Convivium Araba-Álava

Archive for noviembre, 2010

Conferencia Slow Food y degustación de productos alaveses del Arca del Gusto en la sociedad gastronómica Kukubarre

martes, noviembre 30th, 2010

Conferencia Slow Food y degustación de productos alaveses del Arca del Gusto en la sociedad gastronómica KukubarreEn la Sala Magna de la Sociedad Gastronómica Kukubarre, el 24 de noviembre de 2010, impartimos una conferencia destinada a jóvenes y adultos de esta Sociedad Gastronómica. La conferencia comenzó con una exposición de la filosofía, objetivos y actuaciones de Slow Food por parte de Alberto López de Ipiña y de la importancia de alimentación en nuestra sociedad, recalcando la importancia de recuperar los sabores de siempre y de tener en consideración las distancias que recorren hoy los alimentos y su relación directa con el deterioro del medio ambiente. También expuso el concepto y el papel de las Comunidades de alimento como una opción totalmente válida de alimentación saludable, de la importancia de los productores responsables en nuestra alimentación y en la gestión del territorio.

Luis Ángel Plágaro nos hablo de la filosofía slow food llevada a la práctica de la cocina profesional y de lo que significa en estos momentos ser Km0.

Continuó José Antonio Merino presentando la D.O Arabako Txakolina y la reconocida labor de recuperación de este producto alavés. Seguidamente realizamos un cata de Eukeni; este txakolí se elabora en el pueblo de Artomaña que pertenece a Amurrio, en una bodega recién construida, primera elaboración vendimia 2009.

La bodega dispone de 20 Ha. y ha utilizado las mejores fincas para la elaboración de este txakolí. Tras una fase de elaboración rigurosa para obtener una altísima calidad, nos encontramos con un txakolí de color amarillo pajizo claro y sabor penetrante y homogéneo con un pequeño matíz de acidez. Mantiene una cuidada presentación y la marca es un homenaje de los propietarios de la Bodega a D.Eugenio Álava ya fallecido, protagonista de la recuperación del txakolí alavés cuando estaba a punto de su desaparición en 1985.

(más…)

10 de diciembre de 2010 – Día de los Derechos Humanos y Terra Madre Day

martes, noviembre 30th, 2010

10 de diciembre de 2010 – Día de los Derechos Humanos y Terra Madre DayCoincidiendo con el día internacional de los derechos humanos que conmemora la declaración universal aprobada el 10 de diciembre de 1948, y en la que se incluye en el artículo 25 … “ que toda persona tiene derecho a un nivel de vida adecuado que le asegure, así como a su familia, la salud y el bienestar, y en especial la alimentación…”..

Y teniendo en cuenta que ese mismo día se celebra el TERRA MADRE DAY promovido por Slow Food Internacional, proyecto mundial puesto en marcha por Slow Food en el 2004 con vistas a crear redes entre quienes forman parte de la cadena alimentaria. Terra Madre centra su atención en los productores a fin de hacer realidad una nueva lógica agroalimentaria de mayor respeto hacia los hombres y la tierra, que permita preservar el gusto y la biodiversidad de los alimentos y proponiendo promover una producción alimentaria local, sostenible, en equilibrio con el planeta y respetuosa con los saberes transmitidos de generación en generación.

Desde Slow Food Araba en colaboración con la Fundación Zadorra, ENNEK ( Consejo regulador de Agricultura ecológica) y el CEA ( Centro de estudios ambientales ) se ha organizado una actividad de sensibilización que pretende resaltar la importancia de asegurar una alimentación sana para todos los ciudadanos, tanto para los que hoy en día la habitamos como para las generaciones futuras, es por lo tanto indispensable proteger y respetar a la “Madre Tierra”.

