“La centralidad del alimento” es el título del documento presentado en el congreso Congreso Slow Food Internacional 2012 y que marcará las líneas de actuación de Slow Food durante los próximos años.
El documento ha sido elaborado por Carlo Petrini con Carlo Bogliotti, Rinaldo Rava, Cinzia Scaffidi
El cocinero Eneko Atxa, tres estrellas Michelin y responsable del restaurante vizcaíno Azurmendi, fue el pasado 7 de junio el encargado de inaugurar la Cosecha de Sal 2013, acto con el que comienza oficialmente la producción de sal en el Valle Salado de Añana.
El presidente de la Fundación Valle Salado de Añana y Diputado General de Álava, Javier de Andrés, le hizo entrega de la placa que le distingue como embajador internacional de la Sal de Añana y como patrocinador de una granja de eras en un paisaje salinero que aspira a convertirse en Patrimonio Mundial de la UNESCO en 2014.
La relación de Eneko Atxa con el Valle Salado y con la sal que en él se produce no es nueva. De hecho, considera a la Sal de Añana como “un tesoro único, el más antiguo que tenemos y testigo de nuestros orígenes e historia”. Desde hace años la emplea en sus creaciones culinarias, por su alta calidad y por sus cualidades gastronómicas. “Es un ingrediente esencial en la elaboración de nuestros platos. Su suprema calidad y características singulares hacen que sea un producto fundamental en nuestra cocina”, destacó.
El jueves 6 de junio, en la Sala de Prensa del Ayuntamiento de Vitoria-Gasteiz se dio comienzo con la presentación del VII Encuentro Cívico Alimentario a esta consolidada cita.
La misma estuvo a cargo de:
Idoia Garmendia, Concejala de Medio Ambiente
Alberto López de Ipiña, Presidente de Slow Food Araba-Álava
Javier Chaves Presidente de la Fundación Zadorra y
José Antonio Gorbea, Presidente de UAGA
Los ponentes alabaron el trabajo y esfuerzo de la Fundación Zadorra, de UAGA y de Slow Food Araba-Álava que han logrado del Encuentro un clásico en el Territorio sobre agricultura local y sostenible, que permite a los visitantes disfrutar de lo mejor de los productos agropecuarios, bien comprándolos en el mercado o participando el Laboratorio del Gusto de Slow Food.
La estructura organizativa de base del movimiento Slow Food se llama convivium, cuyo significado remite al banquete, encuentro en torno a la mesa no sólo para compartir la comida sino para favorecer el diálogo, la reflexión y el placer y la sociabilidad. Éste acaso sea el aspecto más alto y más noble que la cultura del alimento haya sabido consolidar en el tiempo. La sociabilidad, el intercambio de ideas y experiencias, la afectividad, la jocosidad amistosa e incluso la consolidación de los pactos de trabajo: todo ello se produce a través de la compartición de la comida.
El 6 de junio de 2013, Slow Food Araba-Álava, junto con el grupo Lactiker de la Facultad de Farmacia de la UPV/EHU (grupo de investigación multidisciplinar en el que participan profesores/as e investigadores/as de distintas áreas de conocimiento, y con especialidades complementarias, como son Tecnología de Alimentos, Bioquímica y Biología Molecular y Nutrición, Bromatología y análisis sensorial) ha organizado un Laboratorio del Gusto al objeto de promocionar la Carne de Potro de nuestro Territorio y difundir el trabajo que las diferentes disciplinas del Centro de Investigación y Estudios Avanzados “CIEA” “Lucio Lascaray” está desarrollando.
Los Laboratorios del Gusto son una de las herramientas ideadas por Slow Food para su proyecto de educación del gusto. En un laboratorio se degusta un producto alimentario, un plato o una bebida, con la ayuda de expertos, productoras/es, científicos, cocineros, que puedan explicar a los participantes las características sensoriales, las técnicas de producción y el contexto cultural de origen del producto, plato o bebida. Los Laboratorios del Gusto sirven por tanto para conocer mejor los alimentos, comprar de manera más consciente y aprender un lenguaje apropiado de descripción de las características de los alimentos, sin olvidar que aun en los Laboratorios un alimento es ante todo una fuente de placer.
El 31 de mayo de 2013, un año más, nos dirigimos a este inquieto centro escolar para amenizar didacticamente una de sus fiestas favoritas. Entre presentación de productos de Marruecos, txalapartas, albokas y trikitrixas el taller de frutas tuvo la esperada aceptación; cortar las frutas, pelarlas, limpiarlas, etc. fue la tarea más aplaudida por los niños y niñas de la Ikastola Ibaiondo.
Tenemos muy claro que la alimentación del niño debe ser variada y equilibrada para potenciar un adecuado crecimiento y desarrollo, se deben incluir todos los grupos de alimentos con el fin de conseguir aportes nutricionales satisfactorios. Alternar el consumo de carne, huevos y pescado para cubrir las necesidades proteicas de fuentes animales y realizar preparaciones culinarias sencillas y poco condimentadas es fundamental en estas edades.
También es importante fraccionar la ingesta de alimentos en distintas raciones al día. El desayuno debería cubrir el 25% del total calórico de la ingesta y diariamente se debe consumir alimentos del grupo de las frutas y verduras. Se debe elegirlas maduras y prepararlas en papillas, zumo, compotas o fruta troceada ya que es una buena alternativa propiciando, en el niño, diferentes texturas de alimentos.
Algunas sencillas reglas son el evitar los dulces y bebidas de alto contenido calórico, no forzar al niño a la hora de la comida para evitar la conducta de rechazo hacia los alimentos, programar e intentar cumplir un ritmo regular en las comidas, incluir raciones pequeñas entre horas para las situaciones donde el niño no ha comido bien. Por ejemplo: un yogur, un pequeño bocadillo casero de jamón o queso, o una pieza de fruta.
