Convivium Araba-Álava

Archive for abril, 2021

Conferencia y presentación de productos alaveses del Arca del Gusto en la Escuela de Hosteleria de Gamarra y presentación del proyecto de la misma a nuestros políticos

martes, abril 27th, 2021

Conferencia y presentación de productos alaveses del Arca del Gusto en la Escuela de Hosteleria de Gamarra y presentación del proyecto de la misma a nuestros políticos


El pasado lunes, 19 de abril de 2021, volvimos a estar impartiendo un curso de manera presencial en la Escuela de Hostelería de Gamarra contando la filosofía de Slow Food y lo que significa para las futuras cocineras y cocineros a la que unimos nuestro programa del Regreso a la Tierra, las Comunidades del Alimento y terminamos con un Laboratorio del Gusto de productos del Arca Internacional del Gusto de Slow Food, tuvimos la oportunidad de visitar también del trabajo que están realizando en su nuevo huerto recuperando especies vegetales para aprovecharlas en sus fogones.

Agradecer el trabajo a Maite González, Javier Chaves y Eduardo Urarte.

El CIFP Hostelería LHII, más conocido como Escuela de Hostelería de Gamarra, es un centro público y gratuito de Formación Profesional fundado en 1988. Está situado en Gamarra en el norte de Vitoria- Gasteiz. Su misión es proporcionar al alumnado una formación integral de calidad que en el futuro le permita su desarrollo profesional y personal y adaptarse eficazmente a las demandas de una sociedad en constante cambio. Imparten ciclos formativos de iniciación profesional, grado medio y grado superior de Hostelería e Industrias alimentarias. La matriculación es gratuita. Son un centro moderno, con instalaciones punteras, comprometido con el medio ambiente y los objetivos de desarrollo sostenible, y con todas las personas de nuestra comunidad, fomentando la igualdad y el respeto, y trabajando por la cultura gastronómica de nuestro país.

Para el aprendizaje de su alumnado utilizan metodologías activas y colaborativas, como el modelo ETHAZI de ciclos de alto rendimiento y el learning by doing (aprender haciendo).

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Slow Food Araba-Álava en el Mercado de la Almendra con la trufa negra de Álava

martes, abril 27th, 2021

Slow Food Araba-Álava en el Mercado de la Almendra con la trufa negra de Álava

Producto Alavés con protuberancia; negra, por sus esporas pardo-negruzcas.

Trufa globosa a subglobosa, de 3-12 cm de diám., firme y compacta. Peridio negro, mate, recubierto de verrugas piramidales y poligonales de 3-5 mm. Gleba compacta, al principio gris-violácea y en la madurez pardo-negruzca recorrida por venaciones estériles blanquecinas, de tonalidades rosadas al contacto con el aire. Olor perfumado muy característico, a marisco, sabor delicioso.

Peridio pseudoparenquimático, de 200-300 µm de espesor, opaco, compuesto de células angulares e irregulares, de 7-19 µm de diám., más grandes y de paredes más gruesas (0,5-1,5 µm) y pigmentadas hacia la superficie. Hifas glebales de 4-7 µm de diám., septadas, a veces ramificadas, con elementos inflados dispersos de tamaño muy variable. Ascos globosos, de 60-70 µm de diám., conteniendo en su interior 1-4 esporas. Ascosporas elipsoidales, de 29-45 x 17-24 µm, hialinas cuando jóvenes, adquiriendo un color pardo-oscuro y opaco al madurar, recubiertas de numerosas espinas rígidas de 4-6 µm de longitud.

Su hábitat natural son los bosques del sur de Francia, Italia y España. De hecho, esta última es considerada como la principal productora a nivel mundial, con provincias tan destacadas como la de Teruel y ahora también en Araba.. También otras zonas como Soria, Huesca, Navarra, Gerona, producen este manjar, pero en menor cuantía. Vive bajo tierra, en simbiosis con las raíces de encinas, robles y avellanos principalmente, aunque también vive asociada a las raíces de algunos pinos (halepensis y silvestris) y estepas o jaras (Cistus albidus), generalmente en tierras calizas. Se reproduce en la primavera, apareciendo entonces como pequeñas pelotas, que luego en el verano y otoño se hinchan y maduran, llegando al tamaño de una pelota de golf. Mide entre 3 y 7 cm -a veces se recogen de 10 cm- y un peso entre 20 y 200 gramos, aunque excepcionalmente pueden superar los 600 g.. La trufa despide sustancias alelopáticas que impiden el crecimiento de la hierba a su alrededor, y eso suele ser a veces una clave para poder encontrarlas.

Su aspecto recuerda al de una patata si nace en un suelo ‘suelto’ y de forma irregular, con unas “verrugas” poco profundas si nace en un suelo pedregoso, pudiendo llegar a tener formas caprichosas. El color de su carne es negro-violáceo, con venas blancas, cuando ha llegado a su completa madurez. Como su nombre indica, la madurez llega en invierno. El famoso gastrósofo francés Grimod de La Reynière mencionaba: “Las trufas están realmente buenas después de la Navidad. Dejemos pues a los maestrillos ignorantes, a los glotones imberbes, a los paladares sin experiencia, la pequeña gloria de comer las primeras”.

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