(más…)

Diálogos de cocina del restaurante Portal de Descalzos

martes, noviembre 30th, 2010

Diálogos de cocina del restaurante Portal de DescalzosContinuando con la labor de presentar y participar en los encuentros de los los locales de restauración de Euskal Herria, el 18 de noviembre de 2010, estuvimos en los Diálogos de cocina del Restaurante Portal de Descalzos que regentan Jose Uranga y Asun Roldán; el restaurante Portal de Descalzos, toma el nombre de la calle en la que se encuentra. Este local de diseño se encuentra el centro de Pamplona, en el edificio que alberga los ascensores de acceso al casco histórico desde el barrio de la Rochapea. Decorado en estilo moderno, dispone de barra y terraza. Ofrece cocina tradicional navarra y cocina ecológica que destaca por la naturalidad de sus productos y su elaboración. En su carta todos los productos tienen nombre (el productor) y apellidos (el origen).

Comenzamos con una cata de quesos elaborados con leche ecológica; primero uno elaborado con leche de vaca de Jauregia, que Azcárate nos presentó indicando sus particularidades organolépticas, su elaboración, así como el modelo de explotación familiar que dirigen en Aniz. Desde el verano de 2004, elaboran su propio queso. Ya tenían vacas anteriormente, pero como el sector lácteo no estaba en una situación muy buena, decidieron hacer la quesería, para transformar con la máxima de la calidad. Tienen 75 cabezas entre vacas, novillas y terneras de las cuales ordeñan 35. Los terneros se crían en sus pastos de Aniz en el Valle de Baztan (Navarra). También elaboran queso fresco, batido y yogures con mermelada.

(más…)

Novena sesión de las V Jornadas Culturales Slow Food en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico 2010

jueves, noviembre 25th, 2010

Novena sesión de las V Jornadas Culturales Slow Food en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico 2010Desgraciadamente todo lo bueno se acaba y llegamos a la última jornada de estas V jornadas Culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico, pero con una perspectiva de continuidad, de satisfacción de haber cumplido los objetivos marcados y con la esperanza de continuar en este camino tan importante para valorizar nuestros productos y nuestra alimentación sostenible en un marco cargado de valores medioambientales y de respeto a la buenas labores de nuestros Intelectuales de la Tierra.

Era el último día pero había que difundir nuestros principios de defensa de la biodiversidad, de la educación del gusto, del trabajo educacional en colegios y la difusión de una alimentación saludable a través de los huertos escolares y de los talleres de cocina, de la defensa de nuestras razas autóctonas y de nuestra diversidad y como siempre nuestro Presidente, Alberto López de Ipiña, inició la jornada disertando sobre estos aspectos tan importantes.

Seguidamente dio paso a los oficiantes de esta última jornada como eran Laura Muñoz, regente de restaurante Urgora de Torre y su más que ayudante Aitor López de Heredia que ha demostrado que está suficientemente maduro para iniciar su propia andadura en los fogones. Además con la salvedad de la sensibilidad que muestran por toda la filosofía que defendemos y que la tienen marcada en su piel (defensa de los productos de calidad de los productores responsables de la biodiversidad de un tratamiento de nuestra tierra que garantice la supervivencia de generaciones venideras).

(más…)

Octava sesión de las V Jornadas Culturales Slow Food en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico 2010

jueves, noviembre 25th, 2010

Octava sesión de las V Jornadas Culturales Slow Food en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico 2010
El martes 9 de noviembre de 2010, tuvo lugar la octava sesión de las Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico de Araba. En esta ocasión la presentación estuvo a cargo de Luis Ángel Plágaro de la Cocina de Plágaro, que hizo una breve introducción de lo que es Slow Food. Así mismo introdujo al cocinero Mikel Fiestras del restaurante La Huerta, que nos propuso presentar 3 platos que acompañarían a otros tantos realizados por Luis Ángel Plágaro.

Ambos iban a estar ayudados por Iñigo y Víctor ante los fogones y presentando los vinos Leticia Plágaro nuestra sumiller.

La sala, una vez más, colgó el cartel de no hay entradas un indicador que nos muestra que estamos por el buen camino en nuestra cruzada de poner en valor nuestro patrimonio alimentario y nuestros intelectuales de la tierra.