Después de innumerables días de lluvia, el 26 de mayo de 2013, el cielo se abrió para dar la bienvenida al Txakolin Eguna de Amurrio lo que propició la asistencia de miles de personas a este tradicional encuentro para valorizar las características y calidad de esta joya de la Comarca de Aiala.
Como en años anteriores, la plaza Juan Urrutia se erigió en el centro neurálgico donde las ocho bodegas adheridas a la Denominación de Origen -El Refor, Garate, Beldio, Señorío de Astobiza, Mahatxuri, El Txakoli, Arzabro, de Artomaña Txakolina y Goianea- no cesaron de servir al público allí concentrado 2000 litros de txakoli de la cosecha de 2012.
El Txakolin Eguna de este año se presentó con un atractivo elenco de actividades entre los que estuvieron el Aurresku de honor y entrega de la distinción Txakolí Alavés 2013 en el Salón de Plenos del Ayuntamiento a los editores de la revista AVNIA. La entrega del galardón Txakolí Alavés 2013 se realizó a Félix Mugurutza y Juanjo Idalgo, los dos editores de la revista en reconocimiento a su trabajo de divulgación de nuestra cultura, etnografía y tradiciones”, declaró Mariano Álava, presidente de la Denominación de Origen.
Incidiendo en el empeño de acercar los co-productores a la Tierra en una interrelación con los productores que nos lleve a todos a fomar parte de una misma comunidad del alimento que, no sólo asegure la viabilidad de nuestr@s gestoras/es del territorio, sino nuestra salud y bienestar social, una vez más Slow Food Araba se adentra en el Valle de Aramaio, escondido entre montes, situado entre Álava, Gipuzkoa y Bizkaia, un lugar paradisíaco y desconocido para los propios alaveses. Sus ermitas, cuevas, parques, caseríos, montes y riachuelos, nos ofrecen un espectáculo impresionante.
Para la humanidad –puede parecer retórico, pero es de todo el género humano del que estamos hablando- deviene imprescindible regresar a la tierra. Tenemos todas las posibilidades para hacerlo y existen tantas formas para poder hacerlo todos, sin excluir a nadie.
En primera instancia, regreso a la tierra puede significar en concreto volver a cultivar, a practicar la agricultura. Los campos de todo el mundo se han despoblado o se despueblan. Cada vez es más frecuente que los jóvenes no sientan la necesidad de continuar la labor de sus padres y, donde las familias no cultivan ya la tierra desde hace generaciones, el oficio de agricultor es muy raramente contemplado como opción de vida en el futuro de un muchacho o de una muchacha.
Si bien es cierto que la dimensión local respeta las exigencias de los territorios, y podemos convertirnos en garantes activos de esta dimensión a través del acto de producir y seleccionar el alimento que comemos, nuestro convivium y nuestra comunidad del alimento son lugares donde practicar y actuar a fin de que la parte de sistema viviente que nos ha sido confiada, en la que estamos inmersos, funcione de manera constructiva. El cambio, en la práctica, parte a escala local, porque se supone que nosotros conocemos nuestro territorio, con sus límites y hasta sus mínimos detalles, que sabemos valorizar sus cualidades y corregir sus defectos, que lo sabemos comprender y también tenemos la posibilidad de permanecer vigilantes sobre él. La cosa más lógica que podemos hacer es apoyar y emprender prácticas de escala local. Actuar a escala local significa sobre todo construir economía local: cuidar de la propia casa, del propio territorio, fomentando procesos virtuosos o enriqueciendo los ya existentes. Se puede realizar en el ámbito de la producción de alimentos, de la distribución o de las decisiones cuando hacemos la compra. En una dimensión local es más fácil devenir coproductores. Se ayuda a los productores para que se vean gratificados, remunerados por una compensación justa, y para que sus condiciones de vida sean dignas.
Una de las formas de llevar esto a cabo es dando a conocer nuestros productos en el exterior, no tanto para propiciar su venta, que también, sino para elevar la autoestima de quien los produce y valorizar el propio producto de la manera más objetiva que proporcionan las opiniones de las gentes de fuera de nuestro Territorio.
El Xup Xup Lleida está formada por 7 sociedades gastronómicas de Lleida, que se reúnen anualmente en la Sociedad Gastronómica Lo Tall con objetivos solidarios.
Hacia 1996 un grupo de amigos, algunos habituales del Pub Néctar Night, del Bar Roma, de otros componentes de los Diablos de Lleida, otros de la peña Goro-Goro, antiguos compañeros del colegio o facultad, socios y simpatizante de la UELleida y por encima de todo, amantes de la buena mesa, decidieron juntarse con el sano objetivo de compartir mesa y degustar buenas viandas y mejores caldos. Con la cesión de un local por parte de uno de los socios, después de algunos (muchos) trabajos de acondicionamiento esta sociedad se convirtió en la primera de Lleida, la ” Sociedad Gastronómica Lo Tall “,
En su sede nos recibieron algunos de sus socios como Joan Gaya o Albert Hortal que se encargaron de organizar un cena de hermanamiento de productos alaveses y lleidianos;
Quesos, embutidos, vinos de Rioja Alavesa, txakolís de Aiala, sal de Salinas y aceite de Rioja Alavesa compartieron mesa junto, como no, a los tradicionales caracoles, plato por antonomasia lleidano y producto obligatorio en las fiestas del patrón alavés San Prudencio. Las excelentes hortalizas de la huerta de Lleida acompañaron a un plato tradicional, también por estas tierras, como el conejo, magistralmente aderezado con sal de Salinas de Añana;
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