Convivium Araba-Álava

¡Stop! Relax en la cocina – Artículo sobre Slow Food Araba

En un tiempo en que la prisa es el principal enemigo del paladar, Slow Food Araba lucha por los tesoros gastronómicos perdidos o en peligro de extinción, con una filosofía humana y sostenible.

En peligro de extinción. No hablamos de fauna y flora (merecerían un artículo aparte) sino de productos, gustos y sabores que han desaparecido de nuestro menú o están a punto de hacerlo, a causa de las prisas que dominan nuestra vida. La organización internacional Slow Food se esfuerza por recuperar la adoración de antaño por lo gastronómico, incluyendo una filosofía global basada en la sostenibilidad, la biodiversidad, el comercio justo y una producción animal y vegetal coherente, que evite la explotación infantil y la discriminación de los trabajadores.

Todo comenzó en 1986, cuando un grupo de amigos presenció en la romana plaza de España el cierre de uno de los comercios gastronómicos tradicionales más emblemáticos de la ciudad. Su destino fue la apertura de un restaurante de comida rápida. Unidos contra los perjuicios de una vida acelerada cada vez más presente, fundaron el colectivo Slow Food, que se internacionalizó en 1989 y llegó a Álava en 2004, de la mano de la sociedad gastronómica Zapardiel. La organización contactó con ella, atraída por el gran respeto por lo culinario que profesan sus miembros.

Así, tras la participación de Zapardiel en el Salón del Gusto y el congreso Terra Madre celebrado en Turín, la filosofía de Slow Food -avalada por 150 países y 120.000 socios en todo el mundo- se instauró en el territorio. Su presidente, Alberto López de Ipiña, enumera convencido la defensa del patrimonio agroalimentario, la biodiversidad animal y vegetal, la educación por el gusto y la protección del medio ambiente y el consumidor como los valores que promueven Álava.

Slow Food Araba desarrolla numerosas propuestas cuyo denominador común es “la educación”, sostiene López de Ipiña. “Es terrible que algunos niños identifiquen el olor de las fresas con el dentífrico”, comenta, al hilo de un test de aromas realizado entre varios pequeños. La realidad alimentaria mundial basa un 50% de nuestra dieta vegetal en apenas cuatro plantas y el 90% de la animal en 17 mamíferos y aves.

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Hacia la conquista del paladar

“Cometemos errores de bulto en la forma de producir lo que comemos; las explotaciones agrícolas y ganaderas están tan intensificadas que no respetan ni a los animales ni a las frutas, hortalizas o cereales”, advierte, ” y cada vez son más frecuentes las enfermedades de la agricultura y la ganadería e innumerables los problemas de salud del consumidor”.

Sin embargo, tan aciago panorama tiene solución. El trabajo conjunto entre instituciones, productores y consumidores puede salvar el planeta y el paladar. Slow Food Araba aporta su granito de arena en diversas vertientes. Por una parte, colabora con el Arca del Gusto -creada en 1996-, compuesta por productos tradicionales que corren el riesgo de desaparecer y que cumplen características organolépticas, medioambientales y respetuosas con la agricultura, la ganadería y el hombre. La sal obtenida de las rehabilitadas Salinas de Añana es un ejemplo alavés que ya forma parte de ella.

Asimismo, la filial alavesa ofrece habituales catas de alimentos, para educar el gusto y “evitar que las grandes empresas impongan su comida”, explica Alberto, quien aclara que “no estamos en contra de ciertos productos, sino de que todos sepan igual”. La patata, el txakoli o el queso fueron protagonistas de estas catas, que continuarán en el futuro con la carne de potro de la Montaña Alavesa, la ternera terreña, la trufa del territorio o el aceite de oliva de Arróniz. Además, Slow Food Araba ha visitado provincias cercanas para intercambiar conocimientos y ha recuperado alimentos como la lucanca, el chorizo que se elaboraba previo a la llegada del pimiento a nuestro país.

El colectivo también se afana por conocer el trabajo de los productores y la labor de los cocineros. Ejemplos de ello fueron las Jornadas Culinarias en Defensa del Patrimonio Gastronómico de Álava, la participación en eventos nacionales e internacionales con ecogastrónomos e “intelectuales de la tierra”, o las comidas temáticas dedicadas a la cocina canaria o el marisco del cantábrico.

“Reivindicamos los sabores, la cocina de nuestras abuelas, la paciencia y el gusto por la comida”, explica López de Ipiña. ¿Cómo lograr que todo ello cale en nuestra vida cotidiana? “Aconsejamos a los padres que muestren a sus hijos de dónde procede lo que comen y que, incluso, les enseñen a sembrar un tomate o a recogerlo de la tierra”.

La invitación se extiende a los jóvenes y adultos que se quejan de la falta de tiempo. “¿Por qué no dedicar un fin de semana a disfrutar de los fogones y saborear el resultado?”, propone Alberto. Y, si todavía no es suficiente, Slow Food Araba planea nuevas iniciativas para educar el gusto. Más información en http://slowfoodaraba.es.

Elena Zudaire

Artículo publicado en Diario de Noticias de Álava (16/1/2007)


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