Comenzamos la degustación con un tartar de bonito macerado en limón y montado sobre una crema de aguacate con limón, aceite y ajito; sobre el mismo iba una crema de dos quesos italianos, Mozzarella y Ricota terminados con unas huevas de trucha.

(más…)

Séptima sesión de las V Jornadas Culturales Slow Food en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico 2010

jueves, noviembre 25th, 2010

Séptima sesión de las V Jornadas Culturales Slow Food en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico 2010Después de casi un mes se volvemos a retomar estas V Jornadas Culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico.

Esta séptima, como es costumbre, comenzó con las palabras del Presidente de Slow Food Araba-Álava, resumiendo los objetivos y fines de la organización en el mundo y en el Territorio Histórico de Álava, en particular, defendiendo la biodiversidad, luchando por el patrimonio alimentario, por los productos de calidad, Buenos, Limpios y Justos. Buenos porque organolépticamente son saludables, limpios porque durante todas sus fases de producción se cuida el medio ambiente y justos porque los Intelectuales de la Tierra (campesinos/ganaderos) reciben una retribución adecuada a su trabajo.

Con estas jornadas, además, se intenta poner en valor a los que sin duda son los más cualificados intermediarios entre el producto y el consumidor, nuestros cocineros, verdaderos interlocutores en este momento de nuestra gastronomía.

Presentó al Chef del día, Asier Urbina, como un joven cocinero con muchas cosas que decir ante los fogones y que no sólo hay que escuchar a los grandes y mediáticos cocineros con tres estrellas sino también a los jóvenes que como Asier son el futuro de la gastronomía.

(más…)

Slow Food Araba-Álava en Turín: Terra Madre y Salone del Gusto. 21-25 de octubre de 2010

lunes, noviembre 8th, 2010

Slow Food Araba-Álava en Turín: Terra Madre y Salone del Gusto. 21-25 de octubre de 2010La cuarta edición del encuentro mundial de la red de Terra Madre ha acogido durante cinco días a más de 1600 comunidades del alimento, cocineros, docentes, jóvenes y músicos provenientes de todo el mundo, comprometidos en promover una producción alimentaria local, sostenible, en equilibrio con el planeta y respetuosa con los saberes transmitidos de generación en generación.

Terra Madre es un proyecto mundial puesto en marcha por Slow Food en el 2004 con vistas a crear redes entre quienes forman parte de la cadena alimentaria. Terra Madre centra su atención en los productores a fin de hacer realidad una nueva lógica agroalimentaria de mayor respeto hacia los hombres y la tierra, que permita preservar el gusto y la biodiversidad de los alimentos.

Los diferentes actores han discutido sobre los problemas que han de afrontar a diario, hacerse ver y dar a oír su voz.

El acontecimiento ha contado asimismo con la presencia de más 1.500 periodistas acreditados.

Entre las novedades de esta edición ha tenido un pronunciado protagonismo las diversidades culturales y lingüísticas, y por tanto la salvaguardia de las etnias y de las lenguas autóctonas, la valorización de los méritos de la transmisión oral y de la memoria. En palabras del Presidente Carlo Petrini “……si Terra Madre es la casa de la diversidad, de la afirmación identitaria, del intercambio y de la apertura, de una agricultura y una gastronomía buenas, limpias y justas, no puede, por tanto, permanecer indiferente al fenómeno de la erosión del patrimonio lingüístico……….”

(más…)

18 de noviembre – Quesos, huerta, bosque, corral y sal de Salinas de Añana en Iruña

lunes, noviembre 8th, 2010

18 de noviembre - Sabores de Navarra, diálogos de EcoCocina: Quesos, huerta, bosque y corralEl próximo 18 de noviembre de 2010, el restaurante Portal de Descalzos organizará, junto con Slow Food Araba-Álava, una nueva edición de Sabores de Navarra, diálogos de EcoCocina. Saborearemos los alimentos, escucharemos a sus productores y reflexionaresmos sobre la sostenibilidad, la solidaridad y la ética en la cocina y la alimentación actual.

