADURO: Pobre en aroma y sabor, con perdida de la frescura y del perfume del fruto. Aceite procedente de aceitunas maduras.
  • SECO: Gusto a madera. Ausencia de aromas y sabor. En aceites que han sufrido sequía extrema o heladas.
  • ASTRINGENTE: Ocasiona que las papilas gustativas de nuestra lengua queden cerradas de forma repentina debido al fuerte impacto de intensidad astringente que perciben. Suele aparecer en aceites procedentes de aceitunas con poco grado de maduración y que han padecido problemas de sequía.
  • SUCIO: Percepción gustativa de suciedad. Propio de aceites guardados en depósitos que no han sido limpiados convenientemente.
  • MOSCA: Defecto que procede del ataque de la mosca olearia sobre las aceitunas. La mosca deposita un huevo debajo de la piel de la aceituna y se desarrolla una larva que se alimenta de los nutrientes de la aceituna. Las perforaciones que se realizan dentro de la aceituna aumentan el contacto de la materia grasa con el oxigeno, aumentando de forma notable la oxidación y perdiendo aromas y sabor. Si el ataque de mosca es presente en la mayoría de aceitunas el gusto puede llegar ser muy desagradable. Este defecto acostumbra a ir asociado con otros.
  • MOHO: Sabor y aroma a moho. Propio de aceitunas que han sido almacenadas durante demasiado tiempo (más de 24 horas) antes de su molturación. Las aceitunas de la parte interior de las pilas comienzan un proceso de fermentación que provoca su aparición.
  • MORQUIA: Sabor y olor que evocan materias putrefactas. Defecto procedente del contacto del aceite con las aguas de vegetación que tienen un olor putrefacto.
  • LAMPANTE: El olor y el sabor son muy penetrantes, con acidez normalmente alta. El nombre proviene de aceite para lampara de luz, ya que antes de descubrir los sistemas actuales de refinación se usaba este aceite como combustible en las lamparas de aceite. El aceite no es comestible.

FASES DE LA CATA DE ACEITE DE OLIVA

En la cata del aceite de oliva se llevan a cabo los mismos pasos analíticos que en la cata de otros productos líquidos como, el vino. Puesto que se colocan las muestra en copas opacas, generalmente de color azul, se tapan, se huele y se degusta. Entre cada cata de aceite de oliva, para quitar el gusto de la muestra anterior, se come un pedazo manzana y se bebe un sorbo de agua.

  • Fase Olfativa
  • Fase Gustativo
  • Fase Táctil
  • Fase de Equilibrio y armonía
  • Fase Visual

Los aromas más frecuentes que se identifican en un análisis olfativo son los siguientes:

  1. De entre las agradables: frutado de aceituna madura, frutado de aceituna verde, manzana, hierba verde, higuera, hoja verde.
  2. De entre los no agradables: agrio o avinagrado, alpechín, avinado, rancio, podrido, atrojado, moho/humedad, capacho, metálico

Los sabores más frecuentes que se identifican en un análisis gustativo son los siguientes:

  1. Sabores positivos: amargo agradable, dulce, salado, picante, sano, afrutado, limpio, fresco, frutas, almendrado, piñonado, vegetal.
  2. Sabores negativos: amargo intenso, picante intenso, ácido, hojas secas, avinado, agrio/vinagre, capacho, cuerdas, recalentado, aceitunas heladas, mohos o humedad, metálico, madera/leña, gusano, podrido, rancio

Los consistencias más frecuentes que se identifican en un análisis táctil son las siguientes:

fluido, ligero, denso, basto, pastosa, suave, fluida

Se consideran defectuosos los aceites que presentan una consistencia o una sensación táctil atípica con sus características habituales y/o procedencia.

  • En la apreciación del aspecto del aceite de oliva, se valoraran como buenos o normales los aceites de oliva que presentan un aspecto limpio de filtrado y limpio de decantación, velado y velado opalescente.
  • Se consideran aceites defectuosos los que presentan un aspecto turbio, sucio u oscuro o con partículas en suspensión.
  • Observar a continuación el color del aceite. los colores de los aceites de oliva van de una gama del verde intenso al amarillo oro. Todo lo que esté fuera de ésa gama (rojizos, blanquecinos, parduscos y oscuros) son considerados defectuosos.
  • Éste no determina en ningún caso su calidad. No obstante, incluirlo en hoja de cata a nivel informativo o con el fin de incluirlo en la hoja comercial del aceite.
  • Los aceite de oliva con reflejos de color verdoso oscuro, es característico de los aceites afrutados y amargos, realizado con aceitunas que aun no han completado su periodo de maduración.
  • Los aceites de oliva con los destellos amarillos-dorados corresponden a aceites de oliva dulces, obtenidos de aceitunas de cosecha tardía.

Entre los presentes hubo consenso en que el aceite catado era extraordinario y que destacaban claros matices y aromas de tomate fresco.

Seguidamente Alberto López de Ipiña, presentó el potro de la Montaña Alavesa que los voluntarios de Slow Food lo ofrecieron en forma de cecina bautizada con el aceite catado y unas virutas de Artzai-Gazta.

