Convivium Araba-Álava

Archive for octubre, 2012

Tercera sesión de las VII Jornadas Culturales y Gastronómias en Defensa del Patrimonio Alimentario, organizadas por Slow Food Araba-Álava: La mujer y la cocina

viernes, octubre 12th, 2012

Tercera sesión de las VII Jornadas Culturales y Gastronómias en Defensa del Patrimonio Alimentario, organizadas por Slow Food Araba-Álava: La mujer y la cocinaEl 10 de octubre de 2012, la sesión comenzó con la presentación de Alberto López de Ipiña también se habló de la filosofía de Slow Food, de la defensa de los productos de calidad, el medio ambiente y la biodiversidad y las razas autóctonas y sobre todo la educación del gusto, a nivel infantil y a nivel de adultos a través de catas y los laboratorios del gusto, instrumento más utilizado por slow food, que no es otra cosa que un encuentro entre productores, consumidores y gente que hace las cosas bien y en medio de todos los cocineros que son un poquito los embajadores de los productos. Se volvió a insistir en la importancia que ha tenido y tiene la mujer en el mundo de la cocina y de la conservación del Patrimonio alimentario y sin embargo lo poco reconocido que está en esta sociedad. Para terminar el Presidente de la Organización en Álava agradeció una vez más la colaboración de todos los cocineros y cocineras que cada año aumentan la lista de participantes en las jornadas.

Presentados los cocinero y cocineras intervenientes en la última jornada de este año: Sonia Compañón de Etxe Zaharra, Patxi Amilibia del Res. Amilibia, Aitor Basterra, Jefe de Cocina de la Escuela de Hostelería de Mendizorrotza, María Contreras, Profesora de la Escuela, Luis Angel Plágaro de la Cocina de Plágaro, Iosu Unamuno e Imanol Fresneda, alumnos de la Mendizorrotza y la estrella de la noche, que desde el Restaurante la Alhóndiga de Bilbao, Ricardo Pérez, nos honró con su visita comenzamos la velada.

Comenzó Aitor Basterra con sardinas marinadas con huevas de trucha, guacamole y geleé de apio y manzana y un carpaccio de bonito con sorbete de tomate; tan sugerente de nombre como de aspecto visual para deleitar a los presentes. El primero maridado con una cava gran reserva 2006 Giro Rivot (Chardonnay, Pinot noir y Xarel-Lo). Un 2006 muy vivo, con recuerdos cítricos (corteza de lima, pomelo) que llenan el paladar en alianza con una crianza muy fina y expresiva (panadería, tiza). Para el carpaccio Leticia eligió un Alsina & Sardà Finca La Boltana con viñedos de 70 años. 100 % Xarel-lo con un color amarillo con reflejos verduscos. Intenso en aromas de frutas blancas maduras, muy intenso y persuasivo, con notas también empireumáticas. En boca se muestra corpulento, con volumen y con gran untuosidad.

(más…)

Segunda sesión de las Jornadas Culturales y Gastronómias en Defensa del Patrimonio Alimentario, organizadas por Slow Food Araba-Álava: La mujer y la cocina

viernes, octubre 12th, 2012

Segunda sesión de las Jornadas Culturales y Gastronómias en Defensa del Patrimonio Alimentario, organizadas por Slow Food Araba-Álava: La mujer y la cocina

“Los roles diferenciadores entre hombres y mujeres, los encontramos desde el inicio de los tiempos. El hombre cazaba y proporcionaba el alimento y la mujer recolectaba y cuidaba el hogar. A lo largo de los siglos, la mujer ha sido la que se ha ocupado de la cocina, su función en el hogar era primordial y no saber cocinar podía suponer un motivo de vergüenza. Su autoestima dependía mucho de sus cualidades culinarias, y era impensable que su vida traspasara el hogar y los fogones.

Sin embargo, los hombres han tenido históricamente una mayor relevancia culinaria, pero que sobresalgan más no quiere decir que cocinen mejor. ¿De dónde han salido la mayor parte de los grandes cocineros?. Basta con hurgar en la historia de los grandes, Arzak, Berasategui, Paniego, Santamaría……., para ver que la base de su aprendizaje está en las faldas de sus madres, abuelas o tías. Es el legado de los sabores conocidos, el ingrediente imprescindible para la formación de un gran cocinero.

En las escuelas se enseñan productos y técnicas, en casa se vive la cultura a la que se pertenece, siendo la cocina parte primordial de dicha cultura y siendo la mujer su principal depositaria. Las mujeres han construido anónimamente la historia culinaria del mundo. Si alguien piensa que la mayoría de los grandes cocineros son hombres, comete la mayor de las injusticias al obviar a todas aquéllas mujeres que han sido engranaje de transmisión de un importante patrimonio culinario, que por cotidiano, algunos ignorantes no saben valorar.