Precios:
Cata + Cena = 29 €
Miembros de los clubs Entrevinos y/o Portal de Descalzos: Cata + Cena = 24 €

Jueves, 18 de noviembre de 2010
20:00 horas
Portal de Descalzos
C/ Descalzos 56/58, 3º
Pamplona
Reservas en los teléfonos 948213683 / 636877919

La cata

Los entrantes serán productos Baluarte y del ARca del Gusto Slow Food:

  • Alcaparras de Ballobar, los ahumados de sardina y bonito de Keia con patatas bufet blanca y morada y sal de las Salinas de Añana; acompañados de escarolas y achicorias de las huertas de Aranzadi.
  • La ración tendrá como protagonistas a las gallinas de Mikel Alzuart de Arizkun, con azafrán de jiloca, castañas y ciruelas.
  • Las reinetas de Regil de Eusebio Ezcurra, de Orokieta, con la leche pasteurizada Jauregia de Aniz y los huevos de Dutarimuno de Arizkun, compondrán el postre

(más…)

Sexta sesión de las V Jornadas Culturales Slow Food en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico 2010

viernes, noviembre 5th, 2010

Sexta sesión de las V Jornadas Culturales Slow Food en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico 2010El día 6 de octubre de 2010 se celebró está sexta sesión de las Jornadas. Como viene siendo habitual Alberto López de Ipiña dio la bienvenida a los asistentes a esta sexta jornada y manifestando, como no, su satisfacción por la acogida que está tenido esta edición.

Hizo el presidente de Slow Food Convivium Araba-Álava un pequeño reasumen de lo que es en el mundo la asociación Slow Food y los fines que persigue, como son mantener la biodiversidad, la defensa del patrimonio alimentario y los productos de calidad, Buenos, Limpios y Justos. Buenos porque organolépticamente son saludables, limpios porque durante todas sus fases de producción se cuida el medio ambiente y justos porque los Intelectuales de la Tierra (Campesinos/ganaderos) reciben una retribución adecuada a su trabajo.

Con estas jornadas se trata de hacer de intermediarios entre el producto y el consumidor a través de los chefs, que son los verdaderos interlocutores en este momento de nuestra gastronomía.

En esta ocasión había que presentar a un joven que debutaba en estas jornadas, Víctor Díaz; Víctor es un joven alumno de esta escuela de Mendizorrotza que lleva varios años colaborando en estas jornadas con inusitado entusiasmo y que cursa su último año de estudio y se había propuesto la meta de debutar el próximo año 2011en estas jornadas, pero a última hora decidió adelantar su debut, decisión que no congratuló a todos. No estaba solo en la plaza le asistían Luis Ángel Plágaro, Iratxe Najera, Iñigo Gordobil y Maxine Vaslin, con contrastada experiencia en estas labores. También Leticia Plágaro hizo que debutara otra promesa a gran Sumillier, también alumno de la escuela y colaborador de las Jornadas: Iker.

(más…)

Quinta sesión de las V Jornadas Culturales Slow Food en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico 2010

viernes, noviembre 5th, 2010

Quinta sesión de las V Jornadas Culturales Slow Food en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico 2010El 5 de octubre de 2010 se celebro esta quinta sesión. Como viene siendo habitual dedicamos los primeros 15 minutos a exponer la filosofía de Slow Food y realizar un fuerte reconocimiento a la figura de la mujer en el mantenimiento de la cultura gastronómica y el patrimonio alimentaria:

La quinta jornada era para el chef Ramón Piñeiro, del restaurante Marqués de Riscal. En un espacio arquitectónico fascinante, como es la obra de Franc Gehry el joven chef José Ramón Piñeiro, un nombre con presente e imprevisible futuro, está logrando que se coma excelentemente en las dos vertientes, tanto los platos tradicionales de corte regional como las fórmulas de alto copete de vocación contemporánea y cosmopolita.

