Convivium Araba-Álava

Archive for noviembre, 2009

Visita a la bodega Señorío de Astobiza – Txakolí de Álava

miércoles, noviembre 18th, 2009

Visita a la bodega Señorío de Astobiza - Txakolí de Álava

El pasado día 15 de noviembre de 2009, vistamos la bodega Señorío de Astobiza en Okondo (Álava).

Xavier Abando, propietario de esta explotación, ha hecho realidad este viejo sueño familiar de producir txakolí. Con un viñedo plantado entre los años 1996 y 2004 cuenta para su producción con las siguientes variedades: Hondarrabi Zuri (3,6 ha), Petit Corbu (2,0 ha) y Gros Manseng (1,0 ha). El marco de plantación es de 2,50 metros de calle y 1,25 metros entre filas, lo que supone una densidad de plantación cercana a las 3.200 cepas por hectárea.

El sistema de conducción se hace en forma alta mediante espaldera y la poda se realiza por el sistema de Guyot triple, con varas de 8 a 12 yemas y pulgares de 2 yemas. La carga de yemas oscila en consecuencia entre las 70.000 a 100.000 por hectárea.

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Recolección de setas en Txabola Berri

miércoles, noviembre 18th, 2009

8 de noviembre de 2009

Recolección de setas en Txabola Berri

Recolección de setas en Txabola Berri

Recolección de setas en Txabola Berri

Recolección de setas en Txabola Berri
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Octava y novena sesiónes de las IV Jornadas Slow Food Araba-Álava en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico de Álava – Luis Ángel Plagaro – Aitor Basterra

martes, noviembre 10th, 2009

Octava y novena sesiónes de las IV Jornadas Slow Food Araba-Álava en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico de Álava - Luis Ángel Plagaro - Aitor Basterra

La octava sesión estaba reservada para Fernando Etxebarri, del Restaurante Margoa, que no pudo acudir por motivos personales y tuvo que ser sustituido por Luis Ángel Plágaro, del que ya hemos hablado suficientemente a lo largo de estas Jornadas y al que tenemos que agradecer profundamente el gran esfuerzo realizado, como coordinador general, para llevar a buen término una de las citas gastronómicas más importantes del Territorio Histórico de Álava y del Estado ya que es el único encuentro con este peculiar formato.

Así que nos centraremos en la tarde-noche del 4 de noviembre colofón que puso en escena el Jefe de Cocina del Restaurante Izaga y Presidente de ADECA (Asociación de Cocineros de Álava) Aitor Basterra, un experimentado profesional de la cocina y una de las figuras de nuestra Gastronomía. Previamente se había dedicado un importante espacio de tiempo, ayudados de varios videos de productores alaveses, a reflexionar sobre las viandas que utilizamos en las cocinas de nuestros restaurantes y nuestras casas, llegando a la conclusión de debemos realizar un pequeño esfuerzo para acercarnos a nuestro mundo rural y propiciar esos canales cortos de comercialización que garantizan el conocimiento y la calidad del producto, así como aseguran el futuro no sólo del sector primario sino de la conservación de nuestro medio ambiente.

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Sexta y séptima sesiónes de las IV Jornadas Slow Food Araba-Álava en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico de Álava – Luis Ángel Plagaro – Asier Urbina

martes, noviembre 10th, 2009

Sexta y séptima sesiónes de las IV Jornadas Slow Food Araba-Álava en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico de Álava - Luis Ángel Plagaro - Asier Urbina

Estas sesiones, al igual que las anteriores, comenzaron la presentación de la filosofía de Slow Food a nivel Internacional y el trabajo que se lleva desarrollando en Araba por parte de Alberto López de Ipiña y la ponencia de Estíbaliz López de Munaín sobre los roles de la mujer en la cocina.

El miércoles día 21 de octubre Luis Ángel Plágaro nos obsequió con un excelente menú compuesto por un Revuelto de hongos edulis, bonitamente presentado en la propia cáscara del huevo. Continuó con un Taco de bacalao elaborado a baja temperatura en salsa de calabaza y tinta de chipirón. Continuó con un Ravioli de calabacín, en salsa pil-pil y huevas de pez volador. Siguió con Bonito a la plancha en salsa de berberechos adornado con fideos chinos. El Sorbete de Violetas elaborado con las conocidas piruletas de Goya sobrecogió a los asistentes.