No podemos pasar por alto esta herencia culinaria sin mencionar a la escritora gallega Emilia Pardo Bazán, que entre su prolífica obra se encuentran dos libros de cocina – “La cocina española antigua” y “La cocina española moderna”, con una vasto repertorio de recetas donde se oculta una crítica intelectual, por el escaso interés de la sociedad española del momento por cuestiones de mayor proyección social. También mencionar a tres importantes mujeres vascas: Elvira Arias de Apraiz que firmaba como “una vitoriana”, nos habla ya en 1912 de la elaboración de un buen “rissoto”, demostrando no sólo aquí su conocimiento, sino su mundo. Su “Libro de Cocina” es el único de su género que se publicó en la época. Nicolasa Pradera, nacida en Ondarroa, revolucionó la gastronomía en San Sebastian, siendo hoy en día su libro “La Cocina de Nicolasa”, que vió la luz en 1933, un referente imprescindible en las mejores cartas. También en el año 1933, una ilustre bilbaína, María Mestayer de Echagüe, conocida como Marquesa de Parabere, publicaba en Bilbao el primer volumen de “La cocina completa”, libro de mil páginas donde se pueden encontrar incluso recetas de buena parte de la cocina europea, y que es considerado la Biblia de las “amatxus” vizcaínas. Setenta y cinco años más tarde no ha perdido su vigencia, siendo su demanda motivo de continuas reediciones.

(más…)

Primera sesión de las VII Jornadas Culturales y Gastronómias en Defensa del Patrimonio Alimentario, organizadas por Slow Food Araba-Álava

jueves, octubre 11th, 2012

Primera sesión de las VII Jornadas Culturales y Gastronómias en Defensa del Patrimonio Alimentario, organizadas por Slow Food Araba-ÁlavaEsta séptima edición de las Jornadas comenzó el 8 de octubre de 2012 con unas palabras del Presidente de Slow Food Convivium araba-Álava, Alberto Lopez de Ipiña. Destacó que este Certamen va abriendo un hueco en el contexto de la gastronomía alavesa, que cuenta ya con la participación de 20 cocineros colaboradores, y que en sus restaurantes se utilizan, dentro de lo posible, productos del entorno, ecológicos cuando por temporada los encontramos en el mercado y por supuesto son responsables y conscientes de la protección del ambiente. También manifestó su alegría del aumento de cocineras que han sido las pioneras en proteger el patrimonio alimentario transmitiendolo hasta nuestros días.

Acto seguido Luis Ángel Plágaro presentó a los oficiantes de esta 1ª Jornada, La chef Aenlly Ruiz vino representando al restaurante Marmitako, donde ella junto al chef propietario José Antonio Merino llevan la cocina de este restaurante. Iñigo Gordóbil, en esta ocasión como representante del Basque Culinary Center, Asier Urbina del Restaurante Ikea y Raúl Ramírez del Restaurante Muskari. Todos estos Chefs fueron ayudados en los fogones por el citado, Luis Angel Plágaro, Andrea Fernández e Imanol de la Escuela de Mendi.

Comenzó Aenlly con una excelente Teja de Carasatu con Salmón y Yogourt ácido y miel del Gorbea. Continuó con un Gazpacho Ahumado de Mejillones y almendras. El ahumado lo realizó in situ con un quemador de madera. Verdaderamente un plato muy equilibrado y conjuntado.

Nos explicó también cómo degustarlo, metiendo la cuchara hasta el fondo y sacarla con una representación de todo lo que hay en la taza, en este caso bote, así se puede disfrutar de los sabores de todo el conjunto y no por separado.

(más…)

Slow Food Araba-Álava en el Concurso de Miel del Gorbea 2012

miércoles, octubre 10th, 2012

Slow Food Araba-Álava en el Concurso de Miel del Gorbea 2012Con motivo de XX Feria del Ganado del Valle de Zuia y y las fiestas de Murguia (Álava) el 7 de octubre de 2012, en la Casa de Oregi se ha celebradp el tradicional Concurso de Miel del Gorbea.

En este territorio la mayoría de las mieles son de flores de brezo, circunstancia que dificulta la cata de las mismas. Labor que efectuaron Maite González, Leticia Plágaro y Maribel Delgado por parte de Slow Food Araba. Comenzaron con 18 recipientes, no estandarizados para una cata de miel, que dificultaban el valorar el color, impurezas, etc. El Jurado se puso de inmediato manos a la obra, había que ir contrastando el color de la miel, si a la vista se apreciaban signos de cristalización o algún factor que perturbase su color natural, su fluidez, el grado de humedad (ninguna pasó del 18%), etc..

(más…)

Slow Food Araba-Álava en la presentación del nuevo convivium Slow Food Pirineus

viernes, octubre 5th, 2012

Slow Food Araba-Álava en la presentación del nuevo convivium Slow Food PirineusUna feria con exposición y venta de productos agroalimentarios y artesanales del Pirineo, en el pueblo de TREMP (Lleida) el día 30 de septiembre de 2012, ha sido una bonita forma de anunciar el nacimiento de este grupo de nuevos coproductores que pretenden mejorar el conocimiento y promoción de los labradores (pagesia), y de los productores agroalimentarios pirenaicos (http://slowfoodpirineus.wordpress.com/). “El convivium Pirineus nace como un punto de encuentro de personas que compartimos una forma de vivir de darle sentido a la vida”.