José Ramón Piñeiro, jefe de cocina que se ocupa del día a día, ha conseguido plasmar al 100% los platos del Echaurren: las croquetas de jamón, los caparrones con sacramentos, la menestra de verduras, las patatas a la riojana, los espárragos frescos con mayonesa de perrechicos, el tartar de tomate con cigala y ajoblanco, la merluza a la romana a 45º sobre pimientos asados y sopa de arroz, la cazuela de patitas de cordero, etc. Y alumbrar algunas combinaciones que delatan originalidad y nos hacen presagiar un futuro rutilante, como la cuajada de foie gras con velo de PX, caviar de vino tinto y pan de semillas; como la sublime crema aireada de Idiazabal con dadito, compota de tomate y toques herbáceos y cítricos y como el noble e impecable pichón de Bresse asado al momento con aromas de vainilla y café. Con esta carta de presentación, por segundo año conscutivo, Ramón se disponía sorprendernos con sus creaciones; objetivo que cumplió con creces.

(más…)

Cuarta sesión de las V Jornadas Culturales Slow Food en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico 2010

viernes, noviembre 5th, 2010

Cuarta sesión de las V Jornadas Culturales Slow Food en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico 2010Asistencia plena, también en esta cuarta sesión que se desarrolló el pasado 4 de octubre de 2010. Comenzó presentado la demostración el Presidente de Slow Food Araba-Álava Alberto López de Ipiña, haciendo incidencia en el motivo y objetivos de realizar estas Jornadas, que no son otros que poner en contacto a los consumidores, cocineros y productores en armonía y ver lo que se cuece en las cocinas de los restaurantes que visitamos, ya que en estas jornadas las preparaciones se hacen de cara al público. Alberto aprovechó la ocasión para resumir la filosofía de Slow Food e indicar que se pretende con estas jornadas llevarla al nuestro entorno más cercano, poniendo en practica una dialéctica entre cocinero y consumidor, siempre poniendo por delante la elaboración de una cocina con productos locales que sean «Buenos, Limpios y Justos».

Presentó al Chef que tenía que oficiar Juan Gil del restaurante Mesón Erausquyn de Alegría (Álava)

El primer plato que presentó fue una ” Ensalada de Bonito marinado, tomate pata negra y vainas.”

El bonito lo marinan cubriéndolo de sal durante 24 horas para que pierda líquidos y coja un textura más tersa que volverá a su textura anterior al introducirlo en aceite de oliva virgen extra variedad Arroniz de Moreda (Álava) aromatizado con ralladuras de limón, naranja y jengibre, dejando unos matices gustativos casi imperceptibles pero que se conjuntan muy bien en conjunto.

Presentó, la ensalada, acompañada de vainas redondas, blanqueadas y refrescadas, de tomate pata negra, albahaca picada, hojas de lechuga y roble y una flor capuchina.

(más…)

Tercera sesión de las V Jornadas Culturales Slow Food en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico 2010

viernes, noviembre 5th, 2010

Tercera sesión de las V Jornadas Culturales Slow Food en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico 2010El 29 de septiembre de 2010, tuvo lugar la tercera sesión de esta V Edición del Encuentro Cultural en Defensa del Patrimonio Alimentario. Comenzó Luis Ángel Plágaro haciendo un pequeño síntesis de la filosofía de Slow Food y de los objetivos de las Jornadas, que se muestran ya como un clásico en la ciudad. Continuó dando la bienvenida a los presentes y congratulándose de estar en un certamen consolidado en el Territorio Histórico de Álava, pasó a definir la organización como una asociación internacional sin ánimo de lucro que fomenta la educación del gusto, lucha para preservar la biodiversidad agroalimentaria, organiza manifestaciones y publica libros y revistas. Un breve recorrido por nuestra reciente historia fue suficiente para poner de manifiesto la importancia de la mujer en el mantenimiento del patrimonio alimentario y la conservación de los buenos usos y costumbres de nuestra gastronomía; poniendo de relieve la importancia que actualmente tiene la mujer en la cocina y casi siempre tan infravalorada.