La Comunidad del Alimento de la Carne de Potro de la Montaña Alavesa se constituyó, de la mano de Slow Food Araba,  en el año 2006  con la filosofía de hacer “coproductores”. Esta formada por  ganaderos y 150 familias de consumidores que buscan nuevas iniciativas para la comercialización próxima y consumo en fresco o congelado de esta carne. Víctor López, ganadero de Okina, después de sacrificar en matadero y preparar envases etiquetados de diferentes tipos de carne (Chuletas, filetes, carne de guisar y picada) en un lote de 4 – 5 Kg. lo distribuye entre los coproductores interesados que se ponen en relación personal con él o la comunidad ZALMENDI. Con este sistema de venta no solo se consigue una estrecha relación entre productor y consumidor, sino que garantiza el consumo de un alimento bueno, justo y limpio. Bueno por su calidad intrínseca, justo por su precio y limpio por su origen conocido y natural.

 

Seguidamente Luis Angel Plágaro del Restaurante Sukalki explicó a los presentes que es un Restaurante Km0 y la filosofía Slow Food en su cocina cuyos objetivos son:

  1. Divulgar los productos del Arca del Gusto y Baluartes de Slow Food.
  2. Favorecer el consumo de productos locales, comarcales o incluso territoriales.
  3. Incentivar la venta directa de estos productos del pequeño productor al consumidor o restaurantes y/o comedores colectivos.

Los criterios Criterios para que un plato sea considerado “kilómetro 0” son los siguientes:

  1. Que un 40 % de los ingredientes sean locales, incluyendo el ingrediente principal. Esto implica que el restaurante los compre directamente al productor, y éste los haya producido a menos de 100 kilómetros.
  2. Que pertenezcan al Arca del Gusto o bien sean Baluartes o un 60 % de los ingredientes sean lo más cercanos posible y que los que no lo sean, tengan certificación ecológica. Al menos en las cartas habrá 5 productos del Arca del Gusto, próximos al restaurante (o que pertenezcan al Arca del Gusto, en general)
  3. En el caso de pescados habrá que priorizar siempre lo obtenido de forma sostenible y por barcos de bajura y lo vendido en las lonjas más cercanas a los restaurantes.
  4. Trabajar para evitar en los restaurantes alimentos obtenidos a partir de transgénicos.

Otra de las estrellas del Laboratorio fue el Arabako Txakolina que presentaron al unísono el productor de Murga Fede Verástegui el Gerente de la D.O. Arabako Txakolina que presentó los txakolís Xarmant y Eukeni antes de dar una pequeña idea de la situación de este cultivo en Araba.El txakolí es un vino especial vinculado al pueblo vasco y ligado fundamentalmente hasta ahora a la costa. Así cuenta con una gran tradición en Guipúzcoa, Bizkaia y la Comarca Alavesa de Ayala.

Actualmente la totalidad de la producción se vende en el año fundamentalmente en las zonas próximas, excepto algunas partidas que se comercializan en establecimientos especializados de Madrid, Barcelona o Valencia así como en restaurantes vascos de todo el Estado. También se exporta a EEUU, Alemania o Japón. Genéricamente el txakolí es un vino blanco típico del País Vasco, que se define como joven, fresco, afrutado y sensiblemente ácido. Característico de un ambiente húmedo y templado, es un excelente acompañante que va bien con todo tipo de entrantes, pescados y mariscos.

Y especialmente el Txakolí Alavés es un vino joven de color amarillo paja, brillante con intensos aromas frutales propios de su variedad, equilibrada acidez y marcada personalidad. Su sabor es suave y ligero.

Durante los últimos años el consumo de este producto ha despertado un gran interés. Es un vino fácil de tomar en consonancia, con las tendencias actuales de beber vinos ligeros, frescos y afrutados. Así lo corroboran los grandes cocineros que lo aconsejan en sus cartas. Al tratarse de un vino de año, no se debe dejar envejecer en bodega, por lo que se recomienda tomarlo en el año de su cosecha.

La uva de las parras txakolineras se caracteriza por tener un color verde amarillento. La vendimia se efectúa entre septiembre y octubre, dependiendo de la maduración del fruto. Una vez extraído el zumo de la uva, se introduce en  cubas de acero, que se dejan abiertas entre una y seis semanas antes de cerrar, para que culmine la fermentación. Según una vieja tradición, hasta que no caigan dos o tres heladas en el mes de febrero el txakolí no alcanza el punto perfecto para su embotellado.

Como venimos comentando La Denominación de Origen se circunscribe geográficamente a la Comarca de Ayala, que está compuesta por 5 municipios: Aiara, Artziniega, Amurrio, Laudio y Okondo. Dicha Comarca se sitúa en la zona septentrional de Álava, a cuyo clima atlántico se adaptan perfectamente las variedades de vid autóctonas seleccionadas como la “Hondarribi Zuri “ y la “Hondarribi Beltza”, que son las variedades principales.

Un suficiente tiempo de insolación y las moderadas lluvias hacen que la uva se recolecte con una graduación entorno a los 11º, siempre que se supere el temido riesgo de las heladas en primavera, que acechan sobre todo a las plantaciones situadas bajo las laderas de la Sierra Salvada.

El Laboratorio terminó con la degustación de unas albóndigas de carne terreña de Adolfo y Julen Martínez de Santos de Pillarte y el clásico cucurucho de Artzai-Gazata de Elisabet Gorrotxategi de la Quesería de la Leze, que fueron presentados por Alberto López de Ipiña.

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Fotos de Marisol Arregui y Apicius


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