La segunda fiesta de Slow Food Catalunya nos invitaba a llegar y degustar el pirineo “a tu gusto”.

En la jornada ferial además de una veintena de puestos con plantas y alimentos se pudo participar en un taller de chocolate para jovenes compartiendo el saber hacer de Quim Vilano, un activo valor del nuevo convivium que sabe como endulzar la vida.

El otro taller fue más serio (para adultos) y Jaume Badia (Casa Badia-maestros charcuteros) nos demostro como sabe elaborar un antiquisimo embutido de visceras de cordero con carne de cerdo, pan, arroz, huevo, ajo, perejil, sal y pimienta, todo ello cocinado dentro del estomago de cordero. Es un plato tipico del Pallars, se denomina GIRELA y se toma junto a la cabeza y la pata del cordero.

(más…)

Slow Food Araba-Álava en la semana Eskola Zaharra dedicada a la patata alavesa y el II Campeonato del Mundo de Patatas con Chorizo Ali-Ehari

jueves, octubre 4th, 2012

Slow Food Araba-Álava en la semana Eskola Zaharra dedicada a la patata alavesa y el II Campeonato del Mundo de Patatas con Chorizo Ali-EhariPreviamente al II Campeonato del Mundo de Patatas con Chorizo del pasado domingo 30 de septiembre de 2012, en la Sociedad Gastronómica Eskola Zaharra se desarrolló una semana dedicada a los productos alaveses de Calidad; aunque en todas las jornadas hemos aportado nuestro granito de arena el día de Slow Food Araba estaba reservado para el jueves 27 de septiembre de 2012 donde nos tocó organizar un Laboratorio del Gusto.

Los Laboratorios del Gusto son una de las herramientas ideadas por Slow Food para su proyecto de educación del gusto. En un laboratorio se degusta un producto alimentario, un plato o una bebida, con la ayuda de un experto o de un productor que bien conozca y pueda explicar a los participantes las características, las técnicas de producción y el contexto cultural de origen del producto, plato o bebida. Mediante estas degustaciones guiadas, que someten a examen a diferentes elaboraciones, los participantes aprenden a reconocer peculiaridades y diferencias.

Los Laboratorios del Gusto sirven por tanto para conocer mejor los alimentos, comprar de manera más consciente y aprender un lenguaje apropiado de descripción de las características de los alimentos, sin olvidar que aun en los Laboratorios un alimento es ante todo una fuente de placer.

En esta ocasión y dirigido por Eduardo Urarte tuvimos la suerte de contar con un ponente de excelencia, un lujo para los saberes de la producción de patata alavesa, a la que ha dedicado casi toda su vida profesional. Javier Pascualena, experto en la investigación y la selección de patata alavesa, realizó una reseña histórica del trabajo desarrollado en la granja de Iturrieta. Continuó con una descripción de la técnica de la selección y de las variedades conseguidas en los últimos años. La exposición de Javier, forzosamente limitada por la programación del tiempo, supo a poco a los invitados que solicitaron una posterior conferencia para completar la realizada el jueves. Sugerencia que tendremos en cuenta en próximas fechas. A Javier Pascualena siguió Jon García de Vicuña que tras varios años de dedicación a la producción de patata ecológica decidió dar el paso y dedicarse a su transformación creando una planta de patata snack, patata ecochips ecológica.

(más…)

Slow Food Araba-Álava visita la microcervecería Baias en Oiardo

jueves, octubre 4th, 2012

Slow Food Araba-Álava visita la microcervecería Baias en Oiardo
Propiciando la relación directa entre productores y co-productores el pasado 29 de septiembre de 2012, decidimos visitar la microcervecería artesanal Baias. La misma se encuentra ubicada en la localidad de Oiardo, entre las Peñas de Orduña y el monte Gorbea, por donde fluye el río Baias de cuyas aguas frescas y puras se surte el nombre de la misma. Rubia, tostada, negra, de cebada, de trigo… tomarse una caña empieza a adquirir nuevas connotaciones, la cerveza artesanal llega al mercado, de forma discreta, pero con capacidad de fidelizarse en el tiempo, cautivando a consumidores ávidos de nuevas sensaciones.

Frente a las producciones industriales estandarizadas en sus gustos, las microcervecerías artesanales permiten desarrollar cervezas alternativas en sabor y aroma.

Con este objetivo comienza su andadura en 2007 Baias Garagardotegia. En este baserri familiar nos reciben amablemente Idoia Marañón y Jose Luis López a quienes a lo largo de la visita de sus instalaciones les iba brotando mares de ilusión y satisfacción por el proyecto emprendido, lleno de obstáculos que solventar, pero también agradecido por los resultados. Sus propias palabras resumen su propuesta y su objetivo:

(más…)