Acto seguido presentó Entrañas de ternera a la plancha con pimientos asados en leña y jugo de carne al vino de Roja Alavesa.

Finalizó su demostración con una Mouse de chocolate blanco con frambuesas. Fueron muchas las preguntas de los que tuvieron la suerte de compartir los secretos de un gran Chef de la Cocina de Euskadi, quién las contestó ampliamente con sus amenos coloquios.

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Quinta sesión de las IV Jornadas Slow Food Araba-Álava en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico de Álava – Laura Muñoz – María Contreras

martes, noviembre 10th, 2009

Quinta sesión de las IV Jornadas Slow Food Araba-Álava en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico de Álava - Laura Muñoz - María Contreras

El día 20de octubre de 2009, al comienzo de este 5º día de las IV Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico convocadas por Slow Food Araba- Álava se puso de manifiesto la respuesta que está teniendo este encuentro entre la población alavesa pero, desgraciadamente, las plazas son limitadas y no se puede dar cobertura a toda la demanda.

El Presidente de Slow Food Araba agradeció también la disposición de la Diputación Foral de Álava, en concreto de los Departamentos de Agricultura y de Euskera, Cultura y Deportes presentes en la tarde de esta sesión. Después de su breve intervención paso la palabra a Estíbaliz López de Munáin que disertó sobre los roles de la mujer en la cocina. Comenzó diciendo “…… en la antigüedad, los hombres se dedicaban a la caza y las mujeres se dedicaban a la recolección de semillas, cocinaban los alimentos y se ocupaban del hogar. A lo largo de los siglos la mujer se ha ocupado primordialmente de la cocina y no saber cocinar era un motivo de desprestigio y hasta un motivo de vergüenza ya que su autoestima dependía de sus cualidades culinarias ya que era en la cocina donde podía demostrar su valía. Los hombres han tenido históricamente mas valía a nivel culinario, pero esto no indica que sean mejores que las cocineras. Si nos fijamos en los grandes cocineros veremos que su legado está muy unido a la cocina de sus madres, abuelas y tías, es decir de la cocina de casa. Así que las mujeres han sido las depositarias y las transmisoras de este bagaje cultural culinario y por lo tanto hay que tenerlas muy en cuenta…….” Hizo un paseo por las autoras gastronómicas a partir de principios del siglo XX, Condesa Pardo Bazán y Elvira Arias de Apraiz que en 1913 escribieron sendos libros de cocina. También mencionó a otras cocineras como Nicolasa Pradera que, en 1933, publicó La Cocina de Nicolasa y María Mestayer de Echaguen (seudónimo Marquesa de Parabere) que escribió, en 1933, La cocina Completa y Confitería y Repostería, libro que no ha perdido su vigencia y se sigue reimprimiendo.

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Cuarta sesión de las IV Jornadas Slow Food Araba-Álava en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico de Álava – José Antonio Merino – Mikel Fiestras

jueves, noviembre 5th, 2009

Cuarta sesión de las IV Jornadas Slow Food Araba-Álava en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico de Álava - José Antonio Merino - Mikel Fiestras

Después de una breve exposición de los objetivos y fines de estas jornadas así como del trabajo que el Convivium está realizando en colegios y escuelas, Alberto López de Ipiña presentó las ponencias sobre el papel de la mujer en la Defensa del Patrimonio Alimentario.

A continuación dio paso a los anfitriones de la tarde que fueron José Antonio Merino del restaurante MarmitaCo y Mikel Fiestras del restaurante La Huerta, ambos sitos en Vitoria-Gasteiz, quienes brevemente explicaron los platos que iban a elaborar. Mientras disponían y ordenaban su utensilios y cazuelas, se pasaron unos didácticos vídeos sobre agricultores y ganaderos alaveses que han optado por técnicas sustentables y respetuosas con el medio natural.

Llegó la hora de la verdad, en la que comenzaron a desfilar excelentes creaciones. José Antonio Merino comenzó con su clásica Piruleta de Foie que sigue sorprendiendo. Elaborada con un disco de foie, recubierto de manteca de cacao, kikos, piña liofilizada, crocante de almendra y cacahuetes salados mantiene un especial equibrio de sabores y una perfecta técnica para estabilizar la solidez del producto.

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