Después de esta breve intervención pasó a presentar al oficiante de esta velada Fernando Etxebarri, Jefe de Cocina del Restaurante del Restaurante Margoa y sus ayudante como Iratxe, Teresa o Víctor que junto al propio Luis Ángel ayudaron a elaborar creaciones que paso a paso fue explicando y resolviendo todas las dudas de los que acudieron a esta jornada.

(más…)

Segunda sesión de las V Jornadas Culturales Slow Food en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico 2010

viernes, noviembre 5th, 2010

Segunda sesión de las V Jornadas Culturales Slow Food en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico 2010El 28 de septiembre de 2010, tuvo lugar la segunda Jornada de esta V Edición del Encuentro Cultural en Defensa del Patrimonio Alimentario. Comenzó Luis Ángel Plágaro haciendo un pequeño síntesis de la filosofía de Slow Food y de los objetivos de las Jornadas, que se muestran ya como un clásico en la ciudad. Se volvió a tocar el tema de la mujer en la Cocina y su História, leyendo la conferencia que Estitxu López de Munaín preparó la edición pasada y que tanto interés despertó:

“…… en la antigüedad, los hombres se dedicaban a la caza y las mujeres se dedicaban a la recolección de semillas, cocinaban los alimentos y se ocupaban del hogar. A lo largo de los siglos la mujer se ha ocupado primordialmente de la cocina y no saber cocinar era un motivo de desprestigio y hasta un motivo de vergüenza ya que su autoestima dependía de sus cualidades culinarias ya que era en la cocina donde podía demostrar su valía. Los hombres han tenido históricamente mas valía a nivel culinario, pero esto no indica que sean mejores que las cocineras. Si nos fijamos en los grandes cocineros veremos que su legado está muy unido a la cocina de sus madres, abuelas y tías, es decir de la cocina de casa. Así que las mujeres han sido las depositarias y las transmisoras de este bagaje cultural culinario y por lo tanto hay que tenerlas muy en cuenta…….”

(más…)

Primera sesión de las V Jornadas Culturales Slow Food en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico 2010

viernes, noviembre 5th, 2010

Primera sesión de las V Jornadas Culturales Slow Food en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico 2010El 27 de septiembre de 2010 tuvo lugar la primera Jornada de esta V Edición del Encuentro Cultural en Defensa del Patrimonio Alimentario.

Después de una breve intervención de Alberto López de Ipiña, Presidente de Slow Food Araba, dando la bienvenida a los presentes y congratulandose de estar en un certamen consolidado en el Territorio Histórioco de Álava, pasó a definir la organización como una asociación internacional sin ánimo de lucro que fomenta la educación del gusto, lucha para preservar la biodiversidad agroalimentaria, organiza manifestaciones y publica libros y revistas. Un recorrido por el siglo XIX y XX fue suficiente para poner de manifiesto la importancia de la mujer en el mantenimiento del patrimonio alimentario y la conservación de los buenos usos y costumbres de nuestra gastronomía; poniendo de relieve la importancia que actualmente tiene la mujer en la cocina y casi siempre tan infravalorada.

Acto seguido presentó a Ángel Fernandez de Retana y María Contreras cociner@s/profesor@s de la Escuela de Mendizorrotza, que en esta ocasión oficiaron junto a Luis Angel Plágaro, coordinador de las jornadas y su ayudante Maxime Vaslin. Ángel se refirió a lo que significan estas jornadas para la Escuela y para los alumnos ya que sirven para inculcar la importancia del producto local, el producto de temporada y la calidad de los mismos a la hora de llevarlos a los fogones; también puso de manifiesto la importancia de relacionarse con los productores locales y sumar ideas de cocinero y productor/a.